肉制品冷卻工考試試卷與答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.肉制品冷卻的適宜溫度是（）A.-5℃B.0-4℃C.5-10℃2.冷卻間的相對(duì)濕度一般控制在（）A.50%-60%B.75%-85%C.90%-95%3.冷卻過(guò)程中，肉的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）A.0℃B.4℃C.8℃4.以下哪種不是冷卻肉制品常用的設(shè)備（）A.冷風(fēng)機(jī)B.速凍機(jī)C.冷卻間5.剛屠宰后的肉，其pH值一般在（）A.5.8-6.2B.6.5-7.0C.7.2-7.46.冷卻速度過(guò)快，肉可能出現(xiàn)（）A.干耗增大B.色澤變亮C.風(fēng)味變好7.冷卻肉制品的保質(zhì)期一般（）A.較短B.較長(zhǎng)C.與冷凍肉相同8.空氣作為冷卻介質(zhì)，其優(yōu)點(diǎn)是（）A.傳熱效率高B.成本低C.易保持肉的濕度9.肉制品冷卻時(shí)，空氣流動(dòng)速度一般為（）A.0.5-1m/sB.1-2m/sC.2-3m/s10.冷卻肉在銷售過(guò)程中，需保持溫度在（）A.-10℃--5℃B.0-4℃C.5-10℃多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響肉制品冷卻速度的因素有（）A.肉的種類B.冷卻設(shè)備C.冷卻介質(zhì)D.肉的初始溫度2.冷卻肉制品的優(yōu)點(diǎn)包括（）A.保持肉的風(fēng)味B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.口感好D.營(yíng)養(yǎng)損失少3.冷卻間的要求有（）A.良好的隔熱B.防潮C.通風(fēng)D.易于清潔4.冷卻過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題有（）A.干耗B.色澤變化C.微生物污染D.脂肪氧化5.常用的冷卻介質(zhì)有（）A.空氣B.水C.鹽水D.制冷劑6.冷卻肉制品包裝的目的有（）A.防止微生物污染B.減少干耗C.保持色澤D.便于儲(chǔ)存運(yùn)輸7.提高冷卻效率的方法有（）A.增大冷卻介質(zhì)與肉的接觸面積B.提高冷卻介質(zhì)的流速C.降低冷卻介質(zhì)的溫度D.減少冷卻間的空氣流動(dòng)8.冷卻肉與冷凍肉的區(qū)別在于（）A.加工溫度B.口感C.保質(zhì)期D.營(yíng)養(yǎng)成分9.冷卻間的衛(wèi)生要求包括（）A.定期消毒B.保持清潔C.防止蟲害D.工作人員衛(wèi)生10.選擇冷卻設(shè)備時(shí)需要考慮的因素有（）A.生產(chǎn)規(guī)模B.冷卻效率C.設(shè)備成本D.維護(hù)難度判斷題（每題2分，共10題）1.冷卻肉的口感一定比冷凍肉好。（）2.冷卻間的溫度越低越好。（）3.空氣作為冷卻介質(zhì)，傳熱效率比水高。（）4.冷卻過(guò)程中，肉的重量會(huì)有所減少。（）5.只要冷卻溫度合適，肉制品就不會(huì)出現(xiàn)微生物污染。（）6.冷卻設(shè)備不需要定期維護(hù)。（）7.不同種類的肉制品冷卻要求相同。（）8.冷卻肉的保質(zhì)期比新鮮肉長(zhǎng)。（）9.冷卻間的濕度對(duì)肉制品冷卻沒(méi)有影響。（）10.提高冷卻介質(zhì)的溫度可以加快冷卻速度。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述肉制品冷卻的目的。2.說(shuō)明冷卻過(guò)程中干耗產(chǎn)生的原因及減少干耗的措施。3.列舉冷卻間日常維護(hù)的要點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述冷卻肉與熱鮮肉相比的優(yōu)勢(shì)。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在保證冷卻效果的同時(shí)，降低冷卻成本。2.探討新技術(shù)在肉制品冷卻過(guò)程中的應(yīng)用及前景。3.分析冷卻過(guò)程中微生物污染的來(lái)源及防控措施。4.談?wù)劺鋮s肉制品市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)及面臨的挑戰(zhàn)。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.A6.A7.A8.B9.A10.B多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×簡(jiǎn)答題1.目的：降低肉的溫度，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，減緩肉的生化反應(yīng)，延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期，保持肉的品質(zhì)和風(fēng)味。2.干耗原因：肉表面水分蒸發(fā)。措施：控制冷卻間溫濕度，減少空氣流動(dòng)速度，采用合適包裝。3.要點(diǎn)：定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況；保持清潔衛(wèi)生，定期消毒；檢查隔熱、防潮性能；確保通風(fēng)良好。4.優(yōu)勢(shì)：經(jīng)過(guò)冷卻處理，微生物生長(zhǎng)受抑制，保質(zhì)期延長(zhǎng)；口感較好，營(yíng)養(yǎng)成分損失少。討論題1.可采用高效冷卻設(shè)備提高效率，合理安排生產(chǎn)批次充分利用設(shè)備，優(yōu)化冷卻工藝參數(shù)等降低成本。2.如智能控溫技術(shù)、新型冷卻介質(zhì)應(yīng)用等，前景廣闊，能提高品質(zhì)和效率，滿足市場(chǎng)需求。