乳品發(fā)酵工設(shè)備調(diào)試考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.乳品發(fā)酵過程中，哪些因素會影響發(fā)酵速度？()A.溫度B.發(fā)酵劑濃度C.原料pH值D.以上都是2.在乳品發(fā)酵過程中，如何控制發(fā)酵溫度？()A.通過調(diào)節(jié)發(fā)酵罐中的冷卻水流量B.通過添加冰塊降溫C.通過加熱設(shè)備升溫D.以上都是3.發(fā)酵劑的作用是什么？()A.提供發(fā)酵所需的酶B.增加乳品的營養(yǎng)價值C.改善乳品的口感D.以上都是4.在乳品發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？()A.觀察乳品表面是否有氣泡產(chǎn)生B.檢測乳品的酸度C.感官判斷乳品的質(zhì)地和氣味D.以上都是5.發(fā)酵過程中，為什么要進(jìn)行巴氏殺菌？()A.殺滅有害微生物B.保持乳品的口感和營養(yǎng)C.防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)D.以上都是6.乳品發(fā)酵設(shè)備中，什么是均質(zhì)機(jī)？()A.用于混合原料的設(shè)備B.用于均質(zhì)乳液的設(shè)備C.用于過濾乳品的設(shè)備D.用于殺菌的設(shè)備7.發(fā)酵過程中，原料的pH值應(yīng)該控制在什么范圍內(nèi)？()A.4.0-4.5B.5.0-5.5C.6.0-6.5D.7.0-7.58.發(fā)酵過程中，為什么要控制發(fā)酵罐的壓力？()A.防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)B.保持發(fā)酵溫度穩(wěn)定C.防止發(fā)酵罐破裂D.以上都是9.在乳品發(fā)酵過程中，如何防止雜菌污染？()A.使用無菌操作技術(shù)B.定期清潔消毒設(shè)備C.控制原料質(zhì)量D.以上都是10.發(fā)酵過程中，如何處理發(fā)酵異常情況？()A.停止發(fā)酵，檢查原因并調(diào)整工藝參數(shù)B.繼續(xù)發(fā)酵，觀察變化C.放棄發(fā)酵，重新開始D.以上都是二、多選題(共5題)11.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些是影響發(fā)酵品質(zhì)的關(guān)鍵因素？()A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵劑種類C.原料質(zhì)量D.發(fā)酵時間E.水質(zhì)12.在乳品發(fā)酵設(shè)備調(diào)試中，以下哪些步驟是必要的？()A.設(shè)備清洗消毒B.設(shè)備檢查與維護(hù)C.溫度控制系統(tǒng)調(diào)試D.發(fā)酵罐壓力控制E.攪拌系統(tǒng)檢查13.以下哪些措施可以有效預(yù)防發(fā)酵過程中的污染？()A.使用無菌操作技術(shù)B.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生C.使用高效消毒劑D.控制原料的儲存條件E.嚴(yán)格人員管理14.乳品發(fā)酵結(jié)束后，以下哪些指標(biāo)可以用來評估發(fā)酵效果？()A.酸度B.糖度C.蛋白質(zhì)含量D.感官評價E.發(fā)酵劑的殘留量15.在乳品發(fā)酵工設(shè)備調(diào)試中，以下哪些設(shè)備是必不可少的？()A.發(fā)酵罐B.溫度控制器C.攪拌系統(tǒng)D.壓力表E.傳感器三、填空題(共5題)16.乳品發(fā)酵過程中，為了保持發(fā)酵溫度的穩(wěn)定，通常會使用哪種設(shè)備進(jìn)行控溫？17.在乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的使用量通常根據(jù)什么來決定？18.乳品發(fā)酵結(jié)束后，如何進(jìn)行感官評價以判斷發(fā)酵品質(zhì)？19.為了防止發(fā)酵過程中設(shè)備產(chǎn)生污染，設(shè)備在使用前需要進(jìn)行什么處理？20.乳品發(fā)酵過程中，如何確保發(fā)酵劑的活性？四、判斷題(共5題)21.乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑濃度越高，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯誤22.乳品發(fā)酵設(shè)備的溫度控制對發(fā)酵過程沒有影響。()A.正確B.錯誤23.在乳品發(fā)酵過程中，原料的pH值越低，發(fā)酵效果越好。()A.正確B.錯誤24.乳品發(fā)酵結(jié)束后，可以通過觀察乳品表面是否有氣泡產(chǎn)生來判斷發(fā)酵是否完成。()A.正確B.錯誤25.乳品發(fā)酵設(shè)備在調(diào)試過程中，壓力控制是無關(guān)緊要的。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡要說明乳品發(fā)酵過程中，為什么要嚴(yán)格控制溫度和pH值？27.在乳品發(fā)酵工設(shè)備調(diào)試中，如何確保發(fā)酵罐的清潔和衛(wèi)生？28.乳品發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵劑是否已經(jīng)失活？29.在乳品發(fā)酵設(shè)備調(diào)試中，為什么需要檢測和調(diào)整發(fā)酵罐的壓力？30.請簡述乳品發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的幾種常見問題及其原因。

乳品發(fā)酵工設(shè)備調(diào)試考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】溫度、發(fā)酵劑濃度和原料pH值都會對發(fā)酵速度產(chǎn)生顯著影響。2.【答案】D【解析】控制發(fā)酵溫度可以通過調(diào)節(jié)冷卻水流量、添加冰塊或使用加熱設(shè)備來實現(xiàn)。3.【答案】D【解析】發(fā)酵劑可以提供發(fā)酵所需的酶，同時改善乳品的營養(yǎng)價值和口感。4.【答案】D【解析】發(fā)酵完成可以通過觀察氣泡、檢測酸度或感官判斷乳品的質(zhì)地和氣味來確認(rèn)。5.【答案】D【解析】巴氏殺菌可以殺滅有害微生物，保持乳品的口感和營養(yǎng)，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。6.【答案】B【解析】均質(zhì)機(jī)是用于將乳液中的脂肪球均質(zhì)化的設(shè)備，以改善乳品的穩(wěn)定性和口感。7.【答案】A【解析】發(fā)酵過程中，原料的pH值通?？刂圃?.0-4.5之間，以促進(jìn)發(fā)酵劑的活性。8.【答案】D【解析】控制發(fā)酵罐的壓力可以防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，保持發(fā)酵溫度穩(wěn)定，并防止發(fā)酵罐破裂。9.【答案】D【解析】防止雜菌污染需要使用無菌操作技術(shù)，定期清潔消毒設(shè)備，以及控制原料質(zhì)量。10.【答案】A【解析】發(fā)酵過程中出現(xiàn)異常情況時，應(yīng)停止發(fā)酵，檢查原因并調(diào)整工藝參數(shù)，以保證發(fā)酵質(zhì)量。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】發(fā)酵溫度、發(fā)酵劑種類、原料質(zhì)量、發(fā)酵時間和水質(zhì)都是影響發(fā)酵品質(zhì)的關(guān)鍵因素。12.【答案】ABCDE【解析】設(shè)備清洗消毒、檢查與維護(hù)、溫度控制系統(tǒng)調(diào)試、發(fā)酵罐壓力控制以及攪拌系統(tǒng)檢查是設(shè)備調(diào)試中的必要步驟。13.【答案】ABCDE【解析】使用無菌操作技術(shù)、保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生、使用高效消毒劑、控制原料的儲存條件以及嚴(yán)格人員管理都是預(yù)防發(fā)酵過程污染的有效措施。14.【答案】ABCD【解析】酸度、糖度、蛋白質(zhì)含量和感官評價都是評估發(fā)酵效果的重要指標(biāo)。15.【答案】ABCDE【解析】發(fā)酵罐、溫度控制器、攪拌系統(tǒng)、壓力表和傳感器是乳品發(fā)酵工設(shè)備調(diào)試中必不可少的設(shè)備。三、填空題(共5題)16.【答案】溫度控制器【解析】溫度控制器能夠自動調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)的溫度，確保發(fā)酵過程在適宜的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行。17.【答案】發(fā)酵劑種類和原料的特性【解析】發(fā)酵劑的使用量需要根據(jù)所選發(fā)酵劑的種類以及原料的特性來確定，以保證發(fā)酵效果。18.【答案】觀察乳品的色澤、氣味和口感【解析】通過觀察乳品的色澤、氣味和口感，可以初步判斷發(fā)酵品質(zhì)是否達(dá)到要求。19.【答案】清洗消毒【解析】設(shè)備在使用前必須進(jìn)行徹底的清洗消毒，以殺滅可能存在的有害微生物。20.【答案】保持適宜的溫度和pH值【解析】發(fā)酵劑的活性受到溫度和pH值的影響，因此需要保持適宜的溫度和pH值來確保發(fā)酵劑的活性。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】雖然發(fā)酵劑濃度增加可以加快發(fā)酵速度，但過高的濃度可能導(dǎo)致發(fā)酵效果不佳。22.【答案】錯誤【解析】發(fā)酵設(shè)備的溫度控制對發(fā)酵過程至關(guān)重要，不同的溫度會影響發(fā)酵速度和最終產(chǎn)品的品質(zhì)。23.【答案】錯誤【解析】雖然較低的pH值有利于某些發(fā)酵劑的活性，但過低的pH值可能會抑制發(fā)酵過程。24.【答案】正確【解析】發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣泡是發(fā)酵活動的標(biāo)志，氣泡減少或停止產(chǎn)生通常意味著發(fā)酵完成。25.【答案】錯誤【解析】壓力控制對于確保發(fā)酵過程的安全和穩(wěn)定運行非常重要，不當(dāng)?shù)膲毫赡軙?dǎo)致設(shè)備損壞或發(fā)酵失敗。五、簡答題(共5題)26.【答案】乳品發(fā)酵過程中，溫度和pH值對發(fā)酵劑的活性、微生物的生長以及最終產(chǎn)品的品質(zhì)都有重要影響。過高或過低的溫度都會抑制發(fā)酵劑的活性，影響發(fā)酵速度和產(chǎn)品品質(zhì)；而pH值的變化也會影響微生物的生長和發(fā)酵產(chǎn)物的形成。因此，嚴(yán)格控制溫度和pH值是保證發(fā)酵過程順利進(jìn)行的關(guān)鍵?！窘馕觥堪l(fā)酵溫度和pH值對發(fā)酵過程至關(guān)重要，需要根據(jù)不同的發(fā)酵類型和產(chǎn)品要求進(jìn)行調(diào)整和控制。27.【答案】確保發(fā)酵罐的清潔和衛(wèi)生需要遵循以下步驟：使用專業(yè)的清洗劑進(jìn)行徹底清洗；定期進(jìn)行消毒處理，如使用高溫蒸汽、化學(xué)消毒劑等；維護(hù)設(shè)備的良好狀態(tài)，避免死角和泄漏點；建立完善的設(shè)備清潔和維護(hù)記錄?！窘馕觥堪l(fā)酵罐的清潔和衛(wèi)生是防止污染和確保發(fā)酵品質(zhì)的重要措施。28.【答案】判斷發(fā)酵劑是否失活可以通過以下幾種方法：觀察發(fā)酵過程中的氣泡產(chǎn)生情況；測量發(fā)酵液的酸度，與預(yù)期值進(jìn)行比較；觀察發(fā)酵后產(chǎn)品的感官特征，如口感、氣味等。如果發(fā)酵速度明顯減慢，酸度不達(dá)標(biāo)，或產(chǎn)品品質(zhì)不佳，則可能表明發(fā)酵劑已經(jīng)失活。【解析】發(fā)酵劑的活性對于發(fā)酵過程至關(guān)重要，需要及時判斷和處理失活的情況。29.【答案】檢測和調(diào)整發(fā)酵罐的壓力是為了確保發(fā)酵過程的安全和穩(wěn)定。壓力過高可能會導(dǎo)致設(shè)備損壞或爆炸，壓力過低則可能影響發(fā)酵速度和產(chǎn)品品質(zhì)。因此，需要根據(jù)發(fā)酵工藝的要求和設(shè)備的設(shè)計參數(shù)來