(2025年)食品感官分析期末試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種感官特性屬于食品的“時間-強度特性”？A.甜味的初始強度B.苦味在口腔中的持續(xù)時間C.酸味的閾值D.質(zhì)地的硬度2.進行三角檢驗時，若有50名評價員參與，正確回答數(shù)需達到多少才能判定樣品間有顯著差異（α=0.05）？A.20B.24C.28D.323.定量描述分析（QDA）中，“參考標準物”的主要作用是？A.提高評價員的積極性B.統(tǒng)一不同評價員對感官屬性的理解C.減少環(huán)境干擾D.縮短評價時間4.以下哪種標度屬于等距標度？A.9點喜好標度（1=極不喜歡，9=極喜歡）B.15cm線性標度（0=無，15=極強）C.5點接受度標度（1=不可接受，5=非常接受）D.排序標度（1=最甜，5=最不甜）5.感官評價實驗室中，分隔間的主要設(shè)計目的是？A.便于觀察評價員行為B.避免評價員之間的交流干擾C.控制光照強度D.保持恒定溫度6.韋伯分數(shù)（Weberfraction）反映的是？A.絕對閾值的大小B.差別閾值與刺激量的比值C.感官疲勞的恢復(fù)速度D.評價員的重復(fù)性誤差7.進行“消費者情感測試”時，若目標人群為18-25歲青年，最佳評價員選擇方式是？A.篩選專業(yè)評價員B.隨機招募該年齡段普通消費者C.邀請食品專業(yè)學(xué)生D.選擇對產(chǎn)品有高熟悉度的個體8.以下哪種情況會導(dǎo)致感官評價結(jié)果出現(xiàn)“期望誤差”？A.評價員知道樣品的品牌信息B.樣品溫度未統(tǒng)一C.評價順序未隨機化D.標度定義不清晰9.分析型感官評價與偏愛型感官評價的根本區(qū)別在于？A.評價員數(shù)量不同B.是否需要統(tǒng)計分析C.目標是描述屬性還是測量偏好D.實驗環(huán)境要求不同10.質(zhì)地剖面分析（TPA）中，“膠著性”（Gumminess）的計算基于？A.硬度×內(nèi)聚性B.彈性×回復(fù)性C.黏著性×咀嚼性D.內(nèi)聚性×回復(fù)性二、填空題（每空1分，共15分）1.感官分析的三大要素是________、________和________。2.差別檢驗的常用方法包括________、________和________（任填三種）。3.評價員篩選時，需測試的基本能力包括________、________和________（任填三種）。4.描述分析中，“屬性定義”需包含________、________和________三個關(guān)鍵要素。5.感官數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析中，常用的參數(shù)檢驗方法有________（如t檢驗），非參數(shù)檢驗方法有________（如符號檢驗）。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“平衡不完全區(qū)組設(shè)計（BIBD）”在感官評價中的應(yīng)用場景及優(yōu)勢。2.解釋“感官疲勞”的定義及其對評價結(jié)果的影響，并提出2種預(yù)防措施。3.對比“9點喜好標度”與“Just-About-Right（JAR）標度”的適用場景，各舉1例說明。4.分析型感官評價中，為何需要對評價員進行培訓(xùn)？培訓(xùn)內(nèi)容通常包括哪些方面？5.列舉3種影響食品風(fēng)味感知的生理因素，并分別說明其作用機制。四、計算題（每題10分，共20分）1.某實驗室測試新型代糖（甜度為蔗糖的200倍）的甜味識別閾值。采用“階梯法”測試10名評價員，結(jié)果如下（單位：mg/L）：1.2、1.5、1.0、1.8、1.3、1.6、1.1、1.4、1.7、1.2。計算該代糖的平均識別閾值，并換算為蔗糖的等效濃度（蔗糖的識別閾值為5000mg/L）。2.對3種酸奶（A、B、C）進行定量描述分析，10名評價員對“酸味強度”的評分如下（1-10分）：A：6.2、5.8、6.5、6.0、5.9、6.3、6.1、5.7、6.4、6.0B：7.1、7.3、6.9、7.0、7.2、7.4、6.8、7.1、7.0、7.2C：5.5、5.3、5.7、5.6、5.4、5.8、5.2、5.5、5.6、5.4使用單因素方差分析（α=0.05）判斷三種酸奶的酸味強度是否有顯著差異（F臨界值=3.35）。要求列出計算步驟（均值、平方和、自由度、F值）。五、綜合分析題（25分）某食品公司開發(fā)了一款“低卡高纖維全麥面包”，需通過感官評價驗證其與市售普通全麥面包（對照樣）的差異，并評估消費者接受度。請設(shè)計一套完整的感官評價方案，包括：（1）評價類型選擇（分析型/偏愛型）及原因；（2）評價員篩選與培訓(xùn)要求；（3）實驗設(shè)計（樣品準備、評價順序、環(huán)境控制）；（4）使用的具體方法（如差別檢驗、描述分析、情感測試）及對應(yīng)指標；（5）數(shù)據(jù)處理與結(jié)果解讀思路。答案一、單項選擇題1.B2.B3.B4.B5.B6.B7.B8.A9.C10.A二、填空題1.評價員、樣品、環(huán)境2.三角檢驗、二-三點檢驗、成對比較檢驗（或：五中取二檢驗、A-非A檢驗）3.敏感性、重復(fù)性、描述能力（或：區(qū)分能力、標度使用能力）4.屬性名稱、定義描述、參考標準5.方差分析（或t檢驗）、秩和檢驗（或符號檢驗、Wilcoxon檢驗）三、簡答題1.應(yīng)用場景：當測試樣品數(shù)量較多（如n>5），無法讓每個評價員評價所有樣品時使用。優(yōu)勢：通過平衡設(shè)計使每個樣品對的比較次數(shù)相同，減少評價員疲勞，提高效率；控制評價員間差異對結(jié)果的干擾，提升統(tǒng)計效力。2.定義：長時間或連續(xù)評價同一類刺激導(dǎo)致感官敏感度下降的現(xiàn)象。影響：可能低估后續(xù)樣品的強度，增加數(shù)據(jù)離散度。預(yù)防措施：限制單次評價的樣品數(shù)量（如≤8個）；設(shè)置足夠休息時間（每評價2-3個樣品休息3-5分鐘）；使用不同屬性交替評價（如先評價風(fēng)味后評價質(zhì)地）。3.9點喜好標度適用于測量消費者對產(chǎn)品的整體偏好（例：測試新飲料的市場接受度）；JAR標度適用于評估特定屬性是否符合理想水平（例：測試餅干的甜度是否“剛好合適”，以指導(dǎo)配方調(diào)整）。4.原因：分析型評價需要客觀描述產(chǎn)品屬性，未經(jīng)培訓(xùn)的評價員可能因個體差異（如敏感度、術(shù)語使用）導(dǎo)致結(jié)果偏差。培訓(xùn)內(nèi)容：感官基本概念（如閾值、標度）；特定產(chǎn)品屬性的定義與參考標準（如面包的“麥香”需用烤全麥粉作為參考）；標度使用的一致性訓(xùn)練（如通過重復(fù)測試校準評分）；實驗規(guī)范（如避免先入為主、正確記錄數(shù)據(jù)）。5.（1）年齡：兒童對甜味更敏感（味蕾數(shù)量多），老年人因味蕾退化對咸味敏感度下降；（2）性別：女性通常對苦味更敏感（與TAS2R38基因表達有關(guān)）；（3）健康狀態(tài)：感冒時嗅覺受體被阻塞，導(dǎo)致風(fēng)味感知減弱；（4）饑餓狀態(tài)：饑餓時對甜味、鮮味的敏感度升高（例：空腹時覺得食物更美味）。（任答3種即可）四、計算題1.平均識別閾值=（1.2+1.5+1.0+1.8+1.3+1.6+1.1+1.4+1.7+1.2）/10=1.4mg/L。代糖甜度為蔗糖的200倍，即1mg代糖=200mg蔗糖的甜度。因此，代糖的1.4mg/L等效于蔗糖的1.4×200=280mg/L。但蔗糖的識別閾值為5000mg/L，說明該代糖的甜味識別閾值遠低于蔗糖（280mg/L<5000mg/L），驗證其高甜度特性。2.計算步驟：（1）均值：A=6.09，B=7.08，C=5.53（2）總均值=（6.09×10+7.08×10+5.53×10）/30=6.23（3）組間平方和（SSB）=10×[(6.09-6.23)2+(7.08-6.23)2+(5.53-6.23)2]=10×[0.0196+0.7225+0.49]=10×1.2321=12.321（4）組內(nèi)平方和（SSW）=Σ(每個數(shù)據(jù)-組均值)2A組：(6.2-6.09)2+…+(6.0-6.09)2=0.189B組：(7.1-7.08)2+…+(7.2-7.08)2=0.156C組：(5.5-5.53)2+…+(5.4-5.53)2=0.142SSW=0.189+0.156+0.142=0.487（5）自由度：組間df1=3-1=2；組內(nèi)df2=30-3=27（6）均方：MSB=SSB/df1=12.321/2=6.1605；MSW=SSW/df2=0.487/27≈0.0180（7）F值=MSB/MSW=6.1605/0.0180≈342.25F臨界值=3.35，342.25>3.35，因此三種酸奶的酸味強度有顯著差異。五、綜合分析題（1）評價類型選擇：需同時進行分析型（差異驗證）和偏愛型（接受度評估）。原因：分析型用于明確低卡面包與對照樣在關(guān)鍵屬性（如麥香、柔軟度、纖維感）上的差異；偏愛型用于判斷消費者是否接受這些差異（如纖維感過強可能降低接受度）。（2）評價員篩選與培訓(xùn)：-分析型評價員：篩選10-15名敏感、描述能力強的半專業(yè)人員（如食品專業(yè)學(xué)生），培訓(xùn)內(nèi)容包括產(chǎn)品屬性定義（如“纖維感”用添加2%麩皮的面包作為參考）、標度使用（1-10分強度標度）、實驗規(guī)范（盲測、避免交流）。-偏愛型評價員：隨機招募100名目標消費者（25-45歲關(guān)注健康的人群），無需培訓(xùn)，但需確認無面包過敏史。（3）實驗設(shè)計：-樣品準備：低卡面包（試驗樣T）與對照樣（C）需等重（50g/份）、恒溫（25℃），編號隨機（如T=37，C=62）。-評價順序：分析型采用平衡不完全區(qū)組設(shè)計（T與C配對，評價員分兩組，一組先T后C，另一組先C后T）；偏愛型采用單獨評價（避免對比影響偏好）。-環(huán)境控制：分析型在標準感官實驗室（分隔間、中性光照、無異味）；偏愛型可在模擬家庭環(huán)境（減少壓力），但需控制溫度（22-25℃）和干擾（如關(guān)閉電視）。（4）具體方法及指標：-差異驗證：使用定量描述分析（QDA），記錄“麥香強度”“柔軟度”“纖維感”“后苦味”等屬性的評分（1-10分），計算均值和方差；同時用三角檢驗（α=0.05）確認整體差異是否顯著（正確回答數(shù)≥24/50）。-接受度評估：使用9點喜好標度（1=極不喜歡，9=極喜歡）測量整體喜好，JAR標度（1=太弱，5=剛好，9=太強）評估“纖維感”“麥香”等屬性是否合適。（5）數(shù)據(jù)處理與結(jié)果解讀：-分析型數(shù)據(jù)：通過方差分析（ANOVA）比較T與C在各屬性上的差異（p<0.05