第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁協(xié)管員食品安全培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.協(xié)管員在日常巡查中發(fā)現(xiàn)食品加工場所地面有積水，正確的處理方法是？

A.立即清理積水，并記錄整改情況

B.告知經(jīng)營者自行處理，無需記錄

C.先拍照取證，再聯(lián)系上級部門

D.視積水面積決定是否上報

2.食品儲存時，下列哪種做法容易導(dǎo)致交叉污染？

A.生熟食品分柜存放

B.使用同一塊砧板處理生肉和蔬菜

C.定期清潔貨架表面

D.熟食用保鮮膜覆蓋

3.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項是正確做法？

A.每年體檢一次即可，無需頻繁記錄

B.僅對接觸食品的員工進行健康管理

C.發(fā)現(xiàn)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品工作崗位

D.健康證明有效期可自行延長

4.餐飲單位使用消毒柜時，以下哪項操作是錯誤的？

A.定期檢查消毒柜溫度是否達標(biāo)

B.消毒前先清洗餐具表面的油污

C.將餐具完全堆疊，不留空隙

D.消毒后用保潔布擦拭餐具

5.發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽中成分表缺失，協(xié)管員應(yīng)如何處理？

A.要求經(jīng)營者補充，并現(xiàn)場檢查

B.視情況允許銷售，待后續(xù)抽查時再處理

C.立即扣押該批次食品

D.向消費者解釋可能存在風(fēng)險，但不強制處理

6.食品添加劑使用時，以下說法正確的是？

A.為了提升口感，可超范圍超量使用食品添加劑

B.經(jīng)營者需建立食品添加劑使用記錄臺賬

C.消費者有權(quán)要求經(jīng)營者說明食品添加劑使用情況

D.食品添加劑可以替代防腐劑使用

7.餐飲單位制作生食海產(chǎn)品時，以下哪項措施不符合食品安全要求？

A.使用專用的工具和容器

B.操作人員需佩戴口罩和手套

C.在室溫下存放時間超過2小時

D.消毒后的砧板使用前需再次清潔

8.協(xié)管員在檢查中發(fā)現(xiàn)食品從業(yè)人員未佩戴口罩，正確的處理方式是？

A.口頭提醒即可，無需記錄

B.立即暫停其工作，并要求補正

C.只需對經(jīng)營者進行警告

D.等待上級部門通知后再處理

9.食品運輸車輛應(yīng)具備哪些條件？

A.車輛內(nèi)可同時存放生熟食品

B.車廂需定期消毒，但無需有溫度記錄

C.應(yīng)配備防蠅、防鼠設(shè)施

D.運輸過程中允許人員隨意走動

10.食品廣告中不得含有下列哪類內(nèi)容？

A.“純天然無添加”

B.“增強免疫力”

C.“由知名廚師研發(fā)”

D.“經(jīng)檢測符合國家標(biāo)準(zhǔn)”

11.食品從業(yè)人員健康證明的有效期是多久？

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

12.發(fā)現(xiàn)食品過期，協(xié)管員應(yīng)如何處理？

A.建議經(jīng)營者下架，無需強制

B.立即扣押并要求銷毀

C.記錄后允許少量繼續(xù)銷售

D.僅向經(jīng)營者發(fā)出警告

13.餐飲單位廚房地面應(yīng)保持什么狀態(tài)？

A.允許少量積水，但需及時清理

B.保持干燥，但無需定期清潔

C.濕度控制在60%以下

D.鋪設(shè)防滑墊即可，無需清潔

14.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”應(yīng)如何標(biāo)注？

A.僅標(biāo)注“有效期至”

B.生產(chǎn)日期需具體到日，保質(zhì)期可模糊標(biāo)注

C.兩者可合并為“有效期”

D.用阿拉伯?dāng)?shù)字和中文日期雙重標(biāo)注

15.食品儲存時，以下哪種做法容易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)？

A.生食與熟食分開存放

B.在陰涼處通風(fēng)存放

C.將食品直接放在地面

D.使用保鮮袋包裹后冷藏

16.協(xié)管員檢查餐飲單位時，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員用個人手機處理食品訂單，正確的處理方式是？

A.視為正常操作，無需干預(yù)

B.提醒其注意衛(wèi)生，但無需記錄

C.立即制止，并解釋風(fēng)險

D.等待上級部門通知后再處理

17.食品添加劑的標(biāo)識是什么顏色？

A.藍(lán)色

B.紅色

C.黃色

D.綠色

18.餐飲單位使用清潔工具時，以下哪項做法是錯誤的？

A.清潔工具需與消毒工具分開存放

B.清潔抹布需定期煮沸消毒

C.清潔劑和消毒劑可混放

D.清潔前先用水潤濕工具

19.發(fā)現(xiàn)食品包裝破損，協(xié)管員應(yīng)如何處理？

A.視破損程度決定是否下架

B.立即要求經(jīng)營者停止銷售

C.僅提醒經(jīng)營者注意包裝

D.記錄后允許少量繼續(xù)銷售

20.食品從業(yè)人員手部受傷時，應(yīng)采取什么措施？

A.直接繼續(xù)工作，無需處理

B.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)工作

C.穿戴一次性手套繼續(xù)工作

D.立即調(diào)離接觸食品崗位

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品安全風(fēng)險主要包括哪些？

A.微生物污染

B.食品添加劑超量使用

C.食品標(biāo)簽不規(guī)范

D.食品儲存不當(dāng)

E.經(jīng)營者無健康證明

22.協(xié)管員在檢查中發(fā)現(xiàn)哪些情況需立即上報？

A.食品過期但仍在銷售

B.經(jīng)營場所衛(wèi)生嚴(yán)重不達標(biāo)

C.從業(yè)人員患有傳染性疾病

D.食品運輸車輛無防蠅設(shè)施

E.食品標(biāo)簽缺失

23.食品從業(yè)人員應(yīng)遵守哪些衛(wèi)生要求？

A.每日晨檢，發(fā)現(xiàn)異常立即報告

B.工作時穿戴清潔的工作服、帽、口罩

C.不得佩戴首飾

D.處理食品前后需洗手消毒

E.可以在食品加工場所吸煙

24.食品儲存時，以下哪些做法有助于防止腐??？

A.生熟食品分開存放

B.保持儲存環(huán)境陰涼干燥

C.食品直接放在地面

D.定期檢查食品狀態(tài)

E.使用保鮮膜包裹后冷藏

25.食品廣告中不得含有哪些內(nèi)容？

A.“治療疾病”

B.“0卡路里”

C.“由著名專家推薦”

D.“增強免疫力”

E.“保證成分天然”

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品從業(yè)人員健康證明有效期屆滿前1個月內(nèi)，需到指定機構(gòu)進行復(fù)查。

27.餐飲單位使用一次性餐具需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

28.食品添加劑使用時，可以超范圍使用，但用量需合理。

29.發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”模糊不清，可自行涂改后繼續(xù)銷售。

30.食品運輸車輛應(yīng)配備溫度記錄儀，運輸冷凍食品時需確保溫度持續(xù)低于0℃。

31.協(xié)管員檢查時發(fā)現(xiàn)食品從業(yè)人員未佩戴口罩，可口頭提醒后繼續(xù)檢查。

32.食品儲存時，濕度控制在50%-60%為宜。

33.食品廣告中可以宣稱“無添加防腐劑”但需有相關(guān)證明。

34.餐飲單位廚房地面需保持干燥，但無需定期清潔。

35.食品從業(yè)人員手部受傷時，需佩戴一次性手套繼續(xù)工作。

四、填空題（共15分，每空1分）

36.協(xié)管員在檢查中發(fā)現(xiàn)食品加工場所地面有積水，應(yīng)立即______，并______。

37.食品從業(yè)人員健康證明有效期屆滿前______，需到指定機構(gòu)進行復(fù)查。

38.食品運輸車輛應(yīng)配備______，運輸冷凍食品時需確保溫度持續(xù)低于______。

39.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”應(yīng)______標(biāo)注，不得模糊不清。

40.食品從業(yè)人員處理食品前后需______，并保持手部______。

41.食品添加劑使用時，不得超______使用，不得添加______的食品添加劑。

五、簡答題（共25分）

42.簡述協(xié)管員在檢查餐飲單位時應(yīng)重點關(guān)注哪些方面？（5分）

43.結(jié)合實際案例，分析食品儲存不當(dāng)可能導(dǎo)致哪些食品安全問題？（5分）

44.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立哪些管理制度？（5分）

45.結(jié)合培訓(xùn)內(nèi)容，談?wù)剠f(xié)管員如何提升食品安全監(jiān)管能力？（5分）

六、案例分析題（共25分）

46.案例背景：某餐飲單位協(xié)管員在日常檢查中發(fā)現(xiàn)，該單位在廚房操作間地面有大量積水，且清潔工具與消毒工具混放。此外，部分食品從業(yè)人員在處理食品時未佩戴口罩，食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”模糊不清。

問題：

（1）請分析該案例中存在的食品安全風(fēng)險有哪些？（10分）

（2）協(xié)管員應(yīng)如何處理這些問題？（10分）

（3）針對該案例，提出改進建議。（5分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.A2.B3.C4.C5.A6.B7.C8.B9.C10.B

11.B12.B13.A14.D15.C16.C17.D18.C19.B20.D

二、多選題

21.ABDE22.ABCDE23.ABCD24.ABDE25.AB

三、判斷題

26.√27.√28.×29.×30.√31.×32.×33.√34.×35.×

四、填空題

36.清理積水記錄整改情況37.1個月38.溫度記錄儀0℃39.清晰

40.洗手消毒清潔41.范圍標(biāo)識不清

五、簡答題

42.答：①廚房衛(wèi)生（地面、墻壁、設(shè)備清潔度）；②從業(yè)人員健康管理（健康證明、個人衛(wèi)生）；③食品采購與儲存（索證索票、儲存條件）；④加工操作規(guī)范（生熟分開、溫度控制）；⑤清潔消毒制度（工具、設(shè)備消毒）。

43.答：①微生物污染（儲存環(huán)境潮濕導(dǎo)致細(xì)菌滋生）；②化學(xué)污染（食品接觸面腐蝕物溶解）；③蟲鼠害傳播（儲存場所不密閉）；④交叉污染（生熟不分）。

44.答：①從業(yè)人員健康管理制度；②進貨查驗記錄制度；③食品添加劑使用制度；④餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器清洗消毒制度；⑤食品留樣制度。

45.答：①加強培訓(xùn)學(xué)習(xí)，掌握食品安全法規(guī)；②提高溝通能力，與經(jīng)營者有效溝通；③注重細(xì)節(jié)觀察，發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險；④及時上報問題，協(xié)助部門處理；⑤積累案例經(jīng)驗，提升判斷能力。

六、案例分析題

（1）答：①地面積水易導(dǎo)致滑倒事故和微生物滋生；②清潔工具與消毒工具混放易造成交叉污染；③從業(yè)人員未佩戴口罩可能造成飛沫傳播；④食品標(biāo)簽日期模糊不清可能誤導(dǎo)消費者。

（2）答：①立即要求經(jīng)營者清理積水，并加強日常清潔；②將清潔工具與消毒工具分開存放，并標(biāo)注標(biāo)識；③責(zé)令從業(yè)人員立即佩戴口罩，并檢查健康證明；④要求經(jīng)營者重新標(biāo)注食品標(biāo)簽，確保清晰可辨。

（3）答：①加強員工食品安全培訓(xùn)，提升操作規(guī)范意識；②完善清潔消毒流程，確保工具專用；③定期檢查食品安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題；④建立獎懲制度，鼓勵員工主動報告問題。

解析

一、單選題

1.A（解析：積水需立即清理，并記錄整改情況，符合《食品安全操作規(guī)范》要求，因此正確；B選項錯誤，經(jīng)營者需配合協(xié)管員工作；C選項錯誤，拍照取證需在整改前；D選項錯誤，無論面積大小均需上報。）

2.B（解析：砧板混用會導(dǎo)致生熟交叉污染，屬于培訓(xùn)中強調(diào)的“易混淆操作”，因此正確；A選項錯誤，生熟分開是正確做法；C選項錯誤，清潔貨架與交叉污染無關(guān)；D選項錯誤，熟食需用保鮮膜覆蓋以保持衛(wèi)生。）

3.C（解析：根據(jù)《食品安全法》第三十五條，食品經(jīng)營者需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，發(fā)現(xiàn)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品工作崗位，因此正確；A選項錯誤，需頻繁記錄；B選項錯誤，所有接觸食品人員均需管理；D選項錯誤，健康證明有效期由法規(guī)規(guī)定。）

4.C（解析：消毒柜需保持空隙以確保溫度均勻，堆疊會導(dǎo)致消毒效果下降，因此錯誤；A、B、D選項均符合消毒操作規(guī)范。）

5.A（解析：食品標(biāo)簽需完整，缺失需立即補充，符合《食品安全法》規(guī)定，因此正確；B選項錯誤，需立即處理；C選項錯誤，無需扣押；D選項錯誤，需強制處理。）

6.B（解析：根據(jù)《食品安全法》第四十條，食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍超量，但經(jīng)營者需建立使用記錄，因此正確；A選項錯誤，超量使用違法；C選項錯誤，消費者有權(quán)詢問，但經(jīng)營者需如實說明；D選項錯誤，添加劑不能替代防腐劑。）

7.C（解析：生食海產(chǎn)品需在冷藏條件下存放，室溫存放易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，因此錯誤；A、B、D選項均符合操作規(guī)范。）

8.B（解析：從業(yè)人員未佩戴口罩需立即制止并要求補正，符合《食品安全操作規(guī)范》要求，因此正確；A選項錯誤，口頭提醒無效；C選項錯誤，僅警告不解決問題；D選項錯誤，需及時處理。）

9.C（解析：食品運輸車輛需具備防蠅、防鼠設(shè)施，確保食品衛(wèi)生，因此正確；A、B、D選項均不符合要求。）

10.B（解析：宣稱“增強免疫力”屬于醫(yī)療功效宣傳，違反《食品安全法》規(guī)定，因此正確；A、C、D選項均符合廣告法規(guī)定。）

11-20題解析同理，均基于培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽規(guī)范”“從業(yè)人員管理”“食品儲存要求”等知識點，結(jié)合常見認(rèn)知誤區(qū)設(shè)置錯誤選項。

二、多選題

21.ABDE（解析：食品安全風(fēng)險包括微生物污染、添加劑超量、儲存不當(dāng)、從業(yè)人員健康問題，因此全選；C選項與風(fēng)險直接關(guān)聯(lián)性較弱。）

22.ABCDE（解析：過期食品、衛(wèi)生不達標(biāo)、傳染性疾病、設(shè)施缺失均需上報，因此全選。）

23.ABCD（解析：衛(wèi)生要求包括晨檢、穿戴工服、禁戴首飾、洗手消毒，因此全選；E選項錯誤，吸煙違反操作規(guī)范。）

24.ABDE（解析：生熟分開、陰涼干燥、定期檢查、冷藏有助于防止腐敗，因此全選；C選項錯誤，地面易污染。）

25.AB（解析：“治療疾病”“0卡路里”均屬于虛假宣傳，因此全選；C、D、E選項符合廣告法規(guī)定。）

三、判斷題

26.√（解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》第二十八條，健康證明有效期屆滿前1個月需復(fù)查，因此正確。）

27.√（解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)用一次性餐具》（GB31643），一次性餐具需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，因此正確。）

28.×（解析：根據(jù)《食品安全法》第三十條，食品添加劑不得超范圍超量使用，因此錯誤。）

29.×（解析：食品標(biāo)簽需清晰可辨，不得涂改，因此錯誤。）

30.√（解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸車輛》（GB31641），運輸冷凍食品需持續(xù)低于0℃，因此正確。）

31.×（解析：未佩戴口罩需立即制止，并記錄，因此錯誤。）

32.×（解析：適宜濕度為45%-55%，過高易滋生細(xì)菌，因此錯誤。）

33.√（解析：可宣稱“無添加防腐劑”，但需有相關(guān)證明，因此正確。）

34.×（解析：地面需干燥且定期清潔，因此錯誤。）

35.×（解析：手部受傷需暫停接觸食品工作，因此錯誤。）

四、填空題

36.清理積水記錄整改情況（解析：積水需立即清理，記錄是監(jiān)管要求。）

37.1個月（解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》，健康證明有效期屆滿前1個月需復(fù)查。）

38.溫度記錄儀0℃（解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸車輛》，冷凍食品需持續(xù)低于0℃。）

39.清晰