中小學食堂安全管理及監(jiān)督實施方案一、背景與目的中小學食堂食品安全直接關(guān)系師生身體健康與校園穩(wěn)定。為落實食品安全“四個最嚴”要求，規(guī)范食堂管理流程、防范食物中毒等安全事件，結(jié)合《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》及地方監(jiān)管要求，制定本方案，旨在構(gòu)建“管理規(guī)范、監(jiān)督有力、應急高效”的食堂安全保障體系。二、總體要求（一）指導思想以保障師生飲食安全為核心，貫徹“預防為主、全程管控、社會共治”理念，依托教育、市場監(jiān)管等部門協(xié)同機制，推動食堂管理標準化、監(jiān)督常態(tài)化，筑牢校園食品安全防線。（二）基本原則安全優(yōu)先：將食品安全作為食堂管理首要目標，從食材采購到供餐全流程落實風險防控。屬地管理：學校對食堂安全負主體責任，屬地教育、市場監(jiān)管部門分級督導。全程管控：覆蓋采購、加工、儲存、供餐各環(huán)節(jié)，實現(xiàn)“來源可溯、過程可控、風險可防”。社會參與：邀請家長、師生代表參與監(jiān)督，公開管理流程，接受社會反饋。（三）工作目標食堂食品安全量化等級達標率100%，年度食品安全事件“零發(fā)生”。從業(yè)人員食品安全培訓覆蓋率100%，健康證持證率100%。食材采購索證索票、加工操作規(guī)范、餐具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)合規(guī)率100%。三、管理措施細化（一）資質(zhì)與人員管理1.食堂資質(zhì)：食堂須取得《食品經(jīng)營許可證》，到期前30日完成延續(xù)申請；嚴禁超范圍經(jīng)營，禁止對外承包后“以包代管”，承包方須具備餐飲管理資質(zhì)并簽訂安全責任書。2.人員管理：從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年體檢一次；新入職人員須經(jīng)食品安全培訓（含操作規(guī)范、應急處置）后方可上崗；建立“晨檢制度”，患?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉）人員立即調(diào)離崗位。（二）食材采購與驗收1.采購管理：優(yōu)先從“集中采購平臺”或資質(zhì)齊全的供應商采購，建立供應商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、許可證、檢測報告），每學期更新審核。大宗食材（米、面、油、肉等）實行“定點采購”，簽訂供貨協(xié)議并明確質(zhì)量標準；禁止采購“三無”、過期、變質(zhì)食材，嚴禁采購野生菌、發(fā)芽土豆等高風險食品。2.驗收流程：到貨時查驗食材外觀、保質(zhì)期、檢疫證明（肉類），留存票據(jù)及檢測報告；蔬菜、水果等鮮品須檢測農(nóng)殘，結(jié)果不合格立即退貨。建立“采購驗收臺賬”，如實記錄食材名稱、數(shù)量、供應商、驗收結(jié)果，保存期限不少于2年。（三）加工制作規(guī)范1.操作流程：粗加工區(qū)生熟食材分開處理，肉類、蔬菜、水產(chǎn)品水池專用；烹飪時燒熟煮透（中心溫度≥70℃），嚴禁加工冷葷涼菜（幼兒園、小學食堂禁止制售）。備餐間配備“二次更衣、手消毒、紫外線消毒”設(shè)施，供餐時食品中心溫度≥60℃或≤10℃，避免長時間暴露。2.留樣管理：每餐次所有品種留樣，量≥125g，密封冷藏（0-8℃）48小時，留樣柜專用并上鎖，記錄留樣時間、品種、人員。（四）倉儲與衛(wèi)生管理1.倉儲要求：食材分類存放（生熟、干濕、調(diào)味品分區(qū)），離墻離地≥10cm；設(shè)置“三防”設(shè)施（防鼠、防蠅、防塵），定期檢查保質(zhì)期，“先進先出”使用。廢棄食材（如變質(zhì)、過期）單獨存放并記錄處理方式，嚴禁回流加工。2.衛(wèi)生維護：食堂環(huán)境每日清掃，加工區(qū)地面無積水、油污；設(shè)備（蒸箱、冰柜、刀具）用后清潔消毒，餐具經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”處理，消毒記錄每日歸檔。四、監(jiān)督機制構(gòu)建（一）校內(nèi)自查學校成立“食品安全自查小組”（含后勤、教師、家長代表），每月開展全流程檢查，重點排查“食材過期、操作不規(guī)范、設(shè)施損壞”等隱患，形成《自查報告》并公示整改情況。（二）部門督導1.教育部門：每學期聯(lián)合市場監(jiān)管部門開展專項檢查，覆蓋轄區(qū)所有中小學，重點督查“制度落實、隱患整改、應急準備”，結(jié)果納入學校年度考核。2.市場監(jiān)管部門：不定期抽檢食堂食材（如農(nóng)殘、瘦肉精、微生物），公布檢測結(jié)果；對違規(guī)行為依法處罰，情節(jié)嚴重的約談學校負責人。（三）社會監(jiān)督1.家長參與：邀請家長委員會成員每月“食堂開放日”進入后廚，監(jiān)督操作流程；公示每周食譜、食材來源，接受家長建議。2.舉報渠道：學校公布食品安全舉報電話、郵箱，對舉報線索24小時內(nèi)核查，屬實的給予舉報人獎勵（如餐費減免）。五、應急處置預案（一）事件報告發(fā)生疑似食物中毒（如多人嘔吐、腹瀉），食堂立即停止供餐，第一時間送醫(yī)并報告學校負責人；學校2小時內(nèi)向?qū)俚亟逃?、市場監(jiān)管、衛(wèi)健部門報告，留存可疑食品、原料及加工工具。（二）處置措施1.配合衛(wèi)健部門開展流行病學調(diào)查，封存食堂食材、設(shè)備，提供采購、加工記錄。2.對患病師生跟蹤救治，安撫家屬情緒；根據(jù)調(diào)查結(jié)果，依法追責涉事人員（如供應商、食堂管理員）。（三）事后整改事件處置后，學校召開專題會議分析原因，修訂管理制度（如加強食材檢測、優(yōu)化加工流程）；組織從業(yè)人員再培訓，向教育部門提交《整改報告》并公示。六、保障措施（一）組織保障學校成立以校長為組長的“食品安全領(lǐng)導小組”，明確后勤、德育、班主任職責，將食堂管理納入校長任期目標。（二）經(jīng)費保障設(shè)立食堂安全專項經(jīng)費，用于設(shè)備更新（如留樣柜、消毒柜）、食材檢測、人員培訓；嚴禁從學生餐費中克扣經(jīng)費，確保食堂“保本不盈利”。（三）考核問責1.將食堂安全管理納入教師績效考核，與評優(yōu)評先掛鉤；對管理規(guī)范的食堂給予獎勵（如專項經(jīng)費傾斜）。2.發(fā)生食品安全事件的