藜麥的添加對啤酒風(fēng)味的影響實(shí)證研究摘要隨著社會的高速發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念也發(fā)生著巨大改變，以及消費(fèi)者健康意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者越來越關(guān)注啤酒產(chǎn)品的風(fēng)味多樣性和品質(zhì)。藜麥粉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值也很高,含有多種蛋白質(zhì)氨基酸以及其他某些一般人類所無法完全合成出來的必需氨基酸。藜麥中還特別富含多種維他命和多種礦物質(zhì),還有其他多種的功能性營養(yǎng)素,如多酚類和類黃酮。在麥芽釀酒的過程中大量使用了藜麥,能夠充分供給了含有大量藜麥素的優(yōu)質(zhì)啤酒養(yǎng)分,提高了啤酒本身的營養(yǎng)特性。因?yàn)檗见湹倪@種特點(diǎn)，它在釀造中的應(yīng)用具有很大的研究價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)以紅藜麥為原料，采用釀酒酵母發(fā)酵。首先，通過單向差異分析，以藜麥感官評價(jià)分?jǐn)?shù)作為指標(biāo),添加麥芽比例85%，飲用溫度65℃,啤酒花添加量為0.78‰，酵母菌接種量為1.5克每升，發(fā)酵溫度為20攝氏度。成品藜麥理化指標(biāo)經(jīng)檢測，糖分、雙乙酰、酒精度等理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。最終藜麥啤酒的原麥汁濃度為12°P，酒精含量為6.12%，雙乙酰為0.086mg/l。最后，使用頂空微萃取氣相色譜-氣相色譜分析成品藜麥和大麥麥芽中的香氣揮發(fā)物，大麥芽啤酒得分為14.00±2.16分，添加15%藜麥時(shí)得分為17.75±1.50分。藜麥的口感得分高于大麥芽啤酒得分，差異顯著。成品藜麥啤酒呈淡黃色、白色、有光澤，香氣和諧，帶有綠色和淡淡的胡椒味，清香爽口，是不可多得的特色啤酒。關(guān)鍵詞：成品藜麥啤酒，理化指標(biāo)測定，風(fēng)味物質(zhì)分析，感官評價(jià)目錄TOC\o"1-2"\h\uHYPERLINK\l_Toc144751.前言 PAGEREF_Toc14475\h6HYPERLINK\l_Toc134561.1研究背景 PAGEREF_Toc13456\h6HYPERLINK\l_Toc178751.1.1藜麥營養(yǎng)價(jià)值 PAGEREF_Toc17875\h6HYPERLINK\l_Toc122911.1.2藜麥應(yīng)用 PAGEREF_Toc12291\h6HYPERLINK\l_Toc199001.1.3我國啤酒現(xiàn)狀 PAGEREF_Toc19900\h7HYPERLINK\l_Toc320391.2.1研究意義 PAGEREF_Toc32039\h7HYPERLINK\l_Toc155712.材料與方法 PAGEREF_Toc15571\h8HYPERLINK\l_Toc74152.1材料與試劑 PAGEREF_Toc7415\h8HYPERLINK\l_Toc174752.2儀器與設(shè)備 PAGEREF_Toc17475\h8HYPERLINK\l_Toc183402.3.1烤藜麥樣品制備 PAGEREF_Toc18340\h9HYPERLINK\l_Toc82942.3.2大麥芽樣品制備 PAGEREF_Toc8294\h9HYPERLINK\l_Toc167382.4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 PAGEREF_Toc16738\h9HYPERLINK\l_Toc84052.4.1藜麥啤酒生產(chǎn)工藝 PAGEREF_Toc8405\h9HYPERLINK\l_Toc196263結(jié)果與分析 PAGEREF_Toc19626\h12HYPERLINK\l_Toc167563.1酒精度 PAGEREF_Toc16756\h12HYPERLINK\l_Toc313163.2雙乙酰 PAGEREF_Toc31316\h12HYPERLINK\l_Toc72083.3糖度 PAGEREF_Toc7208\h12HYPERLINK\l_Toc232343.4氣質(zhì)結(jié)果分析 PAGEREF_Toc23234\h13HYPERLINK\l_Toc221173.5感官評價(jià)結(jié)果 PAGEREF_Toc22117\h15HYPERLINK\l_Toc46344.結(jié)論與展望 PAGEREF_Toc4634\h15HYPERLINK\l_Toc51994.1結(jié)論 PAGEREF_Toc5199\h15HYPERLINK\l_Toc271714.2展望 PAGEREF_Toc27171\h15HYPERLINK\l_Toc7677參考文獻(xiàn)： PAGEREF_Toc7677\h161.前言1.1研究背景1.1.1藜麥營養(yǎng)價(jià)值藜麥也有其相當(dāng)之高的營養(yǎng)價(jià)值。它還具有含大量豐富的天然蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等以及其他各種天然功能性營養(yǎng)素,如天然多元酚、類黃酮酸等,還同時(shí)含有其他各種維他命。藜麥片是一種有著很特殊的味道口感柔軟和富含多種營養(yǎng)成份的材料。長期堅(jiān)持服用藜麥片能有效促進(jìn)人體平衡合理膳食,強(qiáng)身健體,減肥。藜麥被西方素食者們譽(yù)為是"素食之王"。非常受歡迎。在1980年代，美國人使用藜麥作為宇宙飛船航天員的食物，為員工提供每日膳食?；谵见湹臓I養(yǎng)價(jià)值，促使很多學(xué)者專家對藜麥啤酒進(jìn)行研究。藜麥啤酒不含麩質(zhì)、無糖，適合胃腸疾病人群飲用，另外在生產(chǎn)過程中可加入部分藜麥代替大麥麥芽，享受特殊的營養(yǎng)滋味，豐富而優(yōu)質(zhì)。因此藜麥?zhǔn)且环N完美的釀造原料。1.1.2藜麥應(yīng)用藜麥富含生物活性化合物，與其他谷物相比具有顯著的營養(yǎng)和健康益處。隨著國內(nèi)外專家對藜麥的深入研究，藜麥正逐漸獲得大眾的認(rèn)可，藜麥新產(chǎn)品開發(fā)的應(yīng)用研究領(lǐng)域也是越來越多,新的藜麥產(chǎn)品技術(shù)的研究開發(fā)將是我們當(dāng)今農(nóng)業(yè)科學(xué)應(yīng)用研究領(lǐng)域的下一個(gè)方向。在我們國內(nèi)和在國際市場上有很多的藜麥面包產(chǎn)品現(xiàn)在都已經(jīng)開始慢慢被商業(yè)化制造,包括藜麥玉米餅、藜麥面包、藜麥玉米餅、藜麥蛋糕面包和大麥藜麥蛋糕。時(shí)政等人REF_Ref13428\r\h[1]還研究出了如何在普通牛奶配方中加入少量藜麥粉而制成的藜麥粉酸奶,并首次利用表面反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)方法確立出了酸奶最佳生產(chǎn)方式。藜麥粉的添加率約為百分之三,發(fā)酵的溫度約為零下四十?dāng)z氏度,3.7個(gè)小時(shí)內(nèi)就已經(jīng)能夠全部制作成功。藜麥酸奶有淡淡的藜麥香味，且酸奶的質(zhì)地更佳。孫芳等人REF_Ref13568\r\h[2]研發(fā)了另外的一種藜麥蛋糕的配方，添加了20%的藜麥、40%的軟糖、0.4%的蘇打水和35%的黃油，藜麥蛋糕口感極佳，并獲得了顧客的集體好評。韓瑞勝等人REF_Ref13650\r\h[3]發(fā)現(xiàn)藜麥米酒中的類黃酮、皂苷等活性化合物BradyK等人REF_Ref13751\r\h[4]發(fā)現(xiàn)皂苷可以賦予食品苦味，通過烘烤可以降低這種苦味兒，RizzelloCG等REF_Ref13843\r\h[5]用20%藜麥粉制作面包，研究表明加入20%藜麥比沒有藜麥粉的面包更加營養(yǎng)健康。1.1.3我國啤酒現(xiàn)狀隨著近年來中國啤酒市場經(jīng)濟(jì)建設(shè)的得到迅速的發(fā)展,產(chǎn)業(yè)化的程度得到穩(wěn)步的提升,啤酒產(chǎn)業(yè)已步入了高速的發(fā)展的階段,啤酒的生產(chǎn)規(guī)模與國內(nèi)啤酒的銷售規(guī)模穩(wěn)步增長。一九九三年,中國的啤酒總出口總量已居全球第2，二零零二年,中國的啤酒生產(chǎn)量首次超越了美國,成為了全球第一REF_Ref13908\r\h[6]。近些年，中國啤酒產(chǎn)量逐年增加，釀造業(yè)蓬勃發(fā)展。2018年全國啤酒總產(chǎn)量達(dá)到5000萬千升，2019年啤酒總產(chǎn)量3765萬千升，2020年受疫情影響。啤酒產(chǎn)量為3411.11萬千升REF_Ref14016\r\h[14]。近年來，啤酒銷售增長趨勢趨于穩(wěn)定，增速有所放緩。在80后和90后成為新一代消費(fèi)者的主流后，消費(fèi)品味和實(shí)用性發(fā)生變化。不斷的變化以及他們對自制和混合啤酒的需求正在穩(wěn)步增加REF_Ref14094\r\h[7]。然而，市場上啤酒的味道很簡單。龐大的啤酒市場幾乎飽和，產(chǎn)品之間的差異很小，跟不上市場需求REF_Ref14192\r\h[8]。因此有很多啤酒企業(yè)會選擇采用各種先進(jìn)釀酒的材料配方和釀造工藝,對各種原材料配方和釀造工藝都進(jìn)行了量身設(shè)計(jì)訂做,以達(dá)到適應(yīng)各種獨(dú)特的風(fēng)味啤酒產(chǎn)品的需要。精釀啤酒的味道的濃郁、香味的收尾、味道上的調(diào)整,和一般普通的啤酒相比較,味道要好上了不少。各種精釀啤酒都希望能夠充分表現(xiàn)出自己所特有的啤酒味道,比如花香、水果的風(fēng)味REF_Ref14280\r\h[9]。在中國，精釀啤酒很少有人知道，市場份額小，精釀啤酒的發(fā)展空間很大。1.2.1研究意義當(dāng)今的社會,人類生活對各種營養(yǎng)素產(chǎn)品的營養(yǎng)需求量也日益的提高,追求一種更健康、更經(jīng)濟(jì)實(shí)用型的產(chǎn)品。大眾化口味的傳統(tǒng)啤酒已無法再適應(yīng)現(xiàn)代人類生活對啤酒創(chuàng)新、營養(yǎng)豐富和綠色健康生活的新要求,由此就產(chǎn)生出了一批品種規(guī)格繁多、口感純正新鮮可口的中國特色的精陳釀啤酒。中國的藜麥的栽培種植面積也相當(dāng)?shù)膹V,若是能在釀酒過程中適當(dāng)添加藜麥,它還能進(jìn)一步釀制和生產(chǎn)出另一個(gè)更具有藜麥獨(dú)特風(fēng)味的高營養(yǎng)價(jià)值啤酒的"特糧啤酒"。同時(shí),我們也期望能夠通過進(jìn)一步的擴(kuò)大藜麥酒的市場應(yīng)用,更加的豐富了廣大國內(nèi)的消費(fèi)者在未來的對啤酒口感上的選擇。藜麥粉中還含有人體較多所必須需要的一些主要的營養(yǎng)成份氨基酸類和一些生物活性功能成分多糖體(如蛋白質(zhì)、黃酮類和皂苷等),如果我們把所有以上的這些營養(yǎng)物質(zhì)都能在被人體很大程度的很大程度的合理有效地吸收并儲存于藜啤酒之中，不僅可以豐富啤酒的口感，而且有助于實(shí)現(xiàn)藜麥在社會中的推廣作用。1.2.2研究內(nèi)容本實(shí)驗(yàn)主要研究了用于釀造的藜麥精制工藝的優(yōu)化，在釀造過程中，以不同的比例加入藜麥，分析其對啤酒口感的影響，測定藜麥啤酒的理化參數(shù)和風(fēng)味物質(zhì)。2.材料與方法2.1材料與試劑大麥芽、藜麥、釀酒酵母、卡斯卡德啤酒花SAAZ啤酒花、去離子水2.2儀器與設(shè)備表1實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備序號儀器與設(shè)備生產(chǎn)公司1電磁爐廣東美的生活電器制造有限公司2電子天平ME3002E/02梅特勒-托利多儀器有限公司3炒鍋武義愛達(dá)康廚具有限公司4麥芽粉碎機(jī)山東鼎坤機(jī)械有限公司5氣相色譜檢測儀GC-2014日本津島公司6SPME手柄美國Supelco公司7固相萃取頭美國Supelco公司8附溫比重瓶（25mL）上海信誼儀器廠有限公司9EWK-100恒溫水浴鍋日本EdoboriNishiku公司2.3.1烤藜麥樣品制備實(shí)驗(yàn)室的溫度恒定在24°C。將藜麥包裹在鋁箔中，放入預(yù)熱的烤箱中，在160°C下烘烤24-26分鐘。2.3.2大麥芽樣品制備將4公斤大麥芽（噴水）濕麥，分四批放入麥芽粉碎機(jī)，調(diào)整好破碎機(jī)間距，注意粉碎時(shí)保證外皮完整破而不碎，方便過濾麥糟2.4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容2.4.1藜麥啤酒生產(chǎn)工藝1、糊化糖化：在不銹鋼容器中煮沸15升水，在散熱器底部放置穿孔擋板，蓋住紗布，便于過濾。將1kg大麥放入保溫容器中，加入1.25L75℃的水，攪拌均勻，再加入2.5L72℃的水，攪拌并測量從65℃到68℃的溫度，準(zhǔn)備兩升水調(diào)節(jié)，（如果溫度不足煮沸到90攝氏度，用冷水調(diào)節(jié)溫度）浸泡60分鐘。過濾：將水龍頭放在一個(gè)凸起的平臺上，將硅膠軟管連接到水龍頭上，并在其下方放置一個(gè)桶打開水龍頭，取出一些麥芽汁倒入麥芽墊中進(jìn)行過濾。麥芽汁變得渾濁并再次起作用以防止快速干擾，葡萄汁被氧化。收集約2.5升麥汁，將2.5升水加熱至78℃，用78℃的水清洗麥芽，將熱水逐漸倒在麥芽層上，同時(shí)麥芽水表面滲出1厘米。10分鐘后，打開水龍頭收集麥汁，重復(fù)幾次，直到收集到5升麥汁。加入啤酒花：將收集的麥汁倒入不銹鋼鍋中，用電磁爐將不銹鋼鍋加熱至100攝氏度，浸泡10分鐘。然后在麥汁中慢慢加入2gCascade啤酒花，計(jì)時(shí)煮40分鐘，再加入2gCascade啤酒花，煮沸結(jié)束時(shí)加入2.5gSAAZ啤酒花。4.冷卻發(fā)酵：準(zhǔn)備一大桶冰水，將不銹鋼鍋放入桶里冷卻，降到適宜的的溫度轉(zhuǎn)移到保溫桶里，在麥汁中加入7.5克的啤酒酵母，并保持在15度到24度下發(fā)酵，4-5天后成熟。5.成品啤酒：發(fā)酵后過濾，得到成品啤酒。四組實(shí)驗(yàn)結(jié)果（<1>沒有藜麥<2>有30克藜麥<3>有60克藜麥<4>有90克藜麥）。2.4.2酒精度測定根據(jù)GB/T4928-2008REF_Ref14378\r\h[10]確定樣品中麥汁的初始濃度：樣品蒸發(fā)的工作步驟如下。取200毫升啤酒或發(fā)酵液進(jìn)行脫氣過濾，將100毫升樣品加入500毫升蒸餾瓶中（質(zhì)量稱為M，單位克），加入50毫升蒸餾水和一些玻璃珠，取100毫升容量瓶，裝入蒸餾水，容量瓶浸入冰中。開始加熱，繼續(xù)加熱，直到樣品中收集到約96ml的冷凝液，然后在電子天平上稱重，向容量瓶中加入20度的蒸餾水稱量至100克（M1，單位為克），然后搖晃容量瓶。此外，請務(wù)必將任何剩余的冷凝水儲存好。將冷凝液的溫度降低到20攝氏度以下，然后用冷凝液沖洗密度瓶3次，然后將冷凝液裝滿密度瓶，用小蓋蓋緊并在天平上適當(dāng)稱重（M2，單位為克）。用公式計(jì)算冷凝液的相對密度，冷凝液溫度為20攝氏度冷凝液樣品中的酒精含量見表。2.4.3雙乙酰的測定雙乙酰的測定按GB/T4928-2008REF_Ref14378\r\h[10]的方法進(jìn)行。(1)取200ml水瓶，加入66.6毫升濃鹽酸，逐漸加入蒸餾水至刻度，搖勻，配成4M鹽酸溶液；取一瓶10毫升水，加入0.1克鄰苯二胺并涂上上述溶液，在10克/升鄰苯二胺溶液配制系統(tǒng)中稀釋鹽酸溶液，置于避光處（當(dāng)天使用）(2)安裝冷凝器過濾器，將2/3過濾后的水倒入蒸汽發(fā)生器，先加熱蒸汽瓶。務(wù)必檢查設(shè)備的密封性，將25毫升水瓶（大冰桶）放在出口。取一個(gè)100毫升的量筒，先用樣品沖洗，然后將2滴消泡劑倒入成品量筒的壁中。消泡劑微量后立即將樣品放入準(zhǔn)備好的圓筒中，然后立即放入過濾容器中，關(guān)閉塞子并在塞子周圍加入一些過濾水。當(dāng)小瓶中溶液的體積達(dá)到25毫升時(shí)，用蒸餾水稀釋體積并搖勻。(3)準(zhǔn)備比色管a和比色管b各25毫升，在兩比色管中分別吸取10毫升餾出液，在比色管a中加入0.5毫升鄰苯二胺溶液，在兩色管之間搖勻比色管b，蓋上蓋，放入一個(gè)黑暗的地方。25分鐘后取出，再稱取2毫升鹽酸溶液放入小瓶a中，再稱取2.5毫升鹽酸溶液放入小瓶b中，搖勻即可REF_Ref14378\r\h[10]。(4)使用10mm比色皿（轉(zhuǎn)換因子2.4），將波長調(diào)整到335nm，測量樣品的吸光度（A335）。（5）根據(jù)以下公式計(jì)算結(jié)果。X(mg/L)=A335×頂空固相萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用揮發(fā)性芳烴GC-MS分析：柱溫40℃，加壓7分鐘后升溫至86攝氏度，平均升溫2度每分鐘，保溫5分鐘，升溫至230度，平均升溫3度/分鐘，然后調(diào)節(jié)分流比5:1進(jìn)樣，溫度為250攝氏度，以氮?dú)鉃檩d氣。作為燃料氣體的氫氣的流速為每分鐘3.5毫升。調(diào)整流速為每分鐘35毫升，然后調(diào)整流速為每分鐘25毫升。應(yīng)用精煉，柱前壓力0.1MPa，將10毫升樣品(4度)放入20毫升頂空小瓶中，加入3克氯化鈉，蓋緊蓋子，用磁鐵攪拌20分鐘，使水溫達(dá)到55度，然后清洗15分鐘。從玻璃瓶中取樣，取下萃取頭，快速分析標(biāo)本，然后從標(biāo)準(zhǔn)曲線中得到每種風(fēng)味的含量。REF_Ref14535\r\h[11]2.4.5感官評價(jià)專家評估組由八名重點(diǎn)學(xué)生組成，他們對藜麥進(jìn)行了評估，從氣泡，形狀、香氣和味道四個(gè)方面進(jìn)行了評估。情緒評價(jià)數(shù)據(jù)的評價(jià)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。使用單因素方差分析和鄧肯檢驗(yàn)法比較組間數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)見表2。表2藜麥啤酒感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（總分20分）項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分值/分清亮透明，有光澤，無懸浮顆粒3～5外觀（5分）稍許渾濁，光澤不明顯，少許懸浮顆粒1～3渾濁，無光澤，有懸浮顆粒＜1泡沫豐富細(xì)膩，掛杯時(shí)間長3～5泡沫（5分）泡沫較豐富細(xì)膩，掛杯時(shí)間略短1～3泡沫少不細(xì)膩，掛杯時(shí)間短＜1香氣突出/麥香明顯/風(fēng)味協(xié)調(diào)3～5香氣（5分）香氣較突出/麥香較明顯/風(fēng)味較協(xié)調(diào)1～3香氣不突出/麥香不明顯/風(fēng)味不協(xié)調(diào)＜1口感醇厚/殺口力強(qiáng)3～5口感（5分）口感較醇厚/殺口力較強(qiáng)1～3口感不醇厚/殺口力弱＜12.5數(shù)據(jù)分析所有的實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（Means±SD）形式表示，n=3，以方差分析ANOVA來檢測平均值之間的差異，以P﹤0.05為差異顯著。統(tǒng)計(jì)分析使用SPSS18.0統(tǒng)計(jì)分析軟件。3結(jié)果與分析3.1酒精度表3不同藜麥含量啤酒酒精度樣品酒精度（%vol）1（不添加藜麥）7.50±0.38ab2（添加5%藜麥）6.18±0.3a3（添加10%藜麥）6.11±0.57b4（添加15%藜麥）6.12±0.45b從表3中可以看出，全麥芽啤酒酒精度為5.50±0.38%，5%藜麥酒精度為6.18±0.3%，10%藜麥酒精度為6.11±0.57.1，15%體積添加酒精濃度為6.12±0.45%。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，藜麥啤酒中的酒精含量低于全麥芽啤酒。原因是酵母在發(fā)酵過程中品質(zhì)變差，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，糖代謝不完全，最終導(dǎo)致藜麥的酒精含量低于大麥酒精含量REF_Ref15237\r\h[15]3.2雙乙酰表4不同藜麥含量啤酒雙乙酰含量樣品雙乙酰（mg/L）1（不添加藜麥）0.083±0.01a2（添加5%藜麥）0.096±0.02a3（添加10%藜麥）0.083±0.02a4（添加15%藜麥）0.086±0.01a表4顯示大麥麥芽啤酒的雙乙酰為0.073±0.01mg/l，5%藜麥的藜麥啤酒的雙乙酰為2.5±0.37mg/l，10%藜麥2.5的雙乙酰為±0.01mg/ll.0.02mg/l，添加15%藜麥的雙乙酰為1.5±0.26mg/l。藜麥和大麥麥芽啤酒中的雙乙酰含量沒有顯著差異，均在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。3.3糖度表5不同藜麥含量啤酒糖度樣品糖度（g/L）1（不添加藜麥）2±0.10b2（添加5%藜麥）1.5±0.37a3（添加10%藜麥）2.5±0.02b4（添加15%藜麥）3±0.26d注：a，b，c，d肩標(biāo)不同為統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著（p<0.05）表圖5中顯示的全麥芽啤酒的平均含糖量約為2±0.10g/l。百分之五藜麥啤酒中的總含糖量約為1.5±0.37g/l。百分之十的藜麥啤酒中的總含糖量約為2.5±0.02g/L。添加了百分之十五的藜麥啤酒的含糖量約為3±0.26g/L。藜麥汁啤酒產(chǎn)品中的三糖濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了全麥芽啤酒,主要的是因?yàn)樵谄【平湍傅陌l(fā)酵分解過程中并沒有能很好的地去分解出麥芽糖二與全麥芽三糖,而導(dǎo)致藜麥麥汁啤酒的游離葡萄糖濃度過高，導(dǎo)致麥芽糖和麥芽三糖阻止使用麥芽糖，使成品藜麥含糖量高，增加啤酒的甜味。3.4氣味結(jié)果分析表6不同藜麥添加量的啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)類別化合物名稱15%10%5%0%保留時(shí)間峰面積保留時(shí)間峰面積保留時(shí)間峰面積保留時(shí)間峰面積醇異戊醇5.3342202735.2887633125035.2624231138435.27463312563正辛醇22.335562188322.322956827222.322697948222.3224568472苯乙醇24.47911411514324.706268885524.2481471265香茅醇21.2922309650930.0941793525730.0977932257芳樟醇_7-23.761344608323.76667685923.545446383苯乙醛20.618704136520.611514953220.6056094523醛椰子醛36.091270288736.077408322336.084779007336.0777645157正己酸18.927796815418.6744348457酸辛酸28.5611157350327.95259186427.836562153628.45885513021正癸酸36.868395635336.874153083037.1985756449636.8748051440肉豆蔻酸47.157161763428.26310177758647.9866160703847.98641607038棕櫚酸51.174367947351.543283702952.023229413145151.51121325431油酸55.28835964451.699120794154.34244503152苯甲酸乙酯27.227511029327.239327151127.207457756327.2392271211酯辛酸乙酯28.72320291709228.71722945671128.70417971063028.71729453411月桂酸乙酯44.2871741899344.29312879767肉豆蔻酸乙酯48.53373190448.537542587148.537680959448.5371740400棕櫚酸乙酯52.055806600752.062608072448.531070370壬酸乙酯26.967449167633.317426682333.324567120933.3174261427癸酸乙酯38.0532592332820.59811764159838.09915091672538.0635396629通過GC-MS對上述藜麥芳烴進(jìn)行定性分析。經(jīng)檢測，共檢出20種揮發(fā)性化合物，包括醇類、醛類、酯類、酸類等。內(nèi)酯是啤酒香氣中的重要物質(zhì)，對啤酒的口感非常重要，是賦予小麥啤酒獨(dú)特香氣的主要成分。乙酸乙酯和乙酸異戊醚是在發(fā)酵過程中通過脂肪酸和醇的酯化獲得的。在釀造過程中，影響啤酒酯類含量的因素很多，包括菌類、發(fā)酵溫度、發(fā)酵壓力、麥芽汁等,這會受到氨基酸含量等的影響REF_Ref18320\r\h[12]。乙酸乙酯和乙酸異戊酯賦予啤酒不同的果味。這兩種酯通常在大麥麥芽啤酒中最常見。高級醇啤酒是啤酒發(fā)酵過程中形成的主要產(chǎn)物，對啤酒的口感影響很大。酒精可以改善啤酒的口感和香氣，使其更加濃郁。異戊醇是新陳代謝過程中產(chǎn)生的最多的醇類物質(zhì)。表7顯示，他們的糖度也是最高的。藜麥的酒精含量比全麥芽啤酒高，這可能是由于酵母的活性。隨著菌含量的增加，必需氨基酸的數(shù)量也會增加，從而導(dǎo)致酒精產(chǎn)量增加REF_Ref18320\r\h[12]。3.5口感評價(jià)結(jié)果表7不同藜麥含量啤酒口感評價(jià)得分樣品得分1（不添加藜麥）14.00±2.16ab2（添加5%藜麥）11.00±5.89b3（添加10%藜麥）13.25±2.21a4（添加15%藜麥）17.75±1.50ab注：a，b，c，d肩標(biāo)不同為統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著（p<0.05）表3.4.5顯示，全麥啤酒得分為14.00±2.16分，5%藜麥的得分為11.00±5.89，10%藜麥的得分為13.25±2.21分。15%藜麥的得分為13.25±2.21。藜麥評分為17.75±1.50分?？傮w而言，藜麥啤酒的評價(jià)得分高于大麥芽啤酒，差異顯著。感官評價(jià)結(jié)果與上述氣質(zhì)分析結(jié)果一致，表明藜麥啤酒比純大麥麥芽啤酒口感更好。4.結(jié)論與展望4.1結(jié)論在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，藜麥釀造工藝的改進(jìn)使藜麥更適合釀造。研制了11°P以上發(fā)酵的“特糧啤酒”，測試了成品藜麥的各項(xiàng)理化指標(biāo)：原麥汁濃度為11°P，酒精度為6.12%vol，含雙乙酰0.086mg的藜麥啤酒口味評分是17.75分，評分是最高分。藜麥發(fā)酵啤酒具有白色氣泡和良好的保泡性，香氣和諧，酯味清脆，藜麥清淡。麥香濃郁，口感清新，值得飲用。4.2展望制作藜麥啤酒的將是一個(gè)很好的實(shí)際應(yīng)用。藜麥添加對啤酒口感的影響已經(jīng)在大量實(shí)驗(yàn)中得到驗(yàn)證，通過小規(guī)模啤酒試驗(yàn)不斷優(yōu)化工藝流程，可以實(shí)現(xiàn)藜麥的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)?？梢詾槟c胃疾病患者提供適合其身體健康的啤酒，這也會促使更多的專家學(xué)者進(jìn)行更多研究REF_Ref15123\r\h[13]。參考文獻(xiàn)：時(shí)政，高丙德，郭曉恒等