中央廚房食品安全管理操作手冊(cè)一、引言中央廚房作為餐食集中加工、規(guī)模化配送的核心載體，其食品安全管理直接關(guān)聯(lián)餐飲服務(wù)質(zhì)量與消費(fèi)者健康。因“集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)”的特性，食品安全風(fēng)險(xiǎn)一旦失控，易造成大范圍影響。本手冊(cè)結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，從人員、原料、加工、設(shè)備、衛(wèi)生、應(yīng)急及追溯等維度，明確操作標(biāo)準(zhǔn)與管理要點(diǎn)，為中央廚房日常運(yùn)營(yíng)提供專業(yè)指引。二、人員管理規(guī)范（一）資質(zhì)與培訓(xùn)健康管理：直接接觸食品的人員（含采購(gòu)、加工、質(zhì)檢等）須持有效健康證上崗，每年1次健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等癥狀，立即離崗，痊愈并經(jīng)評(píng)估合格后方可復(fù)工。培訓(xùn)要求：新員工崗前培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)（含法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控），在職人員每年復(fù)訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)，考核合格方可上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作著裝要求：進(jìn)入加工區(qū)需穿戴清潔工帽、工服、工鞋（或鞋套），頭發(fā)完全包裹；加工直接入口食品時(shí)，加戴口罩、手套（破損或污染時(shí)及時(shí)更換）。工服定期清洗消毒，保持整潔。洗手消毒：以下場(chǎng)景必須洗手消毒：進(jìn)加工區(qū)前、生熟食品處理前后、接觸污染物后、如廁后。流程為：清水潤(rùn)手→涂洗手液→揉搓20秒（含指縫、指甲、手腕）→清水沖洗→干手（紙巾或干手器）→75%酒精或?qū)Ｓ媚z消毒。（三）崗位責(zé)任劃分采購(gòu)崗：審核供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等），索取并留存檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明，確保原料來(lái)源合規(guī)。加工崗：嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范，落實(shí)生熟分開(kāi)、燒熟煮透等要求，做好設(shè)備清潔維護(hù)。質(zhì)檢崗：全程監(jiān)督原料驗(yàn)收、加工、配送，記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)（如烹飪溫度、儲(chǔ)存溫濕度），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。三、原料管理流程（一）采購(gòu)與驗(yàn)收供應(yīng)商管理：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇規(guī)模大、信譽(yù)好的供應(yīng)商，每季度現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，淘汰不合格者。索證索票：采購(gòu)時(shí)索取“一票通”票據(jù)、檢驗(yàn)檢疫證明（如肉類需《動(dòng)物檢疫合格證明》）、出廠報(bào)告，票據(jù)與證明留存至少2年。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：感官檢查（無(wú)霉變、異味、異物，包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰）；數(shù)量、規(guī)格與訂單一致，冷凍原料中心溫度≤-18℃，冷藏原料≤8℃。（二）儲(chǔ)存管理分區(qū)存放：原料按“生熟、葷素、清潔度”分區(qū)，設(shè)專用區(qū)域（生食區(qū)、熟食區(qū)、調(diào)料區(qū)），用明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分。冷凍/冷藏原料用托盤(pán)盛放，離墻離地≥10厘米。溫濕度控制：冷凍庫(kù)≤-18℃，冷藏庫(kù)≤8℃，干貨庫(kù)≤25℃、濕度≤65%。每日早晚記錄溫濕度，超范圍時(shí)立即調(diào)整（如制冷、通風(fēng)）并記錄處置過(guò)程。保質(zhì)期管理：遵循“先進(jìn)先出、近效期先出”，定期清理過(guò)期、變質(zhì)原料。（三）出庫(kù)與使用原料出庫(kù)記錄名稱、數(shù)量、批次、去向，確?？勺匪荨Ｊ褂们霸俅螜z查品質(zhì)，異常原料立即停用并上報(bào)。解凍原料需在冷藏（≤8℃）或流水緩慢解凍，禁止室溫長(zhǎng)時(shí)間解凍。四、加工流程管控（一）粗加工環(huán)節(jié)食材處理：蔬菜去黃葉、爛葉，流動(dòng)水清洗2次；肉類去筋膜、淤血，分割后沖洗；水產(chǎn)品去鱗、內(nèi)臟，清洗瀝干。工具專用：粗加工區(qū)配備專用刀、砧板、容器，生熟工具顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分（如紅色生食、藍(lán)色熟食），用后及時(shí)清洗消毒。（二）切配環(huán)節(jié)規(guī)格要求：按菜品需求切配形狀、大小，確保受熱均勻。切配后食材及時(shí)使用或冷藏（≤8℃），避免室溫暴露。交叉污染防控：切配臺(tái)保持清潔，生熟食材禁混放；處理生食后，臺(tái)面、工具用250mg/L含氯消毒液擦拭，再處理熟食。（三）烹飪環(huán)節(jié)燒熟煮透：烹飪中心溫度≥70℃并保持2分鐘（或按工藝要求），油炸食品控制油溫160℃-180℃，避免過(guò)度油炸。中心溫度檢測(cè)：每批次食品用中心溫度計(jì)檢測(cè)，記錄溫度與時(shí)間，檢測(cè)點(diǎn)選體積最大、最厚部位（如肉塊中心）。（四）冷卻與分裝冷卻要求：熟食2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃以下，4小時(shí)內(nèi)降至8℃以下，采用風(fēng)冷、冰水浴快速冷卻，禁止室溫自然冷卻。分裝衛(wèi)生：分裝間清潔通風(fēng)，操作人員戴口罩、手套、帽子。容器提前清洗消毒（高溫或紫外線），分裝后密封，標(biāo)注品名、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（五）配送環(huán)節(jié)運(yùn)輸溫度：熱食≥60℃，冷食≤8℃，冷凍食品≤-12℃。運(yùn)輸車輛配溫控設(shè)備（保溫箱、冷藏柜），實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度。防護(hù)措施：配送箱/車定期清潔消毒，食品用防塵、防漏包裝，與非食品、有毒物嚴(yán)格隔離。五、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備維護(hù)日常清潔：加工設(shè)備（切菜機(jī)、蒸箱等）使用后立即清潔，去除殘?jiān)臀?；冷?冷凍庫(kù)每周深度清潔，清除冰霜積水。定期檢修：每月檢查設(shè)備（制冷、電路、傳動(dòng)部件），每季度全面維護(hù)，記錄檢修情況。關(guān)鍵設(shè)備（溫度計(jì)、中心溫度計(jì)）每年校準(zhǔn)。（二）設(shè)施布局功能分區(qū)：按“原料進(jìn)入→粗加工→切配→烹飪→分裝→配送”流程布局，生熟加工區(qū)物理隔離（玻璃隔斷、獨(dú)立房間）。通風(fēng)與排水：加工區(qū)安裝機(jī)械通風(fēng)（換氣次數(shù)≥3次/小時(shí)），地面坡度≥1.5%，排水系統(tǒng)設(shè)防鼠、防臭裝置。（三）消毒設(shè)施消毒方式：工用具采用熱力（煮沸15分鐘）或化學(xué)消毒（250mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘）；空氣消毒用紫外線燈（功率≥1.5W/立方米，無(wú)人時(shí)照射≥30分鐘）。消毒頻率：工用具每餐次后消毒，加工區(qū)地面、墻面每日清潔后消毒，冷藏庫(kù)每周消毒1次。六、衛(wèi)生管理要求（一）場(chǎng)所衛(wèi)生日常清潔：加工區(qū)地面、墻面、操作臺(tái)每餐次后清潔劑清洗、清水沖洗；天花板、燈具每月清潔，去除油污灰塵。定期消殺：每月全面消殺（含氯消毒液噴霧），重點(diǎn)清潔排水溝、下水道；每季度除蟲(chóng)滅鼠，投放餌劑或粘鼠板（遠(yuǎn)離食品區(qū)）。（二）工用具衛(wèi)生清洗消毒流程：工用具用后洗潔精去殘?jiān)逅疀_洗→消毒（熱力或化學(xué)）→瀝干/烘干→存放于清潔干燥區(qū)。存放要求：刀具、砧板懸掛/架起，餐具、容器倒扣存放，防止污染。（三）廢棄物管理分類處理：食品殘?jiān)?、包裝垃圾、廢棄油脂分類存放，殘?jiān)脦w容器收集，每日清運(yùn)；廢棄油脂交由有資質(zhì)單位回收。清運(yùn)要求：廢棄物暫存區(qū)遠(yuǎn)離加工區(qū)，定期清潔消毒，防止異味、蟲(chóng)害滋生。七、應(yīng)急管理機(jī)制（一）應(yīng)急預(yù)案食物中毒處置：停止配送涉事餐食，封存剩余食品、原料及工具，配合監(jiān)管調(diào)查；啟動(dòng)醫(yī)療救援，聯(lián)系醫(yī)院救治患者。設(shè)備故障應(yīng)對(duì)：冷藏庫(kù)停電/故障時(shí)，轉(zhuǎn)移食品至備用冷庫(kù)或臨時(shí)降溫（加冰），聯(lián)系維修并記錄處置過(guò)程。原料污染處理：隔離污染原料，追溯同批次流向，召回已配送餐食，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)并整改。（二）應(yīng)急演練每半年組織1次應(yīng)急演練（食物中毒、火災(zāi)等），模擬突發(fā)情況，檢驗(yàn)預(yù)案可行性與人員應(yīng)急能力。演練后總結(jié)評(píng)估，優(yōu)化預(yù)案。八、記錄與追溯體系（一）記錄要求真實(shí)性與完整性：記錄（原料驗(yàn)收單、溫濕度記錄、加工日志等）真實(shí)、及時(shí)、準(zhǔn)確，禁止偽造篡改。責(zé)任人簽字確認(rèn)，保存至少2年。記錄內(nèi)容：原料類（供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、品質(zhì)）；加工類（烹飪溫度、分裝數(shù)量）；衛(wèi)生類（消毒時(shí)間、設(shè)備維護(hù)）。（二）追溯體系原料追溯：通過(guò)供應(yīng)商票據(jù)、檢驗(yàn)報(bào)告追溯來(lái)源、批次；通過(guò)庫(kù)存臺(tái)賬追溯入庫(kù)、出庫(kù)、使用情況。加工追溯：通過(guò)加工日志、溫度記錄追溯加工時(shí)間、工藝、操作人員；通過(guò)分裝記錄追溯成品批次、配送對(duì)象。配送追溯：通過(guò)配送單、溫控記錄追溯配送