高級中式面點師模擬題+答案一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不屬于中式面點的主坯原料？A.精白面粉B.玉米面C.紅薯D.花生2.制作糯米糕點時，常用的糯米品種是：A.糯米B.粳米C.燕麥D.小麥3.在制作油酥面點時，以下哪種油脂最適合？A.花生油B.花生油C.花生油D.花生油4.制作包子時，以下哪種餡料最適合？A.豬肉白菜餡B.豬肉香菇餡C.豬肉豆芽餡D.豬肉胡蘿卜餡5.制作糕點時，以下哪種發(fā)酵劑最適合？A.酵母B.發(fā)酵粉C.小蘇打D.食鹽6.制作饅頭時，以下哪種面團狀態(tài)最適合？A.面團表面光滑，富有彈性B.面團表面粗糙，缺乏彈性C.面團表面光滑，但缺乏彈性D.面團表面粗糙，富有彈性7.制作油條時，以下哪種油最適合？A.花生油B.食用油C.花生油D.食用油8.制作湯圓時，以下哪種餡料最適合？A.紅豆沙餡B.芝麻餡C.蓮蓉餡D.紅棗餡9.制作糕點時，以下哪種糖最適合？A.白糖B.紅糖C.黑糖D.蜂蜜10.制作包子時，以下哪種餡料最適合？A.豬肉白菜餡B.豬肉香菇餡C.豬肉豆芽餡D.豬肉胡蘿卜餡二、填空題（每題2分，共20分）1.制作中式面點時，面粉的含水量一般在__________%左右。2.制作中式面點時，常用的發(fā)酵劑有__________、__________、__________。3.制作中式面點時，常用的油脂有__________、__________、__________。4.制作中式面點時，常用的餡料有__________、__________、__________。5.制作中式面點時，常用的糕點模具有__________、__________、__________。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作中式面點時，面粉的含水量越高，面團的筋力越強。（）2.制作中式面點時，發(fā)酵劑的使用量越多，面團的發(fā)酵效果越好。（）3.制作中式面點時，油脂的使用量越多，面點的口感越酥脆。（）4.制作中式面點時，餡料的使用量越多，面點的口感越豐富。（）5.制作中式面點時，模具的使用可以影響面點的形狀和口感。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述制作中式面點時，面粉的選擇標準。2.簡述制作中式面點時，發(fā)酵劑的使用方法。3.簡述制作中式面點時，油脂的使用方法。4.簡述制作中式面點時，餡料的選擇標準。5.簡述制作中式面點時，模具的選擇標準。五、論述題（10分）論述中式面點師在制作面點時應(yīng)注意的衛(wèi)生問題。答案一、選擇題1.D2.A3.A4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A二、填空題1.40-502.酵母、發(fā)酵粉、小蘇打3.花生油、植物油、黃油4.紅豆沙餡、芝麻餡、蓮蓉餡5.饅頭模、包子模、湯圓模三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√四、簡答題1.制作中式面點時，面粉的選擇標準包括：面粉的品種、品質(zhì)、含水量等。2.制作中式面點時，發(fā)酵劑的使用方法包括：酵母的活化、發(fā)酵粉的溶解、小蘇打的加入等。3.制作中式面點時，油脂的使用方法包括：油脂的加熱、油脂的涂抹、油脂的拌和等。4.制作中式面點時，餡料的選擇標準包括：餡料的品種、口感、營養(yǎng)等。5.制作中式面點時，模具的選擇標準包括：模具的材質(zhì)、形狀、大小等。五、論述題中式面點師在制作面點時應(yīng)注意以下衛(wèi)生問題：1.食材的衛(wèi)生：選用新鮮、干凈的食材，避免使用變質(zhì)、腐爛的食材。2.工具的衛(wèi)生：保持工具的清潔、干燥，定期進行消毒。3.操作的衛(wèi)生：保持操作環(huán)境的清潔、衛(wèi)生，避免交叉污染。4.個人的衛(wèi)生：保持個人衛(wèi)生，勤洗手、戴口罩、剪指甲等