ICS03.080.30

CCSA12

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB15/T3254.1—2023

餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范

第1部分：場所設(shè)置

Managementstandardsforcateringserviceunits

Part1：Placesetting

2023-12-15發(fā)布2024-01-15實(shí)施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T3254.1—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB15/T3254《餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范》的第1部分。DB15/T3254已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：場所設(shè)置；

——第2部分：餐飲用具使用及清潔消毒管理；

——第3部分：從業(yè)人員健康管理；

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：錫林郭勒盟檢驗(yàn)檢測中心、內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗(yàn)中心、呼和浩特

市新城區(qū)市場監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局綜合保障中心、

內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技

術(shù)委員會、內(nèi)蒙古昭君大酒店有限責(zé)任公司、內(nèi)蒙古女神餐飲管理有限公司。

本文件主要起草人：李廣德、溫麗、李美君、夏楠、苗湛坤、徐曉強(qiáng)、劉洋、王海霞、胡楠、張悅、

蔣檸、劉曦娟、賈安、李妍、肖華艷、馮瑩、牛銀祥、李佳、龐潔、李鉤玄、張存飛、畢曉宇、趙夢莎、

劉潤、劉峰、潘生俊、玉樁。

I

DB15/T3254.1—2023

餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范

第1部分：場所設(shè)置

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位場所的通用要求、食品處理區(qū)布局設(shè)置、就餐區(qū)布局設(shè)置、輔助區(qū)布局

設(shè)置等要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)單位場所的布局設(shè)置。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB28235紫外線消毒器衛(wèi)生要求

GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB15/T2916餐飲服務(wù)標(biāo)識化管理指南

DB15/T3254.2餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范第2部分：餐飲用具使用及清潔消毒管理

3術(shù)語和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

餐飲服務(wù)單位cateringunits

有固定經(jīng)營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接或間接向消費(fèi)者提供服務(wù)性勞動的餐飲

服務(wù)提供者。

原料rawmaterial

供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。

食品處理區(qū)foodprocessingarea

貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程

度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

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DB15/T3254.1—2023

清潔操作區(qū)cleaningoperationarea

為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。

準(zhǔn)清潔操作區(qū)quasicleanoperationarea

清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。

一般操作區(qū)generaloperationarea

其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。

輔助區(qū)auxiliaryarea

辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

4通用要求

應(yīng)設(shè)置具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理，同時符合規(guī)劃、

環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

應(yīng)設(shè)置在地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、

污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)

散性污染源的影響范圍外。

標(biāo)識分類應(yīng)按照DB15/T2916的規(guī)定執(zhí)行。

加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5食品處理區(qū)布局設(shè)置

基本要求

5.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布

局，并對原料采購至成品供應(yīng)的全過程實(shí)施食品安全管理，采取有效措施防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉

污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，食品處理區(qū)布局示意圖參見附錄A。

5.1.2原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)

時，應(yīng)在不同的時段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。

5.1.3食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐飲用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半

成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。

5.1.4食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》（見表1）。

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DB15/T3254.1—2023

表1餐飲服務(wù)提供者場所布局要求

廚房區(qū)域和食品庫房

加工經(jīng)營切配烹飪場所食品處理區(qū)為

面積之和與就餐場所涼菜間面積

場所面積(㎡)或人數(shù)面積獨(dú)立隔間的場所

面積之比（推薦）

大于等于食品處大于等于食品處

加工烹飪、餐飲用具清洗

≤150㎡≥1：2.0理區(qū)理區(qū)

消毒

面積50%面積10%

大于等于食品處

150㎡～500㎡大于等于食品處

理區(qū)加工、烹飪、餐飲用具清

餐館(不含150㎡，含500≥1：2.2理區(qū)

面積10%，洗消毒

㎡)面積50%

且≥5㎡

500㎡～3000㎡大于等于食品處大于等于食品處粗加工、切配、烹飪、餐

(不含500㎡，含≥1：2.5理區(qū)理區(qū)飲用具清洗消毒、清潔工

3000㎡)面積50%面積10%具存放

食品處理區(qū)與就餐場

加工經(jīng)營切配烹飪場所食品處理區(qū)為

所面積之比涼菜間面積

場所面積(㎡)或人數(shù)面積獨(dú)立隔間的場所

（推薦）

大于等于食品處大于等于食品處粗加工、切配、烹飪、餐

餐館＞3000㎡≥1：3.0理區(qū)理區(qū)飲用具清洗消毒、餐飲用

面積50%面積10%具保潔、清潔工具存放

大于等于食品處

快大于等于食品處

理區(qū)

餐//理區(qū)加工、備餐

面積10%，

店面積50%

且≥5㎡

大于等于食品處大于等于食品處

小吃店飲

//理區(qū)理區(qū)加工、備餐

品店

面積50%面積10%

供餐人數(shù)50人以下大于等于食品處大于等于食品處

備餐、其他參照餐館相應(yīng)

的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位/理區(qū)理區(qū)

要求設(shè)置

食堂面積50%面積10%

供餐人數(shù)300人以下的大于等于食品處

大于等于食品處

學(xué)校食堂，供餐人數(shù)理區(qū)備餐、其他參照餐館相應(yīng)

/理區(qū)

50～500人的機(jī)關(guān)、企面積10%，要求設(shè)置

面積50%

食堂事業(yè)單位食堂且≥5㎡

供餐人數(shù)300人以上的

學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食大于等于食品處大于等于食品處

備餐、其他參照餐館相應(yīng)

堂，供餐人數(shù)500人以/理區(qū)理區(qū)

要求設(shè)置

上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位面積50%面積10%

食堂

建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級食品藥品監(jiān)管部門制定/

食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)

份數(shù)之比為1：2.5；200㎡～400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶

粗加工、切配、烹飪、餐

2.5；400㎡～800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：4；800～1500

集體用餐飲用具清洗消毒、餐飲用

㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：6；面積大于1500㎡的，其面積與單

配送單位具保潔、分裝、清潔工具

班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場所面積大于等于食品處理區(qū)面積

存放

15%，分餐間面積大于等于食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積大于等于食品處理

區(qū)10%。

粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)

加工操作和貯存場所面積原則上不小于300制作、食品冷卻、食品包

中央大于等于食品處

㎡；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面≥10㎡裝、待配送食品貯存、工用

廚房理區(qū)面積15%

積的10%。具清洗消毒、食品庫房、更

衣室、清潔工具存放

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DB15/T3254.1—2023

5.1.1下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：

——生食類食品；

——裱花蛋糕；

——冷食類食品。

5.1.2下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：

——備餐；

——現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；

——僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味

等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。

5.1.3學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。

5.1.4各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明其用途。

5.1.5食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避

免粉塵污染食品。

5.1.6飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外，并與餐飲服務(wù)場所保持25m以上距

離。

建筑結(jié)構(gòu)

5.2.1地面

5.2.1.1應(yīng)使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，并保持地面平整、無

裂縫、無破損、無積水積垢。

5.2.1.2粗加工、切配、烹飪和餐飲用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易

于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。

5.2.1.3清潔操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

5.2.1.4廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

5.2.2天花板

5.2.2.1應(yīng)使用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫的材料涂覆。應(yīng)易于清掃，能防

止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

5.2.2.2天花板距地面不宜低于2.5m，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度，水蒸汽較多場所的

天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。屋頂為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)設(shè)置平整易于

清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

5.2.3墻壁

5.2.3.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、不破損、無

霉斑、無積垢。

5.2.3.2需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐飲用具清洗消毒等場所）應(yīng)鋪設(shè)1.5m

以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

5.2.4門窗

5.2.4.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)

置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)（≥16目）或空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

5.2.4.2需經(jīng)常沖洗的場所及各類專間的門應(yīng)堅固、不吸水、易清潔，宜使用白色或淺色的門。

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DB15/T3254.1—2023

5.2.4.3以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉

式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，應(yīng)覆蓋整個門框，距離地面不大于2cm，宜設(shè)空氣

幕。

設(shè)施設(shè)備

5.3.1供水設(shè)施

5.3.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。

5.3.1.2食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢

水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象。

5.3.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，應(yīng)有明顯標(biāo)識。有條件的宜設(shè)置

熱水器，提供溫水。

5.3.2排水設(shè)施

5.3.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。

5.3.2.2排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。

5.3.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。

5.3.2.4排水溝出口設(shè)有符合要求的防止有害生物侵入的裝置。

5.3.3照明設(shè)施

5.3.3.1加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不應(yīng)低于220lux，

光源不應(yīng)改變食品的感官顏色。其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。

5.3.3.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置或防爆燈，避免照明燈爆裂后污染食品。

5.3.3.3冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。

5.3.4通風(fēng)排煙設(shè)施

5.3.4.1食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)每月清潔消毒空調(diào)及

通風(fēng)設(shè)施。

5.3.4.2產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。

5.3.4.3排氣口應(yīng)設(shè)有易清潔、耐腐蝕并防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

5.3.5加工制作設(shè)備設(shè)施

5.3.5.1根據(jù)加工食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不應(yīng)將加工制作食品的設(shè)施、

設(shè)備、容器、工具用于加工制作食品無關(guān)的用途。

5.3.5.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢

固，與地面、墻壁無縫隙或保留足夠用的清潔、維護(hù)空間。

5.3.5.3應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

5.3.5.4設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于

清潔，防止聚集食品碎屑、污垢等。

5.3.6廢棄物設(shè)施

5.3.6.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域均應(yīng)設(shè)有廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工

制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

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DB15/T3254.1—2023

5.3.6.2廢棄物存放應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源

及地面，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑，易于清潔。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子

應(yīng)為非手動開啟式。

5.3.6.3在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。有條件的餐飲服務(wù)

單位宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

一般操作區(qū)布置

5.4.1粗加工區(qū)

5.4.1.1應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處。

5.4.1.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置。宜設(shè)置食品原料存放

的貨架，并將盛放不同類型食品原料的工具和容器分開使用，已清洗、未清洗食品原料分區(qū)、分類存放。

5.4.1.3應(yīng)分別設(shè)置與加工品種相對應(yīng)的食品原料清洗水池，分為動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品

清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的種類和數(shù)量相適應(yīng)；水產(chǎn)品原料需要宰殺的，應(yīng)設(shè)置宰殺操作

臺，如需暫養(yǎng)的應(yīng)設(shè)置暫養(yǎng)池。

5.4.2切配區(qū)

5.4.2.1切配區(qū)可獨(dú)立設(shè)置，也可與粗加工區(qū)（間）、烹調(diào)間合并設(shè)置，合并設(shè)置的應(yīng)與粗加工分開

操作。

5.4.2.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置，切配操作臺應(yīng)易于清

潔。

5.4.2.3加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合5.3.5的要求，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)

識。

5.4.3餐飲用具清潔消毒區(qū)

5.4.3.1應(yīng)配備與處理能力相匹配的清潔、消毒設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照清潔消毒流程順序設(shè)置。

清潔、消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)用并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。

5.4.3.2餐飲用具使用后應(yīng)及時洗凈、消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲用具應(yīng)貯存在專用

保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。盛放調(diào)味料的器皿及餐飲用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。已

消毒和未消毒的餐飲用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

5.4.3.3接觸直接入口食品的餐飲用具宜按照DB15/T3254.2的規(guī)定，洗凈并消毒。

5.4.3.4餐飲用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器

清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有清洗、消毒、沖洗等3個專用水池。水池容量應(yīng)能滿足將待

清潔的餐飲用具完全浸沒在水池中，采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以

明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

5.4.3.5采用洗碗機(jī)等自動清洗設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，可根據(jù)需

要在設(shè)備前部加裝水池及沖洗設(shè)備。

5.4.4食品庫房

5.4.4.1應(yīng)設(shè)有食品貯存專用場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，并設(shè)有防止有害生物侵入的裝置。

5.4.4.2應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或貯存場所，必要時宜設(shè)置冷凍庫、冷藏（庫）。

冷凍柜、冷藏柜應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，冷凍、冷藏柜（庫）應(yīng)設(shè)有顯示內(nèi)部溫度的溫度計。

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DB15/T3254.1—2023

5.4.4.3食品和食品相關(guān)產(chǎn)品在同一庫房或場所內(nèi)貯存應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm

以上，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

準(zhǔn)清潔區(qū)操作區(qū)布局設(shè)置

5.5.1烹飪區(qū)

5.5.1.1應(yīng)根據(jù)食品供應(yīng)方式和品種的加工制作流程進(jìn)行布局。

5.5.1.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如烹飪設(shè)備、工用具、操作臺、貨架等設(shè)備設(shè)施，設(shè)

備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照加工制作了流程設(shè)置。

5.5.2餐飲用具保潔區(qū)

5.5.2.1可單獨(dú)建立，也可設(shè)置在餐飲用具清潔消毒區(qū)內(nèi)。設(shè)置在清潔消毒區(qū)內(nèi)的應(yīng)與餐飲用具清潔

消毒操作進(jìn)行分離。

5.5.2.2應(yīng)配備與加工制作和供餐需要相適應(yīng)的保潔設(shè)施設(shè)備。

5.5.2.3保潔設(shè)施應(yīng)進(jìn)行明顯標(biāo)識。

清潔操作區(qū)布局設(shè)置

5.6.1專間

5.6.1.1應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不

高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，不應(yīng)設(shè)置明溝。

5.6.1.2專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間應(yīng)為自動關(guān)閉門，專間的窗戶為封閉式，

可設(shè)置開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設(shè)置其他門窗。至少設(shè)置1個清潔水池。

5.6.1.3應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施，設(shè)置紫外線消毒的，應(yīng)按照GB28235中紫外線燈（波長200nm～275

nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，強(qiáng)度＞70μW/cm2的要求使用，燈管應(yīng)距地面2m以內(nèi)，并配有反

光罩。

5.6.2專用操作區(qū)布局設(shè)施

5.6.2.1應(yīng)與其他場所分離。

5.6.2.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照食品加工制作流程設(shè)置。

5.6.2.3不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出，宜設(shè)置洗手消毒設(shè)施、清洗和消毒