2025年廚師專業(yè)考題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.下列哪種烹飪方法最適宜制作紅燒肉？()A.煎B.燉C.炒D.煮2.在制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)料不是必需的？()A.醬油B.蒜末C.香菜D.糖3.在烹飪中，哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱？()A.豆腐B.蘑菇C.青椒D.豌豆4.炒菜時(shí)，哪種油溫最適宜炒制蔬菜？()A.三成熱B.五成熱C.七成熱D.九成熱5.在制作壽司時(shí)，哪種食材不宜用于壽司飯？()A.紫菜B.鮭魚C.胡蘿卜D.大米6.在烹飪中，哪種調(diào)味品具有去腥增香的作用？()A.醬油B.料酒C.白糖D.醋7.在制作蛋糕時(shí)，哪種材料可以增加蛋糕的松軟度？()A.糖B.鹽C.泡打粉D.蛋白8.在制作紅燒魚時(shí)，哪種調(diào)料不宜過(guò)量使用？()A.醬油B.料酒C.糖D.姜9.在烹飪中，哪種食材適合使用蒸的方式烹飪？()A.番茄B.土豆C.雞蛋D.玉米10.在制作涼菜時(shí)，哪種調(diào)料不宜使用過(guò)多？()A.醋B.鹽C.醬油D.辣椒油二、多選題(共5題)11.以下哪些食材適合用來(lái)制作糖醋菜肴？()A.雞肉B.胡蘿卜C.青椒D.土豆12.下列哪些調(diào)味品可以用來(lái)去腥增香？()A.料酒B.姜C.蔥D.醋13.在烹飪中，以下哪些方法可以保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分？()A.炒制B.煮沸C.燉煮D.蒸制14.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些原料是必需的？()A.面粉B.油脂C.水D.糖15.在烘焙過(guò)程中，以下哪些操作有助于防止蛋糕塌陷？()A.使用新鮮雞蛋B.預(yù)熱烤箱C.使用適量泡打粉D.蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡三、填空題(共5題)16.在制作紅燒魚時(shí)，通常先用[煎]的方式處理魚的外皮，使其形成金黃色的[酥皮]，增加菜肴的口感。17.制作壽司時(shí)，將米飯蒸熟后，加入[壽司醬油]和[糖]進(jìn)行調(diào)味，使其具有獨(dú)特的甜味。18.在烹飪中式菜肴時(shí)，[蔥姜蒜]常被用作去腥增香的材料，它們能有效地去除食材中的異味。19.在烘焙過(guò)程中，如果蛋糕面糊過(guò)于稀薄，可能是因?yàn)閇泡打粉]用量不足或[雞蛋]打發(fā)不夠。20.中式面點(diǎn)的制作中，[和面]是關(guān)鍵步驟之一，它關(guān)系到面團(tuán)的[韌性和彈性]，直接影響到最終的口感。四、判斷題(共5題)21.在制作魚香肉絲時(shí)，魚香醬的用量越多，菜肴的味道就越鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤22.蒸制是一種能夠最大限度地保留食材營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法。()A.正確B.錯(cuò)誤23.制作壽司時(shí)，米飯的硬度越高，口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烘焙蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡可以增加蛋糕的松軟度。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式面點(diǎn)的制作中，面粉的種類對(duì)最終口感沒(méi)有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)問(wèn)在制作紅燒肉時(shí)，為什么需要先用糖色炒制肉塊？27.在制作壽司時(shí)，為什么壽司飯需要加入醋和糖進(jìn)行調(diào)味？28.請(qǐng)問(wèn)在烹飪海鮮時(shí)，為什么常用料酒來(lái)去腥？29.在烘焙蛋糕時(shí)，為什么蛋白需要打發(fā)到干性發(fā)泡？30.制作中式面點(diǎn)時(shí)，為什么和面是關(guān)鍵步驟之一？

2025年廚師專業(yè)考題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】紅燒肉需要長(zhǎng)時(shí)間慢燉，使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。2.【答案】C【解析】魚香肉絲的調(diào)味以魚香醬為主，香菜不是必需的。3.【答案】A【解析】豆腐質(zhì)地較嫩，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱容易碎爛。4.【答案】B【解析】五成熱的油溫既能保證蔬菜的色澤和營(yíng)養(yǎng)，又能炒熟。5.【答案】C【解析】壽司飯主要由大米制成，胡蘿卜不宜加入其中。6.【答案】B【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮類菜肴。7.【答案】C【解析】泡打粉是一種膨松劑，可以增加蛋糕的松軟度。8.【答案】C【解析】紅燒魚中糖的用量不宜過(guò)多，以免影響魚的鮮美。9.【答案】C【解析】雞蛋適合使用蒸的方式烹飪，可以保持其營(yíng)養(yǎng)和口感。10.【答案】B【解析】涼菜中鹽的用量不宜過(guò)多，以免影響涼菜的口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】糖醋菜肴通常選用肉類、蔬菜等食材，以上食材均可用于制作糖醋菜肴。12.【答案】ABC【解析】料酒、姜、蔥均具有去腥增香的作用，醋主要用于調(diào)節(jié)口味。13.【答案】D【解析】蒸制是一種較溫和的烹飪方法，能夠較好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。14.【答案】AC【解析】面粉是制作中式面點(diǎn)的基本原料，水也是不可或缺的，而油脂和糖不是必需的。15.【答案】ABCD【解析】新鮮雞蛋、預(yù)熱烤箱、適量泡打粉和使用干性發(fā)泡蛋白都有助于防止蛋糕在烘焙過(guò)程中塌陷。三、填空題(共5題)16.【答案】煎，酥皮【解析】煎制可以讓魚皮表面形成一層酥脆的外皮，增加菜肴的風(fēng)味和層次感。17.【答案】壽司醬油，糖【解析】壽司醬油和糖的加入可以使壽司飯的口感更加豐富，甜味與醬油的咸味相協(xié)調(diào)。18.【答案】蔥姜蒜【解析】蔥姜蒜具有強(qiáng)烈的香氣，可以中和食材的腥味，提升菜肴的整體風(fēng)味。19.【答案】泡打粉用量不足，雞蛋打發(fā)不夠【解析】泡打粉不足會(huì)導(dǎo)致面糊膨脹力不足，而雞蛋打發(fā)不夠也會(huì)影響蛋糕的松軟度。20.【答案】和面，韌性和彈性【解析】和面時(shí)水的溫度和比例控制得當(dāng)，可以使面團(tuán)具有合適的韌性和彈性，這對(duì)于面點(diǎn)的成型和口感至關(guān)重要。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】魚香醬的用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致菜肴過(guò)咸，影響口味。適量使用才能達(dá)到最佳風(fēng)味。22.【答案】正確【解析】蒸制過(guò)程中溫度較低，食材中的營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，是一種健康的烹飪方式。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】壽司飯應(yīng)該具有一定的粘性和適中的硬度，過(guò)硬的米飯會(huì)影響壽司的口感。24.【答案】正確【解析】干性發(fā)泡的蛋白可以產(chǎn)生穩(wěn)定的氣泡結(jié)構(gòu)，使蛋糕更加松軟。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】不同的面粉具有不同的吸水性和筋度，選擇合適的面粉種類對(duì)面點(diǎn)口感有很大影響。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】糖色炒制肉塊可以給肉塊表面形成一層金黃色的外皮，增加菜肴的色澤和風(fēng)味，同時(shí)也能在一定程度上防止肉塊在燉煮過(guò)程中水分流失?！窘馕觥刻巧诟邷叵聲?huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色，并且具有獨(dú)特的香味，能夠提升菜肴的整體口感和外觀。27.【答案】壽司飯中加入醋和糖可以調(diào)節(jié)米飯的酸堿度，使米飯具有獨(dú)特的甜酸味，同時(shí)能夠增加米飯的粘性，便于與生魚片等食材結(jié)合?！窘馕觥看缀吞堑募尤胧菈鬯撅埖臉?biāo)準(zhǔn)調(diào)味方式，這種調(diào)味可以平衡生魚片的腥味，同時(shí)使米飯更加適合作為壽司的基底。28.【答案】料酒中的酒精成分可以溶解海鮮中的腥味物質(zhì)，同時(shí)料酒的香氣可以掩蓋腥味，使得海鮮更加鮮美?！窘馕觥烤凭且环N很好的溶劑，可以溶解一些腥味物質(zhì)，而料酒的香氣能夠掩蓋海鮮本身的腥味，提升菜肴的整體風(fēng)味。29.【答案】蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡可以使蛋白泡沫更加穩(wěn)定，能夠承受較大的氣體壓力，從而在烘焙過(guò)程中使蛋糕體積膨脹，質(zhì)地更加松軟。【解析】干性發(fā)泡的蛋白泡沫具有良好的穩(wěn)