2025年食品工程師《食品加工技術(shù)》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.在食品加工中，哪種方法最適合用于處理熱敏性食品成分（）A.超聲波處理B.高壓處理C.熱風(fēng)干燥D.離心分離答案：A解析：超聲波處理利用高頻聲波的能量來破壞食品中的微生物細(xì)胞或改變其結(jié)構(gòu)，這種方法對溫度要求不高，適合處理熱敏性成分。高壓處理雖然效果顯著，但通常需要較高溫度，不適合熱敏性成分。熱風(fēng)干燥溫度較高，可能破壞熱敏性成分。離心分離主要用于分離固體和液體，不適用于改變成分性質(zhì)。2.食品加工中，哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.水分蒸發(fā)答案：B解析：冷凍干燥通過低溫冷凍和真空環(huán)境下的升華過程去除水分，能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤。熱風(fēng)干燥溫度較高，容易破壞營養(yǎng)成分。真空干燥雖然溫度較低，但不如冷凍干燥徹底。水分蒸發(fā)雖然簡單，但溫度高，營養(yǎng)成分損失較大。3.食品加工中，哪種殺菌方法最適合用于處理包裝食品（）A.巴氏殺菌B.滅菌C.高溫短時(shí)殺菌D.真空殺菌答案：C解析：高溫短時(shí)殺菌（HTST）能在較短時(shí)間內(nèi)用較高溫度殺死大部分微生物，同時(shí)保持食品的營養(yǎng)和品質(zhì)，適合包裝食品的殺菌。巴氏殺菌溫度較低，殺菌效果有限。滅菌溫度過高，容易破壞食品品質(zhì)。真空殺菌主要用于脫氣，不適用于殺菌。4.食品加工中，哪種方法最適合用于去除食品中的異味（）A.吸附法B.混合法C.離心法D.過濾法答案：A解析：吸附法利用活性炭等吸附劑去除食品中的異味分子，效果顯著且適用范圍廣?；旌戏ê碗x心法主要用于成分分離，不適用于去除異味。過濾法主要用于去除固體顆粒，對異味去除效果有限。5.食品加工中，哪種方法最適合用于延長食品的保質(zhì)期（）A.添加防腐劑B.降低水分活度C.真空包裝D.冷藏保存答案：B解析：降低水分活度能抑制微生物生長，是延長食品保質(zhì)期最有效的方法之一。添加防腐劑雖然有效，但可能對人體健康有影響。真空包裝能去除氧氣，有一定效果，但不如降低水分活度徹底。冷藏保存能減緩變質(zhì)速度，但溫度較高時(shí)效果有限。6.食品加工中，哪種方法最適合用于提高食品的出品率（）A.優(yōu)化加工工藝B.增加加工時(shí)間C.提高加工溫度D.減少加工步驟答案：A解析：優(yōu)化加工工藝能提高效率，減少損耗，從而提高出品率。增加加工時(shí)間或溫度可能導(dǎo)致品質(zhì)下降或損耗增加。減少加工步驟雖然能提高速度，但可能影響食品品質(zhì)或安全。7.食品加工中，哪種方法最適合用于處理食品中的脂肪（）A.水解法B.氧化法C.分離法D.合成法答案：C解析：分離法（如離心分離、過濾等）能有效地從食品中去除或分離脂肪，應(yīng)用廣泛。水解法和氧化法可能改變脂肪性質(zhì)，不適合單純處理。合成法主要用于實(shí)驗(yàn)室研究，不適用于工業(yè)生產(chǎn)。8.食品加工中，哪種方法最適合用于改善食品的口感（）A.添加增稠劑B.調(diào)整pH值C.改變水分分布D.增加甜度答案：C解析：改變水分分布能顯著影響食品的口感，如脆度、柔軟度等。添加增稠劑和調(diào)整pH值也有一定效果，但不如改變水分分布直接。增加甜度雖然能改善口感，但適用范圍有限。9.食品加工中，哪種方法最適合用于處理食品中的酶（）A.熱處理B.化學(xué)處理C.物理處理D.生物處理答案：A解析：熱處理能有效地使食品中的酶失活，廣泛應(yīng)用于食品加工?；瘜W(xué)處理可能留下殘留物，不安全。物理處理和生物處理效果有限或不適用。10.食品加工中，哪種方法最適合用于提高食品的附加值（）A.開發(fā)新口味B.改進(jìn)包裝C.增加營養(yǎng)成分D.提高加工效率答案：C解析：增加營養(yǎng)成分能顯著提高食品的附加值，滿足消費(fèi)者健康需求。開發(fā)新口味和改進(jìn)包裝也有一定效果，但不如增加營養(yǎng)成分直接。提高加工效率主要降低成本，不直接提高附加值。11.在食品加工中，用于去除原料中石粒、雜質(zhì)等物理性污染的最佳設(shè)備是（）A.磁選機(jī)B.浮選機(jī)C.篩分機(jī)D.振蕩篩答案：C解析：篩分機(jī)通過不同孔徑的篩網(wǎng)進(jìn)行篩選，能夠有效分離大小不同的固體顆粒，是去除原料中石粒、雜質(zhì)等物理性污染的常用且高效設(shè)備。磁選機(jī)主要用于去除鐵磁性雜質(zhì)。浮選機(jī)主要用于分離密度不同的液體和固體。振蕩篩是篩分機(jī)的一種形式，但篩分機(jī)是更籠統(tǒng)的術(shù)語，適用于多種場景。12.食品加工中，巴氏殺菌法主要用于（）A.完全殺死所有微生物B.殺死大部分致病菌，保留部分酶活性C.去除食品中的所有酶D.使食品中的微生物快速繁殖答案：B解析：巴氏殺菌法采用較低溫度（通常7285°C）處理食品一定時(shí)間，能夠殺死大部分致病菌和腐敗菌，同時(shí)盡量保留食品原有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值。這種殺菌方式不徹底，不能殺死所有微生物（如芽孢），常用于牛奶、果汁等液態(tài)食品的加工。完全殺死所有微生物的是商業(yè)無菌或滅菌，去除所有酶需要更高溫度或特定處理。13.食品加工中，真空冷凍干燥（FD）技術(shù)的核心優(yōu)勢在于（）A.處理速度快B.能在較低溫度下除去水分，保留食品品質(zhì)C.設(shè)備投資成本低D.適用于所有類型的食品答案：B解析：真空冷凍干燥技術(shù)的核心優(yōu)勢在于能在遠(yuǎn)低于100°C的低溫下使食品中的水分直接升華成水蒸氣，從而最大程度地保留食品原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和物理結(jié)構(gòu)。相比其他干燥方法，它能更好地保持食品品質(zhì)。該技術(shù)處理速度相對較慢，設(shè)備投資成本較高，且并非適用于所有食品。14.食品加工中，用于檢測食品中微生物總數(shù)的常用方法是（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.平板劃線分離法D.沉降菌計(jì)數(shù)法答案：B解析：顯微鏡直接計(jì)數(shù)法通過顯微鏡直接觀察樣品中的微生物細(xì)胞數(shù)量，是一種快速檢測食品中微生物總量的方法，尤其適用于計(jì)數(shù)較大或較集中的微生物。ELISA主要用于檢測特定抗原或抗體。平板劃線分離法用于分離和純化微生物菌株。沉降菌計(jì)數(shù)法主要用于測定空氣中的微生物。15.食品加工中，提高食品汁液浸出率的常用物理方法是（）A.均質(zhì)B.加熱C.壓榨D.超聲波處理答案：B解析：加熱能軟化食品組織，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，增加細(xì)胞壁的通透性，從而提高汁液的浸出率。均質(zhì)主要是使液體混合均勻或破壞脂肪球。壓榨是利用外力直接從固體中擠出汁液。超聲波處理能加速傳熱和化學(xué)反應(yīng)，也有助于浸出，但加熱是更直接、常用的物理方法。16.食品加工中，防止美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)過度產(chǎn)生的方法是（）A.降低pH值B.控制水分活度C.低溫長時(shí)間加熱D.低溫短時(shí)加熱答案：D解析：美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)都是食品加熱過程中發(fā)生的美味化學(xué)反應(yīng)，但反應(yīng)條件（尤其是溫度）過高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)物的過多或不當(dāng)，產(chǎn)生不良風(fēng)味。低溫短時(shí)加熱能控制反應(yīng)速率，減少副產(chǎn)物的生成，同時(shí)達(dá)到必要的加工目的，更好地控制產(chǎn)品品質(zhì)。高溫長時(shí)間加熱會(huì)促進(jìn)這些反應(yīng)，不易控制。17.食品加工中，用于分離乳濁液中水相和油相的設(shè)備是（）A.過濾機(jī)B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.膜分離裝置答案：B解析：離心機(jī)利用離心力場，根據(jù)密度差異，能有效分離乳濁液中的不同相，如將牛奶中的奶油分離出來。過濾機(jī)用于分離固體和液體。蒸發(fā)器用于去除水分。膜分離裝置利用半透膜的選擇透過性分離物質(zhì)，對乳濁液分離效果取決于膜孔徑和表面特性。18.食品加工中，導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)的主要原因之一是（）A.微生物污染B.酶促反應(yīng)C.空氣中的氧氣接觸D.包裝材料泄漏答案：C解析：食品中的脂肪、多不飽和脂肪酸等成分容易在酶（如脂氧合酶）或非酶（如金屬催化）作用下與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)，產(chǎn)生異味和哈喇味。微生物污染會(huì)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。酶促反應(yīng)是氧化變質(zhì)的原因之一，但不是最主要的外部因素。包裝材料泄漏可能導(dǎo)致氧氣進(jìn)入，加速氧化。19.食品加工中，為了防止食品在熱處理過程中發(fā)生褐變，可以采取的措施是（）A.提高加熱溫度B.加入抗壞血酸C.增加包裝氣調(diào)中的氧含量D.延長加熱時(shí)間答案：B解析：褐變是食品（特別是含酚類物質(zhì)的多糖和氨基酸）在加熱、氧化或酶作用下發(fā)生顏色改變的現(xiàn)象?？箟难幔ňS生素C）是一種強(qiáng)還原劑，能中斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而抑制酶促褐變和非酶促褐變。提高加熱溫度和延長加熱時(shí)間會(huì)促進(jìn)褐變。增加包裝氣調(diào)中的氧含量會(huì)促進(jìn)氧化，可能加劇褐變。20.食品加工中，衡量食品中水分遷移傾向的指標(biāo)是（）A.水分活度B.水分含量C.結(jié)合水含量D.自由水含量答案：A解析：水分活度（WaterActivity,aw）是衡量食品中自由水含量及其遷移能力的指標(biāo)，它直接影響微生物生長、化學(xué)反應(yīng)速率（如酶促反應(yīng)、氧化、褐變和褐變）以及水分從食品向包裝材料或環(huán)境遷移的傾向。水分含量是食品總含水量，不能直接反映水的活性狀態(tài)。結(jié)合水和自由水是水分的不同存在狀態(tài)。二、多選題1.食品加工中，影響食品品質(zhì)的物理因素主要包括哪些（）A.溫度B.水分活度C.氧氣含量D.離子強(qiáng)度E.壓力答案：ABCE解析：溫度、水分活度、氧氣含量和壓力都是影響食品品質(zhì)的重要物理因素。溫度影響酶活性、化學(xué)反應(yīng)速率和微生物生長。水分活度影響微生物生長和化學(xué)反應(yīng)。氧氣含量影響氧化反應(yīng)和色澤。壓力（如高壓處理）能改變食品的物理和化學(xué)性質(zhì)。離子強(qiáng)度主要影響溶液性質(zhì)和某些食品的保藏性，相對而言，物理因素通常不直接列為與溫度、水分、氧氣、壓力同等重要的物理因素。2.食品加工中，哪些方法屬于熱處理方法（）A.巴氏殺菌B.真空油炸C.超高溫瞬時(shí)滅菌D.冷凍干燥E.熱風(fēng)干燥答案：ACE解析：熱處理是指利用熱量對食品進(jìn)行加工的方法。巴氏殺菌（A）是低溫?zé)崽幚?。超高溫瞬時(shí)滅菌（C）是高溫短時(shí)熱處理。熱風(fēng)干燥（E）是利用熱空氣去除水分。真空油炸（B）雖然涉及加熱，但主要是低溫下真空環(huán)境下的油炸，與常規(guī)熱風(fēng)干燥或高溫殺菌有所不同。冷凍干燥（D）是低溫真空下水分升華，非熱處理。3.食品加工中，哪些因素會(huì)影響食品的質(zhì)構(gòu)（）A.水分含量B.加工溫度C.攪拌速度D.成分配比E.包裝材料答案：ABCD解析：食品的質(zhì)構(gòu)（口感、質(zhì)地等）受多種因素影響。水分含量直接影響食品的柔軟度、多汁性等。加工溫度（如加熱、冷凍、干燥溫度）會(huì)改變食品的組織結(jié)構(gòu)。攪拌速度影響混合均勻性、乳化狀態(tài)等，進(jìn)而影響質(zhì)構(gòu)。成分配比（如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪的比例）是決定質(zhì)構(gòu)的基礎(chǔ)。包裝材料主要影響食品在儲(chǔ)存期間的質(zhì)構(gòu)保持，而非加工過程中形成的質(zhì)構(gòu)。4.食品加工中，哪些方法可用于食品的保藏（）A.降低水分活度B.化學(xué)防腐C.輻照處理D.真空包裝E.冷藏答案：ABCDE解析：食品保藏的目的是抑制微生物生長和酶促反應(yīng)，延緩食品變質(zhì)。降低水分活度（A）能有效抑制微生物生長?；瘜W(xué)防腐（B）使用添加劑抑制微生物。輻照處理（C）能殺滅微生物和抑制生長。真空包裝（D）去除氧氣，抑制需氧微生物生長。冷藏（E）低溫能減緩微生物生長和酶活性。這些都是常用的食品保藏方法。5.食品加工中，哪些設(shè)備屬于分離設(shè)備（）A.過濾機(jī)B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.膜分離裝置E.混合機(jī)答案：ABCD解析：分離設(shè)備是指用于將食品物料中的不同組分分開的設(shè)備。過濾機(jī)（A）分離固體和液體。離心機(jī)（B）利用離心力分離不同密度的組分（如油水分離）。蒸發(fā)器（C）通過加熱去除水分，分離溶質(zhì)和溶劑。膜分離裝置（D）利用半透膜分離物質(zhì)?；旌蠙C(jī)（E）主要用于使不同物料混合均勻，不屬于分離設(shè)備。6.食品加工中，哪些因素會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降（）A.微生物污染B.加熱過度C.氧化反應(yīng)D.營養(yǎng)成分流失E.包裝不當(dāng)答案：ABCDE解析：食品質(zhì)量下降可能由多種因素引起。微生物污染會(huì)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)（A）。加熱過度（B）可能破壞營養(yǎng)成分、產(chǎn)生不良風(fēng)味、改變質(zhì)地。氧化反應(yīng)（C）會(huì)導(dǎo)致脂肪酸敗、色澤改變、風(fēng)味劣變。加工過程可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失（D）。包裝不當(dāng)（E）如氧氣滲透、光線照射、溫度控制不當(dāng)?shù)龋紩?huì)加速食品劣變。因此，所有選項(xiàng)都是可能導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的因素。7.食品加工中，哪些方法可用于改變食品的物理狀態(tài)（）A.破碎B.粉碎C.混合D.脫水E.成型答案：ABDE解析：改變食品的物理狀態(tài)是指改變其形態(tài)、結(jié)構(gòu)或相態(tài)。破碎（A）和粉碎（B）是將大塊食品變成小塊或粉末。脫水（D）是去除水分，改變食品的含水狀態(tài)。成型（E）是將食品塑造成特定形狀。混合（C）主要是使不同組分均勻分布，不直接改變原有食品的物理狀態(tài)（如從固體變液體）。8.食品加工中，哪些屬于單元操作（）A.蒸發(fā)B.混合C.熱交換D.分離E.加熱答案：ACDE解析：單元操作是指食品加工中基本的、獨(dú)立的物理過程，如加熱（E）、冷卻、冷凝、蒸發(fā)（A）、蒸餾、干燥、混合（B通常視為操作，但有時(shí)歸為單元操作）、分離（D，包括過濾、離心、膜分離等）。熱交換（C）是加熱和冷卻的過程組合。嚴(yán)格來說，混合和熱交換常被視為單元操作，而分離包含多個(gè)具體操作。在此語境下，ACDE都屬于基本的物理過程類別。9.食品加工中，影響酶活性的因素有哪些（）A.溫度B.pH值C.水分活度D.化學(xué)抑制劑E.表面活性劑答案：ABD解析：酶活性受到多種因素影響。溫度（A）過高或過低都會(huì)影響酶的構(gòu)象和活性。pH值（B）會(huì)影響酶和底物的解離狀態(tài)，每個(gè)酶有其最適pH值?；瘜W(xué)抑制劑（D）能與酶活性中心或輔因子結(jié)合，降低或抑制酶活性。水分活度（C）主要通過影響反應(yīng)物濃度和傳質(zhì)來間接影響酶活性，但不是最直接的因素。表面活性劑（E）的影響取決于其種類和濃度，可能改變酶活性或細(xì)胞膜通透性，但通常不是主要的酶活性影響因素。10.食品加工中，哪些方法可用于提高食品的營養(yǎng)價(jià)值（）A.超微粉碎B.添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑C.熱處理滅酶D.營養(yǎng)成分富集技術(shù)E.微膠囊化保護(hù)答案：ABDE解析：提高食品營養(yǎng)價(jià)值的方法有多種。超微粉碎（A）能減小顆粒尺寸，提高營養(yǎng)素的溶解度和吸收率。添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑（B）直接增加特定營養(yǎng)素含量。營養(yǎng)成分富集技術(shù)（D）如膜分離、色譜技術(shù)等，可以從原料中提取或富集特定營養(yǎng)成分。微膠囊化保護(hù)（E）可以保護(hù)敏感營養(yǎng)素（如維生素、多不飽和脂肪酸）在加工和儲(chǔ)存過程中不被破壞。熱處理滅酶（C）主要是為了保藏，防止?fàn)I養(yǎng)素因酶作用而流失，但高溫本身也可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)素?fù)p失，并非以提高營養(yǎng)價(jià)值為主要目的。11.食品加工中，哪些屬于熱傳遞的基本方式（）A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.吸收E.蒸發(fā)答案：ABC解析：熱量傳遞的基本方式有三種：傳導(dǎo)（A）是指熱量通過固體介質(zhì)從高溫部分傳向低溫部分；對流（B）是指熱量通過流體（液體或氣體）的流動(dòng)來傳遞；輻射（C）是指熱量以電磁波的形式向周圍空間傳遞。吸收（D）是物質(zhì)接受能量的過程，不是熱傳遞方式。蒸發(fā)（E）是物質(zhì)從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的過程，雖然會(huì)伴隨熱量傳遞，但不是熱傳遞的基本方式本身。12.食品加工中，哪些因素會(huì)影響食品的色澤（）A.加工溫度B.氧氣含量C.光照條件D.pH值E.成分配比答案：ABCDE解析：食品色澤是評價(jià)其品質(zhì)的重要感官指標(biāo)，受多種因素影響。加工溫度（A）過高可能導(dǎo)致色素降解或褐變加深。氧氣含量（B）是導(dǎo)致食品氧化褐變的重要因素。光照條件（C）會(huì)加速色素降解（如類胡蘿卜素）。pH值（D）影響酶活性（如多酚氧化酶）和色素分子結(jié)構(gòu)。成分配比（E）中的不同色素、底物和輔酶的存在也會(huì)決定最終色澤。13.食品加工中，哪些方法可用于去除食品中的不良風(fēng)味（）A.吸附法B.脫臭法C.混合法D.蒸餾法E.真空脫氣答案：ABDE解析：去除食品不良風(fēng)味的方法有多種。吸附法（A）利用活性炭等吸附劑吸附異味分子。脫臭法（B）通常指通過加熱或化學(xué)方法去除揮發(fā)性異味物質(zhì)?；旌戏ǎ–）通常是將不同風(fēng)味物料混合，可能掩蓋或改變風(fēng)味，但不一定能去除不良風(fēng)味。蒸餾法（D）利用不同物質(zhì)的沸點(diǎn)差異，將揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與食品分離。真空脫氣（E）能去除食品中溶解的揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)和氧氣。14.食品加工中，哪些屬于單元操作（）A.蒸發(fā)B.混合C.熱交換D.分離E.成型答案：ABCD解析：單元操作是指食品加工中基本的、獨(dú)立的物理過程。蒸發(fā)（A）、熱交換（C）和分離（D，包括過濾、離心、膜分離等）都屬于單元操作?；旌希˙）也是基本的物理過程，常被視為單元操作。成型（E）通常涉及模具和施加外力，改變食品的幾何形狀，更偏向于單元組合或特定工藝步驟，而非像蒸發(fā)、熱交換那樣純粹的物理分離或傳遞過程。但混合和熱交換在此語境下常被歸為單元操作類別。15.食品加工中，哪些因素會(huì)導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分流失（）A.加熱時(shí)間過長B.加工溫度過高C.水分含量過高D.光照暴露E.攪拌過度答案：ABD解析：食品加工過程中，多種因素可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。加熱時(shí)間過長（A）和加工溫度過高（B）會(huì)使熱敏性維生素（如維生素C、B族維生素）等分解破壞。光照暴露（D）會(huì)加速維生素（特別是脂溶性維生素）和某些礦物質(zhì)的氧化損失。水分含量過高（C）可能為微生物生長和酶活動(dòng)提供條件，間接導(dǎo)致營養(yǎng)流失，但不是直接原因。攪拌過度（E）主要影響混合均勻性，一般不直接導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。16.食品加工中，哪些設(shè)備可用于食品的混合（）A.攪拌器B.混合機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.離心機(jī)E.螺帶式輸送機(jī)答案：ABC解析：用于食品混合的設(shè)備主要有攪拌器（A）、混合機(jī)（B）和均質(zhì)機(jī)（C）等。攪拌器主要用于攪拌液體或使固體在液體中分散。混合機(jī)種類繁多，適用于不同物料和混合要求。均質(zhì)機(jī)除了均質(zhì)作用外，也具有混合功能。離心機(jī)（D）主要用于分離。螺帶式輸送機(jī)（E）主要用于物料輸送，雖然可能伴隨混合，但不是其主要設(shè)計(jì)目的。17.食品加工中，哪些方法可用于提高食品的出品率（）A.優(yōu)化加工工藝B.減少加工步驟C.提高設(shè)備效率D.精確控制參數(shù)E.增加原料投入量答案：ACD解析：提高食品出品率（即合格產(chǎn)品占總投入原料的比例）的方法包括優(yōu)化加工工藝（A），減少損耗和次品率。提高設(shè)備效率（C），減少設(shè)備故障和運(yùn)行時(shí)間損失。精確控制加工參數(shù)（D），如溫度、時(shí)間、壓力等，避免因控制不當(dāng)造成的品質(zhì)下降或廢品。減少加工步驟（B）雖然能提高速度，但可能犧牲品質(zhì)或適用性。增加原料投入量（E）并不能直接提高出品率，反而可能增加成本。18.食品加工中，哪些屬于擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用（）A.制作面包B.生產(chǎn)方便面C.制造餅干D.精制食用油E.生產(chǎn)寵物食品答案：ABCE解析：擠壓膨化技術(shù)是一種將粉狀或顆粒狀原料在高溫、高壓下通過模具擠出，并在瞬間降壓使其膨脹的加工方法。它廣泛應(yīng)用于制作面包（A）、生產(chǎn)方便面（B）、制造餅干（C）、生產(chǎn)寵物食品（E）等。精制食用油（D）主要是通過壓榨、浸出、精煉等工藝獲得，與擠壓膨化技術(shù)無關(guān)。19.食品加工中，哪些因素會(huì)影響食品的保質(zhì)期（）A.水分活度B.微生物污染C.加工方法D.包裝條件E.成分配比答案：ABCDE解析：食品的保質(zhì)期受多種因素影響。水分活度（A）直接影響微生物生長和化學(xué)反應(yīng)速率。微生物污染（B）是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。加工方法（C）如殺菌、干燥、脫氧等會(huì)顯著影響保質(zhì)期。包裝條件（D）如密封性、阻隔性、氣調(diào)包裝等能有效延緩食品變質(zhì)。成分配比（E）中的防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑等以及水分含量、pH值等都會(huì)影響保質(zhì)期。20.食品加工中，哪些屬于非酶促褐變反應(yīng)（）A.美拉德反應(yīng)B.抗壞血酸氧化C.焦糖化反應(yīng)D.脫水反應(yīng)E.酶促褐變答案：AC解析：非酶促褐變是指不依賴于食品中酶的褐變反應(yīng)。主要包括美拉德反應(yīng)（A），即氨基酸與還原糖在加熱或酸性條件下發(fā)生的反應(yīng)；以及焦糖化反應(yīng)（C），即糖類在高溫下非酶促分解和聚合的反應(yīng)?？箟难嵫趸˙）是酶促褐變中的一個(gè)步驟。脫水反應(yīng)（D）本身不是褐變反應(yīng)。酶促褐變（E）是利用多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)與氧氣反應(yīng)生成褐色素的過程，屬于酶促反應(yīng)。三、判斷題1.超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）處理過的食品通常不需要冷藏保存。（）答案：正確解析：超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）是一種將食品加熱到非常高的溫度（通常135°C以上）并在極短的時(shí)間內(nèi)（幾秒鐘）處理，然后迅速冷卻的殺菌方法。這種處理能殺死食品中幾乎所有微生物，包括耐熱芽孢，達(dá)到商業(yè)無菌水平。因此，UHT處理的食品在包裝良好、無氧條件下，可以在常溫下保存數(shù)個(gè)月，而不需要冷藏。這與巴氏殺菌等低溫殺菌方法不同，后者需要冷藏來抑制微生物生長。2.攪拌在食品加工中僅用于混合均勻液體或固體物料。（）答案：錯(cuò)誤解析：攪拌在食品加工中用途廣泛，不僅用于混合均勻液體或固體物料，還用于促進(jìn)傳熱（如攪拌槽內(nèi)的液體）、加快傳質(zhì)（如溶解、反應(yīng)）、促進(jìn)發(fā)酵、防止沉淀或分層、以及在某些情況下用于食品的預(yù)處理或后處理（如制備乳濁液）。其功能遠(yuǎn)不止簡單的混合。3.食品的風(fēng)味主要是由食品中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)決定的。（）答案：正確解析：食品的風(fēng)味是指通過嗅覺和味覺感知的綜合體驗(yàn)，其中嗅覺（香氣）起著至關(guān)重要的作用，約占風(fēng)味總感知的70%80%。食品中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)通過加熱、化學(xué)反應(yīng)等釋放出來，被鼻腔感知，從而構(gòu)成食品的主要風(fēng)味特征。雖然味覺（甜、酸、苦、咸、鮮）也很重要，但香氣是區(qū)分不同食品風(fēng)味的關(guān)鍵因素。4.真空油炸是在完全無氧的環(huán)境下進(jìn)行油炸，因此所有油脂都不會(huì)氧化酸敗。（）答案：錯(cuò)誤解析：真空油炸是在負(fù)壓（真空）環(huán)境下進(jìn)行油炸，油溫可以低于常壓油炸，從而減少油脂的氧化和熱降解。然而，“完全無氧”的環(huán)境很難實(shí)現(xiàn)，殘留的微量氧氣以及食品原料中可能含有的少量氧氣或易氧化物質(zhì)，仍然可能導(dǎo)致一定程度的油脂氧化酸敗，只是速率比常壓油炸慢很多。不能絕對地說所有油脂都不會(huì)氧化酸敗。5.食品加工中，水分活度越低，食品中微生物的生長越容易。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品中的水分活度（aw）是衡量自由水含量及其生物活性的指標(biāo)，是影響微生物生長的關(guān)鍵因素之一。水分活度越低，自由水越少，微生物的滲透壓調(diào)節(jié)能力面臨更大挑戰(zhàn)，生長和代謝活動(dòng)受到嚴(yán)重抑制，甚至無法生長。因此，水分活度越低，微生物的生長越困難，食品的保藏期越長。6.冷凍干燥（FD）又稱凍干，其干燥后的食品體積會(huì)顯著膨脹。（）答案：正確解析：冷凍干燥（FD）的過程是將食品預(yù)先冷凍成固態(tài)冰，然后在真空條件下使冰直接升華成水蒸氣去除。由于冰晶升華時(shí)體積基本不變，而周圍的水分被去除，形成了許多孔洞結(jié)構(gòu)，因此干燥后的食品疏松多孔，體積會(huì)顯著膨脹。這也是冷凍干燥食品復(fù)水性好、質(zhì)構(gòu)疏松的原因。7.食品加工中使用的離子交換樹脂可以用于分離和純化食品中的有機(jī)酸。（）答案：正確解析：離子交換樹脂是一種帶有可解離離子的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)聚合物，能在溶液中與溶液中的離子發(fā)生交換。利用離子交換樹脂可以選擇性地吸附或交換食品溶液中的特定離子，從而實(shí)現(xiàn)分離和純化的目的。例如，可以用陽離子交換樹脂吸附食品中的陽離子（如金屬離子），或用陰離子交換樹脂吸附陰離子（如有機(jī)酸根離子），達(dá)到分離和純化有機(jī)酸等目的。8.加熱是食品加工中最常用的殺菌方法之一，因?yàn)樗杀镜汀⑿矢?。（）答案：錯(cuò)誤解析：加熱確實(shí)是食品加工中最常用的殺菌方法之一，應(yīng)用廣泛。但其成本和效率并非總是最低的。例如，與某些新型加工技術(shù)（如超高壓、脈沖電場、冷等離子體等）相比，傳統(tǒng)加熱可能需要更高的能耗、更長的處理時(shí)間和更大的設(shè)備投資。而且，過度加熱也可能導(dǎo)致食品品質(zhì)（色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)）的損失。因此，不能絕對地說加熱成本最低、效率最高。9.食品加工中的無菌包裝是指包裝材料和內(nèi)容物都是無菌的。（）答案：正確解析：食品加工中的無菌包裝是指將經(jīng)過滅菌處理的食品（內(nèi)容物）裝入已經(jīng)滅菌的包裝容器中，并在整個(gè)包裝過程中維持無菌環(huán)境，使包裝后的食品在常溫下能夠較長時(shí)間保存而無需冷藏。這要求包裝材料本身（如塑料薄膜、金屬罐、玻璃瓶等）和食品內(nèi)容物都必須是無菌的，并且包裝過程（如灌裝、封口）也要在無菌條件下進(jìn)行，以防止微生物污染。10.混合只是將不同物料簡單地物理混合在一起。（）答案：錯(cuò)誤解析：混合在食品加工中不僅僅是將不同物料簡單地物理混合在一起，使其分布均勻。根據(jù)不同的工藝要求和物料特性，混合過程可能涉及復(fù)雜的動(dòng)力學(xué)過程，如顆粒的破碎、團(tuán)聚、傳熱、傳質(zhì)等。例如，在乳濁液混合中，需要克服界面張力使油水乳化；在粉體混合中，需要防止粉末飛揚(yáng)和過度壓實(shí)。因此，混合是一個(gè)涉及物料特性、設(shè)備選擇和工藝參數(shù)優(yōu)化的復(fù)雜操作過程，其目的是達(dá)到特定的混合程度和均勻性，并可能伴隨其他物理或化學(xué)變化。四、簡答題1.簡述超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）技術(shù)的原理及其主要特點(diǎn)。答案：超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）技術(shù)原理：將食品原料加熱到極高的溫度（通常130°C以上，最高可達(dá)140°C），并在極短的時(shí)間內(nèi)（通常幾秒鐘到幾十秒）通過熱交換器進(jìn)行加熱，之后迅速冷卻至室溫或接近室溫。主要特點(diǎn)：（1）殺菌徹底：能殺死食品中的所有微生物，包括耐熱芽孢，達(dá)到商業(yè)無菌水平。（2）加熱時(shí)間短：瞬時(shí)加熱，能最大限度地減少對熱敏性成分（如維生素、風(fēng)味物質(zhì)）的熱損傷。（3）冷卻迅速：快速冷卻有助于保持食品原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，并形成玻璃化轉(zhuǎn)變，提高食品的質(zhì)構(gòu)和阻氧能力。（4）保質(zhì)期長：由于達(dá)到商業(yè)無菌，UHT產(chǎn)品通常可以在常溫下保存數(shù)月，無需冷藏。（5）適用范圍廣：可用于液態(tài)、半固態(tài)食品的殺菌，如牛奶、果汁、湯料、酸奶等。（6）包裝要求高：UHT產(chǎn)品對包裝的密封性和阻隔性要求很高，以防止微生物二次污染和氧氣進(jìn)入導(dǎo)致氧化。2.食品加工中，什么是水分活度（）它對食品的質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期有何