2025年食品加工技術員資格考試《食品加工工藝與質(zhì)量控制》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品加工中，煮沸法最常用于（）A.酶的滅活B.物質(zhì)的提取C.食品的滅菌D.食品的脫水答案：C解析：煮沸法利用水的沸點，通過加熱使食品中的微生物失活，達到滅菌的目的。該方法操作簡單，成本低廉，適用于多種食品的初步處理。2.在食品加工過程中，以下哪種方法屬于物理變化（）A.發(fā)酵B.烘焙C.水解D.氧化答案：B解析：烘焙過程中，食品的成分只是發(fā)生了物理性質(zhì)的變化，如水分蒸發(fā)、體積膨脹等，而沒有產(chǎn)生新的化學物質(zhì)。而發(fā)酵、水解和氧化都屬于化學變化，過程中有新物質(zhì)生成。3.食品加工中，用于測定食品酸度的儀器是（）A.天平B.烘箱C.酸度計D.離心機答案：C解析：酸度計是專門用于測量食品酸度的儀器，通過測定食品的pH值來反映其酸度。天平用于稱量，烘箱用于干燥，離心機用于分離，這些儀器都不適用于測定酸度。4.食品加工中，以下哪種方法能有效防止微生物生長（）A.加熱B.冷藏C.添加防腐劑D.真空包裝答案：B解析：冷藏通過降低溫度，減緩微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保質(zhì)期。加熱可以殺死微生物，但一旦溫度下降，微生物仍可能重新生長。添加防腐劑和真空包裝也有一定的防微生物作用，但冷藏是最常用且有效的方法。5.在食品加工中，以下哪種物質(zhì)常用于食品的防腐（）A.蛋白質(zhì)B.油脂C.糖類D.酚類化合物答案：C解析：糖類在食品中常以高濃度的形式存在，可以通過滲透壓效應抑制微生物的生長，從而起到防腐作用。蛋白質(zhì)、油脂和酚類化合物雖然也有一定的防腐作用，但糖類的應用更為廣泛和常見。6.食品加工中，以下哪種方法屬于無菌包裝（）A.熱收縮包裝B.脫氧包裝C.真空包裝D.無菌灌裝答案：D解析：無菌包裝是指在無菌條件下進行的包裝，通常包括無菌灌裝、無菌充填等技術。熱收縮包裝、脫氧包裝和真空包裝雖然也有一定的保鮮作用，但都不屬于無菌包裝。7.食品加工中，以下哪種方法屬于酶法加工（）A.發(fā)酵B.烘焙C.水解D.蒸煮答案：C解析：酶法加工是指利用酶的催化作用進行食品加工的方法，水解就是利用酶將大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)的過程。發(fā)酵雖然也有酶參與，但更側重于微生物的作用。烘焙和蒸煮主要是通過加熱進行，與酶的作用關系不大。8.食品加工中，以下哪種方法屬于擠壓膨化（）A.發(fā)酵B.烘焙C.擠壓膨化D.蒸煮答案：C解析：擠壓膨化是一種通過高壓、高溫和快速膨化技術進行食品加工的方法，常用于制作膨化食品。發(fā)酵、烘焙和蒸煮雖然也是常見的食品加工方法，但都不屬于擠壓膨化。9.食品加工中，以下哪種方法屬于冷凍干燥（）A.冷藏B.冷凍干燥C.真空冷凍干燥D.烘箱干燥答案：B解析：冷凍干燥是一種通過將食品冷凍后再在真空條件下去除水分的干燥方法，也稱為真空冷凍干燥。冷藏是低溫保存方法，真空冷凍干燥是冷凍干燥的一種具體形式，烘箱干燥是熱風干燥方法。10.食品加工中，以下哪種方法屬于微波加熱（）A.紅外加熱B.微波加熱C.熱風加熱D.烘箱加熱答案：B解析：微波加熱是一種利用微波輻射進行加熱的方法，通過微波與食品中的水分分子相互作用產(chǎn)生熱量。紅外加熱利用紅外線輻射進行加熱，熱風加熱和烘箱加熱則是利用熱空氣進行加熱，與微波加熱的原理不同。11.食品加工中，過濾操作的主要目的是（）A.去除食品中的異味B.去除食品中的固體雜質(zhì)C.改變食品的色澤D.提高食品的甜度答案：B解析：過濾是利用多孔材料（如濾紙、篩網(wǎng)等）將流體或混懸液中的固體顆粒分離出來的操作。在食品加工中，過濾的主要目的是去除食品原料或半成品中混有的不溶性固體雜質(zhì)，以保證食品的純凈度和感官品質(zhì)。去除異味、改變色澤和提高甜度通常需要采用其他不同的加工方法或手段。12.食品加工中，巴氏殺菌法通常用于（）A.長期儲存的食品B.需要完全滅菌的食品C.需要保留較多營養(yǎng)的食品D.需要快速冷卻的食品答案：C解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常采用較低溫度（如71℃72℃）加熱食品一定時間（如15秒至30分鐘），可以殺死大部分致病菌，同時又能較好地保留食品原有的營養(yǎng)成分、風味和色澤。因此，它通常用于那些不需要長期儲存、需要保留較多營養(yǎng)的食品，如牛奶、酸奶、果汁等。長期儲存的食品通常需要采用高溫滅菌法；需要完全滅菌的食品（如罐頭食品）通常采用高溫高壓滅菌法；快速冷卻通常是在加熱后立即進行的操作，與殺菌方法本身無直接關系。13.在食品質(zhì)量檢測中，感官評定主要通過什么方式（）A.儀器分析B.微生物檢測C.人的感官器官D.化學分析答案：C解析：感官評定是指利用人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官器官對食品的外觀、香氣、滋味、質(zhì)地等品質(zhì)特性進行評價的過程。它是食品質(zhì)量評價中不可或缺的一部分，能夠反映食品的綜合品質(zhì)和消費者的接受程度。儀器分析、微生物檢測和化學分析雖然也是重要的食品檢測手段，但它們主要提供客觀的、定量的數(shù)據(jù)，而感官評定則側重于主觀的評價。14.食品加工中，干燥的目的不包括（）A.延長保質(zhì)期B.減輕重量C.改善口感D.降低營養(yǎng)價值答案：D解析：食品干燥是通過去除食品中的水分來延長保質(zhì)期、減輕重量、方便儲存和運輸，并且有時可以改善食品的復水性或特定口感（如干果的酥脆感）。雖然干燥過程中可能會損失一部分對熱敏感的營養(yǎng)成分（如維生素），但并非所有營養(yǎng)價值都會降低，并且其主要目的并非降低營養(yǎng)價值。事實上，干燥有時是為了更好地保存某些營養(yǎng)成分（如通過冷凍干燥）。15.食品加工中，以下哪種情況不屬于微生物污染（）A.原料本身帶菌B.加工設備不潔C.空氣中的微生物沉降D.操作人員的手部消毒不徹底答案：無解析：題目要求選出不屬于微生物污染的情況。A選項，原料本身攜帶微生物，屬于微生物污染的來源之一。B選項，加工設備如果表面不潔凈，會殘留微生物，導致食品污染。C選項，空氣中的微生物會沉降到食品表面或設備上，造成污染。D選項，操作人員的手部如果不經(jīng)消毒就接觸食品，會將手上的微生物轉移到食品上，造成污染。因此，這四個選項描述的情況都屬于微生物污染。由于題目要求選出“不屬于”的情況，而所有選項都屬于，故此題無正確答案或題目設置有問題。16.食品加工中，影響酶活性的主要因素有（）A.溫度、pH值、酶濃度B.溫度、pH值、抑制劑C.溫度、溶質(zhì)濃度、酶濃度D.溫度、pH值、溶劑種類答案：B解析：酶是具有催化活性的蛋白質(zhì)，其活性受到多種因素的影響。溫度會影響酶與底物的碰撞頻率和酶的空間結構，pH值會影響酶分子中氨基酸的解離狀態(tài)，從而影響其活性中心的結構和功能。抑制劑可以與酶或酶底物復合物結合，降低酶的催化活性。而溶質(zhì)濃度、酶濃度和溶劑種類雖然也可能對某些食品加工過程有影響，但并非影響酶活性的主要因素。17.食品加工中，滅菌是指（）A.殺滅所有微生物B.殺滅大部分微生物C.抑制微生物生長D.減少微生物數(shù)量答案：A解析：滅菌是指采用物理或化學方法將食品中所有形式的微生物（包括細菌、酵母、霉菌及其孢子等）完全殺滅的過程。與消毒（殺滅大部分有害微生物）、殺菌（殺滅部分微生物或特定類型的微生物）、抑菌（抑制微生物生長繁殖）相比，滅菌的要求最高，目的是徹底消除微生物污染，確保食品在特定條件下（如長期儲存）的安全。18.食品加工中，以下哪種包裝材料屬于氣密性包裝（）A.玻璃瓶B.復合薄膜袋C.馬口鐵罐D.自立袋答案：B解析：氣密性包裝是指包裝容器能夠有效阻止外界的氣體（主要是氧氣）進入，同時也能防止內(nèi)部氣體（如有特殊要求）泄漏出來的包裝。復合薄膜袋通常具有良好的阻隔性能和密封性能，可以通過熱封等方式形成密閉系統(tǒng)，屬于典型的氣密性包裝材料。玻璃瓶、馬口鐵罐雖然密封性好，但通常不如復合薄膜袋那樣具有優(yōu)異的氣體阻隔性，尤其是在長期儲存時。自立袋的氣密性取決于封口和袋材本身，并非所有自立袋都具備高氣密性。19.食品加工中，下列哪種方法通常用于食品的保香（）A.真空包裝B.熱風干燥C.脫氧包裝D.密封包裝答案：D解析：食品的香氣成分通常易揮發(fā)且不穩(wěn)定，容易在加工、儲存和運輸過程中散失或被氧化。密封包裝可以通過隔絕空氣（減少氧化）和阻止香氣成分外逸，從而有效保持食品的原有香氣。真空包裝雖然也能隔絕部分氧氣，但其主要目的是去除包裝內(nèi)的空氣，防止需氧微生物生長和氧化，對香氣成分的保持效果不如嚴格的密封包裝。熱風干燥會加速香氣成分的揮發(fā)和氧化，不利于保香。脫氧包裝主要是通過去除氧氣來延緩油脂等成分的氧化，對香氣成分的保持作用有限。20.食品加工中，以下哪種方法屬于物理分離（）A.沉降B.水解C.吸附D.電泳答案：A解析：物理分離是指利用物理方法（如重力、離心力、磁力、電荷、分子大小、溶解度差異等）將混合物中的不同組分分離開的操作。沉降是利用重力作用使密度較大的固體顆粒在液體中沉降分離的方法，屬于物理分離。水解是利用水或酶將大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)的過程，屬于化學反應。吸附是利用固體表面吸附劑吸附混合物中特定成分的過程，雖然涉及物理作用（如范德華力），但通常被視為一種單元操作，其核心是選擇性吸附，有時也歸類于物理化學方法。電泳是利用帶電粒子在電場中遷移進行分離的方法，屬于物理分離技術。根據(jù)常見的分類，沉降是典型的物理分離方法。二、多選題1.食品加工中，以下哪些因素會影響食品的保質(zhì)期（）A.溫度B.濕度C.空氣D.微生物E.包裝答案：ABCDE解析：食品的保質(zhì)期受到多種因素的影響。溫度過高會加速食品中化學反應和微生物的生長，縮短保質(zhì)期；濕度大容易導致食品發(fā)霉或變質(zhì)；空氣中的氧氣會促進食品氧化；微生物是導致食品腐敗的主要因素；包裝則是隔絕食品與外界不良環(huán)境（如氧氣、水分、微生物等）接觸，從而延長保質(zhì)期的重要手段。因此，這五個因素都會影響食品的保質(zhì)期。2.食品加工中，以下哪些方法屬于熱處理（）A.煮沸B.巴氏殺菌C.烘焙D.真空油炸E.冷凍干燥答案：ABC解析：熱處理是指利用熱量對食品進行加工處理的方法。煮沸、巴氏殺菌和烘焙都是通過加熱來改變食品的性質(zhì)、殺滅微生物或改善食品的感官品質(zhì)，因此都屬于熱處理方法。真空油炸雖然也涉及加熱（油溫），但其主要特點是在真空環(huán)境下進行，以降低沸點，減少油脂氧化和水分流失，與常規(guī)的熱處理有所區(qū)別。冷凍干燥則是通過冷凍和真空去水，不涉及加熱（指去除水分的過程），屬于物理干燥方法。3.食品加工中，以下哪些物質(zhì)可能作為食品添加劑使用（）A.抗氧化劑B.色素C.甜味劑D.防腐劑E.香料答案：ABCDE解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的物質(zhì)。抗氧化劑用于防止食品氧化，色素用于著色，甜味劑用于提供甜味，防腐劑用于延長保質(zhì)期，香料用于增香。因此，這五種物質(zhì)都可能作為食品添加劑使用，只要其使用符合相關標準的規(guī)定。4.食品加工中，以下哪些操作可能導致食品交叉污染（）A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食B.操作人員洗手不徹底就接觸不同食品C.加工設備清潔不徹底D.空氣流動將污染物帶到食品上E.使用同一副砧板切不同種類的蔬菜答案：ABCD解析：交叉污染是指不同食品之間相互污染的過程。使用同一塊砧板處理生肉和熟食（A）會將生肉中的微生物轉移到熟食上。操作人員洗手不徹底就接觸不同食品（B）會將手上的微生物帶到其他食品上。加工設備清潔不徹底（C）會使設備表面殘留污染物，污染后續(xù)加工的食品?？諝饬鲃訉⑽廴疚铮ㄈ缥⑸?、灰塵）帶到食品上（D）也是一種交叉污染的方式。使用同一副砧板切不同種類的蔬菜（E）如果生蔬菜和熟蔬菜或肉類接觸過同一副砧板，也可能發(fā)生交叉污染。因此，這五個操作都可能導致食品交叉污染。5.食品加工中，以下哪些指標可以反映食品的質(zhì)構特性（）A.硬度B.脆性C.黏度D.彈性E.酸度答案：ABCD解析：食品的質(zhì)構特性是指食品的物理感覺特性，包括其形狀、大小、質(zhì)地、口感等。硬度、脆性、黏度和彈性都是描述食品質(zhì)構的重要指標，它們影響著食品的咀嚼感、口感和食用體驗。酸度是反映食品酸堿度的化學指標，雖然也會影響食品的風味和質(zhì)構感受，但它本身描述的是化學性質(zhì)，而非質(zhì)構特性本身。6.食品加工中，以下哪些因素會影響食品的營養(yǎng)價值（）A.加工溫度B.加工時間C.加工方法D.儲存條件E.包裝材料答案：ABCD解析：食品的營養(yǎng)價值是指在加工、儲存和食用過程中，食品所含有的能夠為人體提供能量、營養(yǎng)素的各種成分及其維持人體生命活動的能力。加工溫度（A）、加工時間（B）和加工方法（C）都會在加工過程中對食品的營養(yǎng)成分造成破壞或改變，例如高溫長時間加熱會破壞維生素。儲存條件（D）如溫度、濕度、光照等會直接影響食品在儲存期間的營養(yǎng)成分變化，如氧化、酶解等。包裝材料（E）雖然主要影響食品的保質(zhì)期和防止污染，但某些不合適的包裝材料可能與食品發(fā)生反應，間接影響其營養(yǎng)價值或安全性。因此，這四個因素都會影響食品的營養(yǎng)價值。7.食品加工中，以下哪些屬于單元操作（）A.混合B.蒸發(fā)C.過濾D.離心分離E.發(fā)酵答案：ABCD解析：單元操作是指在食品加工過程中，應用物理原理（如傳熱、傳質(zhì)、流體力學等）對食品物料進行加工處理的基本操作。混合、蒸發(fā)、過濾和離心分離都屬于單元操作，它們主要涉及物理變化，不改變食品的化學成分。發(fā)酵則是一種復雜的生物化學過程，涉及微生物的生長和代謝活動，將原料轉化為新的產(chǎn)品，屬于復雜的單元過程或化學變化，而非典型的單元操作。8.食品加工中，以下哪些方法可以用于食品的保藏（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.油封E.加熱滅菌答案：ABCDE解析：食品保藏的目的是通過各種方法抑制食品中微生物的生長繁殖和化學變化，以延長食品的貨架期。冷藏（A）通過低溫減緩微生物活動和化學反應。冷凍（B）通過更低的溫度使食品中大部分水分凍結，進一步抑制微生物活動和化學反應。真空包裝（C）通過去除氧氣，抑制需氧微生物生長和油脂氧化。油封（D）利用油脂覆蓋食品表面，隔絕空氣和水分。加熱滅菌（E）通過高溫殺滅食品中的微生物。這五種方法都是常見的食品保藏方法。9.食品加工中，以下哪些屬于化學變化（）A.發(fā)酵B.烘焙C.水解D.干燥E.熱解答案：ACE解析：化學變化是指食品中的物質(zhì)發(fā)生了本質(zhì)的變化，生成了新的物質(zhì)。發(fā)酵（A）是微生物作用下的化學反應過程，將糖類等轉化為有機酸、酒精等。水解（C）是利用水或酶將大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)的過程。熱解（E）是在無氧或缺氧條件下，食品受熱分解生成氣體、液體和固體產(chǎn)物的過程，伴隨復雜的化學變化。烘焙（B）主要是物理變化（水分蒸發(fā)、淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性等），雖然也有少量美拉德反應等化學變化，但主體是物理過程。干燥（D）主要是物理變化（去除水分），除非是特殊條件下的化學干燥。10.食品加工中，以下哪些因素會影響食品的感官品質(zhì)（）A.顏色B.香氣C.滋味D.質(zhì)地E.溫度答案：ABCDE解析：食品的感官品質(zhì)是指通過人的感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）對食品所做出的整體評價。顏色（A）影響食品的外觀和食欲。香氣（B）是食品的重要感官特征之一。滋味（C）包括甜、酸、苦、咸等味覺感受以及口感（如鮮味、澀味等）。質(zhì)地（D）包括硬度、脆性、黏度、彈性等物理感覺。溫度（E）會影響食品的口感和風味。這五個因素都是構成食品感官品質(zhì)的重要組成部分。11.食品加工中，以下哪些屬于食品添加劑的分類（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品色素C.面粉處理劑D.甜味劑E.防腐劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其功能不同，可以大致分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑（色素）、乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑、食用香精香料、防腐劑、營養(yǎng)強化劑、甜味劑等類別。題目中列出的酸度調(diào)節(jié)劑、食品色素（這里指著色劑）、面粉處理劑（屬于助劑，有時與添加劑并列提及）、甜味劑和防腐劑都是食品添加劑中常見的類別。12.食品加工中，以下哪些因素會影響酶的活性（）A.溫度B.pH值C.抑制劑D.底物濃度E.酶濃度答案：ABCD解析：酶的活性受到多種因素的影響。溫度會改變酶和底物的分子運動，影響碰撞頻率和酶的空間構象。pH值會影響酶分子中氨基酸殘基的解離狀態(tài)，進而影響酶活性中心的結構和電荷狀態(tài)。抑制劑能與酶或酶底物復合物結合，降低酶的催化效率。底物濃度會影響酶與底物的碰撞頻率，當?shù)孜餄舛茸銐蚋邥r，酶的活性接近最大。酶濃度本身不影響單個酶分子的催化效率，但會影響總體反應速率。不過，在討論影響酶活性的因素時，有時也將底物濃度和酶濃度納入考慮，因為它們影響反應速率而非酶本身的催化能力。更嚴格地說，影響酶活性的因素主要是A、B、C。但在此處按題目給出的選項選擇。13.食品加工中，以下哪些操作屬于無菌操作（）A.無菌灌裝B.熱壓滅菌C.超高溫瞬時滅菌D.無菌包裝E.冷卻答案：ABCD解析：無菌操作是指在無菌條件下進行的操作，目的是防止微生物污染食品。無菌灌裝（A）是在無菌環(huán)境中將食品充填到無菌容器中。熱壓滅菌（B）是用高溫高壓水蒸氣殺死食品中的微生物。超高溫瞬時滅菌（C）是用極高的溫度在極短的時間內(nèi)處理食品。無菌包裝（D）是指包裝材料和內(nèi)容物都在無菌條件下處理并密封，或包裝過程是無菌的。冷卻（E）是降低食品溫度的過程，本身不是防止微生物污染的操作。因此，A、B、C、D都屬于無菌操作或與無菌操作密切相關。14.食品加工中，以下哪些屬于物理變化（）A.烘焙面包B.水解蛋白質(zhì)C.蒸發(fā)溶劑D.冷凍食品E.發(fā)酵酸奶答案：CD解析：物理變化是指物質(zhì)的狀態(tài)或形態(tài)發(fā)生改變，但不產(chǎn)生新的物質(zhì)。蒸發(fā)溶劑（C）是液態(tài)溶劑轉變?yōu)闅鈶B(tài)，屬于物理變化。冷凍食品（D）是食品中的水分從液態(tài)轉變?yōu)楣虘B(tài)，屬于物理變化。烘焙面包（A）涉及淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及美拉德反應等化學變化。水解蛋白質(zhì)（B）是蛋白質(zhì)分子在水分子的作用下斷裂成肽或氨基酸，屬于化學變化。發(fā)酵酸奶（E）是乳酸菌將乳糖發(fā)酵成乳酸等，屬于化學變化。15.食品加工中，以下哪些因素會導致食品質(zhì)量下降（）A.微生物污染B.加工溫度過高C.儲存時間過長D.包裝密封不嚴E.使用了過量的食品添加劑答案：ABCD解析：食品質(zhì)量下降可能由多種因素引起。微生物污染（A）會導致食品腐敗變質(zhì)。加工溫度過高（B）會破壞食品的營養(yǎng)成分，改變風味和質(zhì)構。儲存時間過長（C）會使食品氧化、脂肪酸敗、滋生微生物等。包裝密封不嚴（D）會導致食品受潮、氧化、污染微生物等。使用了過量的食品添加劑（E）可能違反標準規(guī)定，并對健康造成潛在危害，屬于質(zhì)量不合格，但不一定會直接導致食品本身的風味、質(zhì)地等感官品質(zhì)下降，除非過量使用導致了明顯的異味或毒性。因此，A、B、C、D更直接地導致食品質(zhì)量（尤其是感官和安全性）下降。16.食品加工中，以下哪些屬于熱殺菌方法（）A.巴氏殺菌B.高溫短時滅菌C.真空油炸D.超高溫瞬時滅菌E.冷卻答案：ABD解析：熱殺菌方法是指利用高溫來殺滅食品中的微生物。巴氏殺菌（A）是利用較低溫度（通常7172℃）加熱一定時間來殺滅致病菌和大部分腐敗菌。高溫短時滅菌（B）是利用較高溫度（通常超過100℃）在較短時間內(nèi)處理食品，以殺滅所有微生物。超高溫瞬時滅菌（UHT）（D）是利用極高的溫度（通常135140℃）在極短的時間內(nèi)處理食品，達到商業(yè)無菌。真空油炸（C）主要是通過高溫和低壓環(huán)境使食品脫水，雖然溫度高，但其主要目的不是殺菌，且與常規(guī)熱殺菌方法不同。冷卻（E）是降低溫度的過程，不用于殺菌。因此，A、B、D屬于熱殺菌方法。17.食品加工中，以下哪些因素會影響食品的風味（）A.加工溫度B.加工時間C.氧氣接觸D.酶的作用E.包裝材料答案：ABCDE解析：食品的風味是嗅覺和味覺的綜合感受，受到多種因素影響。加工溫度（A）會影響風味物質(zhì)的產(chǎn)生、揮發(fā)和降解。加工時間（B）長短也會影響風味物質(zhì)的形成和變化。氧氣接觸（C）會導致氧化反應，產(chǎn)生不良風味（如哈喇味）。酶的作用（D）如脂肪酶水解脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸，蛋白酶水解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸和肽，都能影響風味。包裝材料（E）會影響風味物質(zhì)的保持或泄漏，某些包裝材料可能與食品發(fā)生反應，產(chǎn)生異味。因此，這五個因素都會影響食品的風味。18.食品加工中，以下哪些屬于食品的物理性質(zhì)（）A.密度B.溶解度C.黏度D.熔點E.色澤答案：ACDE解析：食品的物理性質(zhì)是指食品不涉及化學成分變化的物理特性。密度（A）是單位體積的質(zhì)量。黏度（C）是流體流動的阻力。熔點（D）是固態(tài)物質(zhì)轉變?yōu)橐簯B(tài)時的溫度。色澤（E）是食品的顏色和光澤。溶解度（B）是指物質(zhì)溶解在溶劑中的能力，涉及到物質(zhì)在溶劑中的溶解過程，是一個物理化學性質(zhì)。因此，A、C、D、E屬于食品的物理性質(zhì)。19.食品加工中，以下哪些操作可能導致食品污染（）A.原料驗收不嚴B.設備清洗消毒不徹底C.空氣凈化不足D.操作人員衛(wèi)生習慣不好E.使用了非食品級的包裝材料答案：ABCDE解析：食品污染是指食品受到有害物質(zhì)或微生物的污染。原料驗收不嚴（A）可能導致帶入農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物等污染物。設備清洗消毒不徹底（B）會使設備表面殘留微生物或化學污染物，污染后續(xù)產(chǎn)品?？諝鈨艋蛔悖–）會導致空氣中的微生物、灰塵沉降到食品上。操作人員衛(wèi)生習慣不好（D）會通過手部接觸將微生物或化學污染物傳遞給食品。使用了非食品級的包裝材料（E）可能遷移有害物質(zhì)到食品中。因此，這五個操作都可能導致食品污染。20.食品加工中，以下哪些屬于食品的化學性質(zhì)（）A.酸堿性（pH值）B.氧化還原性C.水分活性D.熱穩(wěn)定性E.揮發(fā)性答案：AB解析：食品的化學性質(zhì)是指食品化學成分及其化學反應的特性。酸堿性（pH值）（A）是食品中氫離子濃度的負對數(shù)，反映其化學成分。氧化還原性（B）是指食品中物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應的能力，與食品的穩(wěn)定性及風味變化有關。水分活性（C）雖然與水分有關，但它是水分子進行化學反應（如微生物生長、酶促反應、化學降解）的能力，是一個重要的化學參數(shù)，但水分本身是物理性質(zhì)。熱穩(wěn)定性（D）是指食品成分在加熱時保持化學結構穩(wěn)定的能力，是化學性質(zhì)，但題目中E選項更偏向物理性質(zhì)。揮發(fā)性（E）是指物質(zhì)從液態(tài)或固態(tài)轉變?yōu)闅鈶B(tài)的能力，是物理性質(zhì)。更嚴格地看，A和B是典型的化學性質(zhì)。三、判斷題1.食品加工中，所有的化學變化都會導致食品質(zhì)量下降。（）答案：錯誤解析：食品加工中，化學變化有好有壞。有些化學變化是有益的，例如發(fā)酵過程中微生物將糖類轉化為有機酸和酒精，改善了食品的風味和保質(zhì)期；美拉德反應和焦糖化反應在烘焙中產(chǎn)生了誘人的色澤和風味。這些化學變化實際上提升了食品的品質(zhì)。而有些化學變化則是有害的，例如脂肪氧化導致的哈喇味，維生素的破壞等。因此，不能說所有的化學變化都會導致食品質(zhì)量下降。2.食品加工中，真空包裝的主要目的是為了保鮮。（）答案：正確解析：真空包裝是指將包裝容器內(nèi)的空氣（主要是氧氣）抽出，使其達到接近真空的狀態(tài)。氧氣是導致食品氧化、脂肪酸敗、滋生需氧微生物的重要因素，從而加速食品變質(zhì)。真空包裝通過去除氧氣，可以有效抑制這些不良變化，減緩食品的氧化和微生物生長，從而延長食品的保質(zhì)期，達到保鮮的目的。3.食品加工中，酶的作用總是對食品品質(zhì)有利。（）答案：錯誤解析：酶是具有催化活性的生物大分子，在食品加工中起著重要作用，但其作用效果取決于具體酶的種類、條件以及期望達到的目的。例如，在水果榨汁時，常用酶法水解果膠，以改善汁液的流動性和澄清度，這是有益的。但在需要長期儲存的食品中，如果殘留有活性蛋白酶，可能會水解食品中的蛋白質(zhì)和淀粉，導致質(zhì)構劣變和營養(yǎng)價值降低。因此，酶的作用并不總是對食品品質(zhì)有利，需要根據(jù)具體情況加以控制或利用。4.食品加工中，食品的保質(zhì)期主要取決于儲存條件。（）答案：錯誤解析：食品的保質(zhì)期受到加工方法、原料特性、包裝方式和儲存條件等多種因素的影響。加工方法（如滅菌程度、干燥程度等）會改變食品內(nèi)部的化學和微生物環(huán)境，直接影響其穩(wěn)定性。原料特性（如初始微生物負荷、水分含量等）決定了食品的天然保質(zhì)期。包裝方式（如阻隔性、密封性）決定了食品與外界環(huán)境（主要是氧氣、水分、微生物）接觸的程度。儲存條件（溫度、濕度、光照等）則會加速或延緩上述各種變化過程。因此，保質(zhì)期是多種因素綜合作用的結果，而非僅由儲存條件決定。5.食品加工中，加熱滅菌的效果只與溫度有關，與時間無關。（）答案：錯誤解析：食品加工中，加熱滅菌的效果遵循溫度時間原理。在一定范圍內(nèi)，提高加熱溫度或延長加熱時間，都能提高滅菌效果，即殺滅更多微生物或殺滅更耐熱的微生物。因此，加熱滅菌的效果同時取決于溫度和作用時間這兩個因素，二者是協(xié)同作用的。6.食品加工中，食品添加劑的使用必須符合相關標準的規(guī)定。（）答案：正確解析：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的物質(zhì)。為了保障食品安全和公眾健康，各國都對食品添加劑的使用范圍和用量進行了嚴格的限制，并制定了相應的國家標準或行業(yè)標準。食品生產(chǎn)者在使用食品添加劑時，必須嚴格遵守這些標準的規(guī)定，不得超范圍、超量使用，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。這是食品添加劑安全管理的基本要求。7.食品加工中，食品的色澤是其重要的感官品質(zhì)之一。（）答案：正確解析：食品的色澤是指食品呈現(xiàn)出的顏色和光澤，是食品重要的外觀感官指標之一。良好的色澤能吸引消費者，刺激食欲，并傳遞食品的種類、新鮮度、品質(zhì)等信息。例如，肉類呈現(xiàn)鮮紅色，蔬菜呈現(xiàn)鮮綠色，糖果呈現(xiàn)鮮艷的顏色等，都是消費者評價食品品質(zhì)的重要依據(jù)。因此，食品的色澤是其重要的感官品質(zhì)之一。8.食品加工中，所有的物理變化都會導致食品營養(yǎng)成分的損失。（）答案：錯誤解析：食品加工中，物理變化不一定導致營養(yǎng)成分的損失。例如，食品的冷凍、冷藏主要是物理變化，可以較好地保持食品原有的營養(yǎng)成分。食品的干燥、蒸發(fā)溶劑也是物理變化，雖然可能導致一些熱敏性維生素的損失，但主要影響的是水分含量。而像油炸這樣的物理加熱過程，如果溫度過高或時間過長，則可能破壞維生素等熱敏性營養(yǎng)素。因此，不能說所有的物理變化都會導致食品營養(yǎng)成分的損失。9.食品加工中，微生物污染是導致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。（）答案：正確解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在儲存或加工過程中，由于微生物的生長繁殖、酶的作用以及化學變化等因素，導致食品的感官