2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷(實操部分)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.烹飪中，哪種食材適合用來做紅燒肉？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉2.在烹飪魚時，通常使用哪種調(diào)料來去腥？()A.料酒B.生姜C.蒜D.蔥3.炒菜時，炒制蔬菜的最佳溫度是多少？()A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.110-120℃4.制作糖醋菜品時，糖醋比例通常是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.在烹飪中，哪種烹飪方式可以最大程度地保留食材的原汁原味？()A.炒B.燉C.煮D.燒6.制作紅燒菜時，通常在什么時候加入醬油？()A.肉變色時B.肉塊下鍋時C.肉燉熟時D.肉炒至變色時7.烹飪中，使用哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖8.哪種烹飪方式最適宜制作魚丸、肉丸等？()A.炒B.燉C.蒸D.煮9.在烹飪中，如何判斷豆腐是否已經(jīng)煎至兩面金黃？()A.觀察顏色變化B.聽聲音變化C.聞氣味變化D.以上都是10.在烹飪中，哪種食材不宜與豆腥味重的食材一起烹飪？()A.蘑菇B.豆腐C.萵苣D.青菜二、多選題(共5題)11.下列哪些是中式烹調(diào)中常用的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.炸F.蒸G.燜H.烤12.以下哪些食材適合用于制作紅燒菜？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.豆腐F.蘑菇G.蔬菜H.米飯13.在烹飪過程中，以下哪些行為可能導(dǎo)致菜肴口感不佳？()A.肉類食材未煮熟B.蔬菜烹飪時間過長C.調(diào)味品加入過早或過晚D.油溫過高或過低E.油中雜質(zhì)過多14.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.料酒E.醋F.姜蒜G.花椒H.香葉15.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的烹飪工具？()A.炒鍋B.砂鍋C.蒸籠D.燜鍋E.烤箱F.攪拌機(jī)G.研缽H.刨絲器三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘炒’的技法要求火候要旺，油溫要高，翻炒要快，這樣才能保證菜肴的口感鮮嫩。17.在烹飪‘燉’菜時，通常需要先將食材煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持食材的原汁原味。18.中式烹調(diào)中，‘蒸’菜是一種以水蒸氣為熱源，使食材成熟的烹飪方法，它能夠最大程度地保留食材的營養(yǎng)和口感。19.在制作‘紅燒’菜時，通常需要先‘煎’至食材表面微黃，這樣可以使菜肴色澤紅亮，味道更加濃郁。20.中式烹調(diào)中，‘燜’菜是一種將食材與調(diào)味料一起放入容器中，用中小火慢慢烹煮的烹飪方法，它能夠使菜肴味道更加醇厚。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，所有的肉類在烹飪前都需要進(jìn)行腌制。()A.正確B.錯誤22.烹飪過程中，油溫過高會導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，但內(nèi)部卻未熟透。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，燉菜和煮菜的區(qū)別在于燉菜需要使用高壓鍋。()A.正確B.錯誤24.在烹飪中，加入適量的醋可以去除肉類食材的腥味。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，‘蒸’菜比‘煮’菜更能保留食材的原味和營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)中‘炒’的技法要點。27.在中式烹調(diào)中，如何判斷油溫是否適宜？28.請說明中式烹調(diào)中‘燉’菜的特點及其烹飪注意事項。29.在中式烹調(diào)中，如何制作糖醋菜品，請簡述其步驟。30.請列舉中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，并說明其作用。

2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷(實操部分)一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】豬肉中的肥瘦肉相間，適合紅燒，口感醇厚。2.【答案】B【解析】生姜具有很好的去腥作用，尤其在烹飪魚時使用，可以去除魚腥味。3.【答案】B【解析】炒菜時，最佳溫度在70-80℃之間，這個溫度下的油溫可以保證蔬菜炒制出來的口感既脆又嫩。4.【答案】B【解析】制作糖醋菜品時，糖和醋的比例通常為2:1，這樣可以保證酸甜適中。5.【答案】C【解析】煮是一種相對溫和的烹飪方式，可以最大程度地保留食材的原汁原味。6.【答案】D【解析】在紅燒菜的制作過程中，通常在肉炒至變色時加入醬油，這樣可以更好地上色。7.【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，能夠提升菜肴的香氣。8.【答案】C【解析】蒸是一種保持食材原始營養(yǎng)和口感的烹飪方式，非常適合制作魚丸、肉丸等。9.【答案】D【解析】判斷豆腐是否已經(jīng)煎至兩面金黃可以通過觀察顏色變化、聽聲音變化和聞氣味變化來確定。10.【答案】A【解析】蘑菇具有豆腥味，不宜與豆腥味重的食材如豆腐一起烹飪，以免影響菜肴的口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)中常用的烹飪技法包括炒、燉、煮、煎、炸、蒸、燜、烤等，這些技法可以制作出各種不同的口感和風(fēng)味的菜肴。12.【答案】ABEF【解析】紅燒菜通常使用豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等肉類食材，以及豆腐和蘑菇等食材來制作，這些食材具有較好的口感和風(fēng)味。13.【答案】ABCD【解析】肉類食材未煮熟、蔬菜烹飪時間過長、調(diào)味品加入過早或過晚、油溫過高或過低以及油中雜質(zhì)過多都可能導(dǎo)致菜肴口感不佳。14.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)中常見的調(diào)味品包括鹽、醬油、糖、料酒、醋、姜蒜、花椒和香葉等，這些調(diào)味品能夠提升菜肴的風(fēng)味。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)中常用的烹飪工具包括炒鍋、砂鍋、蒸籠、燜鍋、烤箱、攪拌機(jī)、研缽和刨絲器等，這些工具能夠幫助廚師更好地完成烹飪?nèi)蝿?wù)。三、填空題(共5題)16.【答案】旺、高、快【解析】‘炒’的技法對火候、油溫和翻炒速度有較高要求，旺火、高溫和快速翻炒能夠保持食材的鮮嫩和色澤。17.【答案】煮沸、轉(zhuǎn)小火、慢燉【解析】‘燉’菜需要先煮沸去除浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣可以使食材中的精華充分釋放，口感更佳。18.【答案】水蒸氣、保留營養(yǎng)、口感【解析】‘蒸’菜利用水蒸氣作為熱源，能夠避免食材在高溫下過度烹飪，從而更好地保留食材的營養(yǎng)和原汁原味。19.【答案】煎、微黃、紅亮、濃郁【解析】‘煎’是紅燒菜的第一步，通過煎制使食材表面微黃，不僅能夠增加菜肴的色澤，還能使味道更加濃郁。20.【答案】容器、中小火、醇厚【解析】‘燜’菜通過容器封閉和中小火慢煮，使調(diào)味料充分滲透到食材中，從而使菜肴味道更加醇厚。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】并非所有的肉類都需要腌制，一些短時間烹飪的肉類或是一些本身味道濃郁的肉類可能不需要腌制。22.【答案】正確【解析】油溫過高時，食材表面會迅速形成焦糊層，而內(nèi)部由于熱量傳導(dǎo)不均，可能還未達(dá)到烹飪所需的溫度。23.【答案】錯誤【解析】燉菜和煮菜的區(qū)別主要在于烹飪時間和火候控制，并不是燉菜必須使用高壓鍋，普通鍋具也能燉制。24.【答案】正確【解析】醋中的有機(jī)酸能夠中和肉類的腥味物質(zhì)，因此適量加入醋可以去除肉類食材的腥味。25.【答案】正確【解析】蒸菜通過水蒸氣加熱，食材受熱均勻，能夠更好地保留食材的原味和營養(yǎng)，而煮菜容易使食材中的營養(yǎng)流失。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒的技法要點包括：選用新鮮的食材，火候要旺，油溫要高，翻炒要快，保持食材的鮮嫩和色澤?！窘馕觥砍床艘笫巢男迈r，火候旺油溫高，翻炒迅速，這樣可以使食材快速成熟，保持其鮮嫩和美觀。27.【答案】判斷油溫是否適宜可以通過觀察油面和油花的變化，以及手感受來決定。油面平靜、油花清晰、手感溫?zé)徇m宜炒菜?！窘馕觥坑蜏剡m宜是保證炒菜成功的關(guān)鍵，可以通過視覺和觸覺來判斷油溫，確保烹飪效果。28.【答案】燉菜的特點是湯汁濃郁，食材軟爛，營養(yǎng)不易流失。烹飪注意事項包括選用合適的食材和調(diào)料，控制火候和時間，避免湯汁過多導(dǎo)致食材過于爛糊?！窘馕觥繜醪诵枰L時間慢燉，火候和時間的控制至關(guān)重要，以確保菜肴的口感和營養(yǎng)。29.【答案】制作糖醋菜品的步驟包括：先將食材炒熟