餐廳食品安全員試題帶答案姓名：__________班級(jí)：__________成績(jī)：__________一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.培訓(xùn)證明C.工作證明D.許可證明答案：A2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）。A.由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)B.由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)C.無(wú)特定流向要求D.水平流動(dòng)答案：A3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.《食品安全法》C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》D.企業(yè)自行制定標(biāo)準(zhǔn)答案：A4.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在（）的專用保潔設(shè)施內(nèi)。A.清潔、衛(wèi)生B.密封、干燥C.通風(fēng)、干燥D.陰暗、潮濕答案：C5.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C6.食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置（）設(shè)備。A.冷藏B.通風(fēng)C.空調(diào)D.明溝答案：D7.以下哪種食品不得采購(gòu)和使用（）。A.新鮮的蔬菜B.未經(jīng)檢疫的肉類C.正規(guī)渠道采購(gòu)的食用油D.有完整包裝的干貨答案：B8.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，配備（）食品安全管理人員。A.兼職B.專職C.臨時(shí)D.外包答案：B9.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全法》C.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》D.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》答案：A10.食品處理區(qū)地面應(yīng)采用（）、防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。A.不吸水B.吸水C.易腐蝕D.粗糙答案：A11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將（）洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。A.手B.臉C.頭發(fā)D.全身答案：A12.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，一年B.六個(gè)月，一年C.三個(gè)月，二年D.六個(gè)月，二年答案：D13.餐飲具消毒后應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。每餐使用前應(yīng)進(jìn)行（）檢查。A.外觀B.氣味C.消毒效果D.衛(wèi)生狀況答案：A14.食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有（）。A.窗簾B.防蠅、防塵設(shè)施C.通風(fēng)設(shè)備D.遮陽(yáng)設(shè)施答案：B15.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理（）食品。A.變質(zhì)B.過(guò)期C.損壞D.以上都是答案：D16.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并向所在地（）報(bào)告。A.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)B.衛(wèi)生行政部門(mén)C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)D.工商行政管理部門(mén)答案：A17.食品處理區(qū)內(nèi)的清潔工具應(yīng)專區(qū)專用、定位存放，保持清潔。拖把等清潔工具應(yīng)（），并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。A.懸掛晾干B.浸泡在水中C.隨意放置D.放在垃圾桶內(nèi)答案：A18.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地（）報(bào)告。A.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)B.衛(wèi)生行政部門(mén)C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)D.工商行政管理部門(mén)答案：A19.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）。A.食品處理區(qū)入口處B.食品處理區(qū)出口處C.食品處理區(qū)中部D.食品處理區(qū)角落答案：A20.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國(guó)家鼓勵(lì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。食品安全追溯體系記錄的信息應(yīng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品安全員的職責(zé)包括（）A.制定食品安全管理制度B.檢查食品安全狀況C.制止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的違法行為D.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)答案：ABCD2.食品處理區(qū)應(yīng)分為（）A.清潔區(qū)B.準(zhǔn)清潔區(qū)C.非清潔區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）A.許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證C.產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)D.營(yíng)業(yè)執(zhí)照答案：AB4.食品留樣的要求包括（）A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)C.留樣食品應(yīng)冷藏存放48小時(shí)以上D.每個(gè)品種留樣量不少于125g答案：ABC5.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施應(yīng)（）A.能正常運(yùn)轉(zhuǎn)B.定期維護(hù)C.保持清潔D.可以不消毒答案：ABC6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，自查內(nèi)容包括（）A.食品安全管理制度的執(zhí)行情況B.食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況C.食品檢驗(yàn)檢測(cè)情況D.從業(yè)人員健康管理情況答案：ABCD7.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放（）等雜物。A.私人物品B.食品添加劑C.清潔工具D.有毒有害物品答案：AD8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即（）A.停止經(jīng)營(yíng)B.召回已經(jīng)銷售的食品C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者D.記錄召回和通知情況答案：ABCD10.食品安全員應(yīng)具備的知識(shí)和技能包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.食品加工操作規(guī)范D.食品安全事故應(yīng)急處置答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×2.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置明溝排水。（）答案：×3.食品添加劑可以隨意添加到食品中。（）答案：×4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)只需要關(guān)注食品的銷售環(huán)節(jié)，采購(gòu)環(huán)節(jié)無(wú)關(guān)緊要。（）答案：×5.餐飲具可以不進(jìn)行消毒直接使用。（）答案：×6.食品留樣可以只留部分品種。（）答案：×7.食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗不需要保持清潔。（）答案：×8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。（）答案：√9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員不需要保持個(gè)人衛(wèi)生。（）答案：×10.食品安全員不需要具備食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立健全（）管理制度。答案：食品安全2.食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有（）設(shè)施。答案：防蠅、防塵3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。答案：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》4.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在（）的專用保潔設(shè)施內(nèi)。答案：通風(fēng)、干燥5.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。答案：486.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將（）洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。答案：手7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。答案：六個(gè)月，二年8.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)（）。答案：由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)9.食品處理區(qū)內(nèi)的清潔工具應(yīng)專區(qū)專用、定位存放，保持清潔。拖把等清潔工具應(yīng)（），并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。答案：懸掛晾干10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理（）食品。答案：變質(zhì)、過(guò)期、損壞五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容。答案：查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證。檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求。索要并留存相關(guān)憑證。2.食品處理區(qū)的清潔要求有哪些？答案：地面、墻壁、門(mén)窗保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。設(shè)備、工具、容器等定期清洗消毒，保持清潔。清潔工具專區(qū)專用、定位存放，保持清潔。及時(shí)清理垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔。3.食品留樣的目的和要求是什么？答案：目的：便于在食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行溯源和檢測(cè)。要求：每餐次的食品成品應(yīng)留樣；按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)；冷藏存放48小時(shí)以上；每個(gè)品種留樣量不少于125g。4.食品安全員在食品安全管理中的主要工作有哪些？答案：制定食品安全管理制度并監(jiān)督執(zhí)行。檢查食品安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。制止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的違法行為。參與食品安全事故的調(diào)查和處理。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)如何確保食品安全。答案：建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員職責(zé)。嚴(yán)格把控食品采購(gòu)環(huán)節(jié)，查驗(yàn)供貨者資質(zhì)和食品質(zhì)量。加強(qiáng)食品貯存管理，分類分區(qū)存放，確保食品在適宜條件下貯存。規(guī)范食品加工操作過(guò)程，遵守食品加工操作規(guī)范。做好餐飲具清洗消毒保潔工作，保證餐飲具衛(wèi)生。定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)整改發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，確保人員持健康證上崗。建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。2.論述食品安全事故發(fā)生時(shí)應(yīng)采取的措施。答案：立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等。立即組織救治中毒人員，及時(shí)報(bào)告所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明原因，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故涉及的食品進(jìn)行召回，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理?？偨Y(jié)事故教訓(xùn)，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。3.論述如何加強(qiáng)食品處理區(qū)的衛(wèi)生管理。答案：保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣，空氣由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。地面采用不吸水、防滑、易清潔材料鋪設(shè)，定期清潔消毒。墻壁、門(mén)窗保持清潔，無(wú)污垢、霉斑、蜘蛛網(wǎng)，與外界相通的門(mén)和窗設(shè)防蠅、防塵設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝排水，排水管道保持暢通，定期清理。設(shè)備、工具、容器等定期清洗消毒，定位存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)