2025中餐烹飪?cè)囶}及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，為了使菜肴顏色鮮亮，通常會(huì)加入哪種調(diào)料？()A.醬油B.糖C.醋D.鹽2.燉湯時(shí)，加入料酒的主要目的是什么？()A.增加香氣B.提高湯的鮮美度C.去腥增香D.減少腥味3.在制作糖醋排骨時(shí)，通常在哪個(gè)步驟中加入醋？()A.炒糖色時(shí)B.排骨熟透后C.排骨快熟時(shí)D.排骨燉煮過(guò)程中4.紅燒魚時(shí)，為什么要先煎魚？()A.魚更容易入味B.魚的外皮更酥脆C.魚不易碎裂D.魚的腥味更易去除5.蒸魚時(shí)，為什么要用開(kāi)水？()A.魚肉熟得更快B.保持魚肉鮮嫩C.提高蒸氣的溫度D.魚肉不易碎裂6.制作紅燒肉時(shí)，為什么要先焯水？()A.去除肉中的腥味B.使肉更加入味C.提高肉的口感D.增加肉的色澤7.做湯時(shí)，什么時(shí)候加鹽最合適？()A.湯快煮好時(shí)B.湯煮開(kāi)后C.湯中加入其他調(diào)料后D.湯開(kāi)始煮時(shí)8.在烹飪過(guò)程中，哪些食材不宜與豆腐同時(shí)烹飪？()A.肉類B.蘑菇C.花菜D.茄子二、多選題(共5題)9.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.糖C.醋D.鹽E.料酒F.花椒10.在燉湯時(shí)，以下哪些做法有助于提高湯的品質(zhì)？()A.食材提前焯水去腥B.使用新鮮的骨頭和肉類C.湯底中加入適量的香料D.燉煮時(shí)保持微沸狀態(tài)E.湯煮至沸騰后再轉(zhuǎn)小火慢燉11.在炒菜時(shí)，以下哪些步驟有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)？()A.食材快速翻炒B.控制火候避免過(guò)度烹飪C.使用不粘鍋減少食材與鍋壁的接觸D.保留食材的原湯原汁E.使用新鮮的食材12.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.烤13.以下哪些食材在烹飪時(shí)需要注意火候和時(shí)間的控制？()A.肉類B.蔬菜C.米飯D.魚類E.豆制品三、填空題(共5題)14.在制作糖醋排骨時(shí)，首先需要將排骨焯水，這是為了__。15.燉湯時(shí)，為了使湯色清澈，通常會(huì)加入__。16.炒菜時(shí)，為了使菜肴顏色更加鮮亮，通常會(huì)先在鍋中加入少量的__。17.在制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)先使用__火將肉煮至半熟。18.蒸魚時(shí)，為了保持魚肉的鮮嫩，蒸鍋中的水應(yīng)保持__。四、判斷題(共5題)19.在烹飪過(guò)程中，使用不粘鍋可以完全避免食材粘鍋的情況。()A.正確B.錯(cuò)誤20.燉湯時(shí)，湯沸騰后應(yīng)該立即轉(zhuǎn)小火慢燉。()A.正確B.錯(cuò)誤21.炒菜時(shí)，油溫越高，炒出的菜肴越香。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在制作紅燒肉時(shí)，加入的糖是用來(lái)上色的。()A.正確B.錯(cuò)誤23.蒸魚時(shí)，蒸鍋中的水必須沸騰后才能放入魚。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)24.在烹飪過(guò)程中，如何正確處理肉類中的血水和雜質(zhì)？25.為什么在燉湯時(shí)需要定期撇去湯面上的浮沫？26.如何判斷油溫是否適宜炒菜？27.在制作糖醋菜肴時(shí)，為什么需要先炒糖色？28.蒸菜時(shí)，如何防止蒸汽直接沖擊食材導(dǎo)致食材破碎？

2025中餐烹飪?cè)囶}及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】醬油在炒菜時(shí)能起到上色和增香的作用，使菜肴顏色鮮亮。2.【答案】C【解析】料酒能去除肉類中的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。3.【答案】C【解析】糖醋排骨在排骨快熟時(shí)加入醋，可以使菜肴酸甜適中。4.【答案】B【解析】煎魚可以使魚的外皮酥脆，增加菜肴的口感。5.【答案】B【解析】用開(kāi)水蒸魚可以保持魚肉的鮮嫩，使魚肉更加美味。6.【答案】A【解析】焯水可以去除肉中的雜質(zhì)和腥味，使紅燒肉更加美味。7.【答案】A【解析】在湯快煮好時(shí)加鹽，可以使湯的味道更加鮮美。8.【答案】D【解析】茄子含有較多的草酸，與豆腐中的鈣質(zhì)結(jié)合后不易吸收，因此不宜與豆腐同時(shí)烹飪。二、多選題(共5題)9.【答案】ABCDEF【解析】醬油、糖、醋、鹽、料酒和花椒都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，能夠提升菜肴的口感和風(fēng)味。10.【答案】ABCDE【解析】這些做法都能有效提升湯的品質(zhì)，去腥增香，使湯更加鮮美。11.【答案】ABCDE【解析】這些步驟都有助于保持食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，使炒出的菜肴更加健康。12.【答案】ABCDE【解析】炒、燉、煮、煎和烤都是中式烹飪中常見(jiàn)的烹飪技法，各有特色，能夠制作出各種風(fēng)味的菜肴。13.【答案】ABCDE【解析】肉類、蔬菜、米飯、魚類和豆制品在烹飪時(shí)都需要注意火候和時(shí)間的控制，以確保食材熟透且口感適宜。三、填空題(共5題)14.【答案】去除排骨中的血水和雜質(zhì)，去除腥味【解析】焯水是中式烹飪中常用的預(yù)處理步驟，可以去除食材中的雜質(zhì)和腥味，使最終菜肴更加美味。15.【答案】紗布或細(xì)網(wǎng)過(guò)濾【解析】在燉湯過(guò)程中，加入紗布或細(xì)網(wǎng)可以過(guò)濾掉湯中的雜質(zhì)，使湯色更加清澈。16.【答案】油【解析】在炒菜前加入少量油可以使鍋底均勻受熱，防止食材粘鍋，同時(shí)也能使菜肴顏色更加鮮亮。17.【答案】小火【解析】小火燉煮可以使肉質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間加熱中逐漸變得酥爛，同時(shí)保持肉質(zhì)的鮮嫩。18.【答案】微沸【解析】微沸的水蒸氣能夠均勻地作用于魚肉，使魚肉在蒸煮過(guò)程中保持鮮嫩而不失水分。四、判斷題(共5題)19.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然不粘鍋可以減少食材粘鍋的情況，但在高溫或長(zhǎng)時(shí)間烹飪時(shí)，仍有可能發(fā)生食材粘鍋。20.【答案】正確【解析】湯沸騰后立即轉(zhuǎn)小火慢燉可以防止湯水過(guò)多蒸發(fā)，同時(shí)也能使食材更加入味。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，炒出的菜肴口感不佳，且容易產(chǎn)生油煙。22.【答案】正確【解析】紅燒肉在烹飪過(guò)程中加入糖可以起到上色的作用，使菜肴色澤紅亮。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】蒸魚時(shí)，水不需要沸騰，只需保持微沸狀態(tài)即可，這樣可以保證魚肉的鮮嫩。五、簡(jiǎn)答題(共5題)24.【答案】肉類在烹飪前應(yīng)先進(jìn)行焯水處理，將肉放入沸水中焯水，這樣可以去除肉中的血水和雜質(zhì)，同時(shí)也有助于去除腥味?！窘馕觥快趟侵惺脚腼冎谐Ｓ玫念A(yù)處理步驟，可以有效去除肉類中的血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加純凈，提升菜肴的口感。25.【答案】燉湯時(shí)產(chǎn)生的浮沫通常含有雜質(zhì)和蛋白質(zhì)，撇去浮沫可以使湯更加清澈，減少湯中的雜質(zhì)，提升湯的品質(zhì)?！窘馕觥扛∧泻械碾s質(zhì)和蛋白質(zhì)會(huì)影響湯的口感和味道，定期撇去浮沫有助于保持湯的清澈和美味。26.【答案】可以通過(guò)觀察油面和油煙來(lái)判斷油溫。油面平靜、油煙微弱時(shí)，油溫大約在150℃左右，適合炒蔬菜；油面有細(xì)小泡沫、油煙較濃時(shí)，油溫大約在180℃左右，適合炒肉類?！窘馕觥坑蜏貙?duì)于炒菜至關(guān)重要，適宜的油溫可以保證食材的口感和營(yíng)養(yǎng)，避免食材焦糊或生熟不均。27.【答案】炒糖色可以使菜肴呈現(xiàn)出紅亮的色澤，同時(shí)糖色在高溫下分解產(chǎn)生的香味能夠