白酒發(fā)酵工測(cè)試考核試卷及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.白酒發(fā)酵的主要微生物是什么？()A.酵母菌B.醋酸菌C.醋桿菌D.棕櫚酸菌2.白酒發(fā)酵的最適宜溫度是多少？()A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃3.白酒發(fā)酵過程中，為什么要控制酸度？()A.促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)B.抑制雜菌生長(zhǎng)C.提高酒精產(chǎn)量D.以上都是4.白酒發(fā)酵過程中，為什么要定期進(jìn)行攪拌？()A.提高發(fā)酵速度B.均勻發(fā)酵溫度C.防止沉淀D.以上都是5.白酒發(fā)酵過程中，原料的粉碎程度對(duì)發(fā)酵有什么影響？()A.提高發(fā)酵速度B.降低發(fā)酵速度C.無影響D.影響酒精產(chǎn)量6.白酒發(fā)酵過程中，如何防止雜菌污染？()A.提高發(fā)酵溫度B.使用消毒劑C.保持發(fā)酵環(huán)境清潔D.以上都是7.白酒發(fā)酵完成后，通常通過什么方法提高酒精度數(shù)？()A.精餾B.沉淀C.過濾D.加熱8.白酒發(fā)酵過程中，原料的含水量對(duì)發(fā)酵有什么影響？()A.促進(jìn)發(fā)酵B.抑制發(fā)酵C.無影響D.影響酒精風(fēng)味9.白酒發(fā)酵過程中，為什么要控制發(fā)酵時(shí)間？()A.提高酒精產(chǎn)量B.防止酒精發(fā)酵過度C.保持發(fā)酵品質(zhì)D.以上都是10.白酒發(fā)酵過程中，哪種原料的淀粉含量最高？()A.大米B.小麥C.玉米D.高粱二、多選題(共5題)11.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵速度？()A.溫度B.濕度C.原料粉碎程度D.發(fā)酵時(shí)間E.氧氣濃度12.白酒發(fā)酵完成后，以下哪些操作有助于提高酒質(zhì)？()A.精餾B.沉淀C.過濾D.加熱E.冷卻13.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些微生物可能引起雜菌污染？()A.酵母菌B.醋酸菌C.醋桿菌D.棕櫚酸菌E.乳酸菌14.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些原料可能用于糖化？()A.大米B.小麥C.玉米D.高粱E.薯類15.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些條件需要嚴(yán)格控制？()A.溫度B.濕度C.酸堿度D.氧氣濃度E.發(fā)酵時(shí)間三、填空題(共5題)16.白酒發(fā)酵的主要原料是______，它含有大量的淀粉，是酵母菌發(fā)酵的基礎(chǔ)。17.白酒發(fā)酵過程中，控制______是保證發(fā)酵順利進(jìn)行的關(guān)鍵。18.白酒發(fā)酵完成后，通常通過______方法去除雜質(zhì)，提高酒質(zhì)。19.白酒發(fā)酵過程中，______是防止雜菌污染的重要措施。20.白酒發(fā)酵的最佳pH值范圍通常是______，這個(gè)范圍內(nèi)酵母菌活性最高。四、判斷題(共5題)21.白酒發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯(cuò)誤22.白酒發(fā)酵過程中，氧氣是必需的，因?yàn)樗梢源龠M(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤23.白酒發(fā)酵完成后，可以通過加熱來去除雜質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.白酒發(fā)酵過程中，原料的粉碎程度越高，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯(cuò)誤25.白酒發(fā)酵過程中，pH值的變化對(duì)發(fā)酵沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.白酒發(fā)酵過程中，為什么要控制原料的粉碎程度？27.白酒發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？28.白酒發(fā)酵過程中，為什么會(huì)出現(xiàn)雜菌污染？29.白酒發(fā)酵過程中，如何提高酒精產(chǎn)量？30.白酒發(fā)酵完成后，為什么要進(jìn)行陳釀？

白酒發(fā)酵工測(cè)試考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】白酒發(fā)酵主要依靠酵母菌進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵。2.【答案】C【解析】白酒發(fā)酵的最適宜溫度一般在20-25℃之間，這個(gè)溫度有利于酵母菌的活性。3.【答案】D【解析】控制酸度可以促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)，抑制雜菌生長(zhǎng)，并提高酒精產(chǎn)量。4.【答案】D【解析】定期攪拌有助于提高發(fā)酵速度，均勻發(fā)酵溫度，防止沉淀，確保發(fā)酵效果。5.【答案】A【解析】原料粉碎程度越高，與水的接觸面積越大，有利于提高發(fā)酵速度。6.【答案】D【解析】防止雜菌污染需要提高發(fā)酵溫度，使用消毒劑，并保持發(fā)酵環(huán)境清潔。7.【答案】A【解析】白酒發(fā)酵完成后，通過精餾可以進(jìn)一步提高酒精度數(shù)，得到更高品質(zhì)的白酒。8.【答案】D【解析】原料的含水量會(huì)影響酒精風(fēng)味，過高或過低的含水量都可能對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生不利影響。9.【答案】D【解析】控制發(fā)酵時(shí)間可以防止酒精發(fā)酵過度，保持發(fā)酵品質(zhì)，并提高酒精產(chǎn)量。10.【答案】D【解析】高粱的淀粉含量最高，是白酒發(fā)酵的主要原料之一。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCE【解析】白酒發(fā)酵速度受溫度、濕度、原料粉碎程度和氧氣濃度等因素影響。12.【答案】ABCE【解析】精餾、沉淀、過濾和冷卻都是提高白酒酒質(zhì)的重要操作。13.【答案】BCE【解析】醋酸菌、醋桿菌和乳酸菌都可能引起白酒發(fā)酵過程中的雜菌污染。14.【答案】ABCDE【解析】白酒發(fā)酵的原料可能包括大米、小麥、玉米、高粱和薯類等，這些原料都含有淀粉，適合進(jìn)行糖化。15.【答案】ABCDE【解析】白酒發(fā)酵過程中，溫度、濕度、酸堿度、氧氣濃度和發(fā)酵時(shí)間等條件都需要嚴(yán)格控制，以確保發(fā)酵效果。三、填空題(共5題)16.【答案】高粱【解析】高粱因其淀粉含量高，是白酒發(fā)酵的主要原料，為酵母菌提供發(fā)酵所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。17.【答案】溫度【解析】溫度是影響白酒發(fā)酵速度和品質(zhì)的重要因素，適宜的溫度有利于酵母菌的活性，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。18.【答案】過濾【解析】過濾是白酒發(fā)酵完成后去除雜質(zhì)的重要方法，可以有效提高白酒的清澈度和口感。19.【答案】消毒【解析】消毒可以殺死或抑制發(fā)酵過程中的雜菌，保證發(fā)酵環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止雜菌污染。20.【答案】4.5-5.5【解析】適宜的pH值有利于酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵，白酒發(fā)酵的最佳pH值范圍通常在4.5-5.5之間。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然一定程度的溫度升高可以加快發(fā)酵速度，但過高的溫度會(huì)抑制酵母菌的活性，影響發(fā)酵效果。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】白酒發(fā)酵主要是厭氧發(fā)酵過程，過多的氧氣會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)，甚至導(dǎo)致發(fā)酵失敗。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】加熱不能去除白酒中的雜質(zhì)，通常需要通過過濾等物理方法來去除雜質(zhì)。24.【答案】正確【解析】原料粉碎程度越高，與水的接觸面積越大，有利于酵母菌的發(fā)酵，從而加快發(fā)酵速度。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】pH值的變化會(huì)影響酵母菌的活性，適宜的pH值有利于酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵，因此pH值的變化對(duì)發(fā)酵有重要影響。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】控制原料的粉碎程度可以增加原料與水的接觸面積，提高糖化效率，有利于酵母菌的發(fā)酵?！窘馕觥吭戏鬯槌潭扔绊懱腔桶l(fā)酵效率，適宜的粉碎程度可以確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。27.【答案】可以通過觀察發(fā)酵液的外觀、氣味和發(fā)酵裝置中的溫度變化來判斷發(fā)酵是否完成?！窘馕觥堪l(fā)酵液的外觀、氣味和溫度變化是判斷發(fā)酵進(jìn)程的重要指標(biāo)，通過這些指標(biāo)可以判斷發(fā)酵是否達(dá)到預(yù)期效果。28.【答案】雜菌污染可能源于原料、設(shè)備、發(fā)酵環(huán)境等，如原料不新鮮、設(shè)備未消毒、發(fā)酵環(huán)境不清潔等?！窘馕觥侩s菌污染是白酒發(fā)酵過程中常見的問題，了解污染原因有助于采取相應(yīng)措施防止污染。29.