2025年焙烤食品試題及答案

第一類型題：單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.焙烤食品中常用的膨松劑是？

A.小蘇打

B.食用堿

C.泡打粉

D.以上都是

2.制作面包時，面粉中的哪種蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)？

A.麥膠蛋白

B.麩質(zhì)蛋白

C.醇溶蛋白

D.谷蛋白

3.焙烤過程中，美拉德反應(yīng)主要產(chǎn)生什么？

A.香氣和色澤

B.酸味

C.苦味

D.甜味

4.制作蛋糕時，打發(fā)雞蛋的目的是什么？

A.增加甜度

B.增加體積和蓬松度

C.增加顏色

D.增加保質(zhì)期

5.面包發(fā)酵過程中，酵母產(chǎn)生的主要?dú)怏w是？

A.氧氣

B.氮?dú)?/p>

C.二氧化碳

D.氫氣

6.制作曲奇時，哪種成分影響其酥脆性？

A.糖

B.黃油

C.面粉

D.鹽

7.焙烤食品中常用的乳化劑是？

A.單甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.以上都是

8.制作海綿蛋糕時，最常用的方法是？

A.直接法

B.分蛋法

C.油糖法

D.糖油法

9.面包的老化主要是由于什么引起的？

A.淀粉回生

B.蛋白質(zhì)變性

C.脂肪氧化

D.水分蒸發(fā)

10.制作餅干時，哪種原料影響其延展性？

A.糖

B.黃油

C.面粉

D.鹽

第二類型題：填空題（每題2分，共12分）

1.焙烤食品中常用的膨松劑有______、______和______。

2.面包制作中，面粉的蛋白質(zhì)含量通常分為高筋面粉、______和______。

3.制作蛋糕時，常用的油脂有黃油、______和______。

4.焙烤食品中常用的香料包括香草精、______和______。

5.面包發(fā)酵的理想溫度范圍是______℃到______℃。

6.制作餅干時，常用的糖類有白砂糖、______和______。

第三類型題：判斷題（每題2分，共12分）

1.泡打粉是小蘇打和酸性物質(zhì)的混合物。（）

2.面包發(fā)酵時間越長，面包的體積越大，口感越好。（）

3.制作蛋糕時，雞蛋打發(fā)程度越高，蛋糕的體積越大。（）

4.焙烤食品中的美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生苦味物質(zhì)。（）

5.面包老化后可以通過重新加熱來恢復(fù)新鮮度。（）

6.制作曲奇時，面粉過度攪拌會導(dǎo)致餅干變硬。（）

第四類型題：多項(xiàng)選擇題（每題2分，共4分）

1.下列哪些因素會影響面包的發(fā)酵速度？

A.溫度

B.濕度

C.酵母用量

D.面粉種類

2.焙烤食品中常用的抗氧化劑有？

A.維生素E

B.維生素C

C.檸檬酸

D.BHA

第五類型題：簡答題（每題5分，共10分）

1.簡述面包制作的基本步驟及其原理。

2.解釋美拉德反應(yīng)在焙烤食品中的作用及其影響因素。

答案及解析

第一類型題：單項(xiàng)選擇題答案及解析

1.答案：D

解析：小蘇打、食用堿和泡打粉都是焙烤食品中常用的膨松劑。小蘇打是碳酸氫鈉，遇熱分解產(chǎn)生二氧化碳；食用堿是碳酸鈉，也能產(chǎn)生二氧化碳；泡打粉是小蘇打和酸性物質(zhì)的混合物，遇水或加熱時會產(chǎn)生二氧化碳，使食品膨松。

2.答案：D

解析：面粉中的蛋白質(zhì)主要包括麥膠蛋白和谷蛋白。當(dāng)面粉加水揉捏時，這兩種蛋白質(zhì)會形成面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面團(tuán)彈性和延展性，這是面包等焙烤食品具有良好結(jié)構(gòu)和口感的基礎(chǔ)。

3.答案：A

解析：美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基酸在加熱條件下發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，主要產(chǎn)生食品的香氣和色澤，如面包、蛋糕等焙烤食品表面的金黃色和特有的香味。這是焙烤食品風(fēng)味形成的重要反應(yīng)之一。

4.答案：B

解析：制作蛋糕時，打發(fā)雞蛋的目的是將空氣混入蛋液中，形成氣泡。在烘焙過程中，這些氣泡受熱膨脹，使蛋糕體積增大，質(zhì)地變得松軟蓬松。打發(fā)程度越高，蛋糕的體積越大，質(zhì)地越輕盈。

5.答案：C

解析：面包發(fā)酵過程中，酵母分解面粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳、酒精和其他物質(zhì)。二氧化碳?xì)怏w被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，形成氣泡，使面包體積膨脹，質(zhì)地松軟。酒精則在烘焙過程中揮發(fā)，帶走部分水分，幫助形成面包的香氣。

6.答案：B

解析：黃油中的脂肪含量高，在室溫下呈固態(tài)，制作餅干時，黃油的熔點(diǎn)和含量直接影響餅干的酥脆性。黃油含量適中且熔點(diǎn)合適的餅干，口感酥脆；黃油過多或過少都會影響餅干的酥脆性。

7.答案：D

解析：單甘酯、蔗糖酯和卵磷脂都是焙烤食品中常用的乳化劑。它們能夠幫助水和油等不相溶的成分混合均勻，改善食品的質(zhì)地、口感和穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期。

8.答案：B

解析：制作海綿蛋糕最常用的方法是分蛋法，即將蛋白和蛋黃分開打發(fā)，再將兩者混合。這種方法能夠更好地保持蛋白的打發(fā)狀態(tài)，使蛋糕更加蓬松輕盈。直接法是將所有原料一起混合，適用于簡單的蛋糕制作。

9.答案：A

解析：面包的老化主要是由于淀粉回生引起的。面包冷卻后，淀粉分子重新排列，形成結(jié)晶，使面包變硬、口感變差。蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化和水分蒸發(fā)也會影響面包的質(zhì)地，但淀粉回生是主要原因。

10.答案：B

解析：制作餅干時，黃油的延展性直接影響餅干的形狀和質(zhì)地。黃油在室溫下應(yīng)保持適當(dāng)?shù)挠捕?，既不過硬也不過軟，這樣才能使面團(tuán)具有良好的延展性，便于成型和烘烤。糖、面粉和鹽也會影響餅干的質(zhì)地，但黃油是影響延展性的主要因素。

第二類型題：填空題答案及解析

1.答案：小蘇打、泡打粉、酵母

解析：焙烤食品中常用的膨松劑有小蘇打（碳酸氫鈉）、泡打粉（小蘇打和酸性物質(zhì)的混合物）和酵母（微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳）。這些膨松劑通過產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使食品體積膨脹，質(zhì)地松軟。

2.答案：中筋面粉、低筋面粉

解析：面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量可分為高筋面粉（蛋白質(zhì)含量10-15%）、中筋面粉（蛋白質(zhì)含量8-10%）和低筋面粉（蛋白質(zhì)含量6-8%）。高筋面粉適合制作面包，中筋面粉適合制作饅頭、面條等，低筋面粉適合制作蛋糕、餅干等。

3.答案：植物油、起酥油

解析：制作蛋糕時常用的油脂有黃油（動物脂肪）、植物油（如葵花籽油、玉米油等）和起酥油（氫化植物油）。不同的油脂會影響蛋糕的質(zhì)地、口感和保質(zhì)期，黃油能提供濃郁的奶香味，植物油則能使蛋糕更加輕盈。

4.答案：肉桂粉、豆蔻粉

解析：焙烤食品中常用的香料包括香草精、肉桂粉、豆蔻粉、丁香粉等。這些香料能為食品增添獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，提升食品的感官品質(zhì)。不同的香料適用于不同的焙烤食品，如肉桂粉常用于制作肉桂卷、蘋果派等。

5.答案：25、30

解析：面包發(fā)酵的理想溫度范圍是25℃到30℃。溫度過低，酵母活性不足，發(fā)酵緩慢；溫度過高，酵母活動過于劇烈，可能導(dǎo)致發(fā)酵過快，影響面包的質(zhì)地和風(fēng)味。適宜的溫度能使酵母正常發(fā)酵，產(chǎn)生適量的二氧化碳和風(fēng)味物質(zhì)。

6.答案：紅糖、糖粉

解析：制作餅干時常用的糖類有白砂糖、紅糖和糖粉。白砂糖提供純粹的甜味；紅糖含有糖蜜，能提供特殊的顏色和風(fēng)味；糖粉是研磨成粉末的糖，易于與其他原料混合，適合制作質(zhì)地細(xì)膩的餅干。

第三類型題：判斷題答案及解析

1.答案：√

解析：泡打粉確實(shí)是小蘇打和酸性物質(zhì)的混合物。常見的酸性物質(zhì)包括酒石、磷酸鹽等。當(dāng)泡打粉遇水或加熱時，小蘇打與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使食品膨松。這種設(shè)計(jì)使得泡打粉比單獨(dú)使用小蘇打更加方便和穩(wěn)定。

2.答案：×

解析：面包發(fā)酵時間并非越長越好。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵能使面包體積增大，口感松軟，但過度發(fā)酵會導(dǎo)致面團(tuán)過度酸化，面筋網(wǎng)絡(luò)破壞，面包體積縮小，口感粗糙。理想的發(fā)酵時間應(yīng)根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)、溫度和酵母活性等因素綜合判斷。

3.答案：√

解析：制作蛋糕時，雞蛋打發(fā)程度越高，混入的空氣越多，蛋糕的體積越大。打發(fā)充分的蛋液能形成穩(wěn)定的氣泡結(jié)構(gòu)，在烘焙過程中受熱膨脹，使蛋糕質(zhì)地輕盈蓬松。因此，打發(fā)程度直接影響蛋糕的體積和質(zhì)地。

4.答案：√

解析：美拉德反應(yīng)在產(chǎn)生香氣和色澤的同時，也會產(chǎn)生一些苦味物質(zhì)，尤其是反應(yīng)過度時。這些苦味物質(zhì)會影響食品的風(fēng)味，因此在焙烤過程中需要控制溫度和時間，避免美拉德反應(yīng)過度。適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)能增強(qiáng)食品的風(fēng)味，但過度反應(yīng)則會產(chǎn)生不良風(fēng)味。

5.答案：×

解析：面包老化后無法通過重新加熱來完全恢復(fù)新鮮度。老化主要是淀粉回生引起的結(jié)構(gòu)變化，重新加熱只能暫時軟化面包，但不能逆轉(zhuǎn)淀粉分子的重新排列。要延緩面包老化，可以添加適當(dāng)?shù)谋駝⑷榛瘎?，或采用冷凍保存等方法?/p>

6.答案：√

解析：制作曲奇時，面粉過度攪拌會導(dǎo)致面筋過度發(fā)展，使餅干變硬。曲奇需要酥脆的口感，因此應(yīng)避免形成過多的面筋。適當(dāng)?shù)臄嚢枘苁垢鞣N原料均勻混合，但過度攪拌會使面筋網(wǎng)絡(luò)變得過于強(qiáng)韌，影響餅干的酥脆性。

第四類型題：多項(xiàng)選擇題答案及解析

1.答案：A、B、C、D

解析：面包的發(fā)酵速度受多種因素影響。溫度是最重要的因素之一，溫度越高，酵母活性越強(qiáng)，發(fā)酵越快；濕度影響面團(tuán)的水分蒸發(fā)和酵母活性；酵母用量直接影響發(fā)酵速度；面粉種類不同，蛋白質(zhì)含量和酶活性不同，也會影響發(fā)酵速度。因此，這些因素都會影響面包的發(fā)酵速度。

2.答案：A、B、C、D

解析：焙烤食品中常用的抗氧化劑有維生素E（生育酚）、維生素C（抗壞血酸）、檸檬酸和BHA（丁基羥基茴香醚）。這些抗氧化劑能夠延緩食品中脂肪的氧化酸敗，延長食品的保質(zhì)期。維生素E和維生素C是天然抗氧化劑，而檸檬酸和BHA則是合成抗氧化劑。

第五類型題：簡答題答案及解析

1.答案：

面包制作的基本步驟包括：

(1)原料準(zhǔn)備：包括面粉、水、酵母、鹽、糖等原料的稱量和準(zhǔn)備。

(2)攪拌：將各種原料混合均勻，形成初步的面團(tuán)。攪拌過程中，面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

(3)基礎(chǔ)發(fā)酵：將面團(tuán)放置在適宜的溫度和濕度下，讓酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。

(4)分割和整形：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成適當(dāng)大小，并整形為所需的形狀。

(5)中間發(fā)酵：讓分割整形后的面團(tuán)進(jìn)行短暫的發(fā)酵，恢復(fù)面筋的彈性。

(6)最終發(fā)酵：將整形好的面團(tuán)放置在適宜的環(huán)境中進(jìn)行最后一次發(fā)酵，使面包體積進(jìn)一步增大。

(7)烘焙：將面團(tuán)放入預(yù)熱好的烤箱中烘焙，使面包定型、上色，并殺死酵母，終止發(fā)酵過程。

(8)冷卻：將烤好的面包冷卻，使淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，便于切片和保存。

原理：面包制作的核心原理是酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，形成氣泡，使面包體積膨脹。同時，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)賦予面包特有的色澤和香氣。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵和烘焙條件能使面包具有良好的質(zhì)地、口感和風(fēng)味。

2.答案：

美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基酸在加熱條件下發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，在焙烤食品中具有重要作用：

(1)色澤形成：美拉德反應(yīng)產(chǎn)生類黑精等褐色物質(zhì)，使面包、蛋糕等焙烤食品表面呈現(xiàn)金黃色或褐色，增強(qiáng)食品的感官吸引力。

(2)香氣形成：美拉德反應(yīng)產(chǎn)生數(shù)百種揮發(fā)性化合物，形成焙烤食品特有的香氣，如面包的香味、蛋糕的焦香等。

(3)風(fēng)味增強(qiáng)：美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的多種風(fēng)味物質(zhì)能增強(qiáng)食品的風(fēng)味復(fù)雜性，提升食品的整體品質(zhì)。