食品微生物練習題及參考答案1.以下哪種微生物屬于原核生物？A.細菌B.真菌C.病毒D.動物答案：A解析：細菌屬于原核生物，它們的細胞結構相對簡單，沒有成形的細胞核。2.以下哪種微生物可以產生抗生素？A.細菌B.真菌C.病毒D.動物答案：B解析：真菌可以產生抗生素，如青霉素、鏈霉素等。3.以下哪種微生物在食品制作中具有重要作用？A.細菌B.真菌C.病毒D.動物答案：A解析：細菌在食品制作中具有重要作用，如發(fā)酵、腌制等。4.以下哪種微生物可以引起食物中毒？A.細菌B.真菌C.病毒D.動物答案：A解析：細菌可以引起食物中毒，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。5.以下哪種微生物在食品中生長繁殖的條件是游離水？A.細菌B.真菌C.病毒D.動物答案：A解析：細菌可以利用食品中的游離水進行生長繁殖。二、填空題1.微生物是包括_______、_______、_______以及一些小型的原生動物、顯微藻類等在內的一大類生物群體。答案：細菌、真菌、病毒2.細菌的繁殖方式是_______，并是一種_______性較強的_______核微生物。答案：二分裂、再生、原核3.微生物污染主要包括_______、_______、_______、_______、_______。答案：細菌污染、細菌毒素污染、真菌污染、真菌毒素污染、病毒污染4.影響微生物在食品中生長的因素包括_______、_______、_______、_______、_______。答案：食品的營養(yǎng)成分、pH、溫度、滲透壓、水分5.制作面包時，需要用到_______，它可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，使面包暄軟多孔。答案：酵母菌三、簡答題1.簡述微生物在食品制作中的作用。答案：微生物在食品制作中具有重要作用，如發(fā)酵、腌制、發(fā)酵劑等。例如，制作面包時需要用到酵母菌，它可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，使面包暄軟多孔。2.簡述微生物污染對食品安全的危害。答案：微生物污染對食品安全的危害主要表現在以下幾個方面：①引起食物中毒；②降低食品品質；③傳播疾?。虎苡绊懭梭w健康。3.簡述食品微生物檢驗的目的。答案：食品微生物檢驗的目的主要有以下幾點：①了解食品中微生物的種類和數量；②評估食品的安全性；③為食品生產、加工、儲存、運輸等環(huán)節(jié)提供依據；④指導食品微生物控制。四、論述題1.論述食品微生物污染的預防措施。答案：食品微生物污染的預防措施主要包括以下幾個方面：（1）原料采購：選擇新鮮、優(yōu)質的原料，避免使用變質、腐爛的原料。（2）加工過程：嚴格控制加工過程，避免微生物污染。例如，生熟食品分開處理，避免交叉污染。（3）儲存條件：保持食品儲存環(huán)境的清潔、衛(wèi)生，控制溫度、濕度等條件，防止微生物生長繁殖。（4）消毒滅菌：對食品加工設備、工具、容器等進行定期消毒滅菌，消除微生物污染。（5）食品添加劑：合理使用食品添加劑，控制微生物生長。（6）人員培訓：加強食品生產、加工、儲存、運輸等環(huán)節(jié)人員的微生物知識培訓，提高食品安全意識。2.論述微生物發(fā)酵技術在食品制作中的應用。答案：微生物發(fā)酵技術在食品制作中具有廣泛的應用，以下列舉幾個例子：（1）制作面包：使用酵母菌進行發(fā)酵，使面包暄軟多孔。（2）制作酸奶：使用乳酸菌進行發(fā)酵，使酸奶具有獨特的口感和風味。（3）制作泡菜：使用乳酸菌進行發(fā)酵，使泡菜具有酸味和獨特的風味。（4）制作醋：使用醋酸菌進行發(fā)酵，使醋具有酸味和獨特的風味。（5）制作啤