餐飲食品原料采購(gòu)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則一、總則（一）目的為規(guī)范餐飲食品原料采購(gòu)檢驗(yàn)工作，確保進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)的食品原料符合安全與質(zhì)量要求，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)需求，制定本采購(gòu)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則。（二）適用范圍本細(xì)則適用于本企業(yè)及下屬各餐飲門店的食品原料采購(gòu)檢驗(yàn)活動(dòng)，涵蓋生鮮食材、糧油制品、調(diào)味品、預(yù)包裝食品等各類食品原料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)。（三）職責(zé)分工采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)篩選合格供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同（明確質(zhì)量要求與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)），跟進(jìn)原料到貨進(jìn)度，協(xié)調(diào)不合格品的退換貨事宜。質(zhì)檢部門：獨(dú)立開展原料檢驗(yàn)工作，制定檢驗(yàn)計(jì)劃，記錄檢驗(yàn)結(jié)果，判定原料是否合格，向采購(gòu)部及管理層反饋質(zhì)量問題。使用部門（廚房/加工間）：參與原料驗(yàn)收，從使用角度反饋質(zhì)量問題（如食材新鮮度、適用性等），配合質(zhì)檢部開展感官檢驗(yàn)。二、供應(yīng)商管理規(guī)范（一）供應(yīng)商資質(zhì)審核合作前，供應(yīng)商需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照（經(jīng)營(yíng)范圍含對(duì)應(yīng)原料）、食品生產(chǎn)許可證（生產(chǎn)類供應(yīng)商）或食品經(jīng)營(yíng)許可證（流通類供應(yīng)商），證件需在有效期內(nèi)且經(jīng)營(yíng)范圍與供應(yīng)原料一致。每批次原料需隨貨提供出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或第三方檢測(cè)報(bào)告），生鮮肉類需額外提供動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，進(jìn)口原料需提供報(bào)關(guān)單、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。（二）供應(yīng)商實(shí)地考察對(duì)重點(diǎn)供應(yīng)商（如生鮮、糧油類），需每年度開展實(shí)地考察，內(nèi)容包括：生產(chǎn)/倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境：是否整潔衛(wèi)生，有無交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，倉(cāng)儲(chǔ)溫濕度是否符合原料存儲(chǔ)要求（如冷鏈原料需查驗(yàn)冷庫(kù)溫度記錄）。質(zhì)量管控：是否建立原料驗(yàn)收、加工、出廠檢驗(yàn)制度，有無質(zhì)量問題處理流程。物流能力：配送車輛是否合規(guī)（如冷鏈車需有溫度監(jiān)控設(shè)備），配送時(shí)效性與穩(wěn)定性。（三）供應(yīng)商評(píng)價(jià)與淘汰每月對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量評(píng)分，評(píng)分維度包括：原料合格率（占比60%）、交貨及時(shí)性（20%）、服務(wù)響應(yīng)速度（20%）。連續(xù)3個(gè)月合格率低于95%或出現(xiàn)重大質(zhì)量問題（如檢出違禁添加劑）的供應(yīng)商，啟動(dòng)淘汰流程，終止合作。三、原料分類檢驗(yàn)要求（一）生鮮肉類（豬、牛、羊、禽肉等）資質(zhì)檢驗(yàn)：查驗(yàn)隨貨檢疫證明、肉品檢驗(yàn)合格證，證件需與原料批次、數(shù)量一致，無涂改、偽造痕跡。感官檢驗(yàn)：色澤呈自然紅潤(rùn)（禽肉偏白），凍肉解凍后色澤均勻；手指按壓后迅速回彈，無明顯凹陷；無腥臭味、酸敗味，僅帶正常肉香；新鮮肉脂肪潔白有光澤，凍肉脂肪無發(fā)黃、發(fā)暗。檢疫標(biāo)志：豬肉需有“兩章一證”（檢疫合格章、肉品檢驗(yàn)章、檢疫證明），其他肉類需有對(duì)應(yīng)檢疫標(biāo)識(shí)。（二）果蔬類（蔬菜、水果）新鮮度檢驗(yàn)：無腐爛、霉變、蟲蛀，葉片類蔬菜無枯黃、萎蔫，果實(shí)類無軟爛、皺縮。農(nóng)殘快速檢測(cè)：采用膠體金試紙或酶抑制法試紙，對(duì)葉菜類、茄果類等重點(diǎn)品種抽樣檢測(cè)，結(jié)果需符合GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》。形態(tài)與色澤：形態(tài)完整（無破損、畸形），色澤自然（無過度鮮亮或暗沉，排除人工染色可能）。（三）糧油類（食用油、大米、面粉等）標(biāo)簽檢驗(yàn)：符合GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，標(biāo)注配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、生產(chǎn)許可證號(hào)等信息。感官檢驗(yàn)：食用油澄清透明，無渾濁、沉淀，氣味純正；大米色澤潔白或符合品種特征，無霉變、蟲蛀，顆粒飽滿均勻；面粉色澤正常，無結(jié)塊、異味。理化指標(biāo)：食用油需定期委托檢測(cè)酸價(jià)、過氧化值，大米檢測(cè)黃曲霉毒素B?，結(jié)果需符合對(duì)應(yīng)產(chǎn)品國(guó)標(biāo)（如GB2716《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》、GB1354《大米》）。（四）調(diào)味品（醬油、醋、鹽、醬料等）標(biāo)簽與資質(zhì)：預(yù)包裝調(diào)味品標(biāo)簽合規(guī)，生產(chǎn)廠家資質(zhì)齊全；散裝調(diào)味品需提供供應(yīng)商資質(zhì)及每批次檢驗(yàn)報(bào)告。感官檢驗(yàn)：液體類（醬油、醋）澄清無沉淀，色澤、氣味純正；固體類（鹽、糖）顆粒均勻，無結(jié)塊、雜質(zhì)，口感正常；醬料類質(zhì)地均勻，無霉變、分層，氣味正常。保質(zhì)期：需在保質(zhì)期內(nèi)，臨近保質(zhì)期（剩余不足1/3保質(zhì)期）的原料需評(píng)估使用風(fēng)險(xiǎn)。（五）預(yù)包裝食品（飲料、方便面、速凍食品等）資質(zhì)與標(biāo)簽：供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告齊全，標(biāo)簽符合GB7718，標(biāo)注內(nèi)容清晰可辨。包裝檢驗(yàn)：無破損、脹氣（罐頭、真空包裝類）、滲漏，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期噴碼清晰，與訂單信息一致。感官檢驗(yàn)：開封后（抽樣時(shí)）無異味、變質(zhì)，形態(tài)、色澤符合產(chǎn)品描述（如速凍水餃無粘連、變色）。四、檢驗(yàn)流程與方法（一）驗(yàn)收流程1.到貨核對(duì)：采購(gòu)部與質(zhì)檢部共同核對(duì)原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商，確認(rèn)與訂單一致，包裝無明顯破損、污染。2.抽樣規(guī)則：按批次抽樣，每批次抽取5%（不少于5份，不足5份全檢），重點(diǎn)原料（如生鮮肉、高風(fēng)險(xiǎn)果蔬）可適當(dāng)提高抽樣比例。3.檢驗(yàn)實(shí)施：質(zhì)檢部依據(jù)本細(xì)則第三部分開展檢驗(yàn)，填寫《原料檢驗(yàn)記錄表》，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、結(jié)果、判定結(jié)論。（二）檢驗(yàn)方法感官檢驗(yàn)：通過視覺（觀察色澤、形態(tài)）、嗅覺（聞氣味）、觸覺（觸摸質(zhì)地、彈性）、味覺（非直接入口原料可少量品嘗，如調(diào)味品、糧油）判斷質(zhì)量?？焖贆z測(cè)：采用試紙、試劑盒等快速檢測(cè)設(shè)備，檢測(cè)農(nóng)殘、亞硝酸鹽、酸價(jià)等指標(biāo)（如果蔬農(nóng)殘、肉類亞硝酸鹽）。委托檢驗(yàn)：對(duì)理化指標(biāo)（如黃曲霉毒素、重金屬）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、致病菌），每季度送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，結(jié)果需符合對(duì)應(yīng)國(guó)標(biāo)。五、不合格品處理（一）拒收與退貨檢驗(yàn)判定為不合格的原料，質(zhì)檢部出具《不合格品通知單》，通知采購(gòu)部24小時(shí)內(nèi)辦理退貨，退貨時(shí)需記錄原料批次、數(shù)量、不合格原因，供應(yīng)商需簽字確認(rèn)。（二）銷毀處理對(duì)無法退貨或存在重大安全隱患（如檢出違禁物質(zhì)）的原料，由質(zhì)檢部監(jiān)督銷毀，銷毀方式包括焚燒、深埋（需符合環(huán)保要求），銷毀過程需拍照留檔，參與人員簽字確認(rèn)。（三）供應(yīng)商追責(zé)對(duì)因供應(yīng)商原因?qū)е碌牟缓细衿?，按采?gòu)合同約定扣除貨款（如質(zhì)量違約金），連續(xù)出現(xiàn)不合格的供應(yīng)商啟動(dòng)淘汰流程（見本細(xì)則第二部分）。六、記錄與追溯（一）檢驗(yàn)記錄管理質(zhì)檢部需完整記錄每批次原料的檢驗(yàn)信息，包括：原料名稱、供應(yīng)商、批次號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、結(jié)果、檢驗(yàn)人、檢驗(yàn)日期，記錄需真實(shí)、可追溯。檢驗(yàn)記錄保存期限不少于2年，電子記錄與紙質(zhì)記錄同步留存，便于監(jiān)管部門查閱。（二）追溯體系建立通過“供應(yīng)商-原料批次-檢驗(yàn)記錄-使用門店”的追溯鏈條，實(shí)現(xiàn)原料來源可查、去向可追。當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，可快速定位原料批次，啟動(dòng)召回程序（如通知門店停止使用、追回已使用原料）。七、附則1.本細(xì)則由企業(yè)質(zhì)檢部負(fù)責(zé)解釋，