2025年(新)學校食堂從業(yè)人員考試試題及答案一、單選題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑在學校食堂中是嚴格禁止使用的（）A.食用鹽B.味精C.亞硝酸鹽D.食用醋答案：C。亞硝酸鹽毒性較強，使用不當易導致食物中毒，在學校食堂中嚴格禁止使用。食用鹽、味精、食用醋是常見且允許使用的食品添加劑。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料加工→原料進入→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→原料加工→原料進入C.原料進入→原料加工→成品供應(yīng)D.原料進入→成品供應(yīng)→原料加工答案：C。食品處理區(qū)合理布局應(yīng)遵循原料進入、原料加工、成品供應(yīng)的流程，這樣能避免交叉污染。3.烹飪食品應(yīng)使中心溫度達到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B。烹飪食品中心溫度達到70℃以上才能有效殺滅大部分致病微生物，保證食品安全。4.餐飲具保潔場所屬于（）。A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是答案：A。清潔操作區(qū)是指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作區(qū)域，餐飲具保潔場所符合這一要求。5.以下哪種情況餐具可以不進行更換（）A.同一客人食用不同種類熱菜時B.上涼菜前C.裝過生食品的容器盛裝熟食品前D.餐具掉落在地上后答案：A。同一客人食用不同種類熱菜時，一般不需要更換餐具；而上涼菜前、裝過生食品的容器盛裝熟食品前以及餐具掉落在地上后都需要更換或重新清洗消毒餐具。6.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣需在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，以便在出現(xiàn)食品安全問題時進行追溯和檢測。7.以下哪種蔬菜含有天然毒素，需要煮熟煮透才能食用（）A.白菜B.菠菜C.四季豆D.黃瓜答案：C。四季豆含有皂素、血細胞凝集素等天然毒素，必須煮熟煮透才能破壞這些毒素，白菜、菠菜、黃瓜一般無需特殊處理即可食用。8.食堂從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作時應(yīng)保持手部清潔，出現(xiàn)下列哪種情況可以不重新洗手（）A.處理生食品后B.接觸了垃圾桶后C.咳嗽、打噴嚏后D.操作過程中未接觸其他不潔物品答案：D。處理生食品后、接觸垃圾桶后、咳嗽打噴嚏后都可能污染手部，需要重新洗手；操作過程中未接觸其他不潔物品則可以不重新洗手。9.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（），沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.9個月；3年D.12個月；4年答案：B。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。10.學校食堂采購食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇（）的供應(yīng)商。A.價格便宜B.距離近C.具有合法資質(zhì)D.熟人推薦答案：C。學校食堂采購食品應(yīng)優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，以確保食品來源安全可靠，價格、距離、熟人推薦等因素都不是首要考慮因素。11.以下哪種食品儲存方式是正確的（）A.食品與墻保持10cm以上距離B.食品直接放在地面上C.食品堆放在一起，不考慮通風D.食品與天花板緊貼存放答案：A。食品儲存時應(yīng)與墻保持10cm以上距離，利于通風和防潮；食品不能直接放在地面上，要與地面保持一定距離；食品堆放要考慮通風；也不能與天花板緊貼存放。12.食堂使用的殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)（）。A.隨意放置B.放在食品加工操作區(qū)域C.專人保管，專柜存放D.與食品原料一起存放答案：C。食堂使用的殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)專人保管，專柜存放，防止污染食品和造成人員中毒，不能隨意放置、放在食品加工操作區(qū)域或與食品原料一起存放。13.以下哪種水可以用于食品加工（）A.未經(jīng)處理的河水B.符合國家飲用水衛(wèi)生標準的水C.海水D.工業(yè)廢水答案：B。只有符合國家飲用水衛(wèi)生標準的水才能用于食品加工，未經(jīng)處理的河水、海水、工業(yè)廢水都含有各種雜質(zhì)、污染物等，不能用于食品加工。14.食堂從業(yè)人員健康證明有效期為（）。A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B。食堂從業(yè)人員健康證明有效期為1年，需每年進行健康檢查。15.以下哪種行為不會導致食品污染（）A.用手直接接觸熟食B.加工過程中生熟分開C.餐具未清洗消毒D.食品儲存溫度不當答案：B。加工過程中生熟分開是防止食品污染的重要措施；用手直接接觸熟食、餐具未清洗消毒、食品儲存溫度不當都容易導致食品污染。16.食堂的排水溝出口應(yīng)設(shè)置（），防止有害動物侵入和固體廢棄物進入排水管道。A.防蟲網(wǎng)B.隔油板C.篦子D.以上都是答案：D。食堂排水溝出口應(yīng)設(shè)置防蟲網(wǎng)、隔油板、篦子等，防止有害動物侵入、油污堆積和固體廢棄物進入排水管道。17.以下哪種食品屬于高風險食品（）A.面包B.罐頭食品C.涼拌菜D.餅干答案：C。涼拌菜一般不經(jīng)過高溫加熱處理，容易受到微生物污染，屬于高風險食品；面包、罐頭食品、餅干相對來說風險較低。18.食堂加工場所的墻壁應(yīng)采用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.塑料C.瓷磚D.玻璃答案：C。食堂加工場所墻壁應(yīng)采用瓷磚等光滑、不透水、易清洗和消毒的材料，木質(zhì)、塑料、玻璃在清洗和消毒方面存在一定局限性。19.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標準》B.個人經(jīng)驗C.廚師的喜好D.供應(yīng)商的建議答案：A。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不能依據(jù)個人經(jīng)驗、廚師喜好或供應(yīng)商建議使用。20.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏設(shè)備，用于儲存（）。A.所有食品B.易腐食品C.干貨食品D.調(diào)味品答案：B。食堂配備的冷藏設(shè)備主要用于儲存易腐食品，如肉類、海鮮、奶制品等，干貨食品和調(diào)味品一般不需要冷藏儲存。二、多選題（每題3分，共30分）1.學校食堂食品安全管理的基本原則包括（）A.預(yù)防為主B.風險管理C.全程控制D.社會共治答案：ABCD。學校食堂食品安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治的基本原則，全方位保障食品安全。2.以下哪些屬于食品加工操作場所的衛(wèi)生要求（）A.地面無積水、無油污B.墻壁無污垢、無霉斑C.天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)D.門窗無破損、無積塵答案：ABCD。食品加工操作場所的地面、墻壁、天花板、門窗等都應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。3.食堂從業(yè)人員在工作時應(yīng)遵守的個人衛(wèi)生要求有（）A.穿戴清潔的工作衣帽B.留長指甲C.不涂指甲油D.不佩戴首飾答案：ACD。食堂從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾，防止污染食品。4.以下哪些食品需要重點進行索證索票（）A.肉類B.乳制品C.食用油D.蔬菜答案：ABC。肉類、乳制品、食用油等屬于高風險食品，需要重點進行索證索票，確保其來源安全可靠；蔬菜相對來說索證索票要求可能相對寬松一些，但也應(yīng)盡量確保來源可追溯。5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則有（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加劑使用應(yīng)遵循不危害人體健康、不掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷、在達到預(yù)期效果前提下降低使用量等原則。6.食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施有（）A.立即停止供餐B.封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料C.及時將患者送醫(yī)院救治D.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理答案：ABCD。食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及其原料，及時送患者就醫(yī)，并配合相關(guān)部門調(diào)查處理。7.以下哪些是預(yù)防食物中毒的措施（）A.保持食品加工場所清潔衛(wèi)生B.嚴格控制食品加工溫度和時間C.避免生熟食品交叉污染D.不采購、不加工、不食用變質(zhì)食品答案：ABCD。保持食品加工場所清潔衛(wèi)生、控制加工溫度和時間、避免生熟交叉污染、不采購加工食用變質(zhì)食品等都是預(yù)防食物中毒的重要措施。8.食堂的餐具消毒方法有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學消毒D.干熱消毒答案：ABCD。食堂餐具消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、化學消毒、干熱消毒等，可根據(jù)實際情況選擇合適的消毒方法。9.食品儲存應(yīng)遵循的原則有（）A.分類存放B.先進先出C.定期檢查D.保持通風干燥答案：ABCD。食品儲存應(yīng)分類存放，遵循先進先出原則，定期檢查食品質(zhì)量，保持儲存環(huán)境通風干燥。10.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品（）A.食品包裝材料B.餐具C.洗滌劑D.消毒劑答案：ABCD。食品包裝材料、餐具、洗滌劑、消毒劑等都屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，其質(zhì)量和安全性也會影響食品安全。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購無標簽的預(yù)包裝食品。（）答案：錯誤。食堂采購預(yù)包裝食品必須有標簽，標簽應(yīng)標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期等重要信息，無標簽的預(yù)包裝食品不得采購。2.食品加工過程中可以使用回收的食品再加工。（）答案：錯誤。使用回收食品再加工存在很大的食品安全風險，如微生物污染、變質(zhì)等，是嚴格禁止的行為。3.食堂從業(yè)人員只要身體沒有明顯疾病就可以不進行健康檢查。（）答案：錯誤。食堂從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，不能僅依據(jù)身體表面狀況判斷是否健康。4.食品添加劑只要不超過使用限量就可以隨意添加。（）答案：錯誤。食品添加劑的使用不僅要符合使用限量，還要遵循使用范圍、使用原則等規(guī)定，不能隨意添加。5.食堂的冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0-8℃之間。（）答案：正確。一般食堂冷藏設(shè)備溫度保持在0-8℃之間，能有效抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。6.可以用同一把刀和砧板同時處理生肉和熟肉。（）答案：錯誤。生肉和熟肉應(yīng)使用不同的刀和砧板，避免生肉中的微生物污染熟肉，導致食物中毒。7.食堂的食品加工場所可以兼作宿舍。（）答案：錯誤。食堂食品加工場所是進行食品加工的區(qū)域，不能兼作宿舍，以免人員生活產(chǎn)生的污染物污染食品。8.食品留樣的量應(yīng)不少于100g。（）答案：正確。食品留樣量應(yīng)不少于100g，以滿足檢測需要。9.食堂可以自行對食品進行檢驗檢測。（）答案：錯誤。食堂一般不具備自行對食品進行檢驗檢測的能力和條件，食品檢驗檢測通常由專業(yè)的檢測機構(gòu)進行。10.只要食品外觀正常，就可以認為是安全的食品。（）答案：錯誤。食品外觀正常不代表其安全，有些微生物污染或毒素可能肉眼無法察覺，需要通過專業(yè)檢測才能判斷食品是否安全。四、簡答題（每題10分，共10分）簡述食堂從業(yè)人員在食品加工過程中如何防止交叉污染。答：食堂從業(yè)人員在食品加工過程中防止交叉污染可從以下幾個方面入手：1.人員衛(wèi)生方面：從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗凈手部，在處理生食品后、接觸垃圾桶后、咳嗽打噴嚏后等都要重新洗手。穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油，避免將污染物帶到食品上。2.食品處理方面：嚴格區(qū)分生熟食品，生熟食品應(yīng)分開存放，避免相互接觸。加工生熟食品應(yīng)使用不同的刀具、砧板、容器等工具，使用后要及時清洗消毒。加工過程中遵循從原料進入