2023年【西式面點(diǎn)師(初級(jí))】考試試卷及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.面粉的筋度對(duì)面包的質(zhì)地有什么影響？()A.面筋含量越高，面包越硬B.面筋含量越高，面包越松軟C.面筋含量越低，面包越硬D.面筋含量越低，面包越松軟2.制作蛋糕時(shí)，通常使用哪種類型的面粉？()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.在制作面包時(shí)，酵母的作用是什么？()A.增加面包的甜味B.增加面包的香氣C.使面包發(fā)酵膨脹D.使面包顏色變深4.制作餅干時(shí)，為什么要將黃油提前軟化？()A.使餅干更酥脆B.使餅干更容易消化C.使餅干更甜D.使餅干更香5.在制作面包時(shí)，為什么要進(jìn)行一次發(fā)酵和二次發(fā)酵？()A.為了增加面包的甜味B.為了增加面包的香氣C.為了使面包更加松軟D.為了使面包顏色變深6.制作法式長棍面包時(shí)，為什么要進(jìn)行割包？()A.為了增加面包的甜味B.為了增加面包的香氣C.為了使面包更加松軟D.為了使面包表面美觀7.在制作蛋糕時(shí)，為什么要加入雞蛋？()A.為了增加蛋糕的甜味B.為了增加蛋糕的香氣C.為了使蛋糕更加松軟D.為了使蛋糕顏色變深8.制作甜點(diǎn)時(shí)，糖的作用是什么？()A.增加甜味B.增加香氣C.增加松軟度D.以上都是9.在制作面包時(shí)，為什么要加入鹽？()A.為了增加面包的甜味B.為了增加面包的香氣C.為了使面包更加松軟D.為了抑制酵母的生長10.在制作蛋糕時(shí)，如何使蛋糕表面更加光滑？()A.提前預(yù)熱烤箱B.使用蛋糕模具輕輕震打C.在蛋糕表面涂抹一層薄薄的蛋液D.以上都是二、多選題(共5題)11.在制作西式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些原料是必不可少的？()A.面粉B.糖C.蛋D.油脂E.水12.以下哪些操作是制作面包時(shí)需要注意的？()A.控制面團(tuán)溫度B.發(fā)酵時(shí)間充足C.面團(tuán)揉至表面光滑D.預(yù)熱烤箱E.面團(tuán)分割均勻13.以下哪些因素會(huì)影響面包的口感？()A.面粉的筋度B.發(fā)酵程度C.烘烤溫度D.油脂含量E.水分含量14.在制作蛋糕時(shí)，以下哪些工具是必需的？()A.電動(dòng)打蛋器B.蛋糕模具C.鏟刀D.烤箱E.烘焙紙15.以下哪些是制作餅干時(shí)需要注意的細(xì)節(jié)？()A.面團(tuán)軟硬適度B.模具內(nèi)壁涂抹油脂C.餅干厚度均勻D.烘烤溫度控制E.烘烤時(shí)間適當(dāng)三、填空題(共5題)16.在制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度通常為__度左右。17.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋白的適宜溫度應(yīng)為__度。18.法式長棍面包的表面切割通常使用__來進(jìn)行。19.制作餅干時(shí)，將面團(tuán)搟成薄片后，通常使用__來切割餅干形狀。20.烘焙過程中，為了防止面包底部燒焦，通常會(huì)在烤箱底部放置__。四、判斷題(共5題)21.西式面點(diǎn)師在制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間越長越好。()A.正確B.錯(cuò)誤22.制作蛋糕時(shí)，加入的油脂越多，蛋糕越松軟。()A.正確B.錯(cuò)誤23.法式長棍面包的烘烤溫度應(yīng)該比其他類型的面包低。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作餅干時(shí)，面團(tuán)越硬越好。()A.正確B.錯(cuò)誤25.烘焙過程中，烤箱溫度波動(dòng)對(duì)面包的烘烤效果沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)簡述西式面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的原理。27.在制作蛋糕時(shí)，如何避免蛋糕出現(xiàn)裂痕？28.請(qǐng)描述法式長棍面包的制作流程。29.為什么在制作餅干時(shí)需要將面團(tuán)搟成薄片后再切割？30.如何判斷面包是否烘烤到位？

2023年【西式面點(diǎn)師(初級(jí))】考試試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】面筋含量越高，面團(tuán)筋度越強(qiáng)，能夠形成更好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面包更加松軟。2.【答案】C【解析】低筋面粉筋度較低，適合制作蛋糕，因?yàn)樗粫?huì)使蛋糕過于緊實(shí)。3.【答案】C【解析】酵母在面包制作中通過發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，形成多孔的面包質(zhì)地。4.【答案】A【解析】黃油軟化后更容易與面粉混合，制作的餅干質(zhì)地更加酥脆。5.【答案】C【解析】一次發(fā)酵和二次發(fā)酵可以使面團(tuán)充分發(fā)酵，產(chǎn)生足夠的二氧化碳?xì)怏w，使面包更加松軟。6.【答案】D【解析】割包可以使面包表面形成獨(dú)特的花紋，增加美觀性。7.【答案】C【解析】雞蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪有助于蛋糕的松軟度，同時(shí)也能增加蛋糕的口感。8.【答案】D【解析】糖不僅可以增加甜味，還能增加香氣，同時(shí)有助于面團(tuán)或蛋糕的松軟度。9.【答案】D【解析】鹽可以抑制酵母的生長，防止面團(tuán)過早發(fā)酵，同時(shí)還能增加面包的風(fēng)味。10.【答案】D【解析】提前預(yù)熱烤箱、使用蛋糕模具輕輕震打、在蛋糕表面涂抹一層薄薄的蛋液都有助于使蛋糕表面更加光滑。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】面粉是制作面點(diǎn)的基底，糖用于增加甜味和改善口感，蛋提供粘合作用和豐富的口感，油脂用于增加面點(diǎn)的酥脆和香味，水是所有烹飪過程中不可或缺的原料。12.【答案】ABCDE【解析】控制面團(tuán)溫度可以保證酵母的正?；顒?dòng)，發(fā)酵時(shí)間充足可以使面團(tuán)充分膨脹，面團(tuán)揉至表面光滑可以增加面團(tuán)的筋度，預(yù)熱烤箱可以確保面包烘烤均勻，面團(tuán)分割均勻可以使面包烘烤時(shí)受熱均勻。13.【答案】ABCDE【解析】面粉的筋度影響面團(tuán)的彈性，發(fā)酵程度影響面團(tuán)的松軟度，烘烤溫度影響面包的色澤和口感，油脂含量影響面包的酥脆度，水分含量影響面包的軟硬程度。14.【答案】ABCDE【解析】電動(dòng)打蛋器用于打發(fā)蛋糊，蛋糕模具用于成型，鏟刀用于攪拌和涂抹，烤箱用于烘烤，烘焙紙用于防粘和便于脫模。15.【答案】ABCDE【解析】面團(tuán)軟硬適度可以保證餅干口感，模具內(nèi)壁涂抹油脂可以防止餅干粘模，餅干厚度均勻可以使餅干烘烤均勻，烘烤溫度控制可以保證餅干色澤和口感，烘烤時(shí)間適當(dāng)可以防止餅干烤焦或未熟。三、填空題(共5題)16.【答案】28-30【解析】在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酵母活性較高，可以保證面團(tuán)充分發(fā)酵。17.【答案】35-40【解析】在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，蛋白容易打發(fā)，且不易產(chǎn)生過多水蒸氣，影響蛋糕的口感。18.【答案】刀片【解析】刀片切割可以形成獨(dú)特的花紋，增加面包的美觀性。19.【答案】餅干模具【解析】餅干模具可以確保餅干形狀一致，便于烘焙和裝飾。20.【答案】烤盤或烤盤墊【解析】烤盤或烤盤墊可以收集烤箱底部的油滴和水分，防止面包底部燒焦。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致酵母消耗過多糖分，使面包口感變差，同時(shí)可能產(chǎn)生酸味。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然油脂可以使蛋糕更加松軟，但過量使用油脂會(huì)導(dǎo)致蛋糕過于油膩，影響口感。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】法式長棍面包的烘烤溫度通常較高，這樣可以形成酥脆的外皮和松軟的內(nèi)部。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】面團(tuán)過于堅(jiān)硬會(huì)影響餅干形狀的成型，并且烘烤后口感不佳。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】烤箱溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致面包烘烤不均勻，影響面包的色澤和口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】面團(tuán)發(fā)酵的原理是利用酵母分解面粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。同時(shí)，酵母分解產(chǎn)生的有機(jī)酸和醇類物質(zhì)可以增加面點(diǎn)的風(fēng)味?！窘馕觥苛私饷鎴F(tuán)發(fā)酵的原理有助于掌握發(fā)酵程度和發(fā)酵時(shí)間，從而制作出符合要求的面點(diǎn)。27.【答案】避免蛋糕出現(xiàn)裂痕的方法包括：控制烘烤溫度，避免溫度過高；不要過度攪拌蛋糊，以免產(chǎn)生過多的氣泡；在烘烤過程中避免烤箱突然開啟或關(guān)閉，以防止溫度劇烈變化。【解析】了解避免蛋糕裂痕的方法對(duì)于制作完美的蛋糕至關(guān)重要。28.【答案】法式長棍面包的制作流程包括：和面、發(fā)酵、分割、成形、割包、二次發(fā)酵、烘烤。每個(gè)步驟都有其特定的要求和技巧，如和面要均勻，分割要均勻，成形要緊實(shí)等?！窘馕觥渴煜しㄊ介L棍面包的制作流程有助于提高制作技能和成品質(zhì)量。29.【