ICS67.020

CCSX10

DB6106

延安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6106/T204—2022

延安特色小吃制作工藝規(guī)程洋芋擦擦

Yan'anspecialsnackproductionprocess,potatorub

2022-12-08發(fā)布2023-01-07實(shí)施

延安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6106/T204—2022

目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

3.1洋芋擦擦......................................................................1

4衛(wèi)生要求..........................................................................1

5原輔料和調(diào)料要求..................................................................2

5.1洋芋..........................................................................2

5.2小麥粉........................................................................2

5.3食用鹽........................................................................2

5.4味精..........................................................................2

5.5植物油........................................................................2

5.6雞精..........................................................................2

5.7姜粉..........................................................................2

5.8花椒..........................................................................2

5.9醬油..........................................................................2

5.10洋蔥.........................................................................2

5.11辣椒.........................................................................2

5.12韭菜.........................................................................2

6制作工藝..........................................................................2

6.1備料..........................................................................3

6.2攪拌..........................................................................3

6.3蒸制..........................................................................3

7成品質(zhì)量和食用方法................................................................3

7.1成品質(zhì)量......................................................................3

7.2食用方法......................................................................3

a)炒制...............................................................................3

b)涼拌...............................................................................4

I

DB6106/T204—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由延安市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由延安市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：延安市質(zhì)量技術(shù)檢測研究院、延安市市場監(jiān)督管理局、延安市住宿餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：齊忠一、馬麗、陳建奇。

本文件由延安市質(zhì)量技術(shù)檢測研究院負(fù)責(zé)解釋。

聯(lián)系人：張曄

聯(lián)系電話/p>

本文件首次發(fā)布。

II

DB6106/T204—2022

延安特色小吃制作工藝規(guī)程洋芋擦擦

1范圍

本文件規(guī)定了延安特色小吃洋芋擦擦的術(shù)語和定義、衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量

和食用方法的內(nèi)容和要求。

本文件適用于延安特色小吃洋芋擦擦的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB/T30382辣椒

GB/T30391花椒粉

GB19641食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10371雞精調(diào)味料

NY/T579韭菜

NY/T1073脫水姜片和姜粉

LS/T3106馬鈴薯（土豆、洋芋）

GH/T1139洋蔥

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1洋芋擦擦

是將土豆用檫子擦成稍粗的絲或片狀，再拌以干面粉，使每一根絲（片）上都均勻地裹上一層面衣，

然后上屜蒸熟，可以炒或拌即食的特色小吃。

4衛(wèi)生要求

1

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從事洋芋擦擦加工售賣的餐飲業(yè)單位的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

規(guī)定。

5原輔料和調(diào)料要求

5.1洋芋

應(yīng)符合LS/T3106的要求。

5.2小麥粉

GB/T13556的要求。

5.3食用鹽

應(yīng)符合GB2721的要求。

5.4味精

應(yīng)符合GB2720的要求。

5.5植物油

應(yīng)符合GB19641的要求。

5.6雞精

應(yīng)符合SB/T10371的要求。

5.7姜粉

應(yīng)符合NY/T1073的要求。

5.8花椒

應(yīng)符合GB/T30391的要求。

5.9醬油

應(yīng)符合GB2717的要求。

5.10洋蔥

應(yīng)符合GH/T1139的要求。

5.11辣椒

應(yīng)符合GB/T30382的要求。

5.12韭菜

應(yīng)符合NY/T579的要求。

6制作工藝

2

DB6106/T204—2022

6.1備料

準(zhǔn)備500g洋芋,將洋芋去皮，擦成片狀，淘洗干凈，撈出備用。

注：本文件每份以500g的量為單位，根據(jù)需要可按比例進(jìn)行放大或縮小。

6.2攪拌

加入小麥粉300g，將面粉與擦好的洋芋絲攪拌均勻，使每根絲裹上面衣，放入容器中備用。

6.3蒸制

在鍋中加入適量的水，將水燒開，攪拌均勻好的洋芋絲，平鋪在籠布中上鍋開大火蒸制8min～10min

出鍋，平鋪在案板上晾涼備用。

7成品質(zhì)量和食用方法

7.1成品質(zhì)量

成品洋芋擦擦具有下列品質(zhì)：

a)外觀：色澤金黃，根根分明，淡淡的油光。見圖1。

b)香氣：土豆固有的清香，又有青紅椒和韭菜的鮮香。

c)口感：勁道柔軟，有嚼頭。

圖1洋芋擦擦

7.2食用方法

a)炒制

備料：植物油、青紅椒絲、洋蔥絲、3cm長韭菜段，鹽、味精、雞粉、姜粉、花椒面、老抽。

3

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炒制：