代可可脂制作工考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.代可可脂生產中常用的原料不包括（）A.氫化植物油B.可可豆C.乳化劑答案：B2.代可可脂精煉溫度一般控制在（）A.50-60℃B.80-100℃C.120-140℃答案：B3.以下哪種不是代可可脂常用的添加劑（）A.防腐劑B.色素C.咖啡豆答案：C4.代可可脂的熔點一般在（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃答案：B5.生產代可可脂時，脫臭的主要目的是（）A.去除水分B.去除異味C.降低酸值答案：B6.代可可脂氫化過程中主要改變的是（）A.顏色B.硬度C.脂肪酸結構答案：C7.代可可脂生產中常用的過濾設備是（）A.板框壓濾機B.離心機C.三足離心機答案：A8.代可可脂包裝前需要檢測的指標不包括（）A.水分含量B.細菌總數(shù)C.可可堿含量答案：C9.代可可脂生產中乳化劑的作用是（）A.增加光澤B.防止油相和水相分離C.調節(jié)硬度答案：B10.代可可脂精煉時加入的白土主要作用是（）A.吸附雜質B.降低酸值C.調節(jié)熔點答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.代可可脂生產可能用到的設備有（）A.反應釜B.精煉鍋C.均質機D.包裝機答案：ABCD2.影響代可可脂品質的因素有（）A.原料質量B.生產工藝參數(shù)C.儲存條件D.包裝材料答案：ABC3.代可可脂常用的精煉方法有（）A.物理精煉B.化學精煉C.生物精煉D.高溫精煉答案：AB4.代可可脂氫化過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.反式脂肪酸生成B.氫化過度C.氫化不完全D.顏色變深答案：ABC5.代可可脂中可能添加的抗氧化劑有（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.PG答案：ABCD6.代可可脂生產對生產環(huán)境的要求包括（）A.溫度B.濕度C.衛(wèi)生D.通風答案：ABCD7.代可可脂的感官指標包括（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)答案：ABCD8.代可可脂生產中質量控制要點有（）A.原料檢驗B.過程監(jiān)控C.成品檢測D.人員培訓答案：ABC9.代可可脂與天然可可脂的區(qū)別在于（）A.成分B.價格C.口感D.熔點答案：ABCD10.代可可脂包裝材料選擇需要考慮的因素有（）A.阻隔性B.安全性C.美觀性D.成本答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.代可可脂就是天然可可脂的一種。（×）2.代可可脂生產不需要進行質量檢測。（×）3.氫化植物油是代可可脂的主要原料之一。（√）4.代可可脂精煉溫度越高越好。（×）5.代可可脂生產中乳化劑用量越多越好。（×）6.代可可脂的硬度可以通過工藝調節(jié)。（√）7.生產代可可脂不需要考慮衛(wèi)生問題。（×）8.代可可脂包裝后不需要標明成分。（×）9.代可可脂氫化時不會產生有害物質。（×）10.代可可脂生產設備不需要定期維護。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述代可可脂精煉的主要步驟。答案：主要步驟包括脫膠，去除磷脂等膠體雜質；堿煉，中和游離脂肪酸；脫色，用白土等吸附色素；脫臭，去除異味。通過這些步驟提升代可可脂品質。2.說明代可可脂氫化的目的。答案：目的是改變油脂的物理性質，如提高熔點、調節(jié)硬度和可塑性，使其更適合食品加工和儲存，同時改善代可可脂的口感和穩(wěn)定性。3.列舉代可可脂生產中常用的檢測指標。答案：常用指標有酸值、過氧化值、水分含量、色澤、氣味、滋味、熔點、硬度等，還需檢測微生物指標如細菌總數(shù)等。4.簡述代可可脂包裝的注意事項。答案：要選擇合適包裝材料，具備良好阻隔性防止氧化變質；保證包裝密封性，避免受潮；包裝上需清晰標明成分、生產日期、保質期等信息，且包裝過程要在衛(wèi)生環(huán)境進行。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論代可可脂市場前景及面臨的挑戰(zhàn)。答案：市場前景在于成本低，能滿足部分對價格敏感的市場需求。但面臨挑戰(zhàn)，消費者對天然原料偏好增加，對代可可脂接受度有差異，且存在部分負面認知，同時行業(yè)標準不斷規(guī)范也帶來一定壓力。2.探討如何提高代可可脂的質量穩(wěn)定性。答案：從原料把控，選優(yōu)質原料；嚴格控制生產工藝參數(shù)，如精煉、氫化溫度時間等；合理使用添加劑；加強生產過程衛(wèi)生管理；優(yōu)化儲存條件，控制溫濕度等方面提高質量穩(wěn)定性。3.分析代可可脂生產對環(huán)境的影響及應對措施。答案：影響主要有生產廢水、廢渣排放，能源消耗等。應對措施包括采用環(huán)保工藝減少污染，對廢水廢渣合理處理，如廢水凈化、廢渣回收利用；采用節(jié)能設備降低能源消耗。4.談談代可可脂生產技術未