第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品從業(yè)人員考試試卷6及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品加工過程中，為防止微生物污染，以下哪項(xiàng)操作是錯(cuò)誤的？

（）

A.工作人員進(jìn)入車間前需更換潔凈工作服和口罩

B.加工設(shè)備使用前后需進(jìn)行徹底清洗消毒

C.直接用手接觸待加工的生肉

D.使用一次性手套處理即食食品

2.根據(jù)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種食品中不得添加防腐劑？

（）

A.袋泡茶

B.市售醬菜

C.罐頭食品

D.飲料

3.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，溫度記錄儀應(yīng)放置在哪個(gè)位置以準(zhǔn)確監(jiān)測(cè)食品溫度？

（）

A.車輛駕駛室

B.車廂內(nèi)食品堆放中央

C.車廂門附近

D.車輛發(fā)動(dòng)機(jī)附近

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）

A.生產(chǎn)商名稱和地址

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品成分表

D.食品廣告語

5.發(fā)酵乳制品中，乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物是？

（）

A.乙醇和二氧化碳

B.乳酸和二氧化碳

C.乙酸和甲烷

D.乙醇和乙酸

6.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系審核時(shí)，以下哪項(xiàng)屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？

（）

A.設(shè)備日常維護(hù)記錄

B.食品過敏原標(biāo)識(shí)

C.滅菌溫度監(jiān)控

D.員工培訓(xùn)簽到表

7.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪種方法能有效防止氧化變質(zhì)？

（）

A.紫外線照射

B.密封避光保存

C.高溫干燥

D.通風(fēng)曝曬

8.油炸食品加工時(shí)，為降低油炸溫度，以下哪種做法是正確的？

（）

A.使用含水量高的原料

B.縮短油炸時(shí)間

C.使用新鮮無水分的原料

D.增加油炸批次頻率

9.食品從業(yè)人員患有哪些疾病時(shí)必須立即調(diào)離食品加工崗位？

（）

A.感冒

B.活動(dòng)性肺結(jié)核

C.慢性胃炎

D.皮膚過敏

10.罐頭食品殺菌工藝中，常用的巴氏殺菌溫度和時(shí)間組合是？

（）

A.85℃，15分鐘

B.121℃，15分鐘

C.70℃，30分鐘

D.55℃，60分鐘

11.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)操作可能違反食品安全法規(guī)？

（）

A.按標(biāo)簽規(guī)定劑量使用

B.將多種添加劑混合使用以增強(qiáng)效果

C.使用批準(zhǔn)的食品添加劑種類

D.在保質(zhì)期內(nèi)使用

12.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不屬于重點(diǎn)考察范圍？

（）

A.供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證

B.供應(yīng)商的財(cái)務(wù)報(bào)表

C.供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系認(rèn)證

D.供應(yīng)商的運(yùn)輸能力

13.食品接觸材料中，以下哪種材料常用于制作食品包裝袋？

（）

A.鋁箔

B.皮革

C.陶瓷

D.玻璃

14.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)屬于微生物控制措施？

（）

A.使用香氛掩蓋異味

B.定期紫外線消毒設(shè)備表面

C.增加員工休息時(shí)間

D.提高車間溫度

15.食品標(biāo)簽上的“無糖”標(biāo)識(shí)意味著該食品每100克含糖量低于多少？

（）

A.0.5克

B.1克

C.5克

D.10克

16.食品企業(yè)制定召回計(jì)劃時(shí)，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不需要明確？

（）

A.召回范圍

B.召回原因

C.召回獎(jiǎng)勵(lì)措施

D.召回期限

17.食品添加劑的“使用標(biāo)準(zhǔn)”是指？

（）

A.允許使用的添加劑種類

B.添加劑的最大使用量

C.添加劑的生產(chǎn)工藝要求

D.添加劑的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

18.食品運(yùn)輸車輛的溫度監(jiān)控記錄保存期限至少為？

（）

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.6個(gè)月

D.1年

19.食品生產(chǎn)過程中的“清潔操作”是指？

（）

A.清理地面污漬

B.清洗生產(chǎn)設(shè)備

C.更換員工手套

D.清理垃圾桶

20.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)要求產(chǎn)地環(huán)境符合哪些標(biāo)準(zhǔn)？

（）

A.農(nóng)藥殘留低于國家標(biāo)準(zhǔn)

B.土壤重金屬含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)

C.使用有機(jī)肥料

D.以上都是

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中的“防止交叉污染”措施包括哪些？

（）

A.生熟食品分開處理

B.使用專用工具

C.員工洗手后不直接接觸原料

D.車間地面保持干燥

22.食品添加劑按功能可分為哪些類別？

（）

A.酸度調(diào)節(jié)劑

B.食品色素

C.食品保鮮劑

D.食品香精

23.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，需審核哪些資質(zhì)？

（）

A.營業(yè)執(zhí)照

B.衛(wèi)生許可證

C.稅務(wù)登記證

D.HACCP認(rèn)證

24.食品加工過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致食品腐??？

（）

A.溫度過高

B.濕度適宜

C.氧氣充足

D.通風(fēng)良好

25.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表需標(biāo)示哪些內(nèi)容？

（）

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

26.食品企業(yè)制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，需考慮哪些場(chǎng)景？

（）

A.食品中毒事件

B.設(shè)備故障

C.自然災(zāi)害

D.供應(yīng)商斷供

27.食品生產(chǎn)過程中的“驗(yàn)證程序”包括哪些內(nèi)容？

（）

A.微生物檢測(cè)

B.殺菌效果驗(yàn)證

C.成分分析

D.設(shè)備校準(zhǔn)

28.食品接觸材料應(yīng)符合哪些要求？

（）

A.無毒無害

B.耐腐蝕

C.易清潔

D.色澤鮮艷

29.食品從業(yè)人員健康管理包括哪些內(nèi)容？

（）

A.定期體檢

B.疫苗接種

C.病情上報(bào)

D.崗位培訓(xùn)

30.食品召回的主要原因包括哪些？

（）

A.微生物超標(biāo)

B.蛋白質(zhì)含量不足

C.添加劑使用不當(dāng)

D.外觀不合格

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品加工場(chǎng)所的地面坡度應(yīng)不小于1%。

（）

32.食品從業(yè)人員手部受傷時(shí)，可用創(chuàng)可貼代替手套操作。

（）

33.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注。

（）

34.冷藏食品在解凍過程中可以室溫放置。

（）

35.食品添加劑可以隨意混合使用以增強(qiáng)效果。

（）

36.食品運(yùn)輸車輛必須配備溫度監(jiān)控記錄儀。

（）

37.食品生產(chǎn)過程中的“清潔操作”只需清洗設(shè)備表面。

（）

38.食品標(biāo)簽上的“低脂”意味著脂肪含量低于同類產(chǎn)品平均水平。

（）

39.食品從業(yè)人員患感冒時(shí)可以佩戴口罩繼續(xù)工作。

（）

40.食品企業(yè)制定的召回計(jì)劃無需明確召回獎(jiǎng)勵(lì)措施。

（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品加工過程中，防止交叉污染的主要措施包括______和______。

42.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表需標(biāo)示能量、蛋白質(zhì)、______、______等核心成分。

43.食品運(yùn)輸車輛的溫度監(jiān)控記錄保存期限至少為______。

44.食品添加劑按功能可分為酸度調(diào)節(jié)劑、______、防腐劑等類別。

45.食品從業(yè)人員健康管理包括定期體檢和______。

46.食品召回的主要原因包括微生物超標(biāo)和______。

47.食品接觸材料應(yīng)符合______、易清潔等要求。

48.食品生產(chǎn)過程中的“驗(yàn)證程序”包括微生物檢測(cè)和______。

49.食品從業(yè)人員手部受傷時(shí)，必須佩戴______操作。

50.食品標(biāo)簽上的“無糖”標(biāo)識(shí)意味著每100克含糖量低于______。

五、簡(jiǎn)答題（共30分，每題6分）

51.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施。

52.解釋HACCP體系中的“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”概念及其重要性。

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？為什么這些內(nèi)容是必填項(xiàng)？

54.簡(jiǎn)述食品運(yùn)輸過程中溫度監(jiān)控的重要性及常見問題。

55.食品從業(yè)人員健康管理包括哪些內(nèi)容？為什么這些措施是必要的？

六、案例分析題（共15分）

案例：某食品公司生產(chǎn)某品牌酸奶，近期接到消費(fèi)者投訴，部分批次酸奶出現(xiàn)酸度過高、口感異常的情況。公司質(zhì)檢部門抽樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，受影響的酸奶菌種活性正常，但乳糖發(fā)酵程度遠(yuǎn)超標(biāo)準(zhǔn)范圍。

問題：

（1）分析可能導(dǎo)致酸奶酸度過高的原因（至少列出3種）。

（2）公司應(yīng)采取哪些措施解決該問題？

（3）為避免類似問題再次發(fā)生，公司應(yīng)如何改進(jìn)生產(chǎn)管理？

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：直接用手接觸生肉可能導(dǎo)致微生物污染，正確做法是使用手套或工具操作。

2.A

解析：根據(jù)GB2760，袋泡茶等茶類不得添加防腐劑，其他食品可按規(guī)定使用。

3.B

解析：溫度記錄儀應(yīng)放置在食品堆放中央，以準(zhǔn)確反映食品溫度，避免局部誤差。

4.D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)示生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等法定內(nèi)容，廣告語非必填項(xiàng)。

5.B

解析：乳酸菌發(fā)酵主要產(chǎn)物是乳酸和二氧化碳，這是酸奶酸味和氣泡的來源。

6.C

解析：滅菌溫度監(jiān)控是CCP，直接關(guān)系到食品安全，其他選項(xiàng)屬于支持性措施。

7.B

解析：密封避光可減少氧氣接觸和光線照射，有效防止氧化變質(zhì)。

8.C

解析：新鮮無水分的原料油炸時(shí)不易吸油，可有效降低油炸溫度和成本。

9.B

解析：活動(dòng)性肺結(jié)核具有傳染性，必須調(diào)離食品加工崗位，其他疾病可酌情處理。

10.B

解析：121℃/15分鐘是常見的巴氏殺菌組合，能有效殺滅致病菌。

11.B

解析：多種添加劑混合使用可能產(chǎn)生未知風(fēng)險(xiǎn)，法規(guī)禁止超范圍、超劑量使用。

12.B

解析：供應(yīng)商審核重點(diǎn)考察資質(zhì)、質(zhì)量體系、運(yùn)輸能力等，財(cái)務(wù)報(bào)表非核心內(nèi)容。

13.A

解析：鋁箔具有良好的阻隔性和防潮性，常用于食品包裝袋。

14.B

解析：紫外線消毒可殺滅設(shè)備表面的微生物，屬于微生物控制措施。

15.C

解析：根據(jù)GB28050，無糖食品每100克含糖量低于5克。

16.C

解析：召回獎(jiǎng)勵(lì)措施非必填項(xiàng)，召回計(jì)劃需明確范圍、原因、期限等核心內(nèi)容。

17.A

解析：“使用標(biāo)準(zhǔn)”指允許使用的添加劑種類，其他選項(xiàng)屬于生產(chǎn)或標(biāo)簽要求。

18.C

解析：根據(jù)GB31650，食品運(yùn)輸車輛溫度記錄保存期至少6個(gè)月。

19.B

解析：清潔操作指清洗生產(chǎn)設(shè)備，防止污染食品，其他選項(xiàng)屬于個(gè)人衛(wèi)生或清潔。

20.D

解析：有機(jī)食品要求產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品均符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。

二、多選題

21.ABC

解析：防止交叉污染措施包括生熟分開、專用工具、避免直接接觸原料。

22.ABCD

解析：食品添加劑按功能可分為酸度調(diào)節(jié)劑、色素、保鮮劑、香精等類別。

23.ABD

解析：供應(yīng)商審核需考察營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、HACCP認(rèn)證等，稅務(wù)登記非核心。

24.ABC

解析：高溫、濕度適宜、氧氣充足易導(dǎo)致食品腐敗，通風(fēng)良好可抑制微生物生長(zhǎng)。

25.ABCD

解析：營養(yǎng)成分表需標(biāo)示能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心成分。

26.ABCD

解析：應(yīng)急預(yù)案需考慮食品中毒、設(shè)備故障、自然災(zāi)害、供應(yīng)商斷供等場(chǎng)景。

27.ABCD

解析：驗(yàn)證程序包括微生物檢測(cè)、殺菌效果驗(yàn)證、成分分析、設(shè)備校準(zhǔn)等。

28.ABC

解析：食品接觸材料需無毒無害、耐腐蝕、易清潔，色澤鮮艷非必要要求。

29.ABCD

解析：健康管理包括體檢、疫苗接種、病情上報(bào)、崗位培訓(xùn)，缺一不可。

30.AC

解析：召回原因包括微生物超標(biāo)、添加劑使用不當(dāng)，蛋白質(zhì)含量不足和外觀不合格非主要原因。

三、判斷題

31.√

解析：根據(jù)GB14881，食品加工場(chǎng)所地面坡度應(yīng)不小于1%，便于排水。

32.×

解析：手部受傷必須佩戴防水創(chuàng)可貼或手套，創(chuàng)可貼不能代替手套。

33.×

解析：生產(chǎn)日期必須清晰、準(zhǔn)確標(biāo)注，模糊標(biāo)注屬于違法行為。

34.×

解析：冷藏食品解凍應(yīng)低溫進(jìn)行，室溫放置可能導(dǎo)致微生物繁殖。

35.×

解析：添加劑需按標(biāo)簽規(guī)定單獨(dú)使用，混合使用可能產(chǎn)生未知風(fēng)險(xiǎn)。

36.√

解析：根據(jù)GB31650，食品運(yùn)輸車輛必須配備溫度記錄儀。

37.×

解析：清潔操作包括清洗設(shè)備內(nèi)外、管道等，僅清洗表面不足。

38.×

解析：“低脂”意味著脂肪含量低于同類產(chǎn)品平均水平，非絕對(duì)值。

39.×

解析：感冒具有傳染性，必須暫停工作，佩戴口罩不能代替隔離措施。

40.√

解析：召回計(jì)劃只需明確召回范圍、原因、期限等，獎(jiǎng)勵(lì)措施非必填項(xiàng)。

四、填空題

41.生熟分開，工具專用

解析：防止生熟食品交叉污染的核心措施。

42.脂肪，碳水化合物

解析：營養(yǎng)成分表必填核心成分。

43.6個(gè)月

解析：根據(jù)GB31650，溫度記錄保存期至少6個(gè)月。

44.食品色素

解析：添加劑按功能分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、色素、防腐劑等。

45.病情上報(bào)

解析：健康管理包括體檢、培訓(xùn)、上報(bào)病情等。

46.添加劑使用不當(dāng)

解析：召回原因包括微生物超標(biāo)和添加劑使用不當(dāng)。

47.無毒無害

解析：食品接觸材料必須無毒無害，符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)。

48.殺菌效果驗(yàn)證

解析：驗(yàn)證程序包括微生物檢測(cè)、殺菌效果驗(yàn)證等。

49.防水創(chuàng)可貼

解析：手部受傷必須佩戴防水創(chuàng)可貼或手套操作。

50.5克

解析：無糖食品每100克含糖量低于5克，根據(jù)GB28050。

五、簡(jiǎn)答題

51.答：

①生熟分開：加工生食和熟食的設(shè)備、工具、區(qū)域必須分開，防止交叉污染。

②工具專用：不同食品加工需使用專用工具，避免混用導(dǎo)致污染。

③人員衛(wèi)生：?jiǎn)T工需洗手消毒、佩戴手套，避免手部接觸食品。

④環(huán)境清潔：定期清潔消毒設(shè)備、地面、空氣，保持環(huán)境衛(wèi)生。

52.答：

CCP是指食品生產(chǎn)過程中，對(duì)危害食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行