第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁學(xué)校食品安全考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分一、單選題（共20分）

1.學(xué)校食堂采購食材時，應(yīng)優(yōu)先選擇哪種渠道以確保食品安全？

A.價格最低的批發(fā)市場

B.有資質(zhì)認(rèn)證的正規(guī)供應(yīng)商

C.社區(qū)菜農(nóng)直銷

D.學(xué)生自帶食材

答：________

2.發(fā)現(xiàn)食堂工作人員未按規(guī)定佩戴口罩，應(yīng)立即采取哪種措施？

A.私下提醒后觀察

B.向食堂主管報(bào)告

C.直接禁止其操作

D.由學(xué)生代為監(jiān)督

答：________

3.學(xué)校食堂食品留樣應(yīng)保存多少時間？

A.12小時

B.24小時

C.48小時

D.72小時

答：________

4.以下哪種行為屬于食品加工過程中的交叉污染？

A.使用生熟兩把砧板

B.先切生肉后切熟食

C.定期清洗操作臺面

D.使用專用工具取餐

答：________

5.學(xué)校飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合哪個國家標(biāo)準(zhǔn)？

A.GB5749-2006

B.GB2760-2014

C.GB14881-2017

D.GB/T31634-2018

答：________

6.食堂餐具消毒應(yīng)采用哪種方法最有效？

A.晾干

B.用消毒液擦拭

C.熱力消毒（如蒸汽或煮沸）

D.用酒精噴灑

答：________

7.學(xué)生反映食堂飯菜有異味，初步排查時應(yīng)重點(diǎn)檢查什么環(huán)節(jié)？

A.食材新鮮度

B.加工設(shè)備狀態(tài)

C.儲存環(huán)境溫度

D.以上都是

答：________

8.學(xué)校食堂廢棄物處理應(yīng)遵循什么原則？

A.集中堆放

B.分類投放

C.及時清運(yùn)

D.以上都是

答：________

9.《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求學(xué)校食堂配備多少名專職食品安全管理人員？

A.1名

B.2名

C.3名

D.根據(jù)規(guī)模確定

答：________

10.發(fā)現(xiàn)食品過期應(yīng)如何處理？

A.繼續(xù)使用但減少分量

B.賣給學(xué)生但標(biāo)注“可能影響口感”

C.立即停止銷售并按規(guī)定銷毀

D.放置在隱蔽處觀察學(xué)生是否購買

答：________

11.學(xué)校食堂通風(fēng)設(shè)施應(yīng)多久清潔一次？

A.每周

B.每月

C.每季度

D.每半年

答：________

12.食堂從業(yè)人員每年健康檢查有效期是多久？

A.3個月

B.6個月

C.1年

D.2年

答：________

13.以下哪種食品容易滋生沙門氏菌？

A.冷藏的剩菜

B.新鮮蔬菜

C.煮熟的米飯

D.罐頭食品

答：________

14.學(xué)校食堂進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存多久？

A.1個月

B.3個月

C.6個月

D.1年

答：________

15.發(fā)現(xiàn)學(xué)生食物中毒，應(yīng)優(yōu)先采取什么措施？

A.上課繼續(xù)教學(xué)

B.立即送醫(yī)并報(bào)告衛(wèi)生部門

C.禁止學(xué)生外出

D.查封食堂等待調(diào)查

答：________

16.食堂地面防滑處理應(yīng)使用哪種材料？

A.水泥地面

B.防滑瓷磚

C.木地板

D.乙烯基地板

答：________

17.食品添加劑使用應(yīng)符合哪個標(biāo)準(zhǔn)？

A.GB2760

B.GB14881

C.GB5749

D.GB/T31634

答：________

18.學(xué)校食堂紫外線消毒燈應(yīng)多久更換一次？

A.每個月

B.每季度

C.每半年

D.每年

答：________

19.以下哪種行為屬于食品儲存不當(dāng)？

A.冷藏食品生熟分開

B.食品離地存放

C.開封食品用保鮮膜覆蓋

D.將過期食品放在貨架底層

答：________

20.學(xué)校食堂公示欄應(yīng)定期更新哪些信息？

A.食材供應(yīng)商資質(zhì)

B.從業(yè)人員健康證

C.食品安全等級

D.以上都是

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.學(xué)校食堂食品安全管理應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

A.食材采購查驗(yàn)

B.從業(yè)人員健康管理

C.加工過程控制

D.餐具消毒監(jiān)測

E.每日銷售數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

答：________

22.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些區(qū)域？

A.加工間

B.儲藏室

C.餐桌

D.地面

E.消毒設(shè)備

答：________

23.發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時應(yīng)如何處理？

A.立即隔離

B.查明原因

C.通知所有就餐學(xué)生

D.按規(guī)定銷毀

E.繼續(xù)售賣但標(biāo)注“可能變質(zhì)”

答：________

24.學(xué)校飲用水衛(wèi)生檢查包括哪些項(xiàng)目？

A.水質(zhì)檢測報(bào)告

B.管道清潔情況

C.箱裝水生產(chǎn)日期

D.取水口衛(wèi)生狀況

E.飲水機(jī)消毒記錄

答：________

25.食堂從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括哪些？

A.食品安全法規(guī)

B.個人衛(wèi)生要求

C.食品儲存方法

D.緊急情況處理

E.銷售技巧

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.學(xué)校食堂可以采購散裝食用油。

答：________

27.發(fā)現(xiàn)學(xué)生食物中毒，學(xué)校應(yīng)立即疏散全校學(xué)生。

答：________

28.食堂餐具消毒后可以用毛巾擦干存放。

答：________

29.學(xué)校食堂食品留樣應(yīng)標(biāo)注品名、留樣量、留樣時間。

答：________

30.食堂從業(yè)人員手部消毒只需用洗手液搓揉即可。

答：________

31.食堂廢棄物應(yīng)直接倒入校園垃圾桶。

答：________

32.學(xué)校食堂可以設(shè)置自助配餐窗口。

答：________

33.食品添加劑可以隨意添加以提升口感。

答：________

34.學(xué)校食堂必須配備食品留樣冰箱。

答：________

35.發(fā)現(xiàn)過期食品可以降價銷售。

答：________

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.學(xué)校食堂食品采購應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行________制度。

37.從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴________和________。

38.食品加工場所溫度應(yīng)控制在________以下。

39.發(fā)現(xiàn)食品過期應(yīng)立即________并按規(guī)定記錄。

40.學(xué)校飲用水水質(zhì)應(yīng)符合________標(biāo)準(zhǔn)。

41.食堂地面應(yīng)保持________和________。

42.食品留樣應(yīng)取________克，冷藏保存。

43.食堂廢棄物應(yīng)分類投放，如________和________。

44.發(fā)現(xiàn)學(xué)生食物中毒，應(yīng)立即________并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門。

45.學(xué)校食堂公示欄應(yīng)公示________和________等信息。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.簡述學(xué)校食堂食品加工過程中防止交叉污染的三個關(guān)鍵措施。

答：________

47.解釋“食品留樣”的目的及操作要點(diǎn)。

答：________

48.學(xué)校食堂飲用水衛(wèi)生檢查包括哪些主要內(nèi)容？

答：________

49.列舉學(xué)校食堂從業(yè)人員必須具備的四個基本條件。

答：________

50.簡述發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時應(yīng)采取的五個步驟。

答：________

六、案例分析題（共20分）

案例：某中學(xué)食堂近日有學(xué)生反映午餐剩菜有異味，部分學(xué)生出現(xiàn)輕微腹痛。經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)該批次剩菜儲存時未使用保鮮膜覆蓋，且冰箱溫度一度升高至8℃。食堂管理員立即將剩菜封存，并聯(lián)系衛(wèi)生部門檢測，結(jié)果顯示亞硝酸鹽含量超標(biāo)。

問題：

（1）分析該案例中剩菜出現(xiàn)異味的可能原因及亞硝酸鹽超標(biāo)的潛在風(fēng)險。

（2）提出改進(jìn)食堂剩菜管理的具體措施。

（3）總結(jié)該案例的三個主要教訓(xùn)。

答：________

一、單選題

1.B

解析：根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂食材采購應(yīng)優(yōu)先選擇有資質(zhì)認(rèn)證的正規(guī)供應(yīng)商，確保來源可靠。A選項(xiàng)價格最低可能犧牲質(zhì)量；C選項(xiàng)無資質(zhì)保障；D選項(xiàng)違反規(guī)定。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員未按規(guī)定操作應(yīng)立即向主管報(bào)告，由專業(yè)人員進(jìn)行處理。A選項(xiàng)私下提醒可能無效；C選項(xiàng)直接禁止需有依據(jù)；D選項(xiàng)學(xué)生無權(quán)監(jiān)督。

3.C

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品留樣應(yīng)冷藏保存48小時，以便追溯。A、B、D時間均不足或過長。

4.B

解析：交叉污染指生熟食品接觸導(dǎo)致病原體傳播。A選項(xiàng)使用兩把砧板正確；C、D選項(xiàng)符合規(guī)范；B選項(xiàng)易導(dǎo)致生肉細(xì)菌污染熟食。

5.A

解析：GB5749-2006是《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，是飲用水衛(wèi)生依據(jù)。B選項(xiàng)是食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)；C選項(xiàng)是餐飲服務(wù)規(guī)范；D選項(xiàng)是食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范。

6.C

解析：熱力消毒（如蒸汽、煮沸）能殺滅大部分微生物，效果最可靠。A選項(xiàng)晾干無效；B選項(xiàng)擦拭僅表面消毒；D選項(xiàng)酒精對細(xì)菌孢子無效。

7.D

解析：異味可能源于食材、加工或儲存問題，需全面排查。A、B、C均是可能環(huán)節(jié)，應(yīng)系統(tǒng)性檢查。

8.D

解析：根據(jù)《生活垃圾分類標(biāo)志》，食堂廢棄物應(yīng)分類投放（如廚余、可回收、有害），并及時清運(yùn)。A、B、C只是部分要求。

9.D

解析：規(guī)定要求學(xué)校食堂按規(guī)模配備專職人員，規(guī)模小的學(xué)?？杉媛殻杳鞔_職責(zé)。A、B、C均為特定規(guī)模要求。

10.C

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，過期食品必須按規(guī)定銷毀，不得繼續(xù)使用。A、B、D選項(xiàng)均違法。

11.B

解析：通風(fēng)設(shè)施每月清潔可保持空氣流通，防止異味和細(xì)菌滋生。A、C、D時間過長或過短。

12.C

解析：健康檢查結(jié)果有效期一年，每年需重新檢查。A、B、D時間均錯誤。

13.A

解析：冷藏剩菜易滋生沙門氏菌等，需低溫保存。B、C、D選項(xiàng)相對安全。

14.D

解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需保存至少一年，以便追溯。A、B、C時間均不足。

15.B

解析：食物中毒需立即送醫(yī)并報(bào)告，同時保留剩余食品。A、C、D選項(xiàng)措施不當(dāng)。

16.B

解析：防滑瓷磚能有效防止滑倒，符合安全要求。A、C、D材料易滑或成本高。

17.A

解析：GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了允許使用的種類和限量。B、C、D選項(xiàng)不直接涉及添加劑。

18.D

解析：紫外線燈效果隨使用時間下降，每年更換可確保消毒效果。A、B、C時間過短或過長。

19.D

解析：過期食品必須銷毀，不得繼續(xù)使用。A、B、C符合規(guī)范；D選項(xiàng)違法。

20.D

解析：公示欄應(yīng)公開供應(yīng)商資質(zhì)、健康證、食品安全等級等信息，接受監(jiān)督。A、B、C只是部分內(nèi)容。

二、多選題

21.ABCD

解析：E選項(xiàng)與食品安全無直接關(guān)系，其他四項(xiàng)均為管理核心內(nèi)容。

22.ABCDE

解析：所有選項(xiàng)均需重點(diǎn)關(guān)注，是環(huán)境衛(wèi)生管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

23.ABCD

解析：E選項(xiàng)做法違法，其他四項(xiàng)是正確處理步驟。

24.ABDE

解析：C選項(xiàng)與管道內(nèi)水質(zhì)無關(guān)。

25.ABCD

解析：E選項(xiàng)與食品安全無關(guān)。

三、判斷題

26.√

解析：正規(guī)供應(yīng)商能提供完整的檢驗(yàn)報(bào)告，符合采購要求。

27.×

解析：應(yīng)隔離患者并排查原因，疏散全校無必要。

28.×

解析：消毒餐具需自然晾干或烘干，不可用毛巾擦拭。

29.√

解析：留樣信息完整有助于追溯問題原因。

30.×

解析：手部消毒需使用洗手液并按七步洗手法，配合消毒液效果更佳。

31.×

解析：廢棄物需分類投放（如廚余、有害），不可直接倒入普通垃圾桶。

32.√

解析：自助配餐可減少接觸，符合當(dāng)前衛(wèi)生要求。

33.×

解析：食品添加劑使用需按標(biāo)準(zhǔn)限量，不可隨意添加。

34.√

解析：食品留樣是追溯食品中毒的關(guān)鍵措施，必須配備。

35.×

解析：過期食品必須銷毀，不得降價銷售。

四、填空題

36.采購查驗(yàn)

37.工作服、口罩

38.25℃

39.銷毀

40.GB5749

41.干燥、清潔

42.125

43.廚余垃圾、有害垃圾

44.送醫(yī)

45.從業(yè)人員健康證、食品安全等級

五、簡答題

46.答：①生熟分開使用工具和容器；②加工順序先熟后生；③操作前后洗手消毒。

47.答：目的：追溯食品中毒原因。要點(diǎn)：取125克裝袋，標(biāo)注品名、留樣時間，冷藏保存48小時。

48.答：①水質(zhì)檢測報(bào)告；②管道清潔記錄；③取水口衛(wèi)生狀況；④消毒設(shè)備