2025年公共營養(yǎng)師資格考試《膳食營養(yǎng)學(xué)》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量是為了滿足絕大多?數(shù)健康人群在特定年齡組中某營養(yǎng)素的需求，以下哪項(xiàng)是其主要目的（）A.預(yù)防所有營養(yǎng)缺乏病B.預(yù)防所有慢性非傳染性疾病C.滿足個(gè)體最大需求D.維持群體健康答案：D解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的制定目的是為個(gè)體或群體提供營養(yǎng)素?cái)z入的參考值，以維持健康和預(yù)防營養(yǎng)缺乏，從而促進(jìn)群體健康。它并非針對(duì)所有個(gè)體需求的極值，也不是專門預(yù)防慢性疾病，而是著眼于維持大多數(shù)人的健康狀態(tài)。2.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）A.粗米B.紅薯C.豆腐D.淀粉答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含有人體所需的所有必需氨基酸。豆腐是由大豆制成，大豆是植物性蛋白質(zhì)中生物價(jià)值較高的食物，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。粗米和紅薯主要提供碳水化合物，淀粉則幾乎不含蛋白質(zhì)。3.維生素C的主要功能不包括以下哪項(xiàng)（）A.促進(jìn)鐵吸收B.增強(qiáng)免疫力C.參與能量代謝D.維持皮膚健康答案：C解析：維生素C（抗壞血酸）在人體內(nèi)具有多種重要功能，包括促進(jìn)鐵的吸收、增強(qiáng)免疫力、作為抗氧化劑保護(hù)細(xì)胞免受損傷以及維持結(jié)締組織（如皮膚、血管）的健康。然而，參與能量代謝主要是B族維生素的功能，維生素C不直接參與三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）的氧化分解過程。4.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖反應(yīng)C.提供人體所需能量D.吸收膽固醇答案：C解析：膳食纖維（DF）是指人體無法消化吸收的多糖類物質(zhì)，但具有重要的生理功能。主要功能包括：增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；延緩碳水化合物的吸收，有助于穩(wěn)定血糖；與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)膽固醇排出體外。膳食纖維不能被人體代謝利用，因此不提供能量。5.以下哪種烹調(diào)方式最能保留蔬菜中的水溶性維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）對(duì)熱敏感，且易溶于水。蒸是一種利用水蒸氣加熱食物的烹調(diào)方式，食物在蒸的過程中接觸水的時(shí)間相對(duì)較短，且水蒸氣的溫度通常低于沸水，能更好地保留水溶性維生素。煎、炒需要加油且通常用較高溫度的油，容易導(dǎo)致維生素?fù)p失；烤則涉及高溫長時(shí)間加熱，損失也較嚴(yán)重。6.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鉀C.鈉D.氯答案：B解析：礦物質(zhì)是人體必需的無機(jī)元素。鉀是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，主要存在于細(xì)胞內(nèi)液中，對(duì)于維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡、體液平衡以及神經(jīng)沖動(dòng)和肌肉收縮至關(guān)重要。鈣是含量第二多的礦物質(zhì)，但鉀的含量通常更高。7.以下哪項(xiàng)是評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)（）A.價(jià)格B.口感C.能量密度D.營養(yǎng)素密度答案：D解析：食物營養(yǎng)價(jià)值是指食物所含營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)是營養(yǎng)素密度，即每單位能量或每單位重量（或體積）食物中含有的各種營養(yǎng)素的量。營養(yǎng)素密度高的食物能更經(jīng)濟(jì)有效地提供所需營養(yǎng)素。價(jià)格、口感不是評(píng)價(jià)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，能量密度只是營養(yǎng)價(jià)值的一部分。8.適合嬰幼兒添加輔食的原則不包括（）A.從少到多B.從細(xì)到粗C.由液體到固體D.同時(shí)添加多種新食物答案：D解析：為嬰幼兒添加輔食需要遵循循序漸進(jìn)的原則，以適應(yīng)嬰幼兒的消化系統(tǒng)發(fā)育。通常建議：從少量開始（從少到多），觀察反應(yīng)；食物性狀由稀到稠、由細(xì)到粗（從細(xì)到粗）；食物種類由液體（如米湯）到泥糊狀（如米粉糊），再到軟爛固體；一次只添加一種新食物，連續(xù)喂23天，觀察有無過敏反應(yīng)（由液體到固體、同時(shí)添加多種新食物是錯(cuò)誤的做法）。9.以下哪種食物中富含維生素D（）A.豆?jié){B.牛奶C.魚肝油D.綠葉蔬菜答案：C解析：維生素D主要存在于富含脂肪的動(dòng)物性食品中。魚肝油是維生素A和維生素D含量非常高的食物，是常用的維生素D強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑。牛奶通常經(jīng)過強(qiáng)化添加維生素D，但天然含量相對(duì)較低。豆?jié){是植物性食品，不含維生素D。綠葉蔬菜中維生素D含量極微。10.評(píng)價(jià)一個(gè)國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)不包括（）A.營養(yǎng)不良患病率B.各類食物消費(fèi)量C.血清維生素水平D.人體測(cè)量指標(biāo)答案：B解析：評(píng)價(jià)一個(gè)國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)體系通常包括：反映營養(yǎng)缺乏的指標(biāo)（如營養(yǎng)不良患病率、微量營養(yǎng)素缺乏率）、反映營養(yǎng)過剩的指標(biāo)（如超重、肥胖率）、反映營養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)（如血清維生素、礦物質(zhì)水平）以及反映人體生長發(fā)育和健康狀況的客觀指標(biāo)（如人體測(cè)量指標(biāo)，如身高、體重、皮褶厚度等）。各類食物消費(fèi)量是分析營養(yǎng)狀況的背景資料和原因，而不是直接評(píng)價(jià)現(xiàn)狀的指標(biāo)。11.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中的可耐受最高攝入量（UL）主要針對(duì)的是（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.脂肪D.所有營養(yǎng)素答案：D解析：可耐受最高攝入量（UL）是指每日攝入該營養(yǎng)素對(duì)幾乎所有個(gè)體都不至于產(chǎn)生不良健康風(fēng)險(xiǎn)的最高劑量。這個(gè)概念適用于所有營養(yǎng)素，包括維生素和礦物質(zhì)，以及能量。它為制定安全攝入范圍提供了上限參考，旨在預(yù)防營養(yǎng)過剩帶來的風(fēng)險(xiǎn)。12.以下哪種氨基酸是人體必需氨基酸（）A.丙氨酸B.絲氨酸C.賴氨酸D.天冬氨酸答案：C解析：人體內(nèi)的氨基酸根據(jù)能否自身合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須從食物中攝取的氨基酸。賴氨酸（Lysine）屬于必需氨基酸之一。丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸等都是人體可以自身合成的非必需氨基酸。13.膳食纖維中的果膠主要存在于哪些食物中（）A.谷物B.豆類C.水果和蔬菜D.奶制品答案：C解析：果膠（Pectin）是一種可溶性膳食纖維，主要存在于水果（特別是柑橘類）和蔬菜的細(xì)胞壁中。谷物中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素，豆類也含有多糖類纖維，但果膠是其特有的水溶性纖維。奶制品中基本不含膳食纖維。14.以下哪種烹調(diào)方式對(duì)維生素的破壞最?。ǎ〢.煎炸B.煮沸C.快速蒸汽D.烤制答案：C解析：維生素，特別是水溶性和熱敏性的維生素（如維生素C和B族維生素），在加熱過程中容易損失?？焖僬羝ㄕ簦┦抢盟魵饧訜崾澄铮澄飪?nèi)部溫度升高較慢，且與水的直接接觸時(shí)間相對(duì)較短（尤其是對(duì)于已經(jīng)熟透的食物），能較好地保留其中的維生素。煎炸、烘烤通常需要較高的油溫或溫度，且可能長時(shí)間接觸熱源或油，維生素?fù)p失較多。煮沸時(shí)維生素會(huì)溶解到水中，損失也較明顯。15.評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的核心是（）A.能量含量B.營養(yǎng)素種類C.營養(yǎng)素密度D.價(jià)格高低答案：C解析：食物營養(yǎng)價(jià)值是指食物滿足人體營養(yǎng)需要的程度。評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的核心在于比較食物中營養(yǎng)素的含量與其所提供能量的比例，即營養(yǎng)素密度（或稱營養(yǎng)強(qiáng)度）。營養(yǎng)素密度高的食物，在提供同等能量時(shí)能提供更多的必需營養(yǎng)素，或在提供同等量營養(yǎng)素時(shí)能量成本更低，因此是更優(yōu)的選擇。單純看能量含量、營養(yǎng)素種類或價(jià)格都不能全面反映食物的營養(yǎng)價(jià)值。16.以下哪種情況屬于隱性饑餓（）A.嚴(yán)重營養(yǎng)不良B.體重過低C.身高發(fā)育遲緩D.能量攝入充足但微量營養(yǎng)素缺乏答案：D解析：隱性饑餓（HiddenHunger）是指人們雖然攝入了足夠的能量，但體內(nèi)缺乏一種或多種微量營養(yǎng)素（維生素和礦物質(zhì)），導(dǎo)致身體機(jī)能受損和健康風(fēng)險(xiǎn)增加。這種情況并不表現(xiàn)為明顯的饑餓感，但會(huì)對(duì)生長發(fā)育、免疫功能、認(rèn)知能力等產(chǎn)生負(fù)面影響。嚴(yán)重營養(yǎng)不良、體重過低、身高發(fā)育遲緩?fù)ǔ６际菭I養(yǎng)不良的明顯表現(xiàn)，而隱性饑餓特指能量充足背景下的微量營養(yǎng)素缺乏。17.中國居民膳食指南建議居民每天攝入谷薯類食物的總量是多少（）A.100150克B.150200克C.200250克D.250300克答案：D解析：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，建議成年人每天攝入谷類食物250300克，其中包含全谷物和雜豆類。薯類（如紅薯、土豆等）可以替代部分谷類，建議每天攝入150200克。如果計(jì)入薯類，則谷薯類總量建議在250300克。選項(xiàng)D（250300克）最符合指南對(duì)谷類（含部分薯類替代）的建議總量范圍。18.以下哪種食物是鈣的極好來源（）A.蘋果B.豬肉C.牛奶D.大米答案：C解析：鈣是維持骨骼和牙齒健康的重要礦物質(zhì)。牛奶是鈣含量較高且易于吸收的食物，是膳食鈣的極好來源。蘋果中含有的鈣量很少。豬肉是蛋白質(zhì)的良好來源，但含鈣量不高。大米主要提供碳水化合物，含鈣量也較低。19.以下哪項(xiàng)是維生素A的主要功能（）A.參與能量代謝B.維持皮膚和視力健康C.促進(jìn)鐵吸收D.調(diào)節(jié)血糖答案：B解析：維生素A（抗壞血酸）在人體內(nèi)具有多種重要功能，主要包括：維持正常視力（尤其夜視能力），預(yù)防夜盲癥；維持上皮組織（如皮膚、粘膜）的完整性；參與免疫系統(tǒng)的功能。參與能量代謝主要是B族維生素的功能；促進(jìn)鐵吸收主要是維生素C的功能；調(diào)節(jié)血糖主要是維生素B族（如鉻）和胰島素的作用。20.對(duì)于特殊人群（如孕產(chǎn)婦、嬰幼兒），選擇食品時(shí)應(yīng)特別關(guān)注（）A.價(jià)格B.口感C.營養(yǎng)全面性和均衡性D.是否有機(jī)答案：C解析：孕產(chǎn)婦和嬰幼兒處于特殊的生理階段，對(duì)營養(yǎng)的需求量相對(duì)較高，且對(duì)某些營養(yǎng)素（如鐵、鈣、DHA、葉酸等）有特殊需求，同時(shí)他們的消化系統(tǒng)功能尚未完全發(fā)育成熟或正在調(diào)整。因此，為這些特殊人群選擇食品時(shí)，應(yīng)特別關(guān)注其營養(yǎng)全面性和均衡性，確保能提供充足且多樣化的營養(yǎng)素，滿足其生長發(fā)育和生理功能的需要。價(jià)格、口感、是否有機(jī)雖然也是考慮因素，但營養(yǎng)全面性和均衡性是首要原則。二、多選題1.下列哪些是膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括的內(nèi)容（）A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.可耐受最高攝入量（UL）D.攝入量不足風(fēng)險(xiǎn)參考值（PIR）E.適宜攝入量（AI）答案：ABCE解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是用于評(píng)估個(gè)體或群體營養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值體系，主要包括以下四個(gè)成分：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。攝入量不足風(fēng)險(xiǎn)參考值（PIR）是早期研究膳食營養(yǎng)素?cái)z入與疾病風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系時(shí)使用的指標(biāo)，并非當(dāng)前DRIs體系中的正式成分。2.以下哪些食物屬于豆類食物（）A.黃豆B.紅薯C.綠豆D.豌豆E.蠶豆答案：ACE解析：豆類食物是指大豆及屬于豆科植物的干豆類。黃豆（A）是大豆的成熟種子。綠豆（C）和蠶豆（E）也屬于豆科植物，是常見的干豆。紅薯（B）屬于薯類食物。豌豆（D）屬于豆科植物，但通常歸為雜豆類或蔬菜類，根據(jù)《中國居民膳食指南》的分類，有時(shí)與大豆并列為植物性蛋白質(zhì)來源，但嚴(yán)格來說，在食物分類中，豌豆更多時(shí)候被視為雜豆或蔬菜。按通常的干豆分類，ACE屬于豆類。3.膳食纖維具有哪些生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖反應(yīng)C.吸收膽固醇D.提供能量E.增強(qiáng)免疫力答案：ABC解析：膳食纖維（DF）是指人體無法消化吸收的多糖類物質(zhì)及一些其他成分，具有多種重要的生理功能：1）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；2）延緩碳水化合物的吸收，有助于穩(wěn)定血糖；3）能與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出；4）吸水膨脹，增加糞便體積；5）作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌生長。膳食纖維不能被人體代謝利用，因此不提供能量（D錯(cuò)誤）。增強(qiáng)免疫力主要是免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子的功能（E錯(cuò)誤）。4.評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要考慮哪些因素（）A.能量含量B.營養(yǎng)素種類和含量C.營養(yǎng)素生物利用率D.食物安全性E.食物價(jià)格答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值是一個(gè)綜合性的過程，需要考慮多個(gè)方面：1）食物中提供能量的種類和數(shù)量（A）；2）食物中包含的各種營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等）的種類和數(shù)量（B）；3）這些營養(yǎng)素被人體消化吸收和利用的程度，即生物利用率（C）；4）食物本身是否安全，如無污染、無變質(zhì)、不含有害物質(zhì)等（D）。食物價(jià)格（E）是經(jīng)濟(jì)因素，雖然影響食物的可及性和選擇，但不是評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值本身的指標(biāo)。5.以下哪些是維生素A的良好來源（）A.動(dòng)物肝臟B.奶類C.蛋類D.深綠色葉菜E.根莖類蔬菜答案：ABCD解析：維生素A有兩種形式：視黃醇（預(yù)形成維生素A）和胡蘿卜素（前體維生素A）。動(dòng)物肝臟（A）富含視黃醇，是維生素A的最佳來源。奶類（B）和蛋類（C）也含有一定量的視黃醇。深綠色葉菜（D）和某些根莖類蔬菜（E，如胡蘿卜）富含胡蘿卜素，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A。因此，這些食物都是維生素A的良好來源。6.嬰幼兒喂養(yǎng)過程中需要注意哪些原則（）A.按需喂養(yǎng)B.及時(shí)添加輔食C.輔食制作應(yīng)細(xì)膩軟爛D.同時(shí)添加多種新輔食E.注意食物過敏答案：ABCE解析：嬰幼兒喂養(yǎng)需遵循科學(xué)原則：1）母乳喂養(yǎng)，按需喂養(yǎng)（A）；2）在滿足純母乳喂養(yǎng)的基礎(chǔ)上，適時(shí)（通常為6個(gè)月后）添加輔食（B）；3）輔食性狀應(yīng)由稀到稠、由細(xì)到粗，制作應(yīng)細(xì)膩軟爛，易于嬰幼兒咀嚼吞咽（C）；4）添加輔食時(shí)應(yīng)一次只添加一種新食物，觀察23天無過敏反應(yīng)后再添加下一種（D錯(cuò)誤，應(yīng)為一次一種，逐漸添加）；5）注意觀察并預(yù)防食物過敏（E）。因此，ABCE是正確的原則。7.以下哪些是影響營養(yǎng)素吸收的因素（）A.營養(yǎng)素本身的特性B.搭配的食物種類C.消化道的健康狀況D.體內(nèi)儲(chǔ)存狀況E.烹調(diào)方式答案：ABCDE解析：影響營養(yǎng)素吸收的因素是多方面的：1）營養(yǎng)素自身的理化性質(zhì)，如溶解性、分子大小、穩(wěn)定性等（A）；2）食物基質(zhì)的影響，即搭配的食物種類（B），例如某些食物成分可能促進(jìn)或抑制其他營養(yǎng)素的吸收；3）消化系統(tǒng)的功能狀態(tài)，如胃腸蠕動(dòng)、消化酶活性、腸道完整性等（C）；4）機(jī)體對(duì)某種營養(yǎng)素的體內(nèi)儲(chǔ)存水平，儲(chǔ)存充足時(shí)吸收減少，缺乏時(shí)吸收增加（D）；5）食物的加工和烹調(diào)方式，可以改變營養(yǎng)素的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，影響其生物利用率（E）。8.鈣在人體內(nèi)有哪些主要功能（）A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.參與神經(jīng)傳導(dǎo)C.參與肌肉收縮D.維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性E.促進(jìn)鐵吸收答案：ABCD解析：鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，其主要功能包括：1）構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（A）；2）參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)（B）；3）參與肌肉收縮（C）；4）作為細(xì)胞內(nèi)外的第二信使，參與多種細(xì)胞功能，包括維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性和通透性（D）；5）參與血液凝固過程。促進(jìn)鐵吸收主要是維生素C的功能（E錯(cuò)誤）。9.以下哪些屬于常見營養(yǎng)缺乏?。ǎ〢.貧血B.佝僂病C.夜盲癥D.甲狀腺腫E.肥胖答案：ABCD解析：常見營養(yǎng)缺乏病是指由于體內(nèi)某種或多種營養(yǎng)素?cái)z入不足、吸收利用障礙或需要量增加所致的疾病。貧血（A，常由鐵、維生素B12、葉酸缺乏引起）、佝僂?。˙，常由維生素D缺乏引起）、夜盲癥（C，常由維生素A缺乏引起）、甲狀腺腫（D，常由碘缺乏引起）都是典型的營養(yǎng)缺乏病。肥胖（E）是由于能量攝入長期超過能量消耗所致，屬于營養(yǎng)過?；虼x異常，而非營養(yǎng)缺乏病。10.評(píng)價(jià)一個(gè)國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)有哪些（）A.營養(yǎng)不良患病率B.各類食物消費(fèi)量C.血清維生素水平D.人體測(cè)量指標(biāo)E.營養(yǎng)相關(guān)慢性病發(fā)病率答案：ABCDE解析：評(píng)價(jià)一個(gè)國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況需要綜合運(yùn)用多種指標(biāo)：1）反映營養(yǎng)缺乏的指標(biāo)，如營養(yǎng)不良（包括低體重、生長遲緩、消瘦）患病率（A）；2）反映營養(yǎng)素水平的指標(biāo)，如血液或尿液中的維生素、礦物質(zhì)含量（C）；3）反映人體健康狀況和發(fā)育的指標(biāo)，如人體測(cè)量指標(biāo)（D，如身高、體重、皮褶厚度等）；4）反映營養(yǎng)與慢性病關(guān)系的指標(biāo)，如與營養(yǎng)相關(guān)的慢性?。ㄈ绶逝?、骨質(zhì)疏松、某些癌癥）發(fā)病率（E）；5）食物消費(fèi)量調(diào)查（B）是分析營養(yǎng)狀況現(xiàn)狀、原因和制定干預(yù)措施的重要基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。因此，以上五個(gè)選項(xiàng)都是常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)。11.下列哪些屬于必需氨基酸（）A.亮氨酸B.蘇氨酸C.谷氨酸D.異亮氨酸E.蛋氨酸答案：ABDE解析：人體內(nèi)的氨基酸根據(jù)能否自身合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須從食物中攝取的氨基酸。成人體內(nèi)通常有8種必需氨基酸：histidine（組氨酸）、isoleucine（異亮氨酸）、leucine（亮氨酸）、lysine（賴氨酸）、methionine（蛋氨酸）、phenylalanine（苯丙氨酸）、threonine（蘇氨酸）、valine（纈氨酸）。谷氨酸（C）屬于非必需氨基酸，人體可以自身合成。12.以下哪些食物是膳食纖維的良好來源（）A.全谷物B.豆類C.水果D.蔬菜E.奶制品答案：ABCD解析：膳食纖維廣泛存在于植物性食物中。全谷物（A，如全麥、糙米）含有較多的膳食纖維，特別是纖維素和半纖維素。豆類（B）也富含膳食纖維。水果（C）和蔬菜（D）是膳食纖維的重要來源，尤其是果皮和蔬菜莖葉部分含量較高。奶制品（E）主要提供蛋白質(zhì)和鈣，基本不含膳食纖維。13.維生素B12的來源有哪些（）A.動(dòng)物肝臟B.瘦肉C.乳制品D.深綠色葉菜E.強(qiáng)化谷物答案：ABCE解析：維生素B12（鈷胺素）主要存在于動(dòng)物性食品中。動(dòng)物肝臟（A）含量最為豐富。瘦肉（B）、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、蛋類、奶制品（C）也是較好的來源。植物性食物中基本不含維生素B12，除非經(jīng)過強(qiáng)化添加（E）。深綠色葉菜（D）不含維生素B12。14.評(píng)價(jià)食物可接受性的指標(biāo)通常包括哪些方面（）A.感官特性（色、香、味、形）B.口感C.營養(yǎng)價(jià)值D.安全性E.價(jià)格答案：ABCD解析：食物的可接受性是指消費(fèi)者對(duì)食物的接受程度，是一個(gè)綜合概念。它通常受到以下因素影響：1）感官特性，如顏色、氣味、味道、質(zhì)地和外觀（A、B）；2）營養(yǎng)價(jià)值，消費(fèi)者通常傾向于選擇營養(yǎng)豐富的食物；3）安全性，消費(fèi)者不會(huì)接受不安全的食物；4）文化因素、心理因素等。價(jià)格（E）雖然影響購買決策，但通常不直接作為評(píng)價(jià)食物本身“可接受性”的指標(biāo)，而是影響可獲得性。15.以下哪些是影響能量消耗的因素（）A.基礎(chǔ)代謝率B.身體活動(dòng)水平C.食物熱效應(yīng)D.體溫調(diào)節(jié)E.年齡答案：ABDE解析：一個(gè)人的總能量消耗由三個(gè)主要部分構(gòu)成：基礎(chǔ)代謝率（BMR，維持基本生命活動(dòng)的能量消耗）（A）、身體活動(dòng)消耗（B，包括日?；顒?dòng)和運(yùn)動(dòng)）、食物熱效應(yīng)（TEF，進(jìn)食后消化吸收食物所需能量）。體溫調(diào)節(jié)（D，如處于寒冷環(huán)境或發(fā)燒時(shí)）也會(huì)增加能量消耗。年齡（E）會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率（通常年齡越大，BMR越低），從而間接影響總能量消耗。選項(xiàng)C（食物熱效應(yīng)）是能量消耗的組成部分，但題目問的是影響能量消耗的因素，C本身是其中之一。16.鈣的吸收受哪些因素影響（）A.維生素D水平B.草酸含量C.蛋白質(zhì)攝入量D.食物中植酸含量E.胃酸水平答案：ABDE解析：鈣的吸收主要發(fā)生在小腸，受多種因素影響：1）維生素D（A）是促進(jìn)鈣吸收的關(guān)鍵因素，缺乏維生素D會(huì)顯著降低鈣吸收。2）膳食中植酸鹽（D）和草酸（B）會(huì)與鈣形成不溶性復(fù)合物，減少鈣的吸收。3）蛋白質(zhì)（C）有助于維持腸道鈣的吸收環(huán)境，但高蛋白飲食也可能增加尿鈣排泄。4）胃酸水平（E）會(huì)影響維生素D的合成和某些鈣結(jié)合蛋白的活性，從而間接影響鈣吸收。胃酸不足時(shí)，鈣的吸收率可能下降。17.以下哪些屬于微量元素（）A.鐵B.鋅C.硒D.鈣E.磷答案：ABC解析：根據(jù)人體需要量的大小，礦物質(zhì)可分為常量元素和微量元素。常量元素是指需要量較大的元素，如鈣（D）、磷、鉀、鈉、氯、鎂等。微量元素是指需要量非常小的元素，但同樣對(duì)人體生命活動(dòng)至關(guān)重要。鐵（A）、鋅（B）、硒（C）都屬于微量元素。鈣和磷屬于常量元素。18.評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)素?cái)z入不足的常用方法有哪些（）A.食物頻率問卷B.24小時(shí)膳食回顧C(jī).營養(yǎng)素?cái)z入量與推薦攝入量比較D.人體測(cè)量指標(biāo)E.血清維生素水平答案：BCDE解析：評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)素?cái)z入是否不足的方法主要有：1）膳食調(diào)查方法，如食物頻率問卷（A）、24小時(shí)膳食回顧（B），用于評(píng)估個(gè)體或群體的食物消費(fèi)模式。2）生物化學(xué)方法，通過檢測(cè)血液、尿液或頭發(fā)等生物樣本中營養(yǎng)素及其代謝物的水平（E，如血清維生素水平、發(fā)硒含量），直接反映體內(nèi)營養(yǎng)素狀況。3）人體測(cè)量方法（D，如測(cè)量身高、體重、皮褶厚度等），可以反映長期營養(yǎng)狀況，體重過低、生長遲緩等可能與攝入不足有關(guān)。4）比較攝入量與參考值，將膳食調(diào)查得到的平均攝入量或個(gè)體攝入量與膳食營養(yǎng)素參考攝入量（如RNI、EAR）進(jìn)行比較（C）。食物頻率問卷（A）也可用于分析攝入頻率，間接判斷是否不足，但其對(duì)量的估計(jì)不夠精確。19.以下哪些是超重或肥胖的危險(xiǎn)因素（）A.飲食模式（高能量密度、高糖、高脂肪）B.缺乏身體活動(dòng)C.遺傳因素D.睡眠不足E.進(jìn)食速度過快答案：ABCD解析：超重和肥胖的發(fā)生是多因素共同作用的結(jié)果，主要危險(xiǎn)因素包括：1）不健康的飲食模式，如攝入的總能量過高，特別是來自添加糖、飽和脂肪和反式脂肪的食物（高能量密度、高糖、高脂肪）（A）；2）身體活動(dòng)不足或缺乏（B）；3）遺傳因素（C），家族史會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)；4）生活方式因素，如睡眠不足（D）可能導(dǎo)致食欲調(diào)節(jié)激素失衡；長期壓力過大也可能影響食欲和體重。進(jìn)食速度過快（E）可能增加進(jìn)食量，但通常不被視為獨(dú)立的、主要的危險(xiǎn)因素，更多是影響進(jìn)食行為的方式。20.添加輔食給嬰幼兒時(shí)，應(yīng)注意哪些過敏風(fēng)險(xiǎn)（）A.一次添加多種新輔食B.對(duì)家族過敏史了解C.每種新食物連續(xù)喂食23天D.注意觀察個(gè)體反應(yīng)E.避免引入可能引起過敏的食物答案：BCD解析：為嬰幼兒添加輔食時(shí)，預(yù)防食物過敏需要注意事項(xiàng)：1）每次只添加一種新的食物，并連續(xù)喂食23天（C），以便觀察是否有過敏反應(yīng)。2）在引入新的食物前，應(yīng)了解嬰幼兒家族（尤其是父母、兄弟姐妹）的過敏史（B）。3）喂食新食物后要密切觀察嬰幼兒是否有皮疹、腹瀉、嘔吐、呼吸困難等過敏癥狀（D）。4）對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)嬰幼兒（如有過敏史），可能需要根據(jù)醫(yī)生建議逐步、謹(jǐn)慎地引入可能致敏的食物，而不是完全避免（E錯(cuò)誤，應(yīng)謹(jǐn)慎引入而非完全避免）。一次添加多種新輔食會(huì)增加識(shí)別引起過敏的食物的難度（A錯(cuò)誤）。三、判斷題1.膳食纖維完全不能被人體消化吸收，因此對(duì)健康沒有意義。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖然不能被人體的小腸消化吸收，但在大腸中可以被部分細(xì)菌發(fā)酵利用，產(chǎn)生短鏈脂肪酸等有益物質(zhì)，并對(duì)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、降低血糖反應(yīng)、降低血脂等方面發(fā)揮重要作用。因此，膳食纖維對(duì)維持人體健康具有重要意義。2.維生素D主要來源于富含脂肪的動(dòng)物性食品。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素D有預(yù)形成維生素D（即維生素D3，膽鈣化醇）和前體維生素D（即維生素D2，麥角鈣化醇）兩種形式。維生素D3主要存在于富含脂肪的動(dòng)物性食品中，如動(dòng)物肝臟、魚油、蛋黃等。維生素D2主要來源于植物性食物，特別是經(jīng)紫外線照射的酵母和蘑菇。此外，人體皮膚經(jīng)紫外線照射也能合成維生素D3。因此，說維生素D主要來源于富含脂肪的動(dòng)物性食品是不全面的，植物性食物和陽光照射也是重要來源。3.所有營養(yǎng)缺乏病都是由于能量攝入不足引起的。（）答案：錯(cuò)誤解析：營養(yǎng)缺乏病是指由于體內(nèi)某種或多種營養(yǎng)素?cái)z入不足、吸收利用障礙或需要量增加所致的疾病。營養(yǎng)缺乏病的原因可以是能量攝入不足（導(dǎo)致營養(yǎng)不良），但更常見的是特定微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）攝入不足或缺乏。例如，維生素A缺乏導(dǎo)致夜盲癥，鐵缺乏導(dǎo)致貧血，碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫。因此，并非所有營養(yǎng)缺乏病都是由于能量攝入不足引起的。4.嬰幼兒添加輔食時(shí)，應(yīng)該盡量選擇味道鮮美、能量密度高的食物。（）答案：錯(cuò)誤解析：嬰幼兒添加輔食的初期階段，確實(shí)可以適當(dāng)選擇一些略帶甜味或香味的食物以刺激味覺發(fā)育，但不應(yīng)過分追求“味道鮮美”和“能量密度高”。過早提供過甜、過油或能量密度過高的食物，容易造成嬰幼兒偏愛高熱量、低營養(yǎng)的食物，形成不良飲食習(xí)慣，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，并可能影響對(duì)蔬菜水果等天然食物的興趣。添加輔食應(yīng)以提供均衡營養(yǎng)、適應(yīng)嬰幼兒消化能力、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣為主要原則。5.水是人體必需的營養(yǎng)素，但不需要特別關(guān)注飲水。（）答案：錯(cuò)誤解析：水是人體最重要的組成成分和生命活動(dòng)不可或缺的物質(zhì)，是維持體溫、運(yùn)輸營養(yǎng)素、排泄代謝廢物等各項(xiàng)生理功能的基礎(chǔ)。人體對(duì)水的需求量受多種因素影響，如年齡、性別、生理狀態(tài)（如懷孕、哺乳）、活動(dòng)量、環(huán)境氣候等。雖然水在食物中也能獲取一部分，但飲用水仍然是補(bǔ)充水分的重要來源。充足飲水對(duì)維持健康至關(guān)重要，因此需要特別關(guān)注飲水安全和飲水量。6.超重和肥胖主要是遺傳因素決定的，與飲食習(xí)慣無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤解析：超重和肥胖的發(fā)生是遺傳因素、環(huán)境因素和生活方式等多種因素相互作用的結(jié)果。雖然遺傳因素確實(shí)會(huì)增加個(gè)體患肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，但現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究普遍認(rèn)為，不健康的飲食習(xí)慣（如攝入過多高能量、高脂肪、高糖食物）和缺乏身體活動(dòng)是導(dǎo)致當(dāng)前全球肥胖流行的主要環(huán)境因素。因此，超重和肥胖并非僅僅由遺傳決定，與飲食習(xí)慣密切相關(guān)。7.評(píng)價(jià)一個(gè)國家居民營養(yǎng)狀況時(shí)，食物消費(fèi)量調(diào)查是唯一重要的方法。（）答案：錯(cuò)誤解析：評(píng)價(jià)一個(gè)國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況需要采用多種方法和指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)估，食物消費(fèi)量調(diào)查（通過24小時(shí)回顧、食物頻率問卷等方法）是了解居民膳食結(jié)構(gòu)、能量和營養(yǎng)素?cái)z入水平的重要手段，但并非唯一方法。還需要結(jié)合人體測(cè)量指標(biāo)（如身高、體重、BMI、皮褶厚度等）反映營養(yǎng)狀況和生長發(fā)育水平，檢測(cè)生物樣本（血液、尿液）中的營養(yǎng)素水平反映體內(nèi)營養(yǎng)素狀況，以及分析營養(yǎng)不良和營養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)病率等。只有綜合運(yùn)用多種方法，才能全面、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)居民營養(yǎng)狀況。8.植物性食物中幾乎不含維生素D。（）答案：錯(cuò)誤解析：植物性食物中天然含有的維生素D非常少。但是，某些植物性食物（如經(jīng)紫外線照射的蘑菇）可以含有少量維生素D2（麥角鈣化醇）。更重要的是，許多植物性食物（如谷物、奶制品、堅(jiān)果、油脂等）會(huì)經(jīng)過“強(qiáng)化”過程，人為添加維生素D（通常是維生素D2或D3）。因此，說植物性食物中幾乎不含維生素D是不準(zhǔn)確的，通過強(qiáng)化食品或特定食物（如蘑菇）可以獲取植物性來源的維生素D。9.食物標(biāo)簽上的“無糖”意味著該食物不含任何碳水化合物。（）答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)相關(guān)“標(biāo)準(zhǔn)”，食品標(biāo)簽上標(biāo)示“無糖”通常是指每100克食品中含糖量低于一定限值（例如小于0.5克）。但“無糖”并不等于“無碳水化合物”，因?yàn)槭澄镏锌赡芎刑烊坏奶妓衔铮绲矸刍蛏攀忱w維。因此，標(biāo)有“無糖”的食物仍然可能含有碳水化合物。10.吃得越多，能量攝入就越多，因此不會(huì)導(dǎo)致能量過剩。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然能量攝入確實(shí)主要來源于食物的攝入量，但吃得越多并不一定意味著能量攝入就越多，也不意味著就不會(huì)導(dǎo)致能量過剩。如果攝入的食物主要是高能量密度的食物（如油炸食品、高糖飲料），即使食量不是特別巨大，也可能導(dǎo)致總能量攝入超過身體消耗，從而引起能量過剩并可能導(dǎo)致體重增加甚至肥胖。能量過剩是導(dǎo)致肥胖的主要原因之一。四、簡答題1.簡述維生素A缺乏可能引起的健康問題。答案：維生素A缺乏可能引起多種健康問題，主要包括：（1）.視覺障礙：早期表現(xiàn)為暗光下視物不清（夜盲癥），嚴(yán)重時(shí)可發(fā)展為干眼癥，甚至導(dǎo)致失明（角膜軟化癥）。（2）.免疫功能低下：維生素A對(duì)維持正常免疫功能至關(guān)重要，缺乏會(huì)導(dǎo)致機(jī)體抵抗力下降，更容易發(fā)生感染性疾病。（3）.生長遲緩：維生素A參與細(xì)胞生長和分化