乳制品企業(yè)品控部考核試題(含答案)一、填空題（每空2分，共40分）1.乳制品企業(yè)品控部的主要職責(zé)是確保（）的食品安全和品質(zhì)。2.乳制品生產(chǎn)過程中，原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包括（）、（）和（）等。3.乳制品生產(chǎn)車間的環(huán)境要求是（）、（）和（）。4.乳制品的感官檢驗(yàn)主要包括（）、（）和（）等。5.乳制品的微生物檢驗(yàn)主要包括（）、（）和（）等。6.乳制品的理化檢驗(yàn)主要包括（）、（）和（）等。7.乳制品的包裝材料應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，不得使用（）材料。8.乳制品生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制（）和（）等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。9.乳制品企業(yè)應(yīng)建立（）制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量追溯。10.乳制品企業(yè)品控部應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行（）培訓(xùn)。二、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項(xiàng)不屬于乳制品生產(chǎn)過程中的微生物污染來源？（）A.原料乳B.設(shè)備與工具C.生產(chǎn)環(huán)境D.包裝材料2.乳制品的感官檢驗(yàn)中，以下哪項(xiàng)不屬于正?，F(xiàn)象？（）A.顏色均勻B.口感細(xì)膩C.有異味D.無雜質(zhì)3.乳制品的微生物檢驗(yàn)中，以下哪種細(xì)菌是常見的致病菌？（）A.銅綠假單胞菌B.酵母菌C.銀色鏈球菌D.大腸桿菌4.乳制品的理化檢驗(yàn)中，以下哪項(xiàng)指標(biāo)不屬于蛋白質(zhì)含量？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.灰分D.糖5.乳制品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫消毒B.真空濃縮C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.冷卻6.乳制品的包裝材料應(yīng)符合以下哪項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)？（）A.國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)7.乳制品企業(yè)品控部應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行以下哪種培訓(xùn)？（）A.乳制品生產(chǎn)工藝B.食品安全法律法規(guī)C.微生物檢驗(yàn)技術(shù)D.理化檢驗(yàn)技術(shù)8.乳制品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致食品污染？（）A.原料乳的驗(yàn)收B.生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒C.生產(chǎn)車間環(huán)境控制D.產(chǎn)品包裝9.乳制品企業(yè)應(yīng)建立以下哪種制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量追溯？（）A.生產(chǎn)記錄制度B.產(chǎn)品召回制度C.品質(zhì)追溯制度D.質(zhì)量檢驗(yàn)制度10.乳制品企業(yè)品控部的主要職責(zé)是確保以下哪方面的食品安全和品質(zhì)？（）A.原料乳B.生產(chǎn)過程C.產(chǎn)品包裝D.產(chǎn)品銷售三、判斷題（每題2分，共10分）1.乳制品生產(chǎn)過程中，原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包括色澤、氣味和雜質(zhì)等。（）2.乳制品生產(chǎn)車間的環(huán)境要求是清潔、衛(wèi)生和通風(fēng)良好。（）3.乳制品的感官檢驗(yàn)主要包括顏色、口感和雜質(zhì)等。（）4.乳制品的微生物檢驗(yàn)主要包括細(xì)菌、真菌和病毒等。（）5.乳制品的理化檢驗(yàn)主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和糖等。（）6.乳制品生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原料乳的驗(yàn)收和生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）7.乳制品企業(yè)品控部應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)。（）8.乳制品生產(chǎn)過程中，食品污染可能導(dǎo)致食品中毒和食源性疾病。（）9.乳制品企業(yè)應(yīng)建立品質(zhì)追溯制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量追溯。（）10.乳制品企業(yè)品控部的主要職責(zé)是確保乳制品的食品安全和品質(zhì)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述乳制品生產(chǎn)過程中原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2.簡(jiǎn)述乳制品生產(chǎn)車間的環(huán)境要求。3.簡(jiǎn)述乳制品的感官檢驗(yàn)方法。4.簡(jiǎn)述乳制品的微生物檢驗(yàn)方法。5.簡(jiǎn)述乳制品的理化檢驗(yàn)方法。五、論述題（10分）論述乳制品企業(yè)品控部在保障食品安全和品質(zhì)方面的重要作用。答案：一、填空題1.乳制品2.色澤、氣味、雜質(zhì)3.清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好4.顏色、口感、雜質(zhì)5.細(xì)菌、真菌、病毒6.蛋白質(zhì)、脂肪、糖7.國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、禁止使用回收材料8.原料乳、生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒9.品質(zhì)追溯制度10.食品安全法律法規(guī)二、選擇題1.D2.C3.D4.C5.B6.A7.B8.D9.C10.B三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包括色澤、氣味和雜質(zhì)等。色澤應(yīng)均勻，無異常；氣味應(yīng)正常，無異味；雜質(zhì)應(yīng)少，無肉眼可見的異物。2.乳制品生產(chǎn)車間的環(huán)境要求是清潔、衛(wèi)生和通風(fēng)良好。車間內(nèi)應(yīng)保持地面、墻壁和設(shè)備清潔，無積塵、油污等；車間內(nèi)應(yīng)配備足夠的通風(fēng)設(shè)施，確?？諝饬魍ā?.乳制品的感官檢驗(yàn)方法包括觀察、嗅聞和品嘗。觀察法用于檢查色澤、形態(tài)、質(zhì)地等；嗅聞法用于檢查氣味；品嘗法用于檢查口感。4.乳制品的微生物檢驗(yàn)方法包括平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡觀察法和分子生物學(xué)方法等。平板計(jì)數(shù)法用于檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)和致病菌；顯微鏡觀察法用于觀察微生物形態(tài)；分子生物學(xué)方法用于檢測(cè)微生物DNA。5.乳制品的理化檢驗(yàn)方法包括化學(xué)分析法、儀器分析和生物分析法等?；瘜W(xué)分析法用于檢測(cè)蛋白質(zhì)、脂肪、糖等；儀器分析用于檢測(cè)微生物、重金屬等；生物分析法用于檢測(cè)食品添加劑等。五、論述題乳制品企業(yè)品控部在保障食品安全和品質(zhì)方面具有重要作用。首先，品控部負(fù)責(zé)制定和實(shí)施食品安全管理制度，確保生產(chǎn)過程符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。其次，品控部負(fù)責(zé)對(duì)原料乳、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。此外，品控部還負(fù)