ICS03.080.01

CCSA12

3408

安徽省安慶市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3408/T008—2021

鄉(xiāng)村農(nóng)家樂餐飲服務(wù)規(guī)范

Specificationforcateringserviceofruralfarmhouse

2021-11-19發(fā)布2021-12-19實施

安慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3408/T008—2021

目次

前言.................................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................1

4基本要求.............................................................................2

4.1經(jīng)營要求.........................................................................2

4.2場地要求.........................................................................2

4.3餐飲設(shè)施.........................................................................2

4.4服務(wù)人員要求.....................................................................3

4.5食品安全要求.....................................................................3

4.6衛(wèi)生要求.........................................................................4

4.7消防要求.........................................................................4

4.8安全要求.........................................................................4

4.9環(huán)保要求.........................................................................4

5餐飲服務(wù)程序及要求...................................................................4

5.1一般要求.........................................................................5

5.2餐前準(zhǔn)備.........................................................................5

5.3預(yù)定服務(wù).........................................................................5

5.4引座接待服務(wù).....................................................................5

5.5點菜服務(wù).........................................................................5

5.6餐間服務(wù).........................................................................5

5.7娛樂項目.........................................................................5

5.8結(jié)帳.............................................................................6

5.9送客.............................................................................6

5.10投訴處理........................................................................6

參考文獻(xiàn)..............................................................................7

I

DB3408/T008—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由安慶市宜秀區(qū)紅燈籠外婆家酒店提出。

本文件由安慶市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：安慶市宜秀區(qū)紅燈籠外婆家酒店、安慶市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會、合肥誠諾企業(yè)

管理有限公司、合肥誠專企業(yè)管理有限公司。

本文件主要起草人：徐佳、徐榮貴、鄭景元、王露露、徐凱、彭彥琨、黎昌林、左陳紅、方宏

龍、徐祥文、徐弈初。

II

DB3408/T008—2021

鄉(xiāng)村農(nóng)家樂餐飲服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了安慶市鄉(xiāng)村農(nóng)家樂餐飲服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、餐飲服務(wù)程序及要求。

本文件適用于安慶市鄉(xiāng)村農(nóng)家樂餐飲經(jīng)營單位及場所。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號

GB/T10001.2標(biāo)志用公共信息圖形符號第2部分：旅游休閑符號

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T17217公共廁所衛(wèi)生規(guī)范

GB/T19015生活垃圾分類標(biāo)志

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限制要求

GB37489.1公共場所衛(wèi)生設(shè)計規(guī)范第1部分：總則

DB34/T3577公筷公勺服務(wù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

農(nóng)家樂（countryinnsandrestaurants）

依托農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游資源，以農(nóng)業(yè)觀光、農(nóng)事體驗、鄉(xiāng)野休閑為特色，為游客提供餐飲、觀光

等服務(wù)的經(jīng)營實體。

3.2

農(nóng)家樂餐飲經(jīng)營戶（Agricolacateringoperator）

以鄉(xiāng)土資源、農(nóng)家庭院為載體，主要為消費者提供具有鄉(xiāng)村情趣和農(nóng)家生活特色的餐飲服務(wù)的

經(jīng)營戶。

3.3

農(nóng)家菜（farmfood）

是農(nóng)村人家以傳統(tǒng)方法養(yǎng)殖的禽畜、種植的蔬菜以及當(dāng)?shù)刈匀簧a(chǎn)的特產(chǎn)為原材料，用農(nóng)村家

庭慣用方式烹制的菜肴。

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4基本要求

4.1經(jīng)營要求

4.1.1依法經(jīng)營，不得從事違法違規(guī)活動。

4.1.2應(yīng)依法取得相關(guān)證照，在店堂醒目位置公示證照和從業(yè)人員健康證明。

4.1.3加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.1.4衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

4.1.5公布公安、消防、市場監(jiān)管、文旅、衛(wèi)健等部門及急救機(jī)構(gòu)的投訴或者救助電話。

4.2場地要求

4.2.1建筑結(jié)構(gòu)良好，布局合理，接待服務(wù)功能具有農(nóng)家特色。

4.2.2周邊生態(tài)環(huán)境較好，具有濃郁的鄉(xiāng)村風(fēng)情和地方特色。

4.2.3庭院內(nèi)衛(wèi)生整潔，無亂建、亂堆、亂放現(xiàn)象。公共服務(wù)區(qū)域設(shè)備設(shè)施擺放合理。

4.2.4標(biāo)識牌設(shè)置合理，內(nèi)容清晰，宜具有當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村特色。

4.2.5設(shè)置停車場等公共設(shè)施，配備垃圾分類歸集設(shè)備。

4.2.6通用和旅游休閑符號的使用應(yīng)符合GB/T10001.1和GB/T10001.2的要求。

4.3餐飲設(shè)施

4.3.1廚房

4.3.1.1食品經(jīng)營和貯存場所選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地點。

4.3.1.2食品經(jīng)營和貯存場所應(yīng)距糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）等污染源25m以上。

4.3.1.3食品加工場所功能區(qū)域布局合理，加工、存放應(yīng)做到生熟分開，避免交叉感染。

4.3.1.4餐用具、工具應(yīng)分開擺放、使用，且有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

4.3.1.5食品、食品原材料應(yīng)分類、分架存放，且距離墻壁、地面均在10cm以上。

4.3.1.6配備餐（飲）具清潔、消毒設(shè)備及獨立的蔬菜、肉類、水產(chǎn)清洗池。

4.3.1.7有通風(fēng)排煙等設(shè)施，油煙排放應(yīng)符合GB18483的要求。

4.3.1.8供水、洗手消毒、通風(fēng)排煙、采光照明、冷藏冷凍、廢棄物暫存容器以及防塵、防蠅、防鼠、

防蟲害等設(shè)備應(yīng)根據(jù)需要配備齊全、完好。

4.3.1.9灶臺設(shè)置和使用應(yīng)符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范的要求。

4.3.1.10倡導(dǎo)餐飲經(jīng)營戶結(jié)合實際情況通過明廚亮灶等形式，向客人展示餐飲服務(wù)加工、制作過程。

國家法律法規(guī)規(guī)章另有要求的，從其規(guī)定。

4.3.2餐廳

4.3.2.1餐廳布局合理，整潔美觀，采光、通風(fēng)良好。

4.3.2.2餐廳裝飾體現(xiàn)地域文化特色或鄉(xiāng)村風(fēng)情。

4.3.2.3就餐區(qū)域裝修簡潔大方，宜采用鄉(xiāng)村民俗工藝品裝飾，可提供休息沙發(fā)、茶幾和衣架。

4.3.2.4有滿足接待量的桌椅、餐具、酒具、茶具等。

4.3.2.5提供不同規(guī)格的臺面，10人以上圓桌均有轉(zhuǎn)臺。

4.3.2.6菜品、飲品應(yīng)明碼標(biāo)價。

4.3.3公共廁所

4.3.3.1公共廁所符合GB/T17217的要求。

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4.3.3.2建筑外觀宜與周邊環(huán)境相協(xié)調(diào)。

4.3.3.3配備能解決殘疾和老年游客如廁需求的設(shè)施設(shè)備。

4.3.3.4應(yīng)配備非觸摸式帶蓋垃圾桶。

4.3.3.5配備洗手池、洗手液、干手、鏡臺等輔助設(shè)施設(shè)備。

4.3.3.6主要衛(wèi)生潔具、設(shè)施設(shè)備無故障。

4.3.3.7衛(wèi)生間干凈衛(wèi)生，采光、通風(fēng)、照明良好，地面經(jīng)防滑處理，有明顯的防滑、臺階標(biāo)志。

4.3.3.8配備專人負(fù)責(zé)打掃，且除臭措施完善、無異味、無蚊蠅。

4.4服務(wù)人員要求

4.4.1遵守社會公德和職業(yè)道德，遵紀(jì)守法、誠信敬業(yè)、熱情友善、文明規(guī)范。

4.4.2注重儀表儀容，著裝整潔，服飾宜具當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村風(fēng)格，接待禮儀具農(nóng)家特色。

4.4.3應(yīng)熟悉知曉當(dāng)?shù)芈糜尉包c、民俗風(fēng)情及鄉(xiāng)土特產(chǎn)。

4.4.4應(yīng)有有效的健康證明，持證上崗。

4.4.5尊重游客的宗教信仰與風(fēng)俗習(xí)慣，不損害民族尊嚴(yán)。

4.5食品安全要求

4.5.1一般要求

4.5.1.1提供菜肴能體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣?，味道純正，營養(yǎng)豐富。

4.5.1.2應(yīng)在許可范圍內(nèi)從事經(jīng)營，操作規(guī)范，符合要求。

4.5.1.3不得制作、銷售下列食品：

a)有毒、有害、腐敗、霉?fàn)€、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品；

b)無品名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或使用方法等

標(biāo)識的定型包裝食品和食品添加劑；

c)假冒偽劣酒類和飲料；

d)國家明令禁止的野生動植物及其制品；

e)未經(jīng)國家批準(zhǔn)的表明有特殊保健功效的食品。

4.5.2原材料要求

4.5.2.1原材料應(yīng)新鮮、安全，采購食品、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，采購記

錄應(yīng)符合規(guī)范要求。采購食品添加劑應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.5.2.2食品原材料的采購、運輸、儲存應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的規(guī)定。嚴(yán)格執(zhí)行長江流域重點水

域禁捕的有關(guān)規(guī)定。

4.5.2.3農(nóng)戶自家養(yǎng)殖和種植的食品原材料使用農(nóng)、獸藥應(yīng)當(dāng)執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4.5.2.4禁止使用病死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物及其制品，禁止使用未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的

肉類及其制品。

4.5.3加工制作要求

4.5.3.1服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)規(guī)定穿戴工作服（帽），上崗期間應(yīng)保持手部清潔。

4.5.3.2刀具、砧板、盛放食品的容器、鍋具等餐用具、工具的使用應(yīng)符合操作規(guī)范的要求，不得出

現(xiàn)生銹、霉變、有異物等情況。

4.5.3.3經(jīng)過初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污染。經(jīng)過初加工的易腐食品應(yīng)及時使用或者冷藏、

冷凍。冷凍（藏）易腐食品從冷柜中取出或解凍后，應(yīng)及時加工使用。

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4.5.3.4食品原材料（瓜果蔬菜、肉類、水產(chǎn)）加工前應(yīng)分別在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時

應(yīng)消毒，洗凈后裝盤。

4.5.3.5加工前應(yīng)對待加工食品進(jìn)行感官檢查，不得加工或使用腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性

狀異常的食品原材料。

4.5.3.6制作過程中應(yīng)勤洗鍋具，制作結(jié)束后應(yīng)及時清洗鍋具和灶臺周邊油漬、撒潑菜品、最終進(jìn)行

消毒。

4.5.3.7食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定。

4.6衛(wèi)生要求

4.6.1公共場所衛(wèi)生應(yīng)符合GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.6.2洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的要求，餐（飲）具消毒應(yīng)按GB14934的規(guī)定執(zhí)行。

4.6.3應(yīng)制定衛(wèi)生制度和措施，定期進(jìn)行衛(wèi)生自查。

4.6.4地面、墻壁、天花板、門窗、排水溝等應(yīng)保持清潔和良好狀況。

4.6.5每餐次結(jié)束后應(yīng)及時清除垃圾，及時清洗盛放垃圾的容器，并進(jìn)行消毒。

4.6.6員工應(yīng)定期更換衣帽。接觸直接入口食品人員的工作衣帽每天更換，工作期間并應(yīng)佩戴口罩和

一次性手套。

4.6.7定期除蟲滅害，除蟲滅害時對食品以及原材料采取必要的保護(hù)措施。

4.6.8當(dāng)公共疫情發(fā)生時，應(yīng)按國家要求做好疫情防控工作。

4.7消防要求

4.7.1掌握基本消防知識并熟練使用消防設(shè)備，定期進(jìn)行安全培訓(xùn)和考核。

4.7.2應(yīng)在醒目位置放置消防器材，如：滅火毯、滅火器等，并定期檢查維護(hù)，保持完好有效。易燃、

易爆、易輻射等物品的儲存和管理符合安全規(guī)定。

4.7.3爐火、煙道等設(shè)備與可燃物之間應(yīng)采取有效的防火、隔熱措施。

4.8安全要求

4.8.1經(jīng)營戶的法定代表人是公共安全、食品安全的第一責(zé)任人。

4.8.2建立并執(zhí)行安全責(zé)任制和巡查制度，定期開展安全自查。

4.8.3建立健全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制。

4.8.4配備消防、防盜、救護(hù)、應(yīng)急照明等各項安全設(shè)備。

4.8.5使用合格的燃?xì)饩?、燃?xì)夤艿?、燃?xì)馄康仍O(shè)施，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，防止燃?xì)饩吆蜌馄浚ㄈ?/p>

氣管道）連接管脫落和老化等不安全現(xiàn)象發(fā)生。

4.9環(huán)保要求

4.9.1經(jīng)營活動不得破壞周圍自然生態(tài)環(huán)境。

4.9.2經(jīng)營區(qū)域有專人打掃，無污水污物，無亂扔亂放，無異味。

4.9.3生活垃圾的收集處理應(yīng)遵循當(dāng)?shù)匾?guī)定。

4.9.4無隨意丟棄、堆放、焚燒垃圾和其他污染物現(xiàn)象；生活垃圾分類符合GB/T19015的規(guī)定。

4.9.5油煙排放應(yīng)符合GB/T18483的要求。

4.9.6室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB18883的要求。

5餐飲服務(wù)程序及要求

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5.1一般要求

5.1.1倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。公勺公筷服務(wù)規(guī)范應(yīng)符合DB34/T3577的要求。

5.1.2指導(dǎo)客人“適量點菜，科學(xué)膳食，健康消費”，反對餐飲浪費。

5.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動”。

5.2餐前準(zhǔn)備

5.2.1熟悉當(dāng)天供應(yīng)的菜點和酒水的情況。

5.2.2餐廳和廚房衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。

5.2.3備齊餐飲具、調(diào)味料和服務(wù)用品，擺放統(tǒng)一美觀、方便客人。

5.2.4各種預(yù)定宴席應(yīng)適時擺臺，散客隨到隨擺，做好開餐前的相應(yīng)準(zhǔn)備。

5.2.5地面經(jīng)防滑處理，雨雪天氣應(yīng)設(shè)防滑警示、鋪設(shè)防滑地墊。

5.3預(yù)定服務(wù)

5.3.1服務(wù)人員在營業(yè)時間應(yīng)及時接聽來電。

5.3.2服務(wù)人員接電話時應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。

5.4引座接待服務(wù)

5.4.1在就餐人員抵達(dá)餐館后，應(yīng)主動熱情接待，使用敬語問候就餐人員，詢問是否有預(yù)定以及就餐

人數(shù)。

5.4.2就餐人員入座后按需開茶請其候餐，注意開茶衛(wèi)生，備好茶具和開水，根據(jù)需求進(jìn)行泡制，持

茶杯中下緣輕放于就餐人員餐位右上角。

5.4.3對因場地限制暫不能安排的就餐人員，可引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候，但不可強留，應(yīng)尊重就餐人

員的意愿并表示歉意。

5.5點菜服務(wù)

5.5.1茶位開好后，遞上菜譜，主動介紹經(jīng)營品種、風(fēng)味特色及有關(guān)服務(wù)項目。

5.5.2服務(wù)人員應(yīng)選擇合理的站位，介紹菜品，并詢問就餐人員有無忌口。

5.5.3就餐人員點菜后應(yīng)迅速開具菜單，書寫菜肴時，服務(wù)人員應(yīng)站立端正，將訂單放在手中書寫。

對有特別要求的就餐人員應(yīng)在訂單上特別加以注明。

5.5.4點菜完畢將整份菜単向就餐人員復(fù)述，經(jīng)確認(rèn)無誤后及時送廚房備餐。

5.6餐間服務(wù)

5.6.1候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應(yīng)向就餐人員說明并致歉。

5.6.2注意上菜衛(wèi)生，有條件的可使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應(yīng)規(guī)范。上菜時行走輕盈，步速適

當(dāng)，遇客應(yīng)禮讓。

5.6.3應(yīng)根據(jù)需要適時上主菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。

5.6.4所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知就餐人員菜己上齊，并請客人慢用。

5.6.5服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾就餐人員就餐，選擇適當(dāng)?shù)臅r機(jī)撤盤。撤盤時，動作輕巧。

5.6.6當(dāng)就餐人員在用餐過程中需要加菜時，及時為就餐人員提供相應(yīng)服務(wù)。

5.6.7在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時應(yīng)答就餐人員的招呼，及時為就餐人員提供所需服務(wù)。

5.6.8客人離開餐廳后，安排服務(wù)人員及時收拾餐具。

5.7娛樂項目

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