原料乳處理工復(fù)試評(píng)優(yōu)考核試卷含答案原料乳處理工復(fù)試評(píng)優(yōu)考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核的目的是評(píng)估學(xué)員在原料乳處理領(lǐng)域的實(shí)際操作能力和專業(yè)知識(shí)掌握程度，以確保其具備成為一名優(yōu)秀原料乳處理工的素質(zhì)和能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.原料乳中脂肪球的大小通常在（）微米左右。

A.1-5

B.5-10

C.10-20

D.20-50

2.乳脂率是指（）在原料乳中的比例。

A.蛋白質(zhì)

B.糖分

C.脂肪

D.水分

3.下列哪種物質(zhì)不是原料乳中天然存在的抑菌劑？（）

A.氯化鈉

B.氯化鉀

C.氫氧化鈉

D.乳酸

4.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常為（）。

A.60℃30分鐘

B.72℃15分鐘

C.85℃5分鐘

D.95℃2分鐘

5.下列哪種方法不是原料乳均質(zhì)化的目的？（）

A.增加脂肪球的分散度

B.提高乳的穩(wěn)定性

C.增加蛋白質(zhì)的溶解度

D.降低乳的口感

6.乳品加工中，常用的巴氏殺菌設(shè)備是（）。

A.真空濃縮設(shè)備

B.高壓均質(zhì)機(jī)

C.蒸汽殺菌罐

D.真空蒸發(fā)器

7.下列哪種物質(zhì)不是乳清蛋白？（）

A.乳球蛋白

B.乳清蛋白

C.乳鐵蛋白

D.乳糖

8.下列哪種酶不是乳糖分解酶？（）

A.β-半乳糖苷酶

B.胰蛋白酶

C.溶菌酶

D.脂肪酶

9.乳品加工中，為了防止脂肪上浮，通常會(huì)在均質(zhì)化前加入（）。

A.穩(wěn)定劑

B.消泡劑

C.抗結(jié)劑

D.增稠劑

10.下列哪種乳制品屬于發(fā)酵乳？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.酸奶

D.乳粉

11.下列哪種物質(zhì)不是乳制品加工中常用的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.氯化鈉

D.氫氧化鈉

12.乳品加工中，為了提高乳的保質(zhì)期，通常會(huì)在包裝材料中加入（）。

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.穩(wěn)定劑

D.增稠劑

13.下列哪種乳制品屬于乳制品中的干制品？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

14.乳品加工中，為了提高乳的口感，通常會(huì)在加工過程中加入（）。

A.穩(wěn)定劑

B.消泡劑

C.抗結(jié)劑

D.增稠劑

15.下列哪種乳制品屬于乳制品中的再制乳？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

16.乳品加工中，為了防止蛋白質(zhì)沉淀，通常會(huì)在乳中加入（）。

A.穩(wěn)定劑

B.消泡劑

C.抗結(jié)劑

D.增稠劑

17.下列哪種乳制品屬于乳制品中的調(diào)味乳？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

18.乳品加工中，為了提高乳的保存性，通常會(huì)在包裝材料中加入（）。

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.穩(wěn)定劑

D.增稠劑

19.下列哪種乳制品屬于乳制品中的乳飲料？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

20.乳品加工中，為了防止脂肪分離，通常會(huì)在乳中加入（）。

A.穩(wěn)定劑

B.消泡劑

C.抗結(jié)劑

D.增稠劑

21.下列哪種乳制品屬于乳制品中的冰淇淋？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

22.乳品加工中，為了提高乳的口感和營養(yǎng)，通常會(huì)在加工過程中加入（）。

A.穩(wěn)定劑

B.消泡劑

C.抗結(jié)劑

D.增稠劑

23.下列哪種乳制品屬于乳制品中的奶酪？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

24.乳品加工中，為了防止微生物污染，通常會(huì)在加工過程中進(jìn)行（）。

A.滅菌

B.殺菌

C.清洗

D.過濾

25.下列哪種乳制品屬于乳制品中的煉乳？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

26.乳品加工中，為了提高乳的保存性，通常會(huì)在包裝材料中加入（）。

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.穩(wěn)定劑

D.增稠劑

27.下列哪種乳制品屬于乳制品中的乳清粉？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

28.乳品加工中，為了提高乳的口感和營養(yǎng)，通常會(huì)在加工過程中加入（）。

A.穩(wěn)定劑

B.消泡劑

C.抗結(jié)劑

D.增稠劑

29.下列哪種乳制品屬于乳制品中的乳制品添加劑？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

30.乳品加工中，為了防止蛋白質(zhì)沉淀，通常會(huì)在乳中加入（）。

A.穩(wěn)定劑

B.消泡劑

C.抗結(jié)劑

D.增稠劑

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.原料乳處理的主要步驟包括（）。

A.凈化

B.均質(zhì)化

C.殺菌

D.穩(wěn)定

E.包裝

2.乳脂率、蛋白質(zhì)含量和乳糖含量是衡量原料乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，其中屬于乳中主要營養(yǎng)成分的是（）。

A.乳脂

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.乳糖

E.維生素

3.下列哪些是原料乳中可能存在的微生物？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.真菌

D.藻類

E.病毒

4.乳品加工中，巴氏殺菌的主要目的是（）。

A.殺滅病原微生物

B.保持乳的新鮮度

C.提高乳的口感

D.增加乳的營養(yǎng)價(jià)值

E.延長乳的保質(zhì)期

5.乳品加工中，均質(zhì)化處理的主要作用是（）。

A.降低脂肪球的大小

B.提高乳的穩(wěn)定性

C.增加蛋白質(zhì)的溶解度

D.提高乳的口感

E.增加乳的營養(yǎng)價(jià)值

6.下列哪些是乳清蛋白的主要成分？（）

A.乳球蛋白

B.乳清蛋白

C.乳鐵蛋白

D.乳糖

E.乳脂

7.乳品加工中，常用的穩(wěn)定劑包括（）。

A.氧化淀粉

B.明膠

C.聚丙烯酸

D.脂肪酸

E.氯化鈉

8.下列哪些是乳制品加工中常用的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.氯化鈉

D.氫氧化鈉

E.維生素C

9.乳品加工中，為了提高乳的保質(zhì)期，通常會(huì)在包裝材料中加入（）。

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.穩(wěn)定劑

D.增稠劑

E.防霉劑

10.下列哪些乳制品屬于發(fā)酵乳？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.酸奶

D.乳粉

E.奶酪

11.乳品加工中，為了防止微生物污染，通常會(huì)在加工過程中進(jìn)行（）。

A.滅菌

B.殺菌

C.清洗

D.過濾

E.真空包裝

12.下列哪些乳制品屬于乳制品中的干制品？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

E.奶酪

13.乳品加工中，為了提高乳的口感和營養(yǎng)，通常會(huì)在加工過程中加入（）。

A.穩(wěn)定劑

B.消泡劑

C.抗結(jié)劑

D.增稠劑

E.營養(yǎng)強(qiáng)化劑

14.下列哪些乳制品屬于乳制品中的再制乳？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

E.奶酪

15.乳品加工中，為了防止蛋白質(zhì)沉淀，通常會(huì)在乳中加入（）。

A.穩(wěn)定劑

B.消泡劑

C.抗結(jié)劑

D.增稠劑

E.氯化鈉

16.下列哪些乳制品屬于乳制品中的調(diào)味乳？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

E.奶酪

17.乳品加工中，為了提高乳的保存性，通常會(huì)在包裝材料中加入（）。

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.穩(wěn)定劑

D.增稠劑

E.防霉劑

18.下列哪些乳制品屬于乳制品中的乳飲料？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

E.奶酪

19.乳品加工中，為了防止脂肪分離，通常會(huì)在乳中加入（）。

A.穩(wěn)定劑

B.消泡劑

C.抗結(jié)劑

D.增稠劑

E.氯化鈉

20.下列哪些乳制品屬于乳制品中的冰淇淋？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

E.奶酪

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.原料乳的酸度通常用_________來表示。

2.乳脂率是指乳中_________的質(zhì)量百分比。

3.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度通常為_________。

4.均質(zhì)化處理可以降低脂肪球的大小，通常在_________下進(jìn)行。

5.乳清蛋白是乳中的一種主要蛋白質(zhì)，主要由_________和_________組成。

6.乳品加工中，常用的穩(wěn)定劑包括_________、_________和_________。

7.乳品加工中，為了防止微生物污染，通常會(huì)在加工過程中進(jìn)行_________。

8.乳品包裝材料中常用的抗氧化劑是_________。

9.發(fā)酵乳的制作過程中，常用的發(fā)酵菌種包括_________和_________。

10.乳粉是乳制品中的干制品，其生產(chǎn)過程中通常采用_________方法。

11.再制乳是指將乳制品經(jīng)過_________、_________和_________等工藝處理后得到的乳制品。

12.乳品加工中，為了提高乳的口感，通常會(huì)在加工過程中加入_________。

13.乳品包裝材料中常用的防腐劑是_________和_________。

14.乳品加工中，為了防止蛋白質(zhì)沉淀，通常會(huì)在乳中加入_________。

15.乳品加工中，為了提高乳的保存性，通常會(huì)在包裝材料中加入_________。

16.乳品包裝材料中常用的防霉劑是_________。

17.乳品加工中，為了防止脂肪分離，通常會(huì)在乳中加入_________。

18.乳品加工中，為了提高乳的營養(yǎng)價(jià)值，通常會(huì)在加工過程中加入_________。

19.乳品加工中，為了防止微生物污染，通常會(huì)在加工過程中進(jìn)行_________。

20.乳品包裝材料中常用的抗氧化劑是_________。

21.發(fā)酵乳的制作過程中，常用的發(fā)酵菌種包括_________和_________。

22.乳粉是乳制品中的干制品，其生產(chǎn)過程中通常采用_________方法。

23.再制乳是指將乳制品經(jīng)過_________、_________和_________等工藝處理后得到的乳制品。

24.乳品加工中，為了提高乳的口感，通常會(huì)在加工過程中加入_________。

25.乳品包裝材料中常用的防腐劑是_________和_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.原料乳的酸度越高，其品質(zhì)越好。（）

2.乳脂率是指乳中水分的質(zhì)量百分比。（）

3.巴氏殺菌可以完全殺滅所有微生物。（）

4.均質(zhì)化處理可以提高乳的穩(wěn)定性。（）

5.乳清蛋白是乳中含量最多的蛋白質(zhì)。（）

6.乳品加工中，穩(wěn)定劑的作用是增加乳的口感。（）

7.乳品包裝材料中的抗氧化劑可以延長乳的保質(zhì)期。（）

8.發(fā)酵乳的制作過程中，乳酸菌是唯一需要的發(fā)酵菌種。（）

9.乳粉的生產(chǎn)過程中，乳液需要經(jīng)過噴霧干燥。（）

10.再制乳的品質(zhì)通常低于新鮮乳。（）

11.乳品加工中，防腐劑的使用可以完全避免微生物污染。（）

12.乳品包裝材料中的防霉劑可以防止乳制品變質(zhì)。（）

13.乳品加工中，為了提高乳的營養(yǎng)價(jià)值，可以添加維生素和礦物質(zhì)。（）

14.乳品包裝材料中的抗氧化劑可以防止脂肪氧化。（）

15.發(fā)酵乳的制作過程中，酵母菌是主要的發(fā)酵菌種。（）

16.乳粉的生產(chǎn)過程中，乳液需要經(jīng)過高溫殺菌。（）

17.再制乳的生產(chǎn)過程中，通常需要添加穩(wěn)定劑和防腐劑。（）

18.乳品加工中，為了提高乳的口感，可以添加糖和香料。（）

19.乳品包裝材料中的防霉劑可以防止包裝材料霉變。（）

20.乳品加工中，為了防止脂肪分離，可以添加乳化劑。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)簡述原料乳處理過程中均質(zhì)化的目的及其對(duì)乳制品質(zhì)量的影響。

2.五、分析原料乳中可能存在的危害因素，并說明如何通過處理工藝減少這些危害。

3.五、論述巴氏殺菌和超高溫殺菌在乳品加工中的應(yīng)用區(qū)別及其對(duì)乳品質(zhì)的影響。

4.五、探討乳品加工中如何通過包裝和儲(chǔ)存條件來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某乳品加工廠在生產(chǎn)酸奶時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)了凝塊現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.六、一乳制品公司在生產(chǎn)全脂奶粉時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品顏色發(fā)黃，且有異味。請(qǐng)分析原因，并提出改進(jìn)建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.C

4.B

5.D

6.C

7.B

8.B

9.A

10.C

11.D

12.B

13.C

14.A

15.E

16.A

17.D

18.B

19.C

20.A

21.B

22.D

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,D

3.A,B,C,E

4.A,B,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C,E

8.A,B,E

9.A,B,C,D,E

10.C

11.A,B,C,D,E

12.C

13.A,D

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.pH值

2.脂肪

3.72℃

4.20-25℃

5.乳球蛋白，乳清蛋白

6.氧化淀粉，明膠，聚丙烯酸

7.滅菌

8.維生素E

9.乳酸菌，雙歧桿菌

10.濃縮干燥

11.穩(wěn)定化，均質(zhì)化，殺菌

12.穩(wěn)定劑

13.苯甲酸鈉，山梨酸鉀