2025年中式烹調(diào)師(高級(jí))考試試卷(100題)附答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)中，炒菜的最佳火候是？()A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.在烹飪過(guò)程中，下列哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡？()A.豆腐B.雞蛋C.魚類D.蔬菜3.中式烹調(diào)中，紅燒菜的色澤主要來(lái)源于哪種調(diào)料？()A.醬油B.料酒C.糖D.醋4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中可以增加菜肴的香氣？()A.鹽B.醬油C.胡椒粉D.香油5.在烹飪過(guò)程中，下列哪種食材不宜與豆腐同時(shí)烹飪？()A.蘑菇B.雞蛋C.豌豆D.番茄6.中式烹調(diào)中，燉湯的最佳火候是？()A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.下列哪種食材在烹飪時(shí)需要焯水？()A.豆腐B.雞蛋C.魚類D.蘑菇8.中式烹調(diào)中，煎餅的最佳厚度是？()A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米9.在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)早加入？()A.醬油B.料酒C.糖D.醋10.中式烹調(diào)中，蒸菜的最佳火候是？()A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火二、多選題(共5題)11.在烹飪中式菜肴時(shí)，以下哪些食材適合使用紅燒的烹飪方法？()A.豬肉B.雞肉C.魚類D.蔬菜12.在烹飪過(guò)程中，以下哪些調(diào)味品可以用來(lái)提升菜肴的香氣？()A.香油B.花椒C.八角D.生抽13.以下哪些烹飪技巧有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分？()A.快火快炒B.短時(shí)間焯水C.避免高溫油炸D.使用高壓鍋14.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，以下哪些原料是常用的？()A.面粉B.糯米C.豬油D.植物油15.在烹飪過(guò)程中，以下哪些行為有助于食品安全？()A.食材清洗徹底B.避免交叉污染C.食材儲(chǔ)存得當(dāng)D.烹飪前檢查食材新鮮度三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，火候分為文火、中火和火，其中文火適用于________。17.在烹飪過(guò)程中，為了防止食材氧化，通常會(huì)在切好的食材上撒上________。18.中式烹調(diào)中，紅燒菜的特色是色澤紅亮，其關(guān)鍵在于________的運(yùn)用。19.制作中式點(diǎn)心時(shí)，糯米粉和低筋面粉的混合比例通常為________。20.中式烹調(diào)中，為了使菜肴味道更加鮮美，常常會(huì)使用________來(lái)提鮮。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，蒸菜比煎炸菜更加健康。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過(guò)程中，所有的蔬菜都需要焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，紅燒菜的顏色越深，味道越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過(guò)程中，肉類食材可以提前冷凍以增加口感。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，使用高湯可以使菜肴的口感更加豐富。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中燉湯的基本步驟。27.中式烹調(diào)中，如何判斷食材是否烹飪到位？28.請(qǐng)列舉中式烹調(diào)中常用的去腥增香調(diào)料。29.在中式烹調(diào)中，如何制作高湯？30.在中式烹調(diào)中，如何保持菜肴的色澤？

2025年中式烹調(diào)師(高級(jí))考試試卷(100題)附答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】炒菜時(shí)使用中火可以使食材快速受熱，保持食材的色澤和口感。2.【答案】C【解析】魚類含有大量蛋白質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，口感變差。3.【答案】A【解析】紅燒菜色澤紅亮，主要依靠醬油中的色素。4.【答案】D【解析】香油具有獨(dú)特的香氣，常用于增加菜肴的香氣。5.【答案】C【解析】豌豆與豆腐同時(shí)烹飪會(huì)影響豆腐的口感和營(yíng)養(yǎng)。6.【答案】C【解析】燉湯時(shí)使用小火可以保持湯的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。7.【答案】D【解析】蘑菇含有草酸，焯水可以去除草酸，提高食材的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8.【答案】B【解析】煎餅厚度為2毫米時(shí)，口感最佳，既不過(guò)于厚實(shí)也不過(guò)于薄脆。9.【答案】C【解析】糖在烹飪過(guò)程中不宜過(guò)早加入，因?yàn)樘窃诟邷叵聲?huì)焦化，影響成品的色澤和口感。10.【答案】D【解析】蒸菜時(shí)使用微火可以保持食材的原汁原味，防止過(guò)度蒸煮。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】紅燒適合用于肉質(zhì)較為肥厚的肉類，如豬肉和雞肉，以及一些質(zhì)地較為堅(jiān)韌的蔬菜，如茄子。魚類通常不推薦使用紅燒，因?yàn)轸~肉質(zhì)地細(xì)嫩，容易破碎。12.【答案】ABC【解析】香油、花椒和八角都是常用的增香調(diào)料，能夠提升菜肴的香氣。而生抽雖然可以增加菜肴的色澤和鮮味，但不是主要的增香調(diào)料。13.【答案】ABC【解析】快火快炒、短時(shí)間焯水和避免高溫油炸都有助于減少食材中營(yíng)養(yǎng)素的流失。使用高壓鍋雖然可以縮短烹飪時(shí)間，但過(guò)高的溫度可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素破壞。14.【答案】ABCD【解析】面粉、糯米、豬油和植物油都是制作中式點(diǎn)心的常用原料。面粉用于制作面點(diǎn)，糯米用于制作糯米制品，豬油和植物油用于增加點(diǎn)心的風(fēng)味和口感。15.【答案】ABCD【解析】食材清洗徹底、避免交叉污染、食材儲(chǔ)存得當(dāng)和烹飪前檢查食材新鮮度都是確保食品安全的重要措施。三、填空題(共5題)16.【答案】慢燉、煮制【解析】文火溫度較低，適用于需要長(zhǎng)時(shí)間慢燉或煮制的菜肴，如湯品、燉菜等，以保持食材的原汁原味。17.【答案】少量鹽【解析】撒上少量鹽可以抑制食材中酶的活性，防止食材氧化變色，保持食材的新鮮和美觀。18.【答案】醬油【解析】醬油是紅燒菜中不可或缺的調(diào)料，它含有天然色素，能夠使菜肴呈現(xiàn)出紅亮的色澤。19.【答案】1:1【解析】糯米粉和低筋面粉按照1:1的比例混合，可以使點(diǎn)心既具有糯米的粘性，又保持面點(diǎn)的松軟口感。20.【答案】高湯【解析】高湯是用骨頭、肉類或海鮮熬制而成的濃湯，含有豐富的鮮味物質(zhì)，能夠顯著提升菜肴的鮮美程度。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】蒸菜不使用油脂，能夠減少油脂的攝入，相對(duì)于煎炸菜來(lái)說(shuō)更加健康。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有的蔬菜都需要焯水，只有部分蔬菜如豆類、葉菜類等含有草酸，需要焯水去除草酸。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】紅燒菜的顏色深淺與味道的好壞沒有直接關(guān)系，顏色過(guò)深可能是由于過(guò)度加熱或使用過(guò)多醬油造成的。24.【答案】正確【解析】將肉類食材提前冷凍可以使其在烹飪過(guò)程中更加緊實(shí)，口感更加有嚼勁。25.【答案】正確【解析】高湯含有多種氨基酸和礦物質(zhì)，能夠提升菜肴的口感和風(fēng)味，使菜肴更加豐富。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】燉湯的基本步驟包括：1)準(zhǔn)備好食材，如肉類、蔬菜等；2)將食材清洗干凈，部分食材如肉類需要焯水；3)將處理好的食材放入煲中，加入適量的清水；4)將煲置于火上，先用大火煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉；5)燉至食材熟透，根據(jù)需要調(diào)味；6)燉好的湯過(guò)濾去渣，即可食用?！窘馕觥繜鯗枰托暮图?xì)致的步驟，以確保湯品的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。27.【答案】判斷食材是否烹飪到位的方法包括：1)觀察食材的顏色和外觀，如肉類的顏色是否均勻，蔬菜是否熟透；2)感覺食材的質(zhì)地，如肉類是否變得柔軟，蔬菜是否變得脆嫩；3)品嘗食材的味道，確保味道符合預(yù)期；4)根據(jù)不同食材的特性，使用相應(yīng)的烹飪方法，如燉、煮、蒸等。【解析】判斷食材是否烹飪到位是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，需要結(jié)合多種方法進(jìn)行綜合判斷。28.【答案】中式烹調(diào)中常用的去腥增香調(diào)料包括：1)醬油；2)料酒；3)蔥姜蒜；4)香料如八角、桂皮、丁香等；5)香油?！窘馕觥窟@些調(diào)料能夠有效去除食材的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣，提升菜肴的整體風(fēng)味。29.【答案】制作高湯的方法如下：1)準(zhǔn)備骨頭、肉類或海鮮等食材；2)將食材清洗干凈，放入鍋中；3)加入適量的清水，大火煮沸后撇去浮沫；4)轉(zhuǎn)小火慢燉數(shù)小時(shí)，直至湯汁濃稠，味道鮮美；5)過(guò)濾去渣，即可得到高湯?！窘馕觥扛邷侵惺脚胝{(diào)中常用的調(diào)味品，能夠提升菜肴的口感和風(fēng)