廚師證基本考試題單項選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中最基本的傳熱方式是？A.輻射傳熱B.對流傳熱C.導(dǎo)熱傳熱D.電磁傳熱2.以下哪種食材在低溫下儲存可以有效延長保質(zhì)期？A.西紅柿B.土豆C.雞蛋D.香蕉3.切菜刀的主要材質(zhì)通常是什么？A.不銹鋼B.陶瓷C.鋁D.銅4.下列哪種調(diào)味料常用于增加菜肴的鮮味？A.鹽B.糖C.味精D.醋5.煮面條時，為了防止粘連，通常加入什么？A.食用油B.小蘇打C.面粉D.淀粉6.炒菜時，為保持蔬菜的翠綠色澤，應(yīng)在何時加鹽？A.下鍋前B.翻炒過程中C.快出鍋時D.出鍋后7.以下哪種烹飪方法能有效保留食材的原汁原味？A.煎B.炸C.蒸D.燒8.烘焙蛋糕時，使蛋糕膨松的主要成分是什么？A.雞蛋B.面粉C.糖D.泡打粉9.下列哪種食材不適合生吃？A.黃瓜B.西紅柿C.四季豆D.生菜10.在制作糖醋排骨時，應(yīng)先進行哪一步操作？A.腌制B.炸制C.燉煮D.勾芡多項選擇題（每題4分，共40分）1.烹飪過程中常用的調(diào)味方法有？A.腌制B.澆汁C.拌制D.熏制E.燉煮2.下列哪些食材適合搭配海鮮烹飪？A.姜B.蔥C.蒜D.花椒E.八角3.制作壽司時，常用的配料包括？A.魚肉B.海苔C.米飯D.黃瓜E.奶酪4.烹飪中常用的加熱方式有？A.炒B.烤C.蒸D.煮E.燜5.下列哪些因素會影響菜肴的口感？A.溫度B.烹飪時間C.食材新鮮度D.調(diào)味料種類E.廚師心情6.制作披薩時，常用的配料有哪些？A.番茄醬B.芝士C.意大利香腸D.菠蘿E.生菜7.在制作面包時，影響面團發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母種類D.面粉質(zhì)量E.攪拌時間8.下列哪些方法可以提高菜肴的營養(yǎng)價值？A.少油少鹽B.急火快炒C.保留食材皮D.多樣化搭配E.長時間燉煮9.制作蛋糕時，常用的烘焙工具有？A.烤箱B.攪拌器C.量杯D.電子秤E.平底鍋10.下列哪些食材富含維生素C？A.橙子B.西紅柿C.土豆D.菠菜E.牛肉判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪過程中，油溫越高，食物熟得越快。（）2.制作涼拌菜時，食材應(yīng)先用開水焯熟。（）3.煮湯時，長時間大火熬制可以使湯更加濃郁。（）4.食材的新鮮程度對菜肴的口感沒有影響。（）5.烤制肉類時，刷上一層蜂蜜可以使表面更加光亮且口感更佳。（）6.制作甜點時，糖的比例越高，甜點越甜。（）7.腌制食材時，鹽的比例越高，腌制時間越短。（）8.煮米飯時，加少許油可以使米飯更加松軟。（）9.發(fā)酵面團時，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）10.蔬菜中的維生素在烹飪過程中會全部流失。（）填空題（每題2分，共20分）1.制作壽司的基本步驟包括鋪____、放食材、卷緊和切片。2.炒菜時，為了保持蔬菜的脆嫩，應(yīng)在____時下鍋翻炒。3.烘焙蛋糕時，____是使蛋糕膨松的關(guān)鍵成分之一。4.制作紅燒肉時，常用____來上色和調(diào)味。5.在制作披薩時，____是不可或缺的配料之一。6.煮面條時，加入____可以防止面條粘連。7.腌制食材時，常用的調(diào)味料有鹽、____和料酒等。8.蒸制食品時，應(yīng)保持____以防止水蒸氣冷凝滴落在食物上。9.制作果汁時，為了保持果汁的鮮艷色澤，可以加入少許____。10.在烹飪過程中，____是影響菜肴口感和營養(yǎng)價值的重要因素之一。答案：單項選擇題：1.B2.C3.A4.C5.A6.C7.C8.D9.C10.B多項選擇題：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABD判斷題：1.×2.√3.√4.×5.√6.×7