2023年度天津市面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)考試試題試卷(包含答案)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.面點(diǎn)師在制作過程中，下列哪種工具用于揉面？()A.攪拌機(jī)B.和面機(jī)C.揉面機(jī)D.搟面杖2.制作豆沙餡時(shí)，豆沙應(yīng)該炒至什么程度再加入糖和油？()A.略微發(fā)黑B.完全熟透C.輕微焦黃D.顏色不變3.在制作包子時(shí)，發(fā)面的適宜溫度是多少攝氏度？()A.20-25攝氏度B.30-35攝氏度C.40-45攝氏度D.50-55攝氏度4.下列哪種食品不屬于中式面點(diǎn)？()A.餃子B.漢堡C.餃子D.餃子5.在制作饅頭時(shí)，為什么要進(jìn)行二次發(fā)酵？()A.為了讓饅頭更加松軟B.為了增加饅頭的口感C.為了讓饅頭更加美觀D.為了提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.制作油條時(shí)，為什么要將面團(tuán)進(jìn)行多次折疊？()A.為了讓油條更加酥脆B.為了讓油條更加美觀C.為了讓油條更加光滑D.為了提高油條的口感7.下列哪種食品在制作過程中需要加入堿水？()A.餃子B.饅頭C.油條D.包子8.在制作豆沙餡時(shí)，為什么要去皮去核？()A.為了讓豆沙更加細(xì)膩B.為了讓豆沙更加香甜C.為了讓豆沙更加美觀D.為了提高豆沙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9.下列哪種食材不適合用于制作面點(diǎn)？()A.小麥粉B.大米C.玉米面D.魚肉10.在制作包子時(shí)，為什么要先蒸后煮？()A.為了讓包子更加松軟B.為了讓包子更加美觀C.為了讓包子更加光滑D.為了提高包子的口感二、多選題(共5題)11.制作包子時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響包子的口感？()A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.油脂使用量C.肉餡的調(diào)味D.包子蒸煮時(shí)間12.下列哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的面粉種類？()A.小麥粉B.玉米面C.燕麥面D.高筋面粉13.在制作油條時(shí)，以下哪些操作可以保證油條的酥脆口感？()A.面團(tuán)中適量加入泡打粉B.面團(tuán)分割成小塊，拉長(zhǎng)成條C.油溫控制在160-180攝氏度D.炸制時(shí)間不宜過長(zhǎng)14.以下哪些是制作豆沙餡時(shí)需要考慮的因素？()A.豆沙的熟度B.糖的使用量C.油的使用量D.餡料的冷卻15.在制作饅頭時(shí)，以下哪些是影響?zhàn)z頭質(zhì)量的因素？()A.發(fā)酵劑的種類B.發(fā)酵溫度和時(shí)間C.面團(tuán)的濕度D.蒸制過程中的火力三、填空題(共5題)16.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至體積膨脹到原來(lái)的多少倍為宜？17.制作油條時(shí)，面團(tuán)中加入的泡打粉的主要作用是什么？18.制作豆沙餡時(shí)，豆沙的適宜水分含量大約是多少？19.制作饅頭時(shí)，二次發(fā)酵的溫度通?？刂圃诙嗌贁z氏度左右？20.在制作面點(diǎn)時(shí)，通常使用哪種鹽來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的咸味？四、判斷題(共5題)21.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬。()A.正確B.錯(cuò)誤22.油條在制作過程中需要高溫油炸，油溫過低會(huì)導(dǎo)致油條不脆。()A.正確B.錯(cuò)誤23.制作豆沙餡時(shí)，豆沙必須完全煮熟才能加入糖和油。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酸說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了。()A.正確B.錯(cuò)誤25.面點(diǎn)制作中，油的使用量越多，面點(diǎn)越酥脆。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作包子時(shí)面團(tuán)發(fā)酵的步驟及注意事項(xiàng)。27.為什么在制作油條時(shí)，面團(tuán)需要加入適量的泡打粉？28.制作豆沙餡時(shí)，如何控制豆沙的水分含量？29.請(qǐng)說(shuō)明制作饅頭時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位。30.在制作面點(diǎn)時(shí)，如何避免面團(tuán)粘手？

2023年度天津市面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)考試試題試卷(包含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】揉面機(jī)是專門用于揉面的工具，可以使得面團(tuán)更加光滑，提高面點(diǎn)的質(zhì)量。2.【答案】C【解析】豆沙炒至輕微焦黃時(shí)，可以更好地吸收糖和油，使餡料更加香濃。3.【答案】A【解析】20-25攝氏度是發(fā)面的適宜溫度，可以保證面團(tuán)體積適中，口感松軟。4.【答案】B【解析】漢堡是西式快餐，不屬于中式面點(diǎn)。5.【答案】A【解析】二次發(fā)酵可以讓面團(tuán)中的酵母菌充分活動(dòng)，產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭更加松軟。6.【答案】A【解析】多次折疊面團(tuán)可以使面團(tuán)中的空氣分布更加均勻，使油條更加酥脆。7.【答案】C【解析】油條在制作過程中需要加入堿水，使其酥脆。8.【答案】A【解析】去皮去核可以讓豆沙更加細(xì)膩，口感更好。9.【答案】D【解析】魚肉不是面點(diǎn)的常用食材，不適合用于制作面點(diǎn)。10.【答案】A【解析】先蒸后煮可以使包子更加松軟，口感更佳。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】面團(tuán)發(fā)酵程度影響松軟度，油脂使用量影響潤(rùn)滑度和口感，肉餡調(diào)味影響風(fēng)味。12.【答案】ABD【解析】小麥粉、玉米面和高筋面粉都是常用的面粉種類，適用于制作不同種類的面點(diǎn)。13.【答案】ABCD【解析】這些操作都可以幫助油條達(dá)到酥脆的口感。14.【答案】ABCD【解析】豆沙的熟度、糖和油的使用量以及餡料的冷卻都會(huì)影響豆沙餡的風(fēng)味和口感。15.【答案】ABCD【解析】這些因素都會(huì)影響?zhàn)z頭的發(fā)酵程度、質(zhì)地和口感。三、填空題(共5題)16.【答案】2-2.5倍【解析】面團(tuán)發(fā)酵至體積膨脹到原來(lái)的2-2.5倍，這樣蒸出的包子口感松軟，不易塌陷。17.【答案】產(chǎn)生二氧化碳，使油條蓬松【解析】泡打粉在油條制作過程中受熱分解產(chǎn)生二氧化碳，使油條內(nèi)部形成氣孔，達(dá)到蓬松的效果。18.【答案】20%-30%【解析】豆沙的水分含量控制在20%-30%之間，可以保證餡料不易散開，且口感細(xì)膩。19.【答案】38-40攝氏度【解析】二次發(fā)酵的溫度控制在38-40攝氏度，有利于酵母的活性，使面團(tuán)充分發(fā)酵。20.【答案】食用堿面【解析】食用堿面是制作面點(diǎn)時(shí)常用的鹽，可以中和面粉中的酸味，調(diào)整面團(tuán)的酸堿度。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致酵母產(chǎn)生過多酸味，同時(shí)氣體過多使得面點(diǎn)內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，口感過硬。22.【答案】正確【解析】油溫過低會(huì)使油條外層吸油過多，內(nèi)部不易成熟，導(dǎo)致油條不脆。23.【答案】正確【解析】豆沙必須完全煮熟才能去除豆腥味，同時(shí)便于糖和油的充分吸收，提高餡料的風(fēng)味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】面團(tuán)發(fā)酸是由于發(fā)酵過度產(chǎn)生的乳酸，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵過酸，影響了饅頭口感，不是發(fā)酵好的標(biāo)志。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】油的使用量過多會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)過于油膩，反而不利于面點(diǎn)的酥脆口感，適量使用才能達(dá)到理想效果。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】制作包子時(shí)面團(tuán)發(fā)酵的步驟包括：1）將面粉、水和酵母混合揉成面團(tuán)；2）將面團(tuán)放置在溫暖處發(fā)酵至體積膨脹到原來(lái)的2-2.5倍；3）在發(fā)酵過程中要注意控制溫度，避免過熱或過冷影響發(fā)酵效果；4）發(fā)酵過程中避免面團(tuán)粘手，可適當(dāng)撒些干面粉。注意事項(xiàng)：1）發(fā)酵溫度不宜過高，以免酵母過早死亡；2）發(fā)酵時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免面團(tuán)酸??；3）發(fā)酵過程中要防止面團(tuán)干燥，避免影響口感。【解析】正確掌握面團(tuán)發(fā)酵的步驟和注意事項(xiàng)對(duì)于制作出松軟美味的包子至關(guān)重要。27.【答案】在制作油條時(shí)，加入適量的泡打粉可以起到以下幾個(gè)作用：1）泡打粉在受熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使油條蓬松；2）泡打粉可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，改善面團(tuán)的口感；3）泡打粉可以縮短油條的制作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率?！窘馕觥苛私馀荽蚍墼谟蜅l制作中的作用有助于提高油條的質(zhì)量和口感。28.【答案】制作豆沙餡時(shí)，控制豆沙水分含量的方法包括：1）在煮豆沙時(shí)，根據(jù)豆沙的軟硬程度調(diào)整水量；2）煮豆沙時(shí)適時(shí)翻拌，防止豆沙粘鍋；3）豆沙煮好后，可以放入冰箱冷卻，水分會(huì)進(jìn)一步凝固，便于調(diào)整水分含量?！窘馕觥慷股乘趾康目刂茖?duì)于餡料的口感和保存非常重要。29.【答案】制作饅頭時(shí)，判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位的方法有：1）觀察面團(tuán)體積，發(fā)酵到位的面團(tuán)體積應(yīng)膨脹到原來(lái)的2-2.5倍；2）用手輕按面團(tuán)，發(fā)酵到位的面團(tuán)會(huì)有彈性，不易塌陷；3）聞面團(tuán)氣味，發(fā)酵到位的面團(tuán)會(huì)