糕點(diǎn)面包烘焙工崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程文件名稱：糕點(diǎn)面包烘焙工崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于糕點(diǎn)面包烘焙工崗位的設(shè)備操作和維護(hù)。引用標(biāo)準(zhǔn)包括《糕點(diǎn)面包烘焙設(shè)備安全操作規(guī)程》和《烘焙行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》。制定本規(guī)程的目的是確保設(shè)備操作安全、高效，提高糕點(diǎn)面包烘焙質(zhì)量，保障員工健康。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-烘焙溫度：根據(jù)不同產(chǎn)品，溫度范圍一般在150°C至250°C之間。

-烘焙時(shí)間：根據(jù)產(chǎn)品類型和大小，時(shí)間從10分鐘至1小時(shí)不等。

-烘焙濕度：控制在40%-60%之間，以防止產(chǎn)品干燥或過濕。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-烘焙設(shè)備應(yīng)滿足GB/T20981《糕點(diǎn)面包烘焙設(shè)備》的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

-面團(tuán)處理設(shè)備應(yīng)符合GB/T20982《糕點(diǎn)面包面團(tuán)處理設(shè)備》的規(guī)定。

-烘焙產(chǎn)品應(yīng)符合GB2712《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)面包》的要求。

3.設(shè)備規(guī)格：

-烘焙爐：容量至少為100升，功率不小于3.5千瓦，具有自動(dòng)控溫功能。

-面團(tuán)攪拌機(jī)：容量不小于10升，功率不小于1.1千瓦，具備攪拌、揉面、切割等功能。

-分割機(jī)：可根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格選擇，分割精度誤差不超過±1毫米。

-面包成型機(jī)：可根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格選擇，成型精度誤差不超過±2毫米。

-烘焙時(shí)間控制器：應(yīng)能精確控制烘焙時(shí)間，誤差不超過±1分鐘。

-溫度控制器：應(yīng)能精確控制烘焙溫度，誤差不超過±1°C。

所有設(shè)備均應(yīng)定期進(jìn)行校驗(yàn)和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和產(chǎn)品質(zhì)量。

三、操作程序

1.設(shè)備預(yù)熱：

-開啟烘焙爐，將溫度調(diào)至預(yù)定烘焙溫度。

-確?？鞠鋬?nèi)部溫度穩(wěn)定后，開始預(yù)熱。

-預(yù)熱時(shí)間根據(jù)設(shè)備型號和產(chǎn)品類型而定，通常為15-30分鐘。

2.面團(tuán)準(zhǔn)備：

-根據(jù)配方要求，將面粉、水、酵母等原料混合均勻。

-使用面團(tuán)攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，直至面團(tuán)達(dá)到適宜的粘稠度和溫度。

-面團(tuán)需進(jìn)行一次發(fā)酵，通常在25°C左右的環(huán)境下發(fā)酵至原體積的2-2.5倍。

3.分割與成型：

-將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成適當(dāng)大小的面團(tuán)塊。

-使用分割機(jī)確保分割精度。

-將分割好的面團(tuán)放入面包成型機(jī)進(jìn)行成型。

4.烘焙：

-將成型好的面包放入預(yù)熱好的烘焙爐中。

-根據(jù)產(chǎn)品特性調(diào)整烘焙時(shí)間和溫度。

-監(jiān)控烘焙過程，確保面包色澤均勻，內(nèi)部熟透。

5.冷卻與包裝：

-烘焙完成后，將面包取出置于冷卻架上自然冷卻。

-冷卻至室溫后，進(jìn)行包裝。

-包裝時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，防止交叉污染。

6.設(shè)備清潔與維護(hù)：

-操作結(jié)束后，關(guān)閉設(shè)備電源。

-使用專用清潔劑和工具對設(shè)備進(jìn)行清潔。

-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，包括檢查、潤滑和更換磨損部件。

整個(gè)操作程序需嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性和一致性。操作人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作流程和安全規(guī)范。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-烘焙設(shè)備應(yīng)保持良好的機(jī)械完整性，無明顯的磨損、腐蝕或損壞。

-烘焙爐應(yīng)具備穩(wěn)定的溫度控制能力，溫度波動(dòng)不超過±1°C。

-面團(tuán)攪拌機(jī)應(yīng)能連續(xù)工作，無異常噪音，攪拌葉片無變形。

-分割機(jī)和成型機(jī)應(yīng)能精確分割和成型，誤差不超過±1毫米。

-溫度控制器和烘焙時(shí)間控制器應(yīng)準(zhǔn)確可靠，響應(yīng)時(shí)間小于5秒。

2.性能指標(biāo)：

-烘焙爐的熱效率應(yīng)不低于80%，能耗指標(biāo)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

-面團(tuán)攪拌機(jī)的攪拌速度應(yīng)可調(diào)，滿足不同面團(tuán)的處理需求。

-分割機(jī)的分割速度應(yīng)穩(wěn)定，適應(yīng)不同生產(chǎn)節(jié)奏。

-成型機(jī)的成型精度應(yīng)高，保證產(chǎn)品的一致性。

-設(shè)備的維護(hù)周期應(yīng)合理，通常為每月一次全面檢查和清潔。

3.性能監(jiān)測與評估：

-定期對設(shè)備進(jìn)行性能測試，包括溫度、速度、精度等指標(biāo)。

-對設(shè)備的使用壽命進(jìn)行評估，確保在預(yù)定周期內(nèi)保持最佳性能。

-設(shè)備性能下降時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換部件，以保證生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

通過對設(shè)備技術(shù)狀態(tài)和性能指標(biāo)的持續(xù)監(jiān)控與維護(hù)，確保糕點(diǎn)面包烘焙工崗位的設(shè)備始終處于最佳工作狀態(tài)。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-溫度測試：使用溫度計(jì)在烘焙爐內(nèi)不同位置進(jìn)行測試，確保溫度均勻。

-時(shí)間測試：使用計(jì)時(shí)器記錄烘焙時(shí)間，驗(yàn)證設(shè)備是否能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成烘焙。

-分割與成型精度測試：使用量具測量分割和成型后的產(chǎn)品尺寸，確保精度。

-能耗測試：在設(shè)備連續(xù)工作狀態(tài)下，記錄并計(jì)算能耗，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度校準(zhǔn)：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21330《烘焙設(shè)備溫度校準(zhǔn)方法》進(jìn)行。

-時(shí)間校準(zhǔn)：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21331《烘焙設(shè)備時(shí)間校準(zhǔn)方法》執(zhí)行。

-分割與成型精度校準(zhǔn)：參照GB/T20982《糕點(diǎn)面包面團(tuán)處理設(shè)備》和GB/T20981《糕點(diǎn)面包烘焙設(shè)備》進(jìn)行。

3.調(diào)整與校準(zhǔn)步驟：

-檢查設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，確認(rèn)所有部件完好。

-根據(jù)測試結(jié)果，對溫度控制器進(jìn)行調(diào)整，確保溫度準(zhǔn)確。

-校準(zhǔn)時(shí)間控制器，確保烘焙時(shí)間準(zhǔn)確無誤。

-對分割和成型設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，調(diào)整至規(guī)定的精度范圍。

-對能耗進(jìn)行監(jiān)測，如有異常，調(diào)整設(shè)備至最優(yōu)能耗狀態(tài)。

-記錄所有調(diào)整和校準(zhǔn)的數(shù)據(jù)，以便后續(xù)追蹤和比較。

4.校準(zhǔn)周期：

-溫度和時(shí)間控制器每年至少校準(zhǔn)一次。

-分割和成型設(shè)備的精度每季度至少校準(zhǔn)一次。

-能耗測試每年至少進(jìn)行一次。

通過定期測試和校準(zhǔn)，確保設(shè)備性能符合標(biāo)準(zhǔn)，保障烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作人員應(yīng)保持正確的站立姿勢，雙腳與肩同寬，身體挺直。

-手臂自然下垂，避免過度彎曲或伸展，以減少肌肉疲勞。

-操作設(shè)備時(shí)，使用雙手，確保握持穩(wěn)定，避免單手操作。

-操作過程中，眼睛應(yīng)與設(shè)備操作界面保持適當(dāng)距離，避免長時(shí)間集中注視。

-轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)備開關(guān)或調(diào)整參數(shù)時(shí)，動(dòng)作應(yīng)平穩(wěn)，避免突然動(dòng)作造成傷害。

2.安全要求：

-操作前，確保了解并熟悉設(shè)備操作規(guī)程和安全注意事項(xiàng)。

-穿著合適的服裝，如工作服、防護(hù)手套、防滑鞋等，避免衣物或飾品被卷入設(shè)備。

-操作過程中，注意設(shè)備周圍環(huán)境，保持工作區(qū)域整潔，防止滑倒或絆倒。

-使用設(shè)備時(shí)，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，如設(shè)備未預(yù)熱或未達(dá)到安全溫度前不得操作。

-避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或維護(hù)，應(yīng)在設(shè)備停止運(yùn)行且冷卻后進(jìn)行。

-操作過程中，如感到不適或設(shè)備出現(xiàn)異常，應(yīng)立即停止操作，報(bào)告并尋求幫助。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高安全意識，確保操作人員具備必要的安全知識和技能。

-設(shè)備操作區(qū)域應(yīng)設(shè)有明顯的安全警示標(biāo)志，提醒操作人員注意安全。

通過規(guī)范的操作姿勢和安全要求，降低操作風(fēng)險(xiǎn)，保障操作人員的人身安全和設(shè)備正常運(yùn)行。

七、注意事項(xiàng)

1.食品安全：

-操作前確保雙手清潔，佩戴手套，避免直接接觸面團(tuán)和烘焙產(chǎn)品。

-定期清潔和消毒工作臺面、工具和設(shè)備，防止交叉污染。

-烘焙原料應(yīng)新鮮，避免使用過期或變質(zhì)的原料。

2.設(shè)備操作：

-熟悉設(shè)備操作規(guī)程，非專業(yè)人員不得擅自操作。

-操作過程中注意設(shè)備溫度和壓力，避免超負(fù)荷運(yùn)行。

-定期檢查設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。

3.環(huán)境衛(wèi)生：

-保持工作環(huán)境整潔，及時(shí)清理地面和設(shè)備上的污漬。

-確保烘焙車間通風(fēng)良好，避免空氣污染和異味。

-遵循衛(wèi)生規(guī)范，防止食品接觸地面或未經(jīng)清洗的物品。

4.個(gè)人防護(hù)：

-操作時(shí)佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如眼鏡、耳塞等。

-避免長時(shí)間站立或重復(fù)同一動(dòng)作，以防肌肉疲勞或損傷。

-注意個(gè)人健康，如有感冒、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)避免上崗操作。

5.應(yīng)急處理：

-熟悉應(yīng)急處理流程，如設(shè)備故障、火災(zāi)、觸電等緊急情況。

-定期進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。

-確保應(yīng)急通道暢通，確保人員安全疏散。

6.文檔記錄：

-記錄設(shè)備維護(hù)、清潔和操作數(shù)據(jù)，便于追蹤和改進(jìn)。

-記錄原料使用、生產(chǎn)批次和產(chǎn)品質(zhì)量信息，確保可追溯性。

嚴(yán)格遵循以上注意事項(xiàng)，確保糕點(diǎn)面包烘焙工崗位的技術(shù)操作安全、高效，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-記錄每次烘焙的溫度、時(shí)間、能耗和產(chǎn)品產(chǎn)量等數(shù)據(jù)。

-對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評估，記錄色澤、口感、形狀等指標(biāo)。

-對設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)進(jìn)行記錄，包括故障維修、清潔維護(hù)等。

2.設(shè)備維護(hù)：

-定期對設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑和檢查，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-根據(jù)設(shè)備使用情況和維護(hù)記錄，制定合理的保養(yǎng)計(jì)劃。

-及時(shí)更換磨損或損壞的部件，防止設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

3.質(zhì)量監(jiān)控：

-對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

-分析質(zhì)量數(shù)據(jù)，找出潛在問題，采取改進(jìn)措施。

4.文檔管理：

-整理和保存操作記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、質(zhì)量檢查報(bào)告等文檔。

-定期回顧和更新操作規(guī)程，確保其與實(shí)際操作相符。

5.培訓(xùn)與反饋：

-對操作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提升技能和意識。

-收集操作人員的反饋，持續(xù)改進(jìn)操作流程和設(shè)備使用。通過上述后續(xù)工作，確保糕點(diǎn)面包烘焙工崗位的持續(xù)改進(jìn)和穩(wěn)定運(yùn)行。

九、故障處理

1.故障診斷：

-首先確認(rèn)故障現(xiàn)象，如設(shè)備停止工作、異常噪音、溫度異常等。

-檢查設(shè)備操作面板上的錯(cuò)誤代碼或警告信息。

-詢問操作人員故障發(fā)生前的操作情況，如設(shè)備使用頻率、原料處理等。

-觀察設(shè)備外觀，檢查電線、插頭、按鈕等是否有損壞或松動(dòng)。

2.故障處理步驟：

-關(guān)閉設(shè)備電源，確保安全操作。

-根據(jù)故障現(xiàn)象和診斷結(jié)果，查找故障原因。

-對于簡單的故障，如插頭松動(dòng)、按鈕損壞等，進(jìn)行現(xiàn)場修復(fù)。

-對于復(fù)雜的故障，如電路故障、機(jī)械損壞等，聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行處理。

-更換損壞的部件，重新連接電路，確保設(shè)備恢復(fù)正常。

3.故障記錄：

-記錄故障原因、處理過程和維修結(jié)果。

-分析故障原因，評估設(shè)備性能，預(yù)防類似故障再次發(fā)生。

4.故障預(yù)防：

-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，預(yù)防故障發(fā)生。

-對操作人員進(jìn)行設(shè)備操作和維護(hù)培訓(xùn)，提高故障應(yīng)對能力。

-設(shè)立故障應(yīng)急預(yù)案，確保在緊急情況下能夠迅速處理。通過規(guī)范化的故障處理流程，確保設(shè)備故障得到及時(shí)有效解決，保障生產(chǎn)順利進(jìn)行。

十、附則

1.參考和引用資料：

-《糕點(diǎn)面包烘焙設(shè)備安全操作規(guī)程》（GB/T20980）

-《糕點(diǎn)面包面團(tuán)處理設(shè)備》（GB/T20982）

-《糕點(diǎn)面包烘焙設(shè)備》（GB/T20981）

-《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)面包》（GB271