烹調初級考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜含維生素C最多？A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.白菜答案：C2.油溫三四成熱時的大致溫度是？A.60-90℃B.90-120℃C.120-150℃D.150-180℃答案：A3.適合做溜菜的糊是？A.蛋清糊B.蛋黃糊C.全蛋糊D.水粉糊答案：D4.下列哪種調料不屬于咸味調料？A.鹽B.醬油C.蠔油D.冰糖答案：D5.焯水的主要作用不包括？A.去除異味B.縮短正式烹調時間C.使原料口感更軟爛D.保持色澤答案：C6.下列哪種刀工形狀要求厚度最??？A.片B.絲C.丁D.塊答案：A7.燉菜一般采用？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：D8.淀粉在烹調中的主要作用是？A.增加香味B.增加色澤C.增稠D.去腥答案：C9.下列哪種肉類脂肪含量最高？A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉答案：C10.炸制食物時，為使外皮更酥脆，可在原料表面裹上？A.面粉B.面包糠C.玉米淀粉D.土豆淀粉答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于常用食用油的有？A.花生油B.橄欖油C.豬油D.亞麻籽油答案：ABCD2.下列哪些屬于基本味型？A.酸B.甜C.苦D.辣答案：ABCD3.刀工的作用包括？A.便于入味B.豐富菜肴形態(tài)C.利于成熟D.提高原料利用率答案：ABC4.下列哪些原料適合旺火速成的烹調方法？A.蝦仁B.菠菜C.牛腩D.魷魚答案：ABD5.下列屬于熱菜烹調方法的有？A.炒B.蒸C.拌D.炸答案：ABD6.調味的基本階段有？A.原料加熱前調味B.原料加熱中調味C.原料加熱后調味D.裝盤后調味答案：ABC7.焯水時需要注意的事項有？A.掌握好焯水時間B.不同原料分開焯水C.冷水下鍋D.加適量鹽答案：AB8.下列哪些是使菜肴色澤美觀的方法？A.利用原料本身色澤搭配B.添加色素C.運用調料調色D.控制火候與油溫答案：ACD9.下列屬于燉菜特點的有？A.湯汁濃稠B.原汁原味C.質地軟爛D.口味醇厚答案：ABCD10.勾芡的作用有？A.增加湯汁黏稠度B.保護營養(yǎng)成分C.提升菜肴光澤D.改善口感答案：ACD三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有蔬菜都適合長時間焯水。（×）2.炒菜時油越多越好。（×）3.用鹽腌制肉類可以起到初步調味和使肉更嫩的作用。（√）4.燉菜時蓋上鍋蓋可以加快成熟速度。（√）5.炸制食物時油溫越高越好。（×）6.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，但不會影響口感。（×）7.不同種類的糖在烹調中的作用完全相同。（×）8.切配原料時大小、厚薄要均勻，便于受熱均勻。（√）9.清蒸菜不需要調味。（×）10.新鮮的食材不需要清洗直接烹飪也可以。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒的分類及特點。答案：炒分為滑炒、煸炒、熟炒等?；丛舷壬蠞{滑油，口感滑嫩；煸炒直接炒，注重干香；熟炒原料先熟制再炒，口味多樣。2.簡述焯水的注意事項。答案：根據原料性質掌握時間，如蔬菜時間短，肉類時間長；不同原料分開焯，防止串味；質地緊密的冷水下鍋，易熟的熱水下鍋。3.簡述勾芡的時機。答案：一般在菜肴即將成熟、湯汁適量時勾芡。太早勾芡，湯汁未收合適，芡汁易糊鍋；太晚勾芡，原料與芡汁融合不好，影響效果。4.簡述調味的原則。答案：依原料特性調味，突出本味；根據菜品要求，準確把握調料用量；考慮地域、季節(jié)和食客口味差異，靈活調整。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何選擇適合不同烹調方法的食材。答案：炒適合鮮嫩易熟食材，如蔬菜、肉絲；燉適合質地較硬、纖維多的食材，如牛腩、排骨；炸選不易散、形狀規(guī)則的食材，如丸子、雞腿等，要依食材特性適配烹調法。2.討論在烹調中如何控制火候以達到不同的效果。答案：旺火適合快速成熟、保持鮮嫩的菜肴，如炒青菜；小火適合慢燉入味、使質地軟爛的菜，如紅燒肉；中火用于一些需均勻受熱的情況，如煎魚，要依菜品調整火候。3.討論怎樣合理搭配食材，使菜肴營養(yǎng)均衡。答案：葷素搭配，如青菜炒肉；主食與副食搭配，如米飯配炒菜；不同顏色食材搭配，像胡蘿卜、西蘭花等，