餐飲行業(yè)食品安全檢測規(guī)程一、引言為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者的食品安全檢測工作，強化食品安全風險防控，保障消費者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標準，結(jié)合餐飲行業(yè)實際運營特點，制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐廳、食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等）的食品安全自檢、委托檢測及風險監(jiān)測工作。二、檢測原則與職責分工（一）檢測原則食品安全檢測應遵循科學嚴謹、規(guī)范高效、風險導向、全程覆蓋的原則，確保檢測數(shù)據(jù)真實、準確、可追溯，為食品安全管理提供可靠依據(jù)。（二）職責分工1.餐飲服務(wù)單位：承擔食品安全檢測的主體責任，應建立健全檢測管理制度，配備檢測設(shè)備或委托第三方機構(gòu)開展檢測，對檢測結(jié)果負責。2.監(jiān)管部門：負責對餐飲單位檢測工作的監(jiān)督指導，依法查處檢測造假、隱瞞不合格結(jié)果等違法行為。3.第三方檢測機構(gòu)：受委托開展檢測時，應嚴格遵循標準方法，獨立出具檢測報告，對報告的真實性、準確性承擔法律責任。三、檢測范圍與項目（一）原料驗收檢測針對采購的食用農(nóng)產(chǎn)品、預包裝食品、食品添加劑等，重點檢測以下項目：食用農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果的農(nóng)藥殘留（如有機磷、擬除蟲菊酯類）；畜禽肉、水產(chǎn)品的獸藥殘留（如瘦肉精、孔雀石綠）、微生物污染（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）；糧食類的重金屬（如鉛、鎘）及霉變指標（如黃曲霉毒素B?）。預包裝食品：標簽合規(guī)性（配料表、保質(zhì)期、貯存條件等）、感官指標（色澤、氣味、形態(tài)）、食品添加劑合規(guī)性（如防腐劑、色素的使用量）。食品添加劑：純度、重金屬、致病菌（如用于復配的添加劑需檢測微生物指標）。（二）加工過程檢測聚焦加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，檢測項目包括：加工環(huán)境：操作間空氣的浮游菌/沉降菌；操作臺、工器具表面的菌落總數(shù)、大腸菌群；冷庫的溫度與濕度（需符合食材貯存要求）。加工用水：菌落總數(shù)、大腸菌群、余氯（自備水源需檢測重金屬、致病菌）。半成品：中心溫度（熱加工半成品需≥70℃持續(xù)1分鐘）、微生物指標（如沙拉類半成品的大腸菌群）。（三）成品檢測針對供應消費者的餐食，檢測項目包括：感官指標：色澤正常、無異味、形態(tài)完整（無霉變、變質(zhì)跡象）。微生物指標：菌落總數(shù)、大腸菌群（即食類食品需加測致病菌，如沙門氏菌、副溶血性弧菌）。理化指標：油脂類食品的酸價、過氧化值；腌制食品的亞硝酸鹽；自制飲品的糖度、微生物污染（如奶茶類的霉菌）。（四）餐具與設(shè)備檢測餐具：大腸菌群（不得檢出）、沙門氏菌（不得檢出）；采用化學消毒的餐具需檢測余氯殘留（應≤0.3mg/L）。設(shè)備與工具：設(shè)備表面（如烤箱、切菜機）的ATP（腺苷三磷酸）值（反映清潔度，通?！?0RLU為合格）；濾油機的油脂極性組分（需≤27%）。四、檢測流程與方法（一）采樣要求1.采樣地點：原料庫、加工間、備餐區(qū)、餐具消毒間等關(guān)鍵區(qū)域。2.采樣數(shù)量：原料：每批次隨機抽取≥3份（批量＜100kg時抽2份）；環(huán)境：每100㎡操作間設(shè)3個采樣點（墻角、操作臺、設(shè)備表面各1個）；成品：每日抽檢≥2份（每餐次、每品類各1份）；餐具：每次消毒后抽檢≥5套（涵蓋碗、筷、餐盤）。3.采樣方法：固體原料：四分法取樣（將樣品混合后分成四等份，取對角兩份）；液體原料：振搖后用無菌吸管吸取；環(huán)境表面：用無菌棉簽蘸取無菌生理鹽水，涂抹100cm2區(qū)域（如操作臺）；空氣：采用浮游菌采樣器，在操作間靜風狀態(tài)下采樣10分鐘。（二）檢測方法選擇1.快速檢測：用于現(xiàn)場篩查，如農(nóng)殘速測卡（酶抑制法）、ATP熒光檢測儀（清潔度）、膠體金試紙條（瘦肉精、獸藥殘留）等，檢測時間≤30分鐘。2.實驗室檢測：用于精確驗證或快速檢測陽性樣品的復核，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（農(nóng)殘定量）、微生物培養(yǎng)法（致病菌鑒定）、高效液相色譜（食品添加劑含量）等，需委托具備CMA資質(zhì)的機構(gòu)。（三）檢測頻次原料驗收：每批次必檢（高風險原料如生鮮肉、葉菜類需加測）；加工環(huán)境：每周至少1次（旺季或突發(fā)衛(wèi)生問題時加密）；成品：每周至少抽檢2份（重大活動供餐需全批次檢測）；餐具：每次消毒后抽檢（采用集中消毒的餐具可每月抽檢）。五、結(jié)果判定與處置（一）判定依據(jù)以國家食品安全標準為核心依據(jù)，如：農(nóng)殘：GB2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》；獸藥殘留：GB____《食品中獸藥最大殘留限量》；微生物：GB____《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》；理化指標：GB2762《食品中污染物限量》、GB7101《飲料產(chǎn)品安全標準》等。企業(yè)可制定內(nèi)控標準（嚴于國標），如將蔬菜農(nóng)殘限量設(shè)為國標的80%，降低風險。（二）不合格處置1.原料不合格：立即拒收，單獨存放并標識“不合格”，聯(lián)系供應商退回或銷毀（留存影像記錄）。2.加工過程不合格：停止該環(huán)節(jié)操作，分析原因（如設(shè)備污染、人員操作不當），整改后重新檢測，合格方可繼續(xù)加工。3.成品不合格：啟動召回程序（通知已食用消費者關(guān)注健康狀況），銷毀剩余成品，排查同批次原料、加工環(huán)節(jié)的風險點，提交整改報告。4.餐具不合格：重新消毒（延長消毒時間或更換消毒劑），再次檢測合格后方可使用；若多次不合格，更換消毒設(shè)備或委托專業(yè)機構(gòu)消毒。六、記錄與檔案管理（一）記錄要求檢測記錄應包含：采樣單（時間、地點、樣品信息、采樣人）；檢測報告（方法、儀器、結(jié)果、判定結(jié)論、檢測人）；處置記錄（不合格品去向、整改措施、驗證結(jié)果）。記錄需實時填寫，不得事后補錄，檢測人員簽字確認。（二）檔案管理紙質(zhì)檔案：按“年度-月份-類別”分類存檔，至少保存2年；電子檔案：同步上傳至企業(yè)食品安全管理系統(tǒng)，備份至云端，便于監(jiān)管部門調(diào)閱。七、人員要求與培訓（一）人員資質(zhì)檢測人員應具備：食品相關(guān)專業(yè)學歷（或equivalent工作經(jīng)驗）；持有《食品安全管理員證書》或檢測崗位培訓證書；熟悉檢測設(shè)備操作（如ATP檢測儀、微生物培養(yǎng)箱）。（二）培訓與考核定期培訓：每年至少組織2次專業(yè)培訓，內(nèi)容包括新標準解讀、檢測方法更新、典型案例分析；實操考核：每半年進行1次檢測實操考核（如盲樣檢測、應急