餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范檢查表一、適用場景與時機本檢查表適用于餐飲企業(yè)日常食品安全管理、內(nèi)部自查自糾、監(jiān)管部門例行檢查、新店開業(yè)前籌備驗收、重大活動餐飲保障前評估等場景。通過系統(tǒng)化檢查，可全面排查食品安全風險點，保證操作流程符合國家《食品安全法》及餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求，保障消費者飲食安全。二、檢查操作流程指南（一）檢查前準備組建檢查小組：由餐飲企業(yè)負責人（店長/經(jīng)理）牽頭，食品安全管理員、廚師長、采購負責人等組成檢查小組，明確分工（如食材檢查、操作流程檢查、環(huán)境設施檢查等）。準備工具與資料：攜帶溫度計（檢測食材、設備溫度）、紫外線照度計（檢測消毒柜強度）、檢查表、筆、手機（拍照記錄問題）、近期食材采購臺賬、消毒記錄、員工健康證等資料。明確檢查范圍：覆蓋從食材采購到餐桌供應的全流程，包括采購驗收、存儲加工、餐具消毒、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備等關鍵環(huán)節(jié)。（二）實施現(xiàn)場檢查逐項核對檢查內(nèi)容：對照檢查表中的“檢查項目”和“檢查標準”，逐一現(xiàn)場查看、測量、詢問，如實記錄檢查結(jié)果（合格/不合格），對不合格項注明具體問題（如“冰箱生熟混放”“刀具未生熟分開”）。重點環(huán)節(jié)深度核查：食材驗收：核對供應商資質(zhì)、檢疫合格證明，檢查食材生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀（如是否變質(zhì)、包裝是否破損）。加工操作：觀察生熟食品加工工具（刀具、砧板）是否分開使用，燒熟煮透情況（中心溫度≥75℃），熟食品存放溫度（≥60℃或≤10℃）。人員操作：檢查員工是否穿戴整潔工服、工帽，操作前是否洗手消毒，患有有礙食品安全疾病的人員是否調(diào)離崗位。影像與記錄留存：對不合格項拍照留存（標注檢查日期、位置），同步在檢查表“備注”欄詳細描述問題，由檢查小組成員簽字確認。（三）問題整改與復查制定整改方案：對檢查中發(fā)覺的不合格項，由食品安全管理員牽頭，明確整改責任人（如采購員、廚師長）、整改措施（如“立即隔離變質(zhì)食材”“重新組織員工培訓”）、整改時限（一般不超過24小時，嚴重問題需立即停業(yè)整改）。跟蹤整改落實：整改到期后，檢查小組對不合格項進行復查，確認整改效果，在“復查情況”欄記錄“合格”或“需進一步整改”，并簽字存檔?？偨Y(jié)與歸檔：每月匯總檢查結(jié)果，分析高頻問題（如“冰箱溫度不達標”“消毒記錄不全”），針對性優(yōu)化管理措施；所有檢查記錄、整改報告、復查情況存檔保存，保存期限不少于2年。三、食品安全操作規(guī)范檢查表檢查類別檢查項目檢查標準檢查結(jié)果（合格/不合格）不合格問題描述整改措施責任人整改時限復查情況采購與驗收供應商資質(zhì)供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明，在有效期內(nèi)食材索證索票索取食材檢疫合格證明、出廠檢驗報告，建立采購臺賬，記錄食材名稱、數(shù)量、日期等食材感官性狀蔬菜新鮮無腐爛，肉類無異味、無淤血，水產(chǎn)品鮮活（冷凍品無解凍后再次冷凍）存儲管理冷藏/冷凍溫度控制冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度-18℃以下，每日記錄溫度2次食材存放規(guī)范生熟食品分開存放，熟食品加蓋防塵膜，食材離墻離地≥10cm，標注名稱、生產(chǎn)日期食材先進先出使用“先進先出”原則，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期食材，定期清理過期食材加工操作生熟分開生熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）有明顯區(qū)分標識（如紅色生食、藍色熟食）烹飪溫度控制肉類、禽類、蛋類等燒熟煮透，中心溫度≥75℃；豆?jié){、豆?jié){等徹底煮沸熟食品存放熟食品存放溫度≥60℃（熱藏）或≤10℃（冷藏），存放時間不超過2小時（冷藏復熱需徹底）餐具消毒消毒設施設備消毒柜、消毒池等設備正常運轉(zhuǎn)，定期維護（每季度1次）消毒方法與記錄餐具采用物理消毒（100℃煮沸10分鐘或紅外線消毒120℃15分鐘）或化學消毒（消毒液濃度達標），每日記錄消毒時間、操作人餐具保潔消毒后餐具存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染（保潔柜定期清潔）人員衛(wèi)生健康管理從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每日晨檢（無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀）著裝規(guī)范穿整潔工服、工帽，不佩戴首飾，操作時佩戴口罩（接觸直接入口食品時）手部衛(wèi)生操作前、處理食材后、如廁后用肥皂流水洗手≥20秒，定期檢查手部衛(wèi)生（每月1次）環(huán)境衛(wèi)生后廚清潔地面、墻面、臺面無油污、積水、雜物，每日下班前徹底清潔，每周大掃除1次垃圾處理垃圾桶加蓋，日產(chǎn)日清，垃圾桶周邊清潔，避免垃圾外溢、異味防鼠防蠅設施門窗安裝防鼠板、紗網(wǎng)，通風口安裝防蠅網(wǎng)，滅蠅燈每月清潔1次（無死蠅）設施設備冰箱/冰柜維護定期除霜（每月1次），清潔內(nèi)部，保證制冷正常，無食材滲漏、異味加工設備清潔切菜機、絞肉機等設備每次使用后徹底清潔，無食物殘渣、油污給排水系統(tǒng)水管無滲漏，下水道通暢（安裝防鼠網(wǎng)），定期清理（每周1次）四、使用要點與溫馨提示檢查頻率：日常自查每日1次（重點環(huán)節(jié)如食材驗收、加工操作），全面自查每周1次，監(jiān)管部門檢查前需完成專項整改復查。記錄真實性：檢查結(jié)果需如實填寫，不得弄虛作假，對隱瞞問題導致食品安全的，將依法追究責任。整改閉環(huán)管理：不合格項必須明確整改措施和時限，復查合格后方可恢復操作，未整改或整改不到位不得繼續(xù)運營。動態(tài)更新：根據(jù)國家食品安全法規(guī)更新及企業(yè)實際情況，每半年修訂1次檢查表內(nèi)容，保證檢查標準與最新要求一致。員工培