2025年新版湯底題目及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.以下哪種調(diào)味料在制作湯底時能增加湯的鮮味？()A.生抽B.老抽C.醬油D.醋2.在制作高湯時，以下哪種食材不宜長時間高溫煮制？()A.雞骨B.豬骨C.魚骨D.海參3.以下哪種香料在湯底中能起到去腥增香的作用？()A.花椒B.八角C.桂皮D.茴香4.以下哪種蔬菜在湯底中不宜長時間煮制？()A.白菜B.萵筍C.冬瓜D.蓮藕5.在制作湯底時，以下哪種食材不宜加入？()A.肉片B.魚片C.豆腐D.蘑菇6.以下哪種調(diào)味料在湯底中能起到增香的作用？()A.食鹽B.白糖C.料酒D.醋7.在制作湯底時，以下哪種食材不宜過量使用？()A.蔥花B.姜C.蒜D.花椒8.以下哪種食材在湯底中能起到提鮮的作用？()A.雞蛋B.面粉C.魚露D.香菜9.在制作湯底時，以下哪種食材不宜長時間煮制？()A.粉絲B.面條C.豆腐皮D.雞蛋10.以下哪種調(diào)味料在湯底中不宜過量使用？()A.醬油B.花椒C.香菜D.蔥花二、多選題(共5題)11.在制作高湯時，以下哪些食材可以用來增加湯的鮮味？()A.雞骨B.豬骨C.魚骨D.海帶E.蘑菇12.以下哪些調(diào)味料在湯底中可以用來去腥增香？()A.料酒B.蔥花C.姜D.八角E.香菜13.在制作湯底時，以下哪些食材不宜長時間煮制？()A.白菜B.冬瓜C.萵筍D.蓮藕E.粉絲14.以下哪些調(diào)味料在湯底中可以用來提鮮？()A.醬油B.魚露C.白糖D.醋E.花椒15.在制作湯底時，以下哪些食材不宜加入？()A.肉片B.魚片C.豆腐D.蘑菇E.雞蛋三、填空題(共5題)16.在制作高湯時，通常需要將食材放入________中熬煮，以提取其精華。17.為了去除海鮮類食材的腥味，可以在湯底中加入________，以中和腥味。18.在制作湯底時，為了增加湯的香氣，通常會加入________等香料。19.為了使湯底更加鮮美，可以在熬煮過程中加入________，以增加湯的鮮味。20.在制作湯底時，若要增加湯的酸味，通常會加入________，以平衡湯的口味。四、判斷題(共5題)21.使用高壓鍋熬制高湯能夠更快地提取食材的營養(yǎng)成分。()A.正確B.錯誤22.在制作湯底時，加入過多的鹽會直接導(dǎo)致湯底咸味過重。()A.正確B.錯誤23.魚露在湯底中只能用來增加咸味。()A.正確B.錯誤24.使用新鮮的蔬菜和肉類熬制的高湯，其營養(yǎng)價值一定高于使用冷凍食材熬制的高湯。()A.正確B.錯誤25.在制作湯底時，加入的香料種類越多，湯底的味道就越豐富。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.在制作高湯時，為什么需要先將食材焯水？27.為什么在制作魚湯時，會先加入料酒來去腥？28.為什么在熬制高湯時，會加入一些蔬菜和香料？29.為什么有些湯底在制作過程中需要加入面粉水或淀粉水？30.如何判斷高湯是否熬制得當(dāng)？

2025年新版湯底題目及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】生抽含有氨基酸，能夠增加湯的鮮味。老抽顏色深，主要用于上色，不適合增加鮮味。醬油和醋雖然也能調(diào)味，但主要作用不是增加鮮味。2.【答案】D【解析】海參質(zhì)地較為細(xì)膩，長時間高溫煮制會導(dǎo)致其營養(yǎng)成分流失，影響口感和營養(yǎng)價值。雞骨、豬骨和魚骨則可以長時間煮制以提取其精華。3.【答案】B【解析】八角在湯底中能起到去腥增香的作用，其獨(dú)特的香氣能夠提升湯的整體風(fēng)味?；ń?、桂皮和茴香也有去腥的作用，但八角更常用于增香。4.【答案】B【解析】萵筍質(zhì)地較硬，長時間煮制會變得過于綿軟，影響口感。白菜、冬瓜和蓮藕質(zhì)地較軟，適合長時間煮制以增加湯的鮮美。5.【答案】B【解析】魚片在湯底中不宜加入，因?yàn)轸~片容易碎，煮制過程中容易散開，影響湯的整潔度。肉片、豆腐和蘑菇都是適合加入湯底的食材。6.【答案】C【解析】料酒在湯底中能起到增香的作用，能夠去除食材的腥味，提升湯的整體風(fēng)味。食鹽、白糖和醋雖然也能調(diào)味，但主要作用不是增香。7.【答案】D【解析】花椒在湯底中不宜過量使用，因?yàn)榛ń返穆槲遁^重，過量使用會掩蓋其他食材的香味。蔥花、姜和蒜適量使用可以增加湯的香氣。8.【答案】C【解析】魚露在湯底中能起到提鮮的作用，其獨(dú)特的鮮味能夠顯著提升湯的整體口感。雞蛋、面粉和香菜雖然也有一定的提鮮作用，但不如魚露明顯。9.【答案】A【解析】粉絲質(zhì)地較細(xì)，長時間煮制會變得過于軟爛，影響口感。面條、豆腐皮和雞蛋可以長時間煮制以吸收湯底的味道。10.【答案】B【解析】花椒在湯底中不宜過量使用，因?yàn)榛ń返穆槲遁^重，過量使用會掩蓋其他食材的香味。醬油、香菜和蔥花適量使用可以增加湯的風(fēng)味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCE【解析】雞骨、豬骨、魚骨和海帶都是富含膠原蛋白和氨基酸的食材，能夠增加湯的鮮味。蘑菇雖然也能增加鮮味，但效果相對較弱，因此不一定被首選。12.【答案】ACD【解析】料酒、姜和八角都是常用的去腥增香調(diào)料。料酒能夠去除食材的腥味，姜和八角則能增加湯的香氣。蔥花和香菜雖然也有去腥的作用，但主要用于增香。13.【答案】CDE【解析】萵筍、蓮藕和粉絲質(zhì)地較硬或較細(xì)，長時間煮制會變得過于綿軟或碎爛，影響口感。白菜和冬瓜質(zhì)地較軟，適合長時間煮制以增加湯的鮮美。14.【答案】AB【解析】醬油和魚露都是常用的提鮮調(diào)味料。醬油能夠增加湯的鮮味，魚露則能顯著提升湯的整體口感。白糖、醋和花椒雖然也有調(diào)味作用，但主要不是用來提鮮。15.【答案】B【解析】魚片在湯底中不宜加入，因?yàn)轸~片容易碎，煮制過程中容易散開，影響湯的整潔度。肉片、豆腐、蘑菇和雞蛋都是適合加入湯底的食材。三、填空題(共5題)16.【答案】湯鍋【解析】湯鍋是一種專門用于熬煮高湯的鍋具，能夠承受長時間的高溫熬煮，確保食材中的營養(yǎng)成分充分釋放。17.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，能夠中和海鮮類食材的腥味，提升湯的整體風(fēng)味。18.【答案】八角、桂皮、香葉【解析】八角、桂皮和香葉等香料能夠增加湯的香氣，提升湯的整體口感。這些香料在烹飪過程中會釋放出獨(dú)特的香味，使湯更加美味。19.【答案】雞骨、豬骨或魚骨【解析】雞骨、豬骨或魚骨富含膠原蛋白和氨基酸，能夠熬制出鮮美的高湯。這些食材在熬煮過程中會釋放出豐富的營養(yǎng)成分，使湯底更加鮮美。20.【答案】檸檬汁或白醋【解析】檸檬汁或白醋能夠增加湯的酸味，平衡湯的口味。適量加入酸味調(diào)料可以使湯更加開胃，提升整體的食用體驗(yàn)。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高壓鍋能夠提高熬煮溫度，縮短熬煮時間，從而更快地提取食材的營養(yǎng)成分。但需要注意的是，高溫高壓可能會破壞一些不耐高溫的營養(yǎng)物質(zhì)。22.【答案】正確【解析】鹽是調(diào)味的主要成分之一，但加入過多會導(dǎo)致湯底咸味過重，影響湯的整體口感。因此，在調(diào)味時應(yīng)適量添加。23.【答案】錯誤【解析】魚露不僅能夠增加咸味，還能為湯底帶來獨(dú)特的鮮味和香氣，是一種非常有效的調(diào)味料。24.【答案】正確【解析】新鮮的食材通常含有更多的營養(yǎng)成分，而冷凍食材在冷凍和解凍過程中可能會流失一部分營養(yǎng)成分。因此，新鮮食材熬制的高湯營養(yǎng)價值更高。25.【答案】錯誤【解析】雖然加入多種香料可以使湯底的味道更加豐富，但過多香料可能會相互掩蓋，反而影響湯底的整體風(fēng)味。因此，應(yīng)適量選擇幾種合適的香料。五、簡答題(共5題)26.【答案】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和血水，同時也有助于去除食材的腥味，使高湯更加清澈和美味?！窘馕觥快趟侵谱鞲邷闹匾襟E之一，通過高溫短時間煮制，可以去除食材表面的雜質(zhì)和血水，同時有助于去除食材的腥味，使高湯更加清澈和美味。27.【答案】料酒中的酒精成分可以中和魚類的腥味，同時酒精揮發(fā)后，留下的香味能夠提升魚湯的口感?！窘馕觥眶~湯中的腥味是很多人不喜歡的一種味道，料酒中的酒精成分能夠與腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，中和腥味。此外，酒精揮發(fā)后，留下的香味能夠提升魚湯的口感，使其更加鮮美。28.【答案】加入蔬菜和香料可以增加高湯的層次感和風(fēng)味，同時蔬菜中的營養(yǎng)成分也能融入高湯中，使高湯更加豐富?！窘馕觥渴卟撕拖懔夏軌?yàn)楦邷珟碡S富的層次感和獨(dú)特的風(fēng)味。蔬菜中的營養(yǎng)成分在熬煮過程中也會融入高湯中，使高湯更加營養(yǎng)和美味。同時，香料如姜片、蔥段等，還能去除食材的腥味，提升高湯的整體品質(zhì)。29.【答案】加入面粉水或淀粉水可以起到勾芡的作用，使湯底更加濃稠，同時也能吸附湯中的油脂和雜質(zhì)，使湯底更加清澈?！窘馕觥棵娣鬯虻矸鬯跍字衅?/p>