2025年4月食品原料學(xué)考試題一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.蜂王漿中含量最高的有機(jī)成分是(、）選項(xiàng)A:蛋白質(zhì)選項(xiàng)B:轉(zhuǎn)化糖選項(xiàng)C:脂肪選項(xiàng)D:灰分2.蜂膠是蜜蜂從植物的樹(shù)芽、樹(shù)皮等部位采集的樹(shù)脂，再混以蜜蜂的舌腺、蠟腺等腺體分泌物，經(jīng)蜜蜂加工轉(zhuǎn)化而成的一種膠狀物質(zhì)，在國(guó)外。蜂膠被譽(yù)為（）選項(xiàng)A:黃色黃金選項(xiàng)B:紅色黃金選項(xiàng)C:紫色黃金選項(xiàng)D:藍(lán)色黃金3.在我國(guó)的產(chǎn)量?jī)H次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位（)選項(xiàng)A:菠蘿選項(xiàng)B:木瓜選項(xiàng)C:西瓜選項(xiàng)D:蘋(píng)果4.正常乳的酸度為（）選項(xiàng)A:8~11°T選項(xiàng)B:20-22°T選項(xiàng)C:16~18°T選項(xiàng)D:10~13°T5.食品原料中最重要的代表性已糖是（）選項(xiàng)A:麥芽糖選項(xiàng)B:葡萄糖選項(xiàng)C:果糖選項(xiàng)D:乳糖6.下列小雜糧中，含有植物血細(xì)胞凝集素，主治霍亂、轉(zhuǎn)筋、腳氣等癥的是（）選項(xiàng)A:蠶豆選項(xiàng)B:小扁豆選項(xiàng)C:豌豆選項(xiàng)D:鷹嘴豆7.下列有關(guān)大豆的加工適性說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）選項(xiàng)A:大豆的蛋白質(zhì)和脂肪是兩大主要成分選項(xiàng)B:未成熟的青大豆中的碳水化合物含量較成熟大豆的含量低選項(xiàng)C:榨油用的大豆以脂肪含量高為宜選項(xiàng)D:生產(chǎn)豆制品的原料大豆要求新鮮、籽粒飽滿(mǎn)、蛋白質(zhì)含量高，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€和變質(zhì)顆粒及未經(jīng)高溫受熱和烘干8.果蔬中有機(jī)酸含量通常以果實(shí)中含量最多的一種有機(jī)酸表示，如仁果類(lèi)以蘋(píng)果酸表示，葡萄以何種有機(jī)酸表示（）選項(xiàng)A:葡萄酸選項(xiàng)B:乙酸選項(xiàng)C:蘋(píng)果酸選項(xiàng)D:酒石酸9.魚(yú)貝類(lèi)組織中含有各種碳水化合物，主要是和黏多糖，也有單糖、二糖（）選項(xiàng)A:均多糖選項(xiàng)B:糖原選項(xiàng)C:低聚糖選項(xiàng)D:二糖10.下面作物中蛋白質(zhì)含量最高的是（）選項(xiàng)A:玉米選項(xiàng)B:小麥選項(xiàng)C:大豆選項(xiàng)D:大米11.水分在果蔬中以?xún)煞N形態(tài)存在：一種為游離水，另一種為（）選項(xiàng)A:自由流動(dòng)水選項(xiàng)B:束縛水選項(xiàng)C:滯化水選項(xiàng)D:純水12.禾谷類(lèi)糧粒的主要組成部分是()選項(xiàng)A:胚乳選項(xiàng)B:皮層選項(xiàng)C:胚芽選項(xiàng)D:胚13.魚(yú)貝類(lèi)中含有較多的n-3系多不飽和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全稱(chēng)是()。選項(xiàng)A:亞麻酸選項(xiàng)B:花生四烯酸選項(xiàng)C:二十二碳六烯酸選項(xiàng)D:二十碳五烯酸14.果蔬的酸味是由決定的（）選項(xiàng)A:果蔬中有機(jī)酸的種類(lèi)選項(xiàng)B:果蔬的pH選項(xiàng)C:果蔬中有機(jī)酸的存在方式（游離或酸式鹽）選項(xiàng)D:果蔬中有機(jī)酸的總含量15.青稞營(yíng)養(yǎng)豐富，是世界上麥類(lèi)作物含_最高的作物（）選項(xiàng)A:a-葡萄糖選項(xiàng)B:α-葡聚糖選項(xiàng)C:β-葡聚糖選項(xiàng)D:β-葡萄糖16.面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的密切相關(guān)（）選項(xiàng)A:氫氧鍵選項(xiàng)B:氫鍵選項(xiàng)C:二硫鍵選項(xiàng)D:疏水作用力17.魚(yú)的自溶作用在最適pH時(shí)強(qiáng)度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；而高于或低于此pH時(shí)，自溶作用均受到一定的限制，此最適pH是()選項(xiàng)A:pH4.5選項(xiàng)B:pH3.5選項(xiàng)C:pH4.0選項(xiàng)D:pH5.518.我國(guó)冬蟲(chóng)夏草分布于西藏、青海、四川、云南、甘肅等省區(qū)，主要集中于海拔3000~5000m高寒地區(qū)的草甸、灌叢、山坡、谷地等高山雪線(xiàn)附近，產(chǎn)量最高的地區(qū)是()選項(xiàng)A:青海和西藏高原選項(xiàng)B:青海、新疆及西藏高原選項(xiàng)C:青海、四川及西藏高原選項(xiàng)D:四川和西藏高原19.乳牛分娩后最初天所產(chǎn)的乳稱(chēng)為初乳（）選項(xiàng)A:5~7選項(xiàng)B:3~5選項(xiàng)C:7~10選項(xiàng)D:10~1220.果蔬的含糖量在不同種類(lèi)和品種間存在較大差異，不但同一果蔬不同品種的含糖量可能不相同，同一品種生長(zhǎng)在不同的氣候和土壤環(huán)境中也表現(xiàn)出含糖量的差別，如蔬菜中含糖量較其他部分高的主要是（）選項(xiàng)A:枝葉、花選項(xiàng)B:塊根、塊莖選項(xiàng)C:果實(shí)、枝葉選項(xiàng)D:葉、枝干21.面粉中所含的麥膠蛋白和麥谷蛋白對(duì)面團(tuán)有較大影響，是因其性質(zhì)獨(dú)特，其中()選項(xiàng)A:麥膠蛋白有良好的伸展性，但彈性小選項(xiàng)B:麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性、彈性選項(xiàng)C:麥膠蛋白有良好的伸展性、彈性，但黏性差選項(xiàng)D:麥谷蛋白富有伸展性、彈性22.大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%~8%，脂肪1.3%~1.8%，并含有豐富的（）選項(xiàng)A:維生素C選項(xiàng)B:維生素A選項(xiàng)C:維生素D選項(xiàng)D:B族維生素23.單寧與金屬鐵作用生成化合物，與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱呈玫瑰色，遇堿變成藍(lán)色（）選項(xiàng)A:白色選項(xiàng)B:紅色選項(xiàng)C:黑色選項(xiàng)D:黃色24.柑橘類(lèi)果實(shí)存在的苦味成分，且是維生素P的重要組成部分有（）選項(xiàng)A:苦杏仁昔選項(xiàng)B:橘皮昔選項(xiàng)C:茄堿昔選項(xiàng)D:黑芥子昔25.玉米含脂肪較多，并且有34%~65%的亞油酸，主要存于所以食用玉米胚芽油有較好的生理功能（）選項(xiàng)A:皮殼選項(xiàng)B:胚部與糊粉層選項(xiàng)C:表皮層選項(xiàng)D:種皮26.肌原蛋白對(duì)某離子結(jié)合，且每個(gè)蛋白質(zhì)分子具有4個(gè)該離子結(jié)合位點(diǎn)，并賦予很高的敏感性，該離子是（）選項(xiàng)A:Zn+選項(xiàng)B:Fe2+選項(xiàng)C:Cu2+選項(xiàng)D:Ca2+27.下列關(guān)于淀粉的回生說(shuō)法不正確的是（）選項(xiàng)A:回生的本質(zhì)是糊化的淀粉又自動(dòng)排列成序，并由氫鍵成束狀結(jié)構(gòu)，使溶解度降低選項(xiàng)B:回生的直鏈淀粉非常不穩(wěn)定，加熱加壓較易溶解選項(xiàng)C:回生后的淀粉和生淀粉一樣，都不容易消化，因?yàn)樗灰妆坏矸勖杆膺x項(xiàng)D:回生的難易取決于淀粉的來(lái)源、直鏈淀粉的含量及長(zhǎng)度28.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）選項(xiàng)A:在一定范圍內(nèi)，直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越黏選項(xiàng)B:蛋白質(zhì)在胚和糊粉層含量較多，越靠近谷粒中心越少選項(xiàng)C:游離脂肪酸測(cè)定是判斷大米新陳的指標(biāo)選項(xiàng)D:米飯的黏度與淀粉細(xì)胞的細(xì)胞壁強(qiáng)度有關(guān)29.下列不屬于綠藻類(lèi)的是（）選項(xiàng)A:角叉菜選項(xiàng)B:條滸苔選項(xiàng)C:孔石莼選項(xiàng)D:刺松藻30.關(guān)于水產(chǎn)動(dòng)物原料色素物質(zhì)描述不正確的是（）選項(xiàng)A:魚(yú)類(lèi)的血液色素是含鈾的血藍(lán)蛋白，而軟體動(dòng)物、節(jié)足的血液色素是含鐵的血紅蛋白選項(xiàng)B:鱗類(lèi)的肌肉呈紅色，其色素同其他魚(yú)類(lèi)不同，大部分為蝦青素選項(xiàng)C:貝類(lèi)肌肉中主要含類(lèi)胡蘿卜素，因種類(lèi)而異，極其多樣化選項(xiàng)D:魚(yú)類(lèi)的肌肉色素主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白構(gòu)成，絕大部分是肌紅蛋白，極個(gè)別魚(yú)類(lèi)的肌肉色素是β-胡蘿卜素類(lèi)31.我國(guó)對(duì)糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為大類(lèi)()選項(xiàng)A:4選項(xiàng)B:5選項(xiàng)C:6選項(xiàng)D:332.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是()選項(xiàng)A:果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色選項(xiàng)B:果蔬罐頭在殺菌時(shí)形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色選項(xiàng)C:酪氨酸會(huì)在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑選項(xiàng)D:果蔬中還原糖與氨基酸會(huì)發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色33.下列不能使肉制品的持水性增強(qiáng)的是（）選項(xiàng)A:添加少量三聚磷酸鹽選項(xiàng)B:除去肌肉中的鈣離子選項(xiàng)C:降低pH到5.4左右選項(xiàng)D:添加3%左右的食鹽34.關(guān)于肉的尸僵過(guò)程中變化說(shuō)法正確的是（）選項(xiàng)A:pH升高選項(xiàng)B:呼吸作用停止選項(xiàng)C:肉體松弛選項(xiàng)D:ATP水平降低35.面粉中含量最高的成分是（）選項(xiàng)A:蛋白質(zhì)選項(xiàng)B:碳水化合物選項(xiàng)C:纖維素選項(xiàng)D:水分36.下列不屬于微藻類(lèi)的是（)選項(xiàng)A:小球藻選項(xiàng)B:刺松藻選項(xiàng)C:螺旋藻選項(xiàng)D:杜氏藻37.油脂的主要成分是（）選項(xiàng)A:脂肪酸選項(xiàng)B:三酰甘油選項(xiàng)C:游離脂肪選項(xiàng)D:磷脂38.下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說(shuō)法不正確的是（）選項(xiàng)A:蟲(chóng)草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核音類(lèi)化合物選項(xiàng)B:猴頭菇多糖體是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以甘露糖含量最多選項(xiàng)C:人參皂是人參中最重要的一類(lèi)生物活性物質(zhì)選項(xiàng)D:銀杏葉的主要活性成分是黃酮類(lèi)物質(zhì)39.不屬于四大家魚(yú)的是（）選項(xiàng)A:鯉魚(yú)選項(xiàng)B:鋪魚(yú)選項(xiàng)C:鏈魚(yú)選項(xiàng)D:草魚(yú)40.蜂王漿中的具有擴(kuò)張動(dòng)脈血管，使犬股動(dòng)脈血流量暫時(shí)增大的作用成分是（）選項(xiàng)A:去甲腎上腺素選項(xiàng)B:腎上腺素選項(xiàng)C:核酸選項(xiàng)D:乙酰膽堿41.我國(guó)的地方牛是以役用為主的兼用牛，下列說(shuō)法不正確的是（）選項(xiàng)A:牦牛肌肉組織較致密，色深紅近紫紅，肌肉脂肪較多，肉柔嫩香醇選項(xiàng)B:黃牛肌纖維較細(xì)，組織較嚴(yán)密，色深紅，肌間脂肪分布均勻（為淡黃色）選項(xiàng)C:與豬、羊肉相比，牛肉肌纖維短而細(xì)，結(jié)締組織少，加熱后凝固收縮性弱，質(zhì)地較老韌選項(xiàng)D:水牛肌肉發(fā)達(dá)，但纖維較粗，組織不緊密，色暗紅，肌間脂肪少（為黃色）42.酸雨通常是指pH________的酸性降水（選項(xiàng)A:<6.50選項(xiàng)B:<5.65選項(xiàng)C:<6.40選項(xiàng)D:<4.5543.乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是（）選項(xiàng)A:軟脂酸選項(xiàng)B:硬脂酸選項(xiàng)C:油酸選項(xiàng)D:亞油酸44.彈性蛋白是肉結(jié)締組織重要蛋白質(zhì)，彈性蛋白組成中哪種氨基酸最多（）選項(xiàng)A:甘氨酸選項(xiàng)B:甲硫氨酸選項(xiàng)C:色氨酸選項(xiàng)D:脯氨酸45.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上選項(xiàng)A:60%選項(xiàng)B:40%選項(xiàng)C:30%選項(xiàng)D:50%46.在果酒釀造時(shí)，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清()選項(xiàng)A:單糖類(lèi)物質(zhì)選項(xiàng)B:糖類(lèi)物質(zhì)選項(xiàng)C:單寧類(lèi)物質(zhì)選項(xiàng)D:有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)47.下列哪個(gè)不是主要人獸共患傳染病()選項(xiàng)A:炭痘病選項(xiàng)B:結(jié)核病選項(xiàng)C:旋毛蟲(chóng)病選項(xiàng)D:布氏桿菌病48.果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類(lèi)物質(zhì)，主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植物器官中。山楂果實(shí)中多含有果膠物質(zhì)，果膠含量高達(dá)（）選項(xiàng)A:2.4%選項(xiàng)B:6.8%選項(xiàng)C:6.4%選項(xiàng)D:9.4%49.下列不屬于褐藻類(lèi)的是（）選項(xiàng)A:裙帶菜選項(xiàng)B:紫菜選項(xiàng)C:海帶選項(xiàng)D:羊棲菜50.下列是脂溶性維生素的是()選項(xiàng)A:維生素A選項(xiàng)B:維生素H選項(xiàng)C:維生素C選項(xiàng)D:維生素B1答案與解析一、單選題答案1.正確答案：(A)詳解：蜂王漿中蛋白質(zhì)含量約為12%-15%，是含量最高的有機(jī)成分?；曳謱儆跓o(wú)機(jī)物，不是有機(jī)成分；轉(zhuǎn)化糖（主要是葡萄糖和果糖）含量一般在20%左右；脂肪含量在5%左右。2.正確答案：(C)3.正確答案：(D)4.正確答案：(C)5.正確答案：(B)詳解：已糖是含有6個(gè)碳原子的單糖，葡萄糖屬于已糖，是食品原料中最重要的代表性已糖之一。乳糖是二糖；麥芽糖是二糖；果糖雖然也是單糖，但從重要性和代表性來(lái)說(shuō)，不如葡萄糖。6.正確答案：(C)7.正確答案：(B)詳解：大豆中的碳水化合物主要包括蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低聚糖，未成熟的青大豆中的碳水化合物含量較成熟大豆的含量高，選項(xiàng)D說(shuō)法錯(cuò)誤。選項(xiàng)A，大豆的蛋白質(zhì)和脂肪是兩大主要成分，說(shuō)法正確；選項(xiàng)B，生產(chǎn)豆制品的原料大豆要求新鮮、籽粒飽滿(mǎn)、蛋白質(zhì)含量高，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€和變質(zhì)顆粒及未經(jīng)高溫受熱和烘干，這樣能保證豆制品的質(zhì)量，說(shuō)法正確；選項(xiàng)C，榨油用的大豆以脂肪含量高為宜，可提高出油率，說(shuō)法正確。8.正確答案：(D)詳解：葡萄中有機(jī)酸含量通常以酒石酸表示，且酒石酸含量多于其他選項(xiàng)中的酸，所以葡萄以酒石酸表示，答案選[A]。9.正確答案：(B)詳解：魚(yú)貝類(lèi)組織中含有各種碳水化合物，主要是糖原和黏多糖，也有單糖、二糖。糖原是動(dòng)物體內(nèi)碳水化合物的儲(chǔ)存形式，在魚(yú)貝類(lèi)組織中含量較為豐富。10.正確答案：(C)詳解：大豆是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來(lái)源，其蛋白質(zhì)含量在常見(jiàn)作物中相對(duì)較高。小麥、大米、玉米的蛋白質(zhì)含量都低于大豆。11.正確答案：(B)詳解：束縛水是果蔬中水分的一種存在形態(tài)，與游離水相對(duì)。游離水可以自由移動(dòng)，而束縛水則被細(xì)胞中的膠體物質(zhì)等吸附，不能自由移動(dòng)，其含量對(duì)果蔬的生理特性等有重要影響。12.正確答案：(A)詳解：禾谷類(lèi)糧粒一般由皮層、胚和胚乳三部分組成。其中胚乳是糧粒的主要組成部分，它含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為種子萌發(fā)和幼苗生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)。皮層主要起保護(hù)作用；胚包括胚芽、胚軸、胚根和子葉等部分，是植物新個(gè)體的原始體，但不是糧粒的主要組成部分。13.正確答案：(C)詳解：DHA的全稱(chēng)是二十二碳六烯酸。花生四烯酸是ARA；二十碳五烯酸是EPA；亞麻酸有α-亞麻酸等，不是DHA的全稱(chēng)。14.正確答案：(B)15.正確答案：(C)詳解：青稞是世界上麥類(lèi)作物中含β-葡聚糖最高的作物，β-葡聚糖具有多種保健功能，如調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力等。16.正確答案：(C)詳解：面筋蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵對(duì)于面筋的彈性起著關(guān)鍵作用。二硫鍵是一種較強(qiáng)的化學(xué)鍵，它可以使蛋白質(zhì)分子形成穩(wěn)定的三維結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)，從而賦予面筋良好的彈性和韌性。氫鍵、疏水作用力等對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)也有影響，但相比之下，二硫鍵對(duì)面筋彈性的影響更為密切。氫氧鍵不是影響面筋彈性的主要因素。17.正確答案：(A)18.正確答案：(C)19.正確答案：(B)20.正確答案：(B)詳解：蔬菜中含糖量較其他部分高的主要是塊根、塊莖，比如紅薯、土豆等塊根、塊莖類(lèi)蔬菜含有較多的淀粉等糖類(lèi)物質(zhì)。21.正確答案：(A)22.正確答案：(D)詳解：大米中含有豐富的B族維生素，如硫胺素、核黃素、煙酸等。維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)、蛋類(lèi)等食物中；維生素D主要通過(guò)曬太陽(yáng)自身合成或存在于魚(yú)肝油、蛋黃等食物中；維生素C主要存在于新鮮的蔬菜水果中。23.正確答案：(C)詳解：?jiǎn)螌幣c金屬鐵作用會(huì)生成黑色化合物，這是單寧的一種特征反應(yīng)。單寧與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱呈玫瑰色，遇堿變成藍(lán)色，這些都是單寧與其他物質(zhì)反應(yīng)呈現(xiàn)出的特定顏色變化，而與金屬鐵作用生成黑色化合物是其中一個(gè)重要性質(zhì)。24.正確答案：(B)詳解：柑橘類(lèi)果實(shí)中存在多種苦味成分，其中橘皮苷是維生素P的重要組成部分。苦杏仁苷主要存在于杏、桃等核果類(lèi)果實(shí)中；茄堿苷主要存在于馬鈴薯等茄科植物中；黑芥子苷主要存在于十字花科植物中。25.正確答案：(B)詳解：玉米含脂肪較多，并且有34%-65%的亞油酸，主要存于胚部與糊粉層，所以食用玉米胚芽油有較好的生理功能。26.正確答案：(D)27.正確答案：(B)28.正確答案：(A)詳解：直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越硬，而不是越黏，所以A說(shuō)法錯(cuò)誤。B選項(xiàng)米飯的黏度與淀粉細(xì)胞的細(xì)胞壁強(qiáng)度有關(guān)，該說(shuō)法正確。C選項(xiàng)蛋白質(zhì)在胚和糊粉層含量較多，越靠近谷粒中心越少，說(shuō)法正確。D選項(xiàng)游離脂肪酸測(cè)定是判斷大米新陳的指標(biāo)，說(shuō)法正確。29.正確答案：(A)詳解：綠藻類(lèi)的特征包括單細(xì)胞、群體、絲狀體、葉狀體等形態(tài)?？资?、條滸苔、刺松藻都屬于綠藻類(lèi)。而角叉菜屬于紅藻類(lèi)，不屬于綠藻類(lèi)。30.正確答案：(A)詳解：魚(yú)類(lèi)的血液色素是含鐵的血紅蛋白，而軟體動(dòng)物、節(jié)足動(dòng)物的血液色素是含銅的血藍(lán)蛋白，選項(xiàng)D描述錯(cuò)誤。A選項(xiàng)，魚(yú)類(lèi)肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白構(gòu)成，絕大部分是肌紅蛋白，極個(gè)別魚(yú)類(lèi)肌肉色素是β-胡蘿卜素類(lèi)，描述正確；B選項(xiàng)，鱗類(lèi)肌肉呈紅色，色素大部分為蝦青素，描述正確；C選項(xiàng)，貝類(lèi)肌肉中主要含類(lèi)胡蘿卜素，因種類(lèi)而異，極其多樣化，描述正確。31.正確答案：(A)32.正確答案：(A)詳解：選項(xiàng)D中，葉綠素在酸性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色，而不是堿性介質(zhì)，所以選項(xiàng)D說(shuō)法錯(cuò)誤。選項(xiàng)A中還原糖與氨基酸發(fā)生非酶褐變會(huì)使產(chǎn)品變色；選項(xiàng)B酪氨酸在氧化酶作用下會(huì)使果蔬顏色變褐甚至變黑；選項(xiàng)C果蔬罐頭殺菌時(shí)形成的硫化物易引起罐壁及內(nèi)容物變色，這三個(gè)選項(xiàng)說(shuō)法均正確。33.正確答案：(C)34.正確答案：(D)詳解：肉尸僵過(guò)程中，ATP水平降低，這是導(dǎo)致肌肉收縮和尸僵發(fā)生的重要因素。隨著ATP分解，肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，使肌肉僵硬。同時(shí)，pH降低，而不是升高，這是由于糖原無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致肌肉酸性增強(qiáng)。肉體不是松弛而是逐漸僵硬。呼吸作用在尸僵過(guò)程中依然會(huì)持續(xù)一段時(shí)間，并非停止。所以正確答案是A。35.正確答案：(B)詳解：面粉中含量最高的成分是碳水化合物。一般來(lái)說(shuō)，面粉中碳水化合物含量約占70%左右，是含量最為豐富的成分。水分含量通常在13%左右，蛋白質(zhì)含量約為7%-13%，纖維素含量相對(duì)較少。36.正確答案：(B)詳解：微藻是一類(lèi)在陸地、海洋分布廣泛，營(yíng)養(yǎng)豐富、光合利用度高的自養(yǎng)植物，細(xì)胞微小，一般小于20微米。螺旋藻、小球藻、杜氏藻都屬于微藻。而刺松藻屬于大型海藻，不屬于微藻類(lèi)。37.正確答案：(B)詳解：油脂的主要成分是三酰甘油，它是由甘油和脂肪酸通過(guò)酯化反應(yīng)形成的酯類(lèi)化合物。磷脂是細(xì)胞膜的重要組成成分；游離脂肪一般不是油脂的主要成分表述；脂肪酸是構(gòu)成三酰甘油的基本單位之一，但單獨(dú)說(shuō)脂肪酸不是油脂主要成分，油脂主要強(qiáng)調(diào)的是三酰甘油這種化合物。38.正確答案：(B)詳解：猴頭菇多糖體是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以葡萄糖含量最多，而不是甘露糖含量最多，所以選項(xiàng)B說(shuō)法不正確。選項(xiàng)