果糖制作工考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.果糖生產(chǎn)常用的原料是（）A.小麥B.玉米C.大豆2.果糖甜度與蔗糖相比（）A.更低B.相同C.更高3.果糖生產(chǎn)中常用的酶是（）A.淀粉酶B.糖化酶C.葡萄糖異構(gòu)酶4.果糖溶液結(jié)晶溫度一般在（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃5.果糖生產(chǎn)設(shè)備消毒常用的試劑是（）A.酒精B.氫氧化鈉C.次氯酸鈉6.果糖的化學分子式是（）A.C?H??O?B.C??H??O??C.C?H??O?7.生產(chǎn)果糖的原料預(yù)處理不包括（）A.除雜B.粉碎C.發(fā)酵8.果糖生產(chǎn)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素是（）A.溫度B.設(shè)備材質(zhì)C.包裝方式9.工業(yè)上果糖的主要生產(chǎn)方法是（）A.化學合成法B.生物轉(zhuǎn)化法C.物理提取法10.果糖包裝前需要進行（）A.除異味B.加熱C.過濾答案：1.B2.C3.C4.A5.C6.A7.C8.A9.B10.C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.果糖具有的特性有（）A.甜度高B.保濕性好C.冰點低2.果糖生產(chǎn)的原料來源可以是（）A.淀粉質(zhì)原料B.纖維素原料C.蔗糖3.果糖生產(chǎn)過程中可能用到的設(shè)備有（）A.反應(yīng)釜B.離心機C.蒸發(fā)器4.影響果糖酶活性的因素有（）A.溫度B.pH值C.底物濃度5.果糖結(jié)晶過程需要控制的條件有（）A.溫度B.攪拌速度C.過飽和度6.果糖產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目包括（）A.甜度B.水分含量C.純度7.果糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域有（）A.飲料B.烘焙食品C.糖果8.提高果糖生產(chǎn)效率的方法有（）A.優(yōu)化工藝參數(shù)B.選用高效酶C.改進設(shè)備9.果糖生產(chǎn)車間的安全注意事項包括（）A.防火B(yǎng).防爆C.防觸電10.果糖生產(chǎn)中對水質(zhì)的要求有（）A.無色無味B.低硬度C.微生物指標合格答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.果糖是一種單糖。（）2.果糖生產(chǎn)過程不需要無菌操作。（）3.溫度越高，果糖酶活性一定越高。（）4.果糖比蔗糖更易吸濕。（）5.果糖生產(chǎn)只能用玉米淀粉為原料。（）6.結(jié)晶果糖比液體果糖穩(wěn)定性好。（）7.果糖生產(chǎn)設(shè)備不需要定期維護。（）8.果糖甜度會受溫度影響。（）9.生產(chǎn)果糖的酶可以無限次使用。（）10.果糖包裝材料對產(chǎn)品質(zhì)量無影響。（）答案：1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述果糖生產(chǎn)的主要工藝流程。答案：原料預(yù)處理（除雜、粉碎等）→淀粉水解（用淀粉酶、糖化酶等）→葡萄糖異構(gòu)化（葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化為果糖）→分離提純（去除雜質(zhì)、未反應(yīng)物質(zhì)）→濃縮結(jié)晶（控制條件得結(jié)晶果糖或制成液體果糖）。2.為什么果糖在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛？答案：果糖甜度高，能增加產(chǎn)品甜味；保濕性好，可延長食品保質(zhì)期、保持水潤口感；冰點低，適合冷凍食品；代謝途徑特殊，對血糖影響相對小，適合特定人群，所以應(yīng)用廣泛。3.如何保證果糖生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質(zhì)量？答案：嚴格把控原料質(zhì)量；精準控制生產(chǎn)工藝參數(shù)，如溫度、pH值、反應(yīng)時間；定期維護和清潔生產(chǎn)設(shè)備；加強對生產(chǎn)過程的質(zhì)量檢測，及時調(diào)整生產(chǎn)環(huán)節(jié)。4.列舉兩種果糖生產(chǎn)中常用的分離提純方法。答案：離子交換色譜法，利用離子交換樹脂分離果糖與其他雜質(zhì)；膜分離法，通過合適的膜對不同分子大小物質(zhì)進行分離，保留果糖、去除雜質(zhì)。五、討論題（每題5分，共20分）1.隨著市場對健康食品需求增加，果糖生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對？答案：可研發(fā)低熱量、高營養(yǎng)的果糖產(chǎn)品，如添加膳食纖維的果糖。優(yōu)化生產(chǎn)工藝，降低果糖中雜質(zhì)和添加劑含量。加強宣傳，讓消費者了解果糖優(yōu)勢，如對血糖影響小等，開拓健康食品市場。2.討論果糖生產(chǎn)過程中節(jié)能減排的措施。答案：采用節(jié)能設(shè)備，如高效電機、節(jié)能型蒸發(fā)器等。優(yōu)化工藝，提高原料轉(zhuǎn)化率，減少原料浪費?；厥绽蒙a(chǎn)過程中的余熱、余能，如利用蒸汽冷凝水的熱量預(yù)熱原料。3.分析果糖生產(chǎn)與環(huán)境保護的關(guān)系。答案：果糖生產(chǎn)會產(chǎn)生廢水、廢渣等污染物，若處理不當會污染環(huán)境。但合理的環(huán)保措施能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，如廢水經(jīng)處理達標排放，廢渣可用于堆肥等。同時，環(huán)保生產(chǎn)能提升企業(yè)形象，符合社會發(fā)展要求。4.談?wù)勑滦图夹g(shù)在果糖生產(chǎn)中的應(yīng)用前景。答案：基因