2025年中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）中級資格證書考試能力提高訓練題及答案一一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.2025年，某連鎖茶飲品牌計劃進入下沉市場，首要考慮的市場調(diào)研維度是A.城市人口密度B.本地茶飲品牌數(shù)量C.15—35歲女性客單價D.外賣平臺扣點率答案：C2.根據(jù)《反食品浪費法》，餐飲企業(yè)在菜單上必須強制呈現(xiàn)的信息是A.廚師等級B.食材產(chǎn)地C.單份菜品克重D.辣度指數(shù)答案：C3.某餐廳采用“末位淘汰”制對廚師績效進行季度考核，其理論依據(jù)來自A.赫茲伯格雙因素理論B.帕累托法則C.鯰魚效應D.期望理論答案：C4.在餐飲數(shù)字化排班系統(tǒng)中，影響“工時預測”準確率的最核心字段是A.天氣代碼B.會員儲值余額C.POS歷史小時流水D.周邊寫字樓租金答案：C5.根據(jù)2025年新版《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，下列哪項必須每2小時手動記錄一次A.涼菜間紫外線燈累計時長B.冷凍庫中心溫度C.洗碗機出口ATP值D.油炸鍋油脂極性組分答案：B6.某火鍋品牌推出“鍋底免費續(xù)”活動后，毛利率下滑3.7個百分點，最合理的補救措施是A.提高牛羊肉進貨等級B.把自助調(diào)料臺改為收費C.將鴛鴦鍋拆分為單味鍋加價D.降低服務員編制答案：B7.在餐飲會員體系中，RFM模型里“M”指的是A.最近一次消費距今天數(shù)B.消費頻率C.消費金額D.消費折扣率答案：C8.2025年，國家市場監(jiān)管總局對“直播帶貨”即食食品實施的最嚴監(jiān)管措施是A.主播必須持有營養(yǎng)師證B.鏈接需上傳SC證二維碼C.直播間需裝24小時云監(jiān)控D.打賞收入強制投保答案：B9.某企業(yè)團餐招標要求“碳標簽”認證，這屬于A.質(zhì)量管理門檻B(tài).綠色供應鏈門檻C.財務審計門檻D.品牌營銷門檻答案：B10.在餐飲成本核算中，下列哪項應計入“其他運營成本”A.外賣平臺傭金B(yǎng).廚房設備折舊C.顧客等位零食D.員工宿舍租金答案：C11.使用“情緒識別”攝像頭監(jiān)測顧客滿意度，其技術(shù)底層屬于A.邊緣計算B.區(qū)塊鏈C.量子通信D.數(shù)字孿生答案：A12.2025年，北京試點“餐飲油煙在線監(jiān)測”，數(shù)據(jù)超標后首要聯(lián)動部門是A.商務局B.生態(tài)環(huán)境局C.衛(wèi)健委D.街道辦答案：B13.某餐廳采用“共享員工”模式，與隔壁影院簽訂小時工協(xié)議，其關(guān)鍵法律風險是A.社保繳納地B.競業(yè)限制C.工傷責任劃分D.保密協(xié)議答案：C14.在餐飲SaaS系統(tǒng)中，“動態(tài)庫存”功能解決的核心痛點是A.供應商賬期B.一品多庫C.先進先出D.安全庫存答案：B15.2025年，上海推出“小份菜”團體標準，規(guī)定“小份”容量不得大于標準份的A.30%B.40%C.50%D.60%答案：C16.某快餐品牌用“區(qū)塊鏈溯源”展示雞蛋來源，其鏈上寫入的第一類信息是A.農(nóng)場GPS坐標B.當日飼料配方C.收集時間戳D.蛋殼顏色答案：C17.在餐飲門店選址的“客流熱力圖”中，顏色最深的區(qū)域代表A.周末24小時人口密度B.工作日19:00—21:00人口密度C.節(jié)假日10:00—12:00人口密度D.近30天平均人口密度答案：B18.2025年，國家文旅部對“非遺美食”門店給予的最高補貼形式是A.一次性現(xiàn)金B(yǎng).稅收減免C.人才培養(yǎng)基金D.流量券答案：D19.某自助餐廳用“視覺識別”秤重計費，其誤差允許范圍是A.±1%B.±3%C.±5%D.±10%答案：B20.在餐飲績效考核中，“OKR”與“KPI”最大區(qū)別是A.是否量化B.是否自上而下C.是否聚焦關(guān)鍵結(jié)果D.是否與獎金掛鉤答案：C21.2025年，廣州試點“餐飲垃圾碳排放交易”，一噸餐廚垃圾可折算A.0.2噸CO?當量B.0.5噸CO?當量C.0.8噸CO?當量D.1.0噸CO?當量答案：A22.某品牌用“數(shù)字人民幣”發(fā)券，其最大優(yōu)勢是A.可追溯B.可裂變C.可透支D.可跨境答案：A23.在餐飲“神秘顧客”評估表中，權(quán)重最高的維度是A.門口迎賓B.洗手間潔凈C.上菜速度D.結(jié)賬體驗答案：C24.2025年，國家衛(wèi)健委要求學校食堂“減油減鹽”，下列哪項屬于強制標識A.每百克鈉含量B.廚師健康證編號C.食材供應商電話D.食品留樣冰箱溫度答案：A25.某火鍋企業(yè)用“機器人配菜”，其ROI測算周期通常設定為A.3個月B.6個月C.12個月D.24個月答案：C26.在餐飲“私域社群”運營中，最能提升復購的觸達時段是A.7:30—8:30B.10:30—11:30C.15:30—16:30D.21:30—22:30答案：B27.2025年，浙江對“陽光廚房”直播要求的最小幀率是A.15fpsB.20fpsC.25fpsD.30fps答案：C28.某餐廳用“能耗對標”管理，發(fā)現(xiàn)空調(diào)耗電占比高于行業(yè)均值5個百分點，首要改進措施是A.更換LED燈B.加裝變頻器C.調(diào)整出風角度D.提高設定溫度1℃答案：D29.在餐飲“快閃店”成本預算中，最容易被遺漏的科目是A.臨時排污費B.臨時煙道清洗C.臨時垃圾清運D.臨時網(wǎng)絡寬帶答案：B30.2025年，國家人社部發(fā)布的新職業(yè)“餐飲數(shù)字化管理師”共設幾個等級A.3B.4C.5D.6答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些屬于餐飲“ESG”報告中必須披露的“社會”維度指標A.員工流失率B.女性管理者占比C.本地采購金額占比D.顧客投訴解決時長答案：ABCD32.2025年，外賣平臺對“高星商家”給予的流量加權(quán)包括A.榜單置頂B.搜索加權(quán)15%C.專屬紅包補貼D.優(yōu)先參與超級品牌日答案：ABCD33.在餐飲“動態(tài)定價”策略中，可實時調(diào)節(jié)的變量有A.會員折扣B.套餐組合C.配送費D.餐盒費答案：ABC34.某餐廳準備上線“預制菜”外賣，需提前完成的合規(guī)動作有A.取得生產(chǎn)許可SCB.產(chǎn)品營養(yǎng)標簽檢測C.冷鏈全程溫控記錄D.購買產(chǎn)品責任險答案：ABCD35.2025年，國家衛(wèi)健委對“餐飲具集中消毒”單位的監(jiān)管要求包括A.出廠批批檢B.在線監(jiān)測余氯C.包裝二維碼追溯D.每月公示檢查結(jié)果答案：ABCD36.下列哪些行為會觸發(fā)“餐飲信用分級”扣分A.未明碼標價B.油煙超標C.員工未戴口罩D.未建立消費投訴臺賬答案：ABCD37.在餐飲“社區(qū)團購”模式中，影響自提點選擇的因素有A.冰箱容積B.監(jiān)控覆蓋C.人流量D.物業(yè)關(guān)系答案：ABCD38.某品牌用“元宇宙”概念打造虛擬餐廳，其技術(shù)支撐包括A.NFT門牌B.數(shù)字孿生廚房C.VR點餐D.區(qū)塊鏈結(jié)算答案：ABCD39.2025年，國家市場監(jiān)管總局對“網(wǎng)紅店”排隊“黃?！敝卫硎侄斡蠥.人臉識別叫號B.身份證搖號C.線下巡查拘留D.平臺下架鏈接答案：ABD40.在餐飲“綠色門店”評價體系中，加分項包括A.光盤行動提示B.可降解吸管C.屋頂光伏D.雨水回收答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）41.2025年起，全國餐飲發(fā)票必須上傳電子稅務局，紙質(zhì)發(fā)票不再作為報銷憑證。答案：正確42.餐飲門店使用“機器人炒菜”，無需再辦理食品經(jīng)營許可證。答案：錯誤43.根據(jù)《個人信息保護法》，顧客刷臉會員必須單獨簽署“人臉信息處理協(xié)議”。答案：正確44.2025年，國家取消了對“中央廚房”配送范圍的50公里限制。答案：正確45.餐飲企業(yè)進行“盲盒”營銷，必須公示隱藏款概率。答案：正確46.2025年起，外賣騎手“個體工商戶”模式被全面禁止。答案：錯誤47.餐飲門店在抖音直播時，可由廚師代班主播，無需額外辦理網(wǎng)絡文化經(jīng)營許可證。答案：錯誤48.2025年，國家鼓勵“餐飲+書店”混合經(jīng)營，可享受房租補貼。答案：正確49.餐飲“預制菜”進入學校食堂，必須取得HACCP認證。答案：正確50.2025年，國家層面已統(tǒng)一“餐飲消費券”發(fā)放平臺，各地不得自行搭建。答案：錯誤四、簡答題（每題10分，共30分）51.背景：某中式快餐連鎖2025年計劃拓展華東市場，現(xiàn)有三種店型：A商場店（面積200㎡，月租8萬）、B社區(qū)店（面積120㎡，月租3萬）、C寫字樓店（面積80㎡，月租2萬）。請用“盈虧平衡租金占比法”給出選址決策邏輯，并列出關(guān)鍵測算指標。答案：（1）定義：盈虧平衡租金占比=盈虧平衡銷售額×租金占比上限，行業(yè)通常取15%—18%。（2）步驟：①計算各店型盈虧平衡銷售額：固定成本÷邊際貢獻率。②計算可承受最大租金：盈虧平衡銷售額×租金占比上限。③對比實際租金，若實際租金≤可承受最大租金，則通過。（3）關(guān)鍵指標：①固定成本：含人工、裝修攤銷、設備折舊、總部管理費。②邊際貢獻率：（客單價?變動成本）÷客單價，變動成本含食材、包裝、外賣扣點。③租金占比上限：根據(jù)企業(yè)現(xiàn)金流安全等級設定，華東區(qū)域建議15%。（4）結(jié)論：A店型需月銷53.3萬才能覆蓋8萬租金，對應坪效2665元/㎡，高于華東商場快餐平均坪效2200元/㎡，風險高；B店型需月銷20萬，坪效1667元/㎡，接近社區(qū)平均1600元/㎡，可控；C店型需月銷13.3萬，坪效1663元/㎡，寫字樓午市翻臺可達4輪，可承受。因此優(yōu)先順序：C>B>A。52.2025年，國家衛(wèi)健委推出“餐飲減鹽行動”，要求餐廳在一年內(nèi)降低菜品鈉含量15%。請設計一套“減鹽不減味”的實施方案，含技術(shù)路徑、顧客溝通、內(nèi)部考核三條主線。答案：（1）技術(shù)路徑：①原料替代：使用低鈉鹽、酵母抽提物、香菇粉、海藻糖提升鮮味；②工藝優(yōu)化：采用“鹽分梯度腌制”，先高后低，讓蛋白提前入味，成品鈉含量下降10%；③味覺重構(gòu)：添加0.05%的乳酸鉀，可提升咸味感知8%；④分階段減鹽：每兩周下調(diào)3%，讓顧客味覺適應。（2）顧客溝通：①菜單標注“鈉含量mg/100g”及“減鹽百分比”；②推出“輕鹽”系列，用綠色樹葉圖標，價格不變；③會員小程序推送“減鹽打卡”，連續(xù)7天減鹽菜品贈送低糖飲品；④門店電視播放“減鹽科普”短視頻，提升健康認知。（3）內(nèi)部考核：①廚師KPI：每月菜品抽檢鈉含量超標＞2次，扣績效5%；②研發(fā)部：每季度上新2款減鹽20%新品，銷售額占比≥8%；③門店：設置“減鹽先鋒”流動紅旗，與店長季度獎金掛鉤；④供應鏈：對調(diào)味料供應商簽訂“鈉含量遞減協(xié)議”，未達標收取違約金。53.2025年，某火鍋品牌計劃上線“機器人送餐+AI配菜”系統(tǒng)，投資總額600萬元，預計節(jié)省人力28人/店，員工年薪8萬元/人。請用“動態(tài)投資回收期”模型測算是否值得投資，并指出關(guān)鍵敏感性變量。答案：（1）年凈現(xiàn)金流=節(jié)省人工成本?新增成本=28×8?（維護費60萬+電費12萬+軟件訂閱24萬）=224?96=128萬元。（2）靜態(tài)回收期=600÷128=4.69年。（3）動態(tài)回收期：考慮8%折現(xiàn)率，逐年折現(xiàn)現(xiàn)金流：第1年128÷1.08=118.5萬，第2年128÷1.082=109.8萬，第3年128÷1.083=101.7萬，累計330萬；第4年128÷1.08?=94.2萬，累計424.2萬；第5年128÷1.08?=87.2萬，累計511.4萬；第6年128÷1.08?=80.8萬，累計592.2萬；第7年剩余7.8萬折現(xiàn)后需0.1年，動態(tài)回收期≈6.1年。（4）結(jié)論：企業(yè)要求回收期≤5年，項目不可行。（5）敏感性變量：①人力成本上漲率：若年漲10%，回收期縮至5.2年；②設備降價：若投資下降20%至480萬，回收期4.9年；③政府補貼：若獲30%補貼（180萬），回收期3.4年；④維護費：若自組技術(shù)團隊降維護費至30萬，回收期4.5年。因此，爭取補貼和設備降價是可行路徑。五、案例分析題（20分）54.背景資料：“遇見小面”2025年在全國擁有320家直營門店，年營收28億元，平均客單價45元，日均翻臺4.8輪。企業(yè)計劃用“中央廚房+預制面+智能煮面機”模式替換傳統(tǒng)門店現(xiàn)煮，預計帶來以下變化：①廚房面積由60㎡降至20㎡，釋放40㎡作為餐位，每桌日增收120元；②煮面時間由3分鐘縮短至45秒，翻臺率可升至6輪；③人力由28人降至18人，人均年薪9萬元；④預制面成本比現(xiàn)制高8%，但綜合能耗下降20%；⑤中央廚房投資1.2億元，折舊5年；智能煮面機單店投入15萬元，折舊3年；⑥企業(yè)要求投資回收期≤3年，稅后IRR≥15%。問題：（1）計算單店年新增利潤及投資回收期；（2）從顧客體驗角度列出三條潛在風險并給出緩解措施；（3）用“波特五力”模型分析該戰(zhàn)略對供應鏈議價能力的影響。答案：（1）單店測算：①增收：a.新增餐位收入=40÷2.5（每桌面積）×120×365=700.8萬元；b.翻臺提升收入=原餐位×（6?4.8）×45×365=原餐位×1.2×45×365，假設原餐位40，得78.8萬元；合計增收779.6萬元。②