ICS

CCSXT/GDIFST

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/GDIFSTXXXX—XXXX

熟制冷藏面米制品全鏈條

質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范

202X-XX-XX發(fā)布202X-XX-XX實施

廣東省食品學(xué)會發(fā)布

T/GDIFSTXX—202X

熟制冷藏面米制品全鏈條質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了熟制冷藏面米制品全鏈條質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試

驗方法、生產(chǎn)過程要求、運輸要求、經(jīng)營要求、召回要求和溯源要求。

本文件適用于熟制冷藏面米制品全鏈條質(zhì)量控制的生產(chǎn)及經(jīng)營。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB2763.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22165堅果與籽類食品質(zhì)量通則

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

GB31650.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

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T/GDIFSTXX—202X

3.1

熟制冷藏面米制品

以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時配以由肉及肉制品、水產(chǎn)品

及其制品、蔬菜及其制品、豆類及其制品、堅果及籽類、蛋及蛋制品等中的一種或多種及調(diào)味料調(diào)配而

成餡料，經(jīng)和面、成型、熟制后，采用快速冷卻工藝，在2小時內(nèi)使中心溫度降到10℃以下，并在0℃-4℃

條件下進(jìn)行貯存、運輸和銷售的非即食熟制預(yù)包裝食品，食用前需復(fù)熱至中心溫度70℃及以上。

4產(chǎn)品分類

根據(jù)餡（或拌）料的原料組成分為兩類：

a)含餡類：餡（或拌）料中含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)品及其制品或混有蔬菜、蛋類、豆制品等原料

加調(diào)味品組成。按配方計算，餡料的添加量25%-85%。代表品種有叉燒包、豆沙包、生肉包（豬肉包）、

奶黃包、蝦餃、煎餃、干蒸等；

b)無餡類：以面、米為主要原料，不含餡（或拌）料的產(chǎn)品。代表品種有饅頭、花卷等。

5技術(shù)要求

5.1原輔料要求

5.1.1糧谷類原料應(yīng)符合GB2715的要求。

5.1.2肉及肉制品原料應(yīng)符合GB2707、GB31650及GB31650.1的要求。

5.1.3水產(chǎn)品及其制品原料應(yīng)符合GB2733的要求。

5.1.4蔬菜及其制品應(yīng)符合GB2762、GB2763及GB2763.1的要求。

5.1.5豆類及其制品應(yīng)符合GB2715、GB2712的要求。

5.1.6堅果及籽類應(yīng)符合GB/T22165的要求。

5.1.7蛋及蛋制品應(yīng)符合GB2749的要求。

5.1.8調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5.1.9以上原輔料還應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763及GB2763.1的要求。

5.2感官要求

應(yīng)符合表1的要求。

表1感官要求

項目要求

外觀具有該品種應(yīng)有的外觀

色澤具有該品種應(yīng)有的色澤

滋味、氣味具有該品種應(yīng)有的滋味、氣味，無異味

組織形態(tài)外形完整，具有該品種應(yīng)有的組織形態(tài)，不破損

雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)

5.3理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的要求。

2

T/GDIFSTXX—202X

表2理化指標(biāo)

要求

項目

含餡類無餡類

水分，g/100g≤7050

過氧化值a（以脂肪計），g/100g≤0.20

a僅適用于以動物性食品或堅果類為原料及配料中使用食用油脂的產(chǎn)品。

5.4微生物限量

5.4.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921中相應(yīng)類屬食品的規(guī)定。

5.4.2菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3微生物限量

采樣方案a及限量

項目

ncmM

菌落總數(shù)，CFU/g50104105

大腸菌群，CFU/g5210102

霉菌，CFU/g≤150

a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行。

5.5污染物限量

應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

5.6食品添加劑

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.7凈含量

應(yīng)符合JJF1070的要求。

6試驗方法

6.1感官要求

取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察外觀、色澤、組織形態(tài)和雜質(zhì)，按標(biāo)簽上標(biāo)明的食用

方法處理嗅聞和品嘗，檢查其滋味、氣味。

6.2水分

按GB5009.3規(guī)定的方法測定。

6.3過氧化值

按GB5009.227規(guī)定的方法測定。

6.4菌落總數(shù)

按GB4789.2規(guī)定的方法測定。

6.5大腸菌群

3

T/GDIFSTXX—202X

按GB4789.3（第二法）規(guī)定的方法測定。

6.6霉菌

按GB4789.15（第一法）規(guī)定的方法測定。

6.7凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法測定。

7生產(chǎn)過程要求

7.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

7.2應(yīng)對原料庫房、成品庫房及時進(jìn)行清理，定期進(jìn)行全面清潔工作。

7.3應(yīng)加強(qiáng)清場管理，制定機(jī)械設(shè)備、工器具清洗消毒方式及頻次。

7.4應(yīng)控制調(diào)制好的餡料等半成品用于產(chǎn)品加工前的貯存時間和溫度。

7.5應(yīng)建立快速冷卻后產(chǎn)品進(jìn)入冷藏庫前周轉(zhuǎn)停留時間的管控制度。

7.6應(yīng)制定不同區(qū)域針對性的清潔消毒規(guī)范，合理選用洗滌劑、消毒劑，并對消毒效果進(jìn)行驗證。清

潔作業(yè)區(qū)加工過程的微生物監(jiān)控程序參照T/GDIFSTXX—202X中附錄C執(zhí)行。

8運輸要求

8.1物流包裝

8.1.1應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類型、形狀、特性等合理選擇物流包裝方案，確保食品在物流過程中的質(zhì)量和衛(wèi)生

安全。

8.1.2包裝不耐壓的冷藏食品時，應(yīng)在物流包裝內(nèi)加支撐物或襯墊。包裝易失水的冷藏食品時，應(yīng)在

物流包裝內(nèi)加具有吸附能力的襯墊。支撐物和襯墊應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求。

8.2物流包裝標(biāo)志

8.2.1預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并在包裝上標(biāo)注產(chǎn)品類型、“非即食”、“熟制”

及食用方式。

8.2.2運輸包裝儲運標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，包裝上至少應(yīng)注明冷藏食品儲運的溫度條件。

8.2.3收發(fā)貨標(biāo)志應(yīng)符合GB/T6388的規(guī)定。

8.3運輸設(shè)備

8.3.1運輸過程中應(yīng)對溫度進(jìn)行監(jiān)控，可使用溫度自動記錄儀或者配置外部可直接觀察的溫度檢測裝

置，該裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)以確保其準(zhǔn)確性。

8.3.2運輸車輛需專用，產(chǎn)品不應(yīng)與有毒有害的物品同時運輸；設(shè)備廂體內(nèi)壁應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無毒、

無害、無污染、無異味。

8.3.3運輸設(shè)備廂體應(yīng)在裝載前進(jìn)行預(yù)冷，廂體內(nèi)溫度達(dá)到冷藏食品的裝載要求時方可裝載。

8.3.4產(chǎn)品裝卸應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和作業(yè)時間，若沒有密閉裝卸口，應(yīng)保持運輸車門隨開隨關(guān)。

8.3.5產(chǎn)品裝載時，貨物堆積要緊密，與廂壁周圍應(yīng)留有空隙，保持冷氣循環(huán)。

8.3.6產(chǎn)品運輸過程中最高溫度不應(yīng)高于4℃。

8.3.7委托第三方物流公司運輸?shù)模瑧?yīng)采取相應(yīng)措施定期對運輸設(shè)備監(jiān)測并記錄。

9經(jīng)營要求

9.1產(chǎn)品銷售溫度應(yīng)保持在0℃～4℃范圍內(nèi)并保持穩(wěn)定，溫度波動幅度不應(yīng)超過2℃。

9.2冷藏陳列柜應(yīng)專用，保持密閉，防止溫度異常波動。

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