第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食堂安全管理選擇題題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分一、單選題（共20分）

1.食堂廚房內(nèi)使用的清潔工具和設(shè)備應(yīng)與食品接觸面分開存放，以下做法符合規(guī)范的是（）

（）A.將用于清潔地面拖把與清潔餐具的抹布存放在同一區(qū)域

（）B.使用不同顏色的清潔工具區(qū)分清潔食品接觸面和非接觸面

（）C.清潔工具存放在食品加工臺面上以方便取用

（）D.清潔劑和消毒劑的容器未貼明確標(biāo)識但方便取用

2.根據(jù)《食品安全法實施條例》，食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得（）

（）A.在非工作時間從事食堂工作

（）B.在食品加工區(qū)域外處理食材

（）C.直接接觸食品或食品接觸面

（）D.在監(jiān)督人員陪同下從事食堂工作

3.食堂廚房內(nèi)垃圾桶應(yīng)做到（）

（）A.定期清洗并保持干燥

（）B.食物殘渣直接倒入下水道

（）C.飲料瓶直接丟棄在可回收垃圾桶

（）D.病死動物與廚余垃圾混合存放

4.食堂供餐過程中，如發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常（如發(fā)霉、異味），正確的處理方式是（）

（）A.繼續(xù)售賣并降價處理

（）B.立即撤下該批次食品并記錄

（）C.委托員工處理后繼續(xù)售賣

（）D.詢問顧客意見后決定是否撤下

5.食堂餐具消毒過程中，以下哪種消毒方式效果最可靠？（）

（）A.使用消毒柜進(jìn)行高溫消毒

（）B.用消毒液浸泡30分鐘

（）C.沸水煮5分鐘

（）D.自然晾曬

6.食堂從業(yè)人員在處理完生食后，應(yīng)（）

（）A.直接接觸熟食前無需洗手

（）B.使用洗手液洗手并消毒

（）C.僅用清水沖洗雙手

（）D.戴手套代替洗手

7.食堂地面應(yīng)保持（）

（）A.濕滑以方便清潔

（）B.干燥以防止滑倒

（）C.適度清潔并保持干燥

（）D.無明顯污漬即可

8.食堂內(nèi)使用的滅火器應(yīng)定期檢查，以下哪種情況表明滅火器失效？（）

（）A.瓶體輕微銹蝕

（）B.瓶體壓力表指針在綠色區(qū)域

（）C.瓶體上有生產(chǎn)日期標(biāo)簽

（）D.瓶體上有壓力不足的警示標(biāo)識

9.食堂儲存食品時，以下做法錯誤的是（）

（）A.冷凍食品存放在冷凍柜下層

（）B.罐頭食品存放在潮濕環(huán)境

（）C.生熟食品分開存放

（）D.食品離地存放

10.食堂發(fā)生食物中毒事故時，首先應(yīng)采取的措施是（）

（）A.立即上報并封鎖現(xiàn)場

（）B.繼續(xù)供餐以觀察情況

（）C.自行處理并掩蓋真相

（）D.等待衛(wèi)生部門處理

11.食堂從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時，應(yīng)（）

（）A.用手遮擋口鼻后繼續(xù)工作

（）B.咳嗽到休息時間再處理

（）C.使用紙巾后立即洗手

（）D.戴口罩代替紙巾

12.食堂采購的食品應(yīng)索取（）

（）A.購買發(fā)票

（）B.生產(chǎn)許可證和檢驗檢疫證明

（）C.員工身份證復(fù)印件

（）D.食品廣告宣傳單

13.食堂食品留樣應(yīng)（）

（）A.留樣100克并冷藏24小時

（）B.留樣200克并冷凍保存

（）C.留樣50克并室溫保存

（）D.無需留樣但需記錄供餐情況

14.食堂廚房的門窗應(yīng)（）

（）A.保持常開以保持通風(fēng)

（）B.安裝防鼠擋板

（）C.使用透明玻璃門

（）D.關(guān)閉以防止灰塵進(jìn)入

15.食堂從業(yè)人員手部受傷時，應(yīng)（）

（）A.繼續(xù)工作但包扎傷口

（）B.穿戴手套繼續(xù)工作

（）C.立即停止工作并處理傷口

（）D.佩戴創(chuàng)可貼后繼續(xù)工作

16.食堂餐具清洗消毒流程的正確順序是（）

（）A.清洗→消毒→漂洗→保潔

（）B.消毒→清洗→漂洗→保潔

（）C.漂洗→清洗→消毒→保潔

（）D.保潔→漂洗→清洗→消毒

17.食堂內(nèi)垃圾桶的清理頻率應(yīng)（）

（）A.每日清理一次

（）B.每周清理一次

（）C.每月清理一次

（）D.根據(jù)垃圾量決定

18.食堂發(fā)生蟲害時，應(yīng)優(yōu)先采取的措施是（）

（）A.使用滅蟲劑全面噴灑

（）B.檢查并封堵蟲害入侵途徑

（）C.立即停止供餐

（）D.詢問員工是否見過蟲害

19.食堂從業(yè)人員健康證明有效期一般為（）

（）A.1個月

（）B.3個月

（）C.6個月

（）D.1年

20.食堂地漏應(yīng)（）

（）A.定期清理并保持通暢

（）B.使用防臭裝置

（）C.與排水管直接連接

（）D.用水泥封堵以防止異味

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食堂從業(yè)人員健康檢查應(yīng)排除哪些疾?。浚ǎ?/p>

（）A.病毒性肝炎

（）B.破傷風(fēng)

（）C.肺結(jié)核

（）D.糖尿病

（）E.化膿性或滲出性皮膚病

22.食堂食品儲存應(yīng)遵循的原則包括（）

（）A.先進(jìn)先出

（）B.生熟分開

（）C.分類存放

（）D.防潮防蟲

（）E.高溫存放

23.食堂廚房內(nèi)應(yīng)配備哪些消防器材？（）

（）A.滅火器

（）B.消防栓

（）C.滅火毯

（）D.滅火沙箱

（）E.消防廣播

24.食堂發(fā)生食物中毒時，需要保留的證據(jù)包括（）

（）A.病人嘔吐物和糞便樣本

（）B.食品留樣

（）C.當(dāng)事人證言

（）D.食堂采購記錄

（）E.監(jiān)控錄像

25.食堂清潔衛(wèi)生管理應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

（）A.清潔工具的消毒

（）B.地面清潔

（）C.食品接觸面消毒

（）D.空氣消毒

（）E.垃圾清理

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食堂從業(yè)人員必須佩戴工帽、口罩和手套。（）

27.食堂餐具消毒后可以直接用抹布擦拭。（）

28.食堂地面潮濕時可以正常使用。（）

29.食堂食品留樣只需留取熟食。（）

30.食堂從業(yè)人員可以穿著拖鞋工作。（）

31.食堂垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗。（）

32.食堂滅火器壓力不足時可以繼續(xù)使用。（）

33.食堂食品采購時只需索要發(fā)票即可。（）

34.食堂從業(yè)人員手部消毒只需使用消毒液浸泡。（）

35.食堂發(fā)生蟲害時可以立即使用強(qiáng)效滅蟲劑。（）

四、填空題（共15分，每空1分，共30空）

1.食堂從業(yè)人員健康證明有效期一般為________。

2.食堂餐具消毒應(yīng)遵循________、________、________的流程。

3.食堂食品儲存應(yīng)遵循________、________、________的原則。

4.食堂廚房地面應(yīng)保持________、________、________。

5.食堂發(fā)生食物中毒時，應(yīng)立即________、________、________。

6.食堂從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用________、________、________。

7.食堂滅火器應(yīng)定期檢查，壓力表指針應(yīng)在________區(qū)域。

8.食堂食品留樣應(yīng)留取________克，冷藏保存________小時。

9.食堂垃圾桶應(yīng)________、________、________。

10.食堂從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時應(yīng)________、________。

11.食堂采購食品應(yīng)索取________和________。

12.食堂餐具清洗消毒應(yīng)使用________、________、________。

13.食堂廚房門窗應(yīng)________、________。

14.食堂地漏應(yīng)________、________。

15.食堂從業(yè)人員手部受傷時應(yīng)________、________。

五、簡答題（共20分，每題5分）

41.簡述食堂從業(yè)人員健康管理的要點。

42.簡述食堂餐具清洗消毒的流程。

43.簡述食堂食品儲存的注意事項。

44.簡述食堂廚房防火的基本要求。

六、案例分析題（共20分）

45.某大學(xué)食堂發(fā)生食物中毒事件，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。食堂管理人員立即采取了以下措施：①撤下可疑食品并封存；②將病人送醫(yī)；③向?qū)W校報告；④繼續(xù)供餐觀察情況。請分析以上措施的正確性，并提出改進(jìn)建議。

一、單選題

1.B解析：清潔工具應(yīng)區(qū)分顏色以防止交叉污染，A選項中清潔工具混放易導(dǎo)致污染；C選項中清潔工具存放在食品加工臺面上不衛(wèi)生；D選項中消毒劑未標(biāo)識易誤用。

2.C解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》第34條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________或________的工作。

3.A解析：垃圾桶應(yīng)定期清洗并保持干燥以防止細(xì)菌滋生，B選項中食物殘渣直接倒入下水道易堵塞管道；C選項中飲料瓶應(yīng)分類回收；D選項中病死動物應(yīng)單獨處理。

4.B解析：發(fā)現(xiàn)食品異常應(yīng)立即撤下并記錄，根據(jù)《食品安全法》第48條，食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即________。

5.A解析：高溫消毒效果最可靠，消毒柜可達(dá)到120℃以上溫度，B選項中消毒液浸泡受濃度影響；C選項中沸水煮需15分鐘以上；D選項中自然晾曬效果較差。

6.B解析：處理完生食后必須洗手，根據(jù)《食堂衛(wèi)生規(guī)范》第7條，從業(yè)人員接觸________后應(yīng)洗手消毒。

7.C解析：地面應(yīng)適度清潔并保持干燥，A選項中地面濕滑不安全；B選項中地面干燥不衛(wèi)生；D選項中無明顯污漬不等于衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

8.D解析：滅火器壓力不足應(yīng)立即更換，A選項中輕微銹蝕不影響使用；B選項中壓力表在綠色區(qū)域正常；C選項中生產(chǎn)日期標(biāo)簽是合格證明；D選項中壓力不足的警示標(biāo)識表明滅火器失效。

9.B解析：罐頭食品應(yīng)存放在陰涼干燥處，B選項中潮濕環(huán)境易導(dǎo)致罐頭生銹或腐敗；A選項中冷凍食品應(yīng)存放在冷凍柜下層；C選項中生熟食品應(yīng)分開存放；D選項中食品應(yīng)離地存放。

10.A解析：發(fā)生食物中毒應(yīng)立即上報并封鎖現(xiàn)場，根據(jù)《食品安全法》第49條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即________。

11.C解析：使用紙巾后立即洗手，A選項中用手遮擋口鼻不衛(wèi)生；B選項中不應(yīng)拖延處理；D選項中口罩不能代替紙巾。

12.B解析：應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和檢驗檢疫證明，A選項中發(fā)票不能證明食品合法性；C選項中身份證與食品安全無關(guān)；D選項中廣告宣傳單不能證明食品質(zhì)量。

13.A解析：食品留樣100克并冷藏24小時，B選項中冷凍保存需48小時；C選項中室溫保存易變質(zhì)；D選項中無需留樣不符合監(jiān)管要求。

14.B解析：應(yīng)安裝防鼠擋板，A選項中常開門窗易進(jìn)蟲；C選項中透明玻璃門不防鼠；D選項中關(guān)閉門窗不通風(fēng)。

15.C解析：手部受傷應(yīng)立即停止工作并處理傷口，A選項中繼續(xù)工作易感染；B選項中戴手套不能代替處理傷口；D選項中創(chuàng)可貼不能防止交叉污染。

16.A解析：正確順序為清洗→消毒→漂洗→保潔，B選項中消毒應(yīng)在清洗后；C選項中漂洗應(yīng)在消毒后；D選項中保潔應(yīng)在最后。

17.A解析：每日清理一次，B選項中每周清理易滋生細(xì)菌；C選項中每月清理不衛(wèi)生；D選項應(yīng)根據(jù)垃圾量決定。

18.B解析：應(yīng)先檢查并封堵蟲害入侵途徑，A選項中全面噴灑易造成浪費；C選項中立即停止供餐不現(xiàn)實；D選項中不應(yīng)僅依賴員工觀察。

19.D解析：有效期一般為1年，根據(jù)《公共場所衛(wèi)生管理條例》第8條，從業(yè)人員健康證明有效期一般為________。

20.A解析：應(yīng)定期清理并保持通暢，B選項中防臭裝置不能解決根本問題；C選項中直接連接排水管易堵塞；D選項中水泥封堵不實用。

二、多選題

21.ABC解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》第34條，患有病毒性肝炎、破傷風(fēng)、肺結(jié)核等疾病的人員不得從事接觸食品或食品接觸面工作。

22.ABCD解析：遵循先進(jìn)先出、生熟分開、分類存放、防潮防蟲原則，E選項中高溫存放不適用于所有食品。

23.ACD解析：應(yīng)配備滅火器、滅火毯、滅火沙箱，B選項中消防栓需根據(jù)面積配置；E選項中消防廣播屬于應(yīng)急預(yù)案設(shè)備。

24.ABDE解析：需要保留病人樣本、食品留樣、當(dāng)事人證言、采購記錄、監(jiān)控錄像，C選項中當(dāng)事人證言需結(jié)合其他證據(jù)。

25.ABCDE解析：包括清潔工具消毒、地面清潔、食品接觸面消毒、空氣消毒、垃圾清理，缺一不可。

三、判斷題

26.√解析：根據(jù)《食堂衛(wèi)生規(guī)范》第5條，從業(yè)人員必須佩戴工帽、口罩和手套。

27.×解析：消毒后應(yīng)漂洗并保潔，直接擦拭易殘留消毒劑。

28.×解析：地面潮濕易滑倒且不衛(wèi)生，應(yīng)保持干燥。

29.×解析：應(yīng)留取生食和熟食各一份。

30.×解析：應(yīng)穿防滑工作鞋。

31.√解析：根據(jù)《食堂衛(wèi)生規(guī)范》第6條，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗。

32.×解析：壓力不足應(yīng)立即更換。

33.×解析：還應(yīng)索要生產(chǎn)許可證和檢驗檢疫證明。

34.×解析：應(yīng)使用洗手液、消毒液和流動水。

35.×解析：應(yīng)先檢查蟲害來源再處理。

四、填空題

1.1年

2.清洗、消毒、漂洗

3.先進(jìn)先出、生熟分開、分類存放

4.干燥、清潔、無積水

5.撤下、送醫(yī)、上報

6.洗手液、消毒液、流動水

7.綠色

8.100、24

9.加蓋、定期清洗、分類存放

10.用紙巾遮擋、立即洗手

11.生產(chǎn)許可證、檢驗檢疫證明

12.清洗劑、消毒劑、漂洗

13.安裝防鼠擋板、保持關(guān)閉

14.定期清理、保持通暢