代可可脂巧克力工考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.代可可脂巧克力生產(chǎn)中常用的乳化劑是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.阿拉伯膠C.明膠D.卡拉膠2.代可可脂的熔點(diǎn)一般在（）A.20-25℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃3.以下哪種不屬于代可可脂巧克力的主要原料（）A.代可可脂B.白砂糖C.咖啡豆D.乳粉4.生產(chǎn)代可可脂巧克力時(shí)，精煉的主要目的不包括（）A.降低水分B.改善色澤C.提高可可堿含量D.產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味5.代可可脂巧克力儲(chǔ)存的適宜濕度是（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%6.代可可脂巧克力調(diào)溫過(guò)程中，正確的溫度范圍是（）A.25-27℃B.27-29℃C.29-31℃D.31-33℃7.以下哪種設(shè)備常用于代可可脂巧克力的成型（）A.噴霧干燥機(jī)B.壓片機(jī)C.灌裝機(jī)D.注塑機(jī)8.代可可脂巧克力中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是（）mg/kgA.0.1B.0.2C.0.3D.0.59.代可可脂巧克力生產(chǎn)中，殺菌的溫度一般為（）A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃10.代可可脂巧克力的包裝材料不適合用（）A.鋁箔B.塑料薄膜C.牛皮紙D.報(bào)紙二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.代可可脂巧克力生產(chǎn)的基本工藝流程包含（）A.原料預(yù)處理B.混合C.精煉D.調(diào)溫E.成型2.代可可脂的特性有（）A.價(jià)格相對(duì)較低B.可塑性好C.抗氧化性強(qiáng)D.熔點(diǎn)范圍窄E.風(fēng)味與天然可可脂相似3.影響代可可脂巧克力品質(zhì)的因素有（）A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝形式E.生產(chǎn)設(shè)備4.代可可脂巧克力生產(chǎn)中常用的甜味劑有（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.木糖醇E.阿斯巴甜5.代可可脂巧克力的感官指標(biāo)包括（）A.色澤B.香氣C.滋味D.形態(tài)E.硬度6.以下屬于代可可脂巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生要求的有（）A.生產(chǎn)車間清潔B.設(shè)備定期消毒C.人員健康管理D.原輔料衛(wèi)生合格E.包裝材料衛(wèi)生達(dá)標(biāo)7.代可可脂巧克力調(diào)溫的作用有（）A.使巧克力有良好光澤B.提高硬度C.防止起霜D.改善口感E.延長(zhǎng)保質(zhì)期8.代可可脂巧克力常用的包裝形式有（）A.禮盒裝B.袋裝C.罐裝D.盒裝E.瓶裝9.代可可脂巧克力生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有（）A.風(fēng)味不足B.口感粗糙C.表面起霜D.變形E.微生物超標(biāo)10.以下哪些物質(zhì)可作為代可可脂巧克力的增稠劑（）A.羧甲基纖維素鈉B.瓜爾豆膠C.刺槐豆膠D.黃原膠E.果膠三、判斷題（每題2分，共20分）1.代可可脂巧克力可以完全替代天然可可脂巧克力。（）2.代可可脂巧克力生產(chǎn)中，精煉時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）3.代可可脂巧克力儲(chǔ)存溫度越高越好。（）4.只要原料合格，代可可脂巧克力生產(chǎn)過(guò)程可不進(jìn)行衛(wèi)生控制。（）5.代可可脂巧克力的色澤只與原料有關(guān)，與生產(chǎn)工藝無(wú)關(guān)。（）6.代可可脂巧克力調(diào)溫不影響其口感。（）7.代可可脂巧克力生產(chǎn)中，包裝材料不會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）8.代可可脂巧克力的微生物指標(biāo)符合一般食品標(biāo)準(zhǔn)即可。（）9.生產(chǎn)代可可脂巧克力時(shí)，原料混合均勻就行，無(wú)需考慮順序。（）10.代可可脂巧克力在貨架期內(nèi)可能會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味變化。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述代可可脂巧克力和天然可可脂巧克力的主要區(qū)別。答：代可可脂巧克力采用代可可脂為油脂來(lái)源，成本低、風(fēng)味淡；天然可可脂巧克力以天然可可脂為油脂，成本高，有濃郁可可風(fēng)味，且天然可可脂巧克力品質(zhì)與口感通常更優(yōu)，代可可脂巧克力在某些性能上稍遜一籌。2.說(shuō)明代可可脂巧克力生產(chǎn)中精煉環(huán)節(jié)的重要性。答：精煉可降低物料水分，利于保存；改善色澤，讓產(chǎn)品外觀更誘人；促使風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，形成獨(dú)特風(fēng)味；還能降低粘度，改善巧克力的流變性，利于后續(xù)加工成型，提升口感細(xì)膩度。3.簡(jiǎn)述代可可脂巧克力調(diào)溫的基本步驟。答：先將巧克力加熱至完全融化，溫度一般在40-45℃；接著降溫至27-29℃，并保持一段時(shí)間使部分可可脂結(jié)晶；再升溫至29-31℃，穩(wěn)定晶型，去除不穩(wěn)定晶核，最終達(dá)到適合成型的狀態(tài)。4.代可可脂巧克力生產(chǎn)過(guò)程中如何保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？答：確保生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生，定期消毒；對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期清洗和消毒；要求生產(chǎn)人員健康且遵守衛(wèi)生規(guī)范；保證原輔料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；包裝材料衛(wèi)生合格，防止二次污染。五、討論題（每題5分，共20分）1.隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品的關(guān)注度增加，代可可脂巧克力企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？答：企業(yè)可研發(fā)低熱量、低糖、低脂的代可可脂巧克力產(chǎn)品；選用優(yōu)質(zhì)、健康原料；優(yōu)化工藝減少添加劑使用；加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，準(zhǔn)確傳達(dá)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，滿足消費(fèi)者健康與口味需求。2.分析代可可脂巧克力在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)。答：優(yōu)勢(shì)在于價(jià)格相對(duì)親民，能滿足大眾需求；生產(chǎn)工藝相對(duì)靈活，產(chǎn)品形態(tài)多樣。劣勢(shì)是品質(zhì)和風(fēng)味遜于天然可可脂巧克力，部分消費(fèi)者對(duì)其認(rèn)可度不高；且一些消費(fèi)者認(rèn)為代可可脂不夠“健康”，影響市場(chǎng)拓展。3.討論如何提升代可可脂巧克力的品質(zhì)和口感。答：從原料入手，選用優(yōu)質(zhì)代可可脂、高品質(zhì)糖類和乳粉等；優(yōu)化精煉、調(diào)溫等工藝參數(shù)；合理添加香料、乳化劑等添加劑；加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)，控制生產(chǎn)環(huán)境溫濕度等條件，確保產(chǎn)品穩(wěn)定性和一致性。4.代可可脂巧克力在包裝設(shè)計(jì)上需要考慮哪些因素？答：要考慮保護(hù)產(chǎn)品，選擇防潮、防氧化、防紫外線的包裝材料；突出產(chǎn)品特點(diǎn)和品牌形象，設(shè)計(jì)吸引人的外觀；方便消費(fèi)者攜帶和食用，如采用易撕口、獨(dú)立小包裝等；符合環(huán)保要求，選用可降解或可回收材料。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.C4.C5.B6.B7.D