2025年調(diào)味品品評師試題及答案一、單項選擇題1.以下哪種不屬于常見的基礎味型？A.甜味B.苦味C.澀味D.鮮味答案：C2.釀造醬油時，以下哪種微生物起到關鍵作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.米曲霉D.醋酸菌答案：C3.下列哪種香料具有濃郁的八角茴香味？A.桂皮B.小茴香C.草果D.丁香答案：B4.味精的主要成分是？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉D.呈味核苷酸二鈉答案：A5.以下哪種調(diào)味品適合用于制作四川火鍋底料？A.咖喱粉B.沙茶醬C.豆瓣醬D.甜面醬答案：C6.蠔油是用什么為原料制成的？A.牡蠣B.扇貝C.蛤蜊D.貽貝答案：A7.制作腐乳時，前期發(fā)酵主要是讓哪種微生物生長？A.毛霉B.根霉C.曲霉D.青霉答案：A8.以下哪種鹽的純度最高？A.海鹽B.井鹽C.湖鹽D.精制鹽答案：D9.醋的主要成分是？A.甲酸B.乙酸C.丙酸D.丁酸答案：B10.以下哪種調(diào)味品常用于西餐中搭配牛排？A.花椒粉B.黑胡椒碎C.孜然粉D.辣椒粉答案：B二、多項選擇題1.以下屬于復合味型的有？A.酸甜味B.麻辣味C.怪味D.魚香味答案：ABCD2.釀造食醋的原料可以有？A.糧食B.水果C.糖蜜D.酒精答案：ABCD3.常見的天然香料有？A.花椒B.胡椒C.肉桂D.香葉答案：ABCD4.以下哪些是優(yōu)質(zhì)醬油的特點？A.色澤紅潤B.有光澤C.無沉淀D.有濃郁醬香答案：ABCD5.以下調(diào)味品中，適合涼拌菜的有？A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油答案：ABCD6.制作番茄醬時，選用的番茄應該具備哪些特點？A.成熟度高B.色澤鮮艷C.果肉厚D.糖分高答案：ABCD7.以下屬于咸味調(diào)味品的有？A.鹽B.醬油C.豆豉D.腐乳答案：ABCD8.以下哪些因素會影響調(diào)味品的品質(zhì)？A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.儲存條件D.包裝材料答案：ABCD9.以下哪種香料常用于鹵水中？A.八角B.桂皮C.草豆蔻D.砂仁答案：ABCD10.以下屬于鮮味調(diào)味品的有？A.雞精B.蠔油C.蝦醬D.魚露答案：ABCD三、判斷題1.所有的苦味在調(diào)味品中都是不良風味。（×）2.釀造料酒和配制料酒在品質(zhì)上沒有差異。（×）3.香料的香氣成分在高溫下會更加穩(wěn)定。（×）4.優(yōu)質(zhì)的醋應該有刺鼻的酸味。（×）5.鹽的顆粒大小不會影響其在烹飪中的使用效果。（×）6.不同品牌的同一種調(diào)味品，其風味一定相同。（×）7.發(fā)酵時間越長，釀造的調(diào)味品品質(zhì)就越好。（×）8.天然香料比人工合成香料更安全。（×）9.調(diào)味品的保質(zhì)期只與儲存條件有關。（×）10.品嘗調(diào)味品時，只需要關注味道，不需要關注口感。（×）四、簡答題1.簡述如何鑒別優(yōu)質(zhì)醬油？優(yōu)質(zhì)醬油色澤紅潤且有光澤，呈紅褐色或棕褐色。搖晃后，泡沫豐富且不易消散。有濃郁的醬香和酯香，無不良氣味。嘗起來味道鮮美醇厚，咸甜適口，無異味。同時，優(yōu)質(zhì)醬油無沉淀、無懸浮物，體態(tài)澄清。2.說明醋在烹飪中的作用。醋能去腥解膩，如在烹制魚類時加入醋可去除腥味?？稍黾吁r味，提升菜品口感。能促進原料中鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的溶解，利于人體吸收。還可調(diào)節(jié)和保持蔬菜的綠色，使炒出的綠葉蔬菜色澤鮮艷。此外，在腌制食品時，醋有一定的防腐作用。3.列舉三種常見香料及其特點和用途。八角：具有濃郁的甜香氣味，味道醇厚。常用于鹵制、紅燒等菜肴，能增添香味。桂皮：香氣濃郁，帶有甜味和輕微的辣味。適合用于燉肉、煮鹵味，賦予菜品獨特風味?；ń罚郝槲锻怀?，香氣濃郁?？捎糜诖ú恕霭璨说?，增加麻香口感。4.簡述蠔油的使用注意事項。蠔油開蓋后應盡快食用，且需冷藏保存，防止變質(zhì)。蠔油不宜高溫久煮，以免鮮味成分流失。在烹飪中，蠔油用量要適當，避免掩蓋其他食材的味道。同時，蠔油本身有一定咸味，使用時要注意減少鹽的用量。五、討論題1.討論不同地域?qū)φ{(diào)味品使用的偏好差異及原因。不同地域?qū)φ{(diào)味品使用偏好差異明顯。如四川、重慶等地偏好麻辣味，常用花椒、辣椒等，這與當?shù)貧夂虺睗瘢槔蹦莒顫耱?qū)寒有關。廣東地區(qū)口味清淡，多用生抽、蠔油提鮮，因當?shù)厥巢男迈r，清淡調(diào)味可突出食材本味。北方地區(qū)冬季寒冷，口味較重，喜歡用鹽、醬等增味，且冬季蔬菜種類少，腌制食品多，需重味調(diào)料。2.探討天然香料和人工合成香料在調(diào)味品中的應用優(yōu)劣。天然香料的優(yōu)勢在于其香氣自然、純正，能賦予調(diào)味品獨特的風味，且給人健康、安全的感覺。但天然香料來源有限，成本較高，產(chǎn)量不穩(wěn)定，香氣成分易受環(huán)境影響。人工合成香料成本低、產(chǎn)量大，香氣穩(wěn)定且可根據(jù)需求調(diào)配。然而，部分消費者對其安全性存在疑慮，且合成香料的風味可能不夠自然。3.分析未來調(diào)味品的發(fā)展趨勢。未來調(diào)味品將朝著健康化發(fā)展，如低鹽、低糖、低脂肪的產(chǎn)品會更受歡迎。功能化也是趨勢，例如具有保健功能的調(diào)味品。個性化方面，滿足不同消費者口味需求的特色調(diào)味品會增多。同時，復合調(diào)味品會更普及，方便消費者使用。此外，隨著科技發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)工藝會更先進，品質(zhì)也會進一步提升。4.談談如何培養(yǎng)敏銳的調(diào)味品品評能力。要培養(yǎng)敏銳的品評能力，首先要多品嘗不同種類、品牌的