2025年食品生產企業(yè)食品安全管理人員考核考試試題及解析答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》及實施條例，食品生產企業(yè)未按規(guī)定對采購的食品原料進行檢驗，貨值金額不足一萬元的，最高可處（）罰款。A.5萬元B.10萬元C.20萬元D.50萬元答案：C解析：《食品安全法》第126條規(guī)定，未按規(guī)定對采購的食品原料進行檢驗的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。但《食品安全法實施條例》第72條進一步明確，情節(jié)嚴重的情形（如造成危害后果或多次違法）可處貨值金額10倍以上20倍以下罰款，貨值不足1萬的，最高處20萬元。2.食品生產企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料應當符合（）。A.食品用塑料包裝衛(wèi)生標準B.相應的食品安全國家標準C.企業(yè)自定義的質量標準D.行業(yè)推薦性標準答案：B解析：《食品安全法》第33條第9項規(guī)定，直接接觸食品的包裝材料等食品相關產品應當符合食品安全國家標準。行業(yè)標準或企業(yè)標準不得低于國家標準要求。3.關于食品添加劑使用記錄，下列說法正確的是（）。A.只需記錄添加劑名稱和使用量B.需記錄使用日期、產品批次、添加量、操作人員C.記錄保存期限不得少于1年D.電子記錄無需紙質備份答案：B解析：《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第7.3.2條規(guī)定，食品添加劑的使用應建立真實、完整的使用記錄，包括使用日期、產品名稱、批次、添加量、操作人員等信息，記錄保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。電子記錄需確保可追溯，必要時需提供紙質備份。4.食品生產企業(yè)召回已上市銷售的不符合食品安全標準的食品，應當（）。A.自行銷毀，無需報告監(jiān)管部門B.立即停止生產，通知相關經營者和消費者，并記錄召回和處理情況C.先銷售庫存產品，再處理問題批次D.僅召回未開封的產品答案：B解析：《食品安全法》第63條規(guī)定，食品生產經營者發(fā)現(xiàn)其生產經營的食品不符合食品安全標準或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產經營，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。召回的食品應當采取無害化處理、銷毀等措施，防止再次流入市場。5.食品生產企業(yè)的進貨查驗記錄應當保存（）。A.至少1年B.至少2年C.至少3年D.至產品保質期滿后6個月，無明確保質期的保存2年答案：D解析：《食品安全法》第50條第2款規(guī)定，食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄相關信息，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。6.下列哪種情形不屬于食品生產企業(yè)的禁止行為？（）A.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質除外）B.生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.使用回收食品作為原料生產食品D.對食品進行輻照處理并標注答案：D解析：《食品安全法》第38條規(guī)定，生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質；第34條第4項禁止超范圍、超限量使用食品添加劑；第34條第5項禁止使用回收食品作為原料生產食品；第34條第16項規(guī)定其他不符合食品安全標準或要求的食品。對食品進行輻照處理屬于合法加工手段，需按GB18524《食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》執(zhí)行，并在標簽上標注“輻照食品”。7.食品生產企業(yè)的食品安全管理人員應當（）。A.由企業(yè)負責人兼任B.取得食品安全管理人員培訓考核合格證明C.每3年參加一次集中培訓D.僅負責成品檢驗答案：B解析：《食品安全法》第44條規(guī)定，食品生產經營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。《食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員培訓管理辦法》要求，食品安全管理人員需通過監(jiān)管部門或其認可的機構組織的考核，取得合格證明。8.關于食品生產企業(yè)的清潔消毒，下列說法錯誤的是（）。A.生產設備的清潔頻率應根據(jù)產品特性確定B.清潔工具應專區(qū)專用，避免交叉污染C.消毒劑的殘留量無需控制，只要能殺滅微生物即可D.清潔消毒記錄應包括時間、區(qū)域、使用藥劑、操作人員答案：C解析：《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第6.5.2條規(guī)定，使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全要求和標準，消毒后的設備、工器具等應清潔徹底，避免殘留。消毒劑殘留可能污染食品，需控制在安全范圍內。9.預包裝食品標簽中，“生產日期”是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品進入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B解析：《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）第2.4條定義，生產日期（制造日期）是指食品成為最終產品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。10.食品生產企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應當在（）內向事故發(fā)生地縣級食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時答案：B解析：《食品安全法》第103條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。事故報告時限為2小時。11.下列哪種食品原料無需索取許可證？（）A.食用植物油（已取得食品生產許可證）B.鮮雞蛋（農戶自產）C.食品添加劑（已取得生產許可證）D.包裝飲用水（已取得生產許可證）答案：B解析：《食品安全法》第50條規(guī)定，采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗。鮮雞蛋屬于初級農產品，農戶自產自銷時無需提供食品生產許可證，但需索取銷售憑證或記錄供貨者信息。12.食品生產企業(yè)的檢驗室應配備與所生產食品相適應的檢驗設備和人員，檢驗人員應（）。A.具有化學專業(yè)本科以上學歷B.經培訓合格后上崗C.僅負責出廠檢驗D.由質量負責人兼任答案：B解析：《食品生產許可審查通則》要求，食品生產企業(yè)檢驗人員應具備相應的檢驗能力，經培訓考核合格后上崗，無需特定學歷要求；檢驗范圍包括原料檢驗、過程檢驗和出廠檢驗；質量負責人與檢驗人員職責需分離。13.關于食品添加劑的使用，下列做法正確的是（）。A.為改善口感，超范圍使用著色劑B.將復合添加劑按單一成分的最大使用量疊加使用C.使用經國務院衛(wèi)生行政部門批準的食品添加劑新品種D.未在標簽上標注食品添加劑的通用名稱答案：C解析：《食品安全法》第39條規(guī)定，生產食品添加劑應當取得許可，使用食品添加劑應當符合食品安全國家標準。國務院衛(wèi)生行政部門負責食品添加劑新品種的審查批準。超范圍使用、疊加使用超出標準限量、未標注通用名稱均屬于違法行為（GB7718要求標注通用名稱）。14.食品生產企業(yè)的廠區(qū)布局應（）。A.生產區(qū)與生活區(qū)混合設置B.清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)直接相鄰C.原料庫與成品庫分開設置D.廢棄物存放區(qū)靠近生產車間入口答案：C解析：《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第3.3條要求，廠區(qū)應合理布局，生產區(qū)與生活區(qū)、辦公區(qū)分離；清潔作業(yè)區(qū)應與其他區(qū)域有效分隔；原料庫、半成品庫、成品庫應分開設置，防止交叉污染；廢棄物存放區(qū)應遠離生產車間，避免污染。15.下列哪種情形屬于食品生產企業(yè)的嚴重違法行為？（）A.標簽未標明生產日期B.未按規(guī)定對從業(yè)人員進行健康檢查C.用工業(yè)級碳酸氫鈉加工食品D.車間溫度偶爾超過控制標準答案：C解析：工業(yè)級碳酸氫鈉（小蘇打）可能含有鉛、砷等有害雜質，屬于《食品安全法》第34條第1項“用非食品原料生產食品”的情形，依法應處貨值金額10倍以上20倍以下罰款，情節(jié)嚴重的吊銷許可證；構成犯罪的，追究刑事責任。其他選項屬于一般違法行為，處罰較輕。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產企業(yè)應當建立并執(zhí)行的管理制度包括（）。A.原料驗收制度B.生產過程控制制度C.產品出廠檢驗制度D.不合格品管理制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第44條規(guī)定，食品生產經營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，加強對所生產經營食品的檢驗工作。具體包括原料驗收、生產過程控制、出廠檢驗、不合格品管理等制度（GB14881亦有明確要求）。2.下列屬于禁止使用的食品添加劑或非食用物質的是（）。A.三聚氰胺B.苯甲酸鈉（符合標準）C.吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）D.硫酸鋁鉀（明礬，按標準使用）答案：AC解析：三聚氰胺是化工原料，禁止用于食品；吊白塊是非法添加物，用于食品可致癌；苯甲酸鈉是合法防腐劑，需按GB2760使用；明礬是合法膨松劑，按標準使用安全。3.食品生產企業(yè)的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.患有霍亂、細菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗C.從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉、化膿性皮膚病等有礙食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位D.健康證明有效期為2年答案：ABC解析：《食品安全法》第45條規(guī)定，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明有效期為1年；從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病等癥狀時，應立即脫離工作崗位。4.食品生產企業(yè)的追溯體系應記錄的信息包括（）。A.原料采購的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者信息B.生產過程的關鍵參數(shù)（如溫度、時間）C.產品銷售的名稱、規(guī)格、數(shù)量、購貨者信息D.不合格品的處理情況答案：ABCD解析：《食品安全法》第42條規(guī)定，國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產經營者應當依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。追溯信息應覆蓋原料采購、生產加工、產品銷售、不合格品處理等全環(huán)節(jié)。5.關于食品生產企業(yè)的標簽標識，下列說法正確的是（）。A.轉基因食品應當顯著標示B.輻照食品應當在標簽上標注“輻照食品”C.特殊醫(yī)學用途配方食品應當標示“特殊醫(yī)學用途配方食品”字樣D.進口預包裝食品可以僅使用外文標簽答案：ABC解析：《食品安全法》第69條規(guī)定，生產經營轉基因食品應當按照規(guī)定顯著標示；GB18524要求輻照食品標注“輻照食品”；《特殊醫(yī)學用途配方食品標簽通則》（GB13432-2013）要求標注特殊醫(yī)學用途字樣；進口預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書（《食品安全法》第97條）。6.食品生產企業(yè)的生產車間應滿足（）。A.墻面、地面應平整、易清潔、耐腐蝕B.窗戶應閉合嚴密，設置防蠅、防鼠設施C.車間內溫度、濕度應符合產品加工要求D.照明設施應使用防爆型燈具（如加工易揮發(fā)性物質）答案：ABCD解析：GB14881-2013第4.2.2條要求車間墻面、地面應平整、易清潔；第4.2.5條要求窗戶閉合嚴密，設置防蟲害設施；第5.1.2條要求根據(jù)產品特性控制溫度、濕度；第5.3.2條要求可能產生蒸汽、水的區(qū)域使用防水燈具，加工易揮發(fā)物質（如酒精）的車間應使用防爆燈具。7.食品生產企業(yè)使用的食品添加劑應當（）。A.有明確的使用目的B.在技術上確有必要C.符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量D.優(yōu)先使用復配添加劑答案：ABC解析：《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）前言明確，食品添加劑的使用應符合“技術上確有必要”和“最小使用量”原則，有明確的使用目的（如防腐、著色等），并在規(guī)定的范圍和限量內使用。復配添加劑的使用需符合GB26687-2011要求，并非優(yōu)先使用。8.食品生產企業(yè)發(fā)生下列哪些情形，應當重新申請食品生產許可？（）A.生產場所遷址B.生產工藝發(fā)生重大變化C.增加新的食品類別D.企業(yè)名稱變更答案：ABC解析：《食品生產許可管理辦法》第32條規(guī)定，食品生產許可證有效期內，現(xiàn)有工藝設備布局和工藝流程、主要生產設備設施、食品類別等事項發(fā)生變化，需要變更食品生產許可證載明的許可事項的，食品生產者應當在變化后10個工作日內向原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門提出變更申請。生產場所遷址屬于重新申請的情形（第33條）；企業(yè)名稱變更只需變更許可證，無需重新申請。9.關于食品留樣，下列說法正確的是（）。A.留樣量應滿足檢驗需要，一般不少于100克B.留樣應密封，標注產品名稱、生產日期、留樣時間C.留樣保存期限不得少于產品保質期滿后6個月D.僅需對出廠檢驗合格的產品留樣答案：ABC解析：《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第9.3條規(guī)定，應建立留樣制度，留樣量應滿足檢驗需要，保留期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保留期限不得少于2年。留樣應標注產品名稱、規(guī)格、生產日期、留樣日期、留樣人員等信息，密封保存。所有生產批次的產品均需留樣，包括檢驗不合格但未出廠的產品。10.食品生產企業(yè)的食品安全自查應包括（）。A.食品安全管理制度的落實情況B.原料采購和使用的合規(guī)性C.生產過程控制的有效性D.上次檢查問題的整改情況答案：ABCD解析：《食品安全法》第47條規(guī)定，食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。自查內容包括管理制度落實、原料合規(guī)性、生產過程控制、問題整改等（《食品生產經營企業(yè)食品安全主體責任規(guī)定》進一步細化）。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產企業(yè)可以將未經驗收的原料暫時投入生產，待檢驗合格后補辦手續(xù)。（）答案：×解析：《食品安全法》第50條規(guī)定，食品原料需經檢驗合格后方可使用，未經驗收的原料不得投入生產。2.食品生產企業(yè)的更衣室應與生產車間直接相連，方便員工進出。（）答案：×解析：GB14881-2013第5.1.5條要求，更衣室應與生產車間入口相鄰，避免交叉污染，不得直接相連。3.食品添加劑的儲存應專區(qū)專用，標識清晰，與食品原料分開存放。（）答案：√解析：GB14881-2013第7.3.1條規(guī)定，食品添加劑應專區(qū)（或專柜）存放，明確標識，避免與食品原料混淆。4.食品生產企業(yè)可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合法定條件的食品檢驗機構進行檢驗。（）答案：√解析：《食品安全法》第52條規(guī)定，食品生產企業(yè)可以自行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。5.超過保質期的食品原料經重新檢驗合格后，可繼續(xù)用于生產食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第34條第10項禁止經營超過保質期的食品原料，無論檢驗是否合格均不得使用。6.食品生產企業(yè)的廢水、廢氣排放只需符合環(huán)保要求，無需考慮對食品安全的影響。（）答案：×解析：GB14881-2013第3.2.2條要求，企業(yè)應采取措施避免廢水、廢氣對食品生產造成污染，需同時符合環(huán)保和食品安全要求。7.預包裝食品的標簽可以在產品出廠后加貼，但需確保信息準確。（）答案：×解析：《食品安全法》第67條規(guī)定，預包裝食品的標簽應在出廠前標注，不得后補或篡改。8.食品生產企業(yè)的食品安全管理人員對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。（）答案：×解析：《食品安全法》第44條規(guī)定，企業(yè)負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，食品安全管理人員負責具體管理。9.使用自動稱量設備添加食品添加劑的，無需人工復核。（）答案：×解析：GB14881-2013第7.3.2條要求，食品添加劑的使用應進行復核，防止設備誤差導致超量添加。10.食品生產企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應立即停止生產，召回產品，但無需向社會公布信息。（）答案：×解析：《食品安全法》第103條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故后，除向監(jiān)管部門報告外，還應通過新聞媒體等方式及時向社會公布相關信息，避免損害擴大。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某糕點生產企業(yè)（持有SC許可證）因春節(jié)訂單量大，臨時從周邊農戶采購未檢驗的鮮雞蛋500公斤，用于生產蛋糕。部分蛋糕售出后，消費者反映食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經檢驗，問題蛋糕中沙門氏菌超標，原因是鮮雞蛋攜帶沙門氏菌且未清洗消毒。問題：（1）該企業(yè)存在哪些違法行為？（2）依據(jù)《食品安全法》應如何處罰？（3）企業(yè)應采取哪些整改措施？答案：（1）違法行為：①未履行原料進貨查驗義務（未索取鮮雞蛋的合格證明，未按標準檢驗）；②使用未經驗驗的食品原料（鮮雞蛋未清洗消毒，導致微生物污染）；③生產經營致病性微生物超標的食品（沙門氏菌超標）。（2）處罰依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第124條第1款第1項“生產經營致病性微生物含量超過食品安全標準限量的食品”