乳制品殺菌工考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種是常見(jiàn)的乳制品殺菌方法？A.冷凍法B.巴氏殺菌法C.干燥法答案：B2.高溫短時(shí)殺菌的溫度一般是？A.62-65℃B.72-75℃C.135-150℃答案：B3.殺菌設(shè)備中熱交換器的作用是？A.攪拌B.加熱或冷卻C.分離雜質(zhì)答案：B4.殺菌后微生物指標(biāo)合格判定依據(jù)是？A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.隨機(jī)判斷C.無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案：A5.殺菌過(guò)程中，牛奶的初始溫度影響？A.殺菌時(shí)間B.牛奶顏色C.設(shè)備壽命答案：A6.牛乳中水分含量大約是？A.50%B.70%C.87%答案：C7.常用的殺菌設(shè)備不包括？A.板式殺菌器B.管式殺菌器C.發(fā)酵罐答案：C8.殺菌過(guò)程中控制壓力的目的是？A.調(diào)節(jié)溫度B.防止泄漏C.都不對(duì)答案：A9.紫外線殺菌主要針對(duì)？A.芽孢B.細(xì)菌C.病毒答案：B10.巴氏殺菌后乳制品保質(zhì)期一般是？A.1-2天B.3-7天C.1-2個(gè)月答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.影響乳制品殺菌效果的因素有（）A.溫度B.時(shí)間C.微生物種類D.設(shè)備材質(zhì)答案：ABC2.以下屬于殺菌設(shè)備的有（）A.板式熱交換器B.均質(zhì)機(jī)C.管式殺菌機(jī)D.灌裝機(jī)答案：AC3.殺菌過(guò)程中的安全注意事項(xiàng)包括（）A.防止?fàn)C傷B.防止電氣事故C.防止噪聲危害D.防止中毒答案：ABC4.常用的殺菌方法有（）A.巴氏殺菌法B.高溫瞬時(shí)殺菌法C.超高溫滅菌法D.化學(xué)殺菌法答案：ABC5.微生物在乳制品中可能引起的變化有（）A.酸敗B.產(chǎn)氣C.變色D.風(fēng)味改變答案：ABCD6.殺菌后乳制品質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目有（）A.微生物指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.感官指標(biāo)D.包裝完整性答案：ABCD7.影響熱交換效率的因素有（）A.傳熱面積B.溫度差C.流體流速D.熱交換器材質(zhì)答案：ABCD8.乳制品殺菌過(guò)程中，對(duì)操作人員要求有（）A.具備專業(yè)知識(shí)B.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C.定期培訓(xùn)D.無(wú)需健康檢查答案：ABC9.殺菌設(shè)備日常維護(hù)工作包括（）A.清潔B.潤(rùn)滑C.校準(zhǔn)D.更換易損件答案：ABCD10.下列哪些屬于微生物（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有乳制品都適合超高溫滅菌法。（×）2.殺菌溫度越高，殺菌效果一定越好。（×）3.微生物在低溫環(huán)境下一定不能生長(zhǎng)。（×）4.熱交換器可以不需要定期清洗。（×）5.巴氏殺菌能殺死所有的微生物。（×）6.殺菌設(shè)備運(yùn)行時(shí)可以隨意調(diào)節(jié)參數(shù)。（×）7.檢測(cè)殺菌后微生物指標(biāo)合格，產(chǎn)品就一定安全。（×）8.均質(zhì)機(jī)也是一種殺菌設(shè)備。（×）9.殺菌過(guò)程中記錄數(shù)據(jù)可有可無(wú)。（×）10.紫外線可以穿透物料進(jìn)行殺菌。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述巴氏殺菌法的優(yōu)點(diǎn)。答案：能在一定程度上殺滅致病菌和大部分微生物，同時(shí)最大程度保留乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。2.列舉兩種常見(jiàn)的殺菌設(shè)備故障及解決方法。答案：溫度控制故障，檢查溫控器、傳感器，維修或更換；管道泄漏，檢查泄漏點(diǎn)，進(jìn)行密封修復(fù)或更換損壞部件。3.殺菌過(guò)程中如何保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定？答案：嚴(yán)格控制殺菌溫度、時(shí)間，定期維護(hù)設(shè)備確保正常運(yùn)行，做好操作人員培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范，對(duì)殺菌后產(chǎn)品進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)。4.簡(jiǎn)述微生物對(duì)乳制品質(zhì)量的影響。答案：微生物會(huì)分解乳制品中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致酸敗、產(chǎn)氣、變色、產(chǎn)生異味等，降低乳制品品質(zhì)，還可能產(chǎn)生毒素，危害人體健康。五、討論題（每題5分，共20分）1.探討在乳制品殺菌過(guò)程中，如何平衡殺菌效果和產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的關(guān)系？答案：選擇合適殺菌方法，如巴氏殺菌適合保留營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味；精準(zhǔn)控制溫度和時(shí)間，在保證殺菌效果前提下，減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味破壞；優(yōu)化設(shè)備，提高熱傳遞效率，縮短殺菌時(shí)間。2.假如你是殺菌工，在設(shè)備突發(fā)故障時(shí)，應(yīng)該采取哪些緊急措施？答案：立即停止設(shè)備運(yùn)行，切斷電源，防止故障擴(kuò)大；記錄故障現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間；及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)；在確保安全情況下，嘗試初步排查故障原因，等待專業(yè)維修人員。3.談?wù)勅绾翁嵘约鹤鳛槿橹破窔⒕さ膶I(yè)技能？答案：主動(dòng)學(xué)習(xí)殺菌理論知識(shí)，參加培訓(xùn)課程；多實(shí)踐操作不同設(shè)備，積累經(jīng)驗(yàn)；關(guān)注行業(yè)新技術(shù)、新方法；與同行交流分享，不斷總結(jié)反思工作中的問(wèn)題。4.討論乳制品殺菌環(huán)節(jié)對(duì)企業(yè)