果蔬燙漂工考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.果蔬燙漂常用的設(shè)備是（）A.發(fā)酵罐B.殺菌鍋C.夾層鍋2.一般果蔬燙漂的溫度是（）A.50-60℃B.80-100℃C.120-130℃3.以下哪種果蔬燙漂后酶活性會(huì)顯著降低（）A.蘋果B.香蕉C.草莓4.燙漂對(duì)果蔬色澤的影響主要是（）A.加深B.變淺C.無變化5.燙漂時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致果蔬（）A.口感更好B.營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重C.顏色更鮮艷6.以下不是燙漂目的的是（）A.抑制酶活性B.增加水分C.去除不良風(fēng)味7.檢測(cè)果蔬燙漂效果常用的方法是（）A.觀察顏色B.測(cè)定酶活性C.測(cè)量重量8.哪種果蔬在燙漂時(shí)易發(fā)生破碎（）A.土豆B.桃子C.胡蘿卜9.果蔬燙漂后需要（）處理A.直接包裝B.迅速冷卻C.高溫烘干10.燙漂用水的水質(zhì)要求是（）A.硬水B.軟水C.無所謂二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.果蔬燙漂的作用有（）A.破壞酶活性B.改善質(zhì)地C.減少微生物數(shù)量2.適合果蔬燙漂的方法有（）A.熱水燙漂B.蒸汽燙漂C.微波燙漂3.燙漂過程中會(huì)損失的營(yíng)養(yǎng)成分有（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.膳食纖維4.影響果蔬燙漂效果的因素有（）A.溫度B.時(shí)間C.果蔬品種5.以下哪些果蔬適合燙漂處理（）A.西蘭花B.菠菜C.荔枝6.燙漂設(shè)備的材質(zhì)要求有（）A.耐腐蝕B.導(dǎo)熱性好C.強(qiáng)度高7.燙漂后冷卻的方式有（）A.冷水冷卻B.冷風(fēng)冷卻C.自然冷卻8.果蔬燙漂時(shí)為保持色澤可添加的物質(zhì)有（）A.檸檬酸B.亞硫酸鹽C.氯化鈣9.合理燙漂對(duì)果蔬加工的好處有（）A.提高加工品質(zhì)B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.降低成本10.檢測(cè)燙漂是否達(dá)標(biāo)的指標(biāo)有（）A.酶失活程度B.色澤變化C.質(zhì)地變化三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有果蔬都需要進(jìn)行燙漂處理。（）2.燙漂溫度越高越好。（）3.燙漂過程不會(huì)影響果蔬的口感。（）4.蒸汽燙漂比熱水燙漂更能保留營(yíng)養(yǎng)成分。（）5.果蔬燙漂后不用冷卻可直接進(jìn)入下一工序。（）6.燙漂時(shí)間只與果蔬品種有關(guān)，與其他因素?zé)o關(guān)。（）7.硬水比軟水更適合用于果蔬燙漂。（）8.檢測(cè)酶活性可以判斷燙漂效果。（）9.合理燙漂能減少果蔬在加工過程中的變色。（）10.燙漂設(shè)備不需要定期維護(hù)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述果蔬燙漂的主要目的。答案：主要目的有抑制酶活性，防止果蔬在加工和儲(chǔ)存中變色、變味、變質(zhì)；去除部分不良風(fēng)味；改善果蔬質(zhì)地；減少微生物數(shù)量，有利于后續(xù)加工和保存。2.列舉兩種常見的燙漂設(shè)備及特點(diǎn)。答案：熱水夾層鍋，特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，加熱均勻，能較好控制溫度，但生產(chǎn)效率可能較低。蒸汽燙漂設(shè)備，特點(diǎn)是加熱速度快，能減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，不過設(shè)備成本可能較高。3.說明燙漂時(shí)間對(duì)果蔬的影響。答案：燙漂時(shí)間過短，酶活性未被充分抑制，果蔬易在后續(xù)加工儲(chǔ)存中變質(zhì)；時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，質(zhì)地軟爛，口感變差，還可能影響色澤。4.簡(jiǎn)述燙漂后迅速冷卻的原因。答案：迅速冷卻可使果蔬組織溫度快速下降，終止?fàn)C漂過程中酶的殘留活性，進(jìn)一步減少營(yíng)養(yǎng)損失，保持果蔬的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，防止微生物生長(zhǎng)繁殖。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同果蔬品種對(duì)燙漂條件的要求差異及原因。答案：不同果蔬品種組織結(jié)構(gòu)、酶活性、含水量等不同，對(duì)燙漂條件要求有差異。如質(zhì)地硬的土豆可能需要較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間燙漂；而質(zhì)地軟的草莓則需較低溫度和較短時(shí)間。酶活性高的果蔬，像蘋果，需更嚴(yán)格燙漂條件抑制酶。這都是為了達(dá)到最佳燙漂效果，保證品質(zhì)。2.談?wù)勅绾卧诒ＷC燙漂效果的同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)成分損失。答案：選擇合適燙漂方法，如蒸汽燙漂可減少營(yíng)養(yǎng)流失；精準(zhǔn)控制燙漂溫度和時(shí)間，避免過度燙漂；燙漂水中添加適量保護(hù)劑如檸檬酸等；燙漂后迅速冷卻。通過這些措施平衡燙漂效果與營(yíng)養(yǎng)保存。3.分析燙漂過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法。答案：可能出現(xiàn)的問題有燙漂過度或不足。過度燙漂可通過嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度解決；不足則需重新評(píng)估合適參數(shù)。還有色澤變化問題，可添加護(hù)色劑；質(zhì)地軟爛可調(diào)整燙漂條件。4.探討新型燙漂技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用前景。答案：新型燙漂技術(shù)如微波燙漂、歐姆加熱燙漂等，加熱速度快、效率高、能更好保留營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。隨著技術(shù)發(fā)展和成本降低，有望在大規(guī)模果蔬加工中廣泛應(yīng)用，提升產(chǎn)品品質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.A5.B6.B7.B8.B9.