豆干制作工考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作豆干常用的大豆是（）A.黃豆B.黑豆C.綠豆2.豆干制作中煮漿的溫度一般要達(dá)到（）A.80℃B.90℃C.100℃3.點(diǎn)鹵常用的凝固劑是（）A.石膏B.食鹽C.味精4.豆干壓制過程中壓力（）A.越小越好B.越大越好C.要適中5.大豆浸泡時(shí)間過長會（）A.營養(yǎng)流失B.口感更好C.無影響6.以下哪種工具不是豆干制作必需的（）A.磨漿機(jī)B.炒鍋C.壓榨機(jī)7.豆干制作中豆?jié){濃度一般控制在（）A.5%-8%B.10%-12%C.15%-20%8.點(diǎn)鹵時(shí)鹵汁添加速度（）A.越快越好B.越慢越好C.適中均勻9.剛制作好的豆干含水量一般在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%10.為了延長豆干保質(zhì)期可適量添加（）A.防腐劑B.香料C.色素二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作豆干的優(yōu)質(zhì)大豆特點(diǎn)有（）A.顆粒飽滿B.無蟲蛀C.色澤光亮2.豆干制作中可能用到的設(shè)備有（）A.煮漿鍋B.過濾布C.電子秤3.影響豆干口感的因素有（）A.大豆品種B.點(diǎn)鹵方式C.壓制時(shí)間4.點(diǎn)鹵的方法有（）A.沖漿法B.下鹵法C.混合法5.豆干制作過程中需要注意的衛(wèi)生要點(diǎn)有（）A.設(shè)備清潔B.操作人員衛(wèi)生C.原料衛(wèi)生6.豆干常見的風(fēng)味有（）A.原味B.五香C.麻辣7.大豆浸泡的目的有（）A.提高出漿率B.軟化豆皮C.去除雜質(zhì)8.豆干壓制的作用是（）A.去除多余水分B.固定形狀C.增加韌性9.制作豆干可添加的輔料有（）A.醬油B.花椒C.白砂糖10.豆干制作中煮漿的作用有（）A.殺滅微生物B.使蛋白質(zhì)變性C.去除豆腥味三、判斷題（每題2分，共20分）1.任何大豆都適合制作豆干。（）2.煮漿時(shí)間越長越好。（）3.點(diǎn)鹵時(shí)鹵汁越多豆干越嫩。（）4.豆干壓制時(shí)無需注意壓力均勻。（）5.大豆浸泡時(shí)間長短對豆干品質(zhì)無影響。（）6.制作豆干過程中可以不進(jìn)行過濾。（）7.豆干含水量越高越容易保存。（）8.加入香料可以提升豆干風(fēng)味。（）9.煮漿時(shí)可以不用攪拌。（）10.壓制好的豆干可直接銷售。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述豆干制作中煮漿的注意事項(xiàng)。煮漿要達(dá)到100℃，保證豆?jié){熟透，殺滅微生物、去除豆腥味。期間需不斷攪拌，防止糊鍋，控制好煮漿時(shí)間，時(shí)間過短豆?jié){不熟，過長會影響品質(zhì)。2.說明點(diǎn)鹵對豆干品質(zhì)的影響。點(diǎn)鹵決定豆干的質(zhì)地，鹵汁用量合適，豆干質(zhì)地均勻、軟硬適中；鹵汁過多，豆干過嫩易碎；過少則豆干過硬、口感差，影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。3.為什么大豆浸泡是豆干制作重要環(huán)節(jié)？大豆浸泡可使豆皮軟化，利于后續(xù)磨漿，提高出漿率。同時(shí)能去除部分雜質(zhì)和異味，為后續(xù)加工奠定基礎(chǔ)，合適的浸泡程度對豆干的品質(zhì)和口感有重要影響。4.簡述豆干壓制的關(guān)鍵要點(diǎn)。壓制關(guān)鍵在于壓力適中且均勻，壓力過小，豆干水分去除不充分，質(zhì)地軟；壓力過大，豆干易破碎、口感差。壓制時(shí)間也要合適，保證豆干達(dá)到理想的含水量和形狀。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何在傳統(tǒng)豆干制作基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新？可從原料創(chuàng)新，如添加其他豆類或谷物；工藝創(chuàng)新，采用新的加工技術(shù)或組合工藝；風(fēng)味創(chuàng)新，融合多元口味元素，開發(fā)新穎風(fēng)味；包裝創(chuàng)新，設(shè)計(jì)符合現(xiàn)代消費(fèi)需求的包裝等方面進(jìn)行創(chuàng)新。2.豆干制作過程中怎樣控制成本并保證質(zhì)量？控制成本可合理采購優(yōu)質(zhì)低價(jià)原料，優(yōu)化工藝減少浪費(fèi)，合理安排人力。保證質(zhì)量需嚴(yán)格把控原料、設(shè)備、人員衛(wèi)生，規(guī)范操作流程，如精準(zhǔn)控制煮漿、點(diǎn)鹵、壓制等環(huán)節(jié)參數(shù)。3.討論豆干銷售渠道拓展的方法。可以利用電商平臺，拓寬銷售范圍；與超市、便利店等合作，增加鋪貨量；參加食品展銷會、舉辦促銷活動，提高知名度；與餐飲企業(yè)合作，開發(fā)豆干菜品；利用社交媒體進(jìn)行推廣等。4.分析豆干市場前景并提出發(fā)展建議。豆干作為傳統(tǒng)豆制品，有穩(wěn)定消費(fèi)群體，隨著健康飲食觀念普及，市場前景廣闊。建議加強(qiáng)品牌建設(shè)，提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全；開發(fā)多元產(chǎn)品，滿足不同需求；加大宣傳力度，提升豆干健康形象，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.A4.C5.A6.B7.B8.C9.C10.B二、多