食品冷凍干燥技術(shù)員崗位考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.冷凍干燥的原理基于（）A.升華B.蒸發(fā)C.沸騰答案：A2.以下哪種物質(zhì)最適合作為冷凍干燥保護(hù)劑（）A.酒精B.甘油C.水答案：B3.冷凍干燥設(shè)備中，起到制冷作用的部件是（）A.真空泵B.壓縮機(jī)C.加熱板答案：B4.物料冷凍干燥前，一般需預(yù)凍至（）A.0℃B.高于共晶點(diǎn)溫度C.低于共晶點(diǎn)溫度答案：C5.冷凍干燥過(guò)程中，真空度一般要求達(dá)到（）A.100PaB.10PaC.1Pa答案：B6.冷凍干燥后的物料含水量一般在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%答案：A7.冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)不包括（）A.營(yíng)養(yǎng)損失小B.成本低C.復(fù)水性好答案：B8.預(yù)凍速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致（）A.冰晶大B.物料干縮C.升華速度慢答案：B9.冷凍干燥設(shè)備的真空泵主要作用是（）A.制冷B.維持真空環(huán)境C.加熱答案：B10.共晶點(diǎn)溫度是指（）A.物料凍結(jié)時(shí)的溫度B.物料中冰晶與溶液共存的最高溫度C.升華結(jié)束的溫度答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.冷凍干燥設(shè)備包括以下哪些部分（）A.制冷系統(tǒng)B.真空系統(tǒng)C.加熱系統(tǒng)D.控制系統(tǒng)答案：ABCD2.影響冷凍干燥速度的因素有（）A.物料厚度B.真空度C.加熱溫度D.物料初始含水量答案：ABCD3.常用的冷凍干燥物料預(yù)處理方法有（）A.清洗B.切片C.濃縮D.調(diào)配答案：ABCD4.冷凍干燥過(guò)程可分為哪幾個(gè)階段（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.冷卻階段答案：ABC5.選擇冷凍干燥保護(hù)劑時(shí)需考慮的因素有（）A.溶解性B.穩(wěn)定性C.對(duì)物料的保護(hù)效果D.成本答案：ABCD6.冷凍干燥過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題有（）A.物料塌陷B.噴瓶C.干燥不完全D.色澤變化答案：ABCD7.冷凍干燥的應(yīng)用領(lǐng)域包括（）A.食品行業(yè)B.醫(yī)藥行業(yè)C.化妝品行業(yè)D.生物制品行業(yè)答案：ABCD8.對(duì)冷凍干燥后的物料質(zhì)量要求有（）A.含水量符合要求B.營(yíng)養(yǎng)成分保留C.外觀(guān)無(wú)明顯變化D.復(fù)水性能良好答案：ABCD9.提高冷凍干燥效率的方法有（）A.優(yōu)化物料預(yù)處理B.調(diào)整設(shè)備參數(shù)C.選擇合適保護(hù)劑D.增加物料量答案：ABC10.冷凍干燥與普通干燥相比，優(yōu)勢(shì)在于（）A.低溫干燥B.能保持物料原有形態(tài)C.產(chǎn)品穩(wěn)定性高D.干燥速度快答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.冷凍干燥過(guò)程中，物料溫度始終低于0℃。（）答案：×2.真空泵的抽氣速率對(duì)冷凍干燥速度無(wú)影響。（）答案：×3.共晶點(diǎn)溫度是固定不變的。（）答案：×4.冷凍干燥后的物料復(fù)水性一定比普通干燥的好。（）答案：√5.保護(hù)劑濃度越高，對(duì)物料保護(hù)效果越好。（）答案：×6.制冷系統(tǒng)的制冷量越大越好。（）答案：×7.解析干燥階段主要去除物料中的結(jié)合水。（）答案：√8.冷凍干燥設(shè)備可以不進(jìn)行定期維護(hù)。（）答案：×9.物料的表面積越大，冷凍干燥速度越快。（）答案：√10.冷凍干燥過(guò)程中真空度越高越好。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述冷凍干燥原理。答案：冷凍干燥基于升華原理，先將物料預(yù)凍至冰點(diǎn)以下，使水分變成固態(tài)冰，然后在高真空環(huán)境下，通過(guò)加熱使冰直接升華為水蒸氣，再由真空泵抽除水蒸氣，實(shí)現(xiàn)物料干燥。2.預(yù)凍對(duì)冷凍干燥有何重要性？答案：預(yù)凍決定冰晶大小和形態(tài)。合適預(yù)凍形成細(xì)小均勻冰晶，有利于升華，提高干燥速度和產(chǎn)品質(zhì)量；預(yù)凍不當(dāng)，冰晶大或產(chǎn)生干縮等問(wèn)題，影響干燥效果和物料品質(zhì)。3.冷凍干燥過(guò)程中如何控制物料溫度？答案：通過(guò)加熱系統(tǒng)和制冷系統(tǒng)協(xié)同控制。預(yù)凍階段靠制冷系統(tǒng)降溫；升華干燥階段，加熱板適當(dāng)加熱，同時(shí)監(jiān)測(cè)物料溫度，避免溫度過(guò)高致物料塌陷等；解析干燥階段，微調(diào)加熱溫度，保證干燥效果。4.列舉兩種常用的冷凍干燥保護(hù)劑并說(shuō)明其作用。答案：甘油、蔗糖。甘油能降低溶液冰點(diǎn)，減少冰晶形成對(duì)物料的損傷；蔗糖可在物料表面形成保護(hù)膜，維持物料結(jié)構(gòu)和活性，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論冷凍干燥在食品行業(yè)應(yīng)用的前景與挑戰(zhàn)。答案：前景：能最大程度保留食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和色澤，復(fù)水性好，適合高端食品等。隨著消費(fèi)升級(jí)，需求有望增長(zhǎng)。挑戰(zhàn)：設(shè)備成本高、能耗大、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品成本高。技術(shù)上需優(yōu)化工藝，提高效率、降低成本以增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.當(dāng)冷凍干燥過(guò)程中出現(xiàn)噴瓶現(xiàn)象，應(yīng)如何分析和解決？答案：分析：可能預(yù)凍不完全、升溫過(guò)快或真空度變化異常。解決：重新優(yōu)化預(yù)凍工藝，確保充分預(yù)凍；合理控制加熱升溫速度；檢查真空系統(tǒng)，保證真空度穩(wěn)定，避免壓力突變引發(fā)噴瓶。3.如何提高冷凍干燥產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性？答案：從物料選擇、預(yù)處理、工藝參數(shù)控制和包裝儲(chǔ)存入手。選優(yōu)質(zhì)原料，規(guī)范清洗、切片等預(yù)處理；精準(zhǔn)控制預(yù)凍、升華、解析各階段參數(shù)；采用合適包裝材料，在適宜環(huán)境儲(chǔ)存，降低外界因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響。4.談?wù)劺鋬龈?/p>