2025年食品安全知識(shí)問(wèn)答題庫(kù)及答案一、基礎(chǔ)概念與核心知識(shí)1.什么是食品安全？其核心要求包括哪些方面？答：食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。核心要求包含三方面：一是食品本身的物理、化學(xué)、生物特性符合安全標(biāo)準(zhǔn)；二是食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等全鏈條中未受污染；三是食用后不會(huì)引發(fā)急性中毒（如細(xì)菌毒素中毒）、亞急性疾?。ㄈ缰亟饘俾苑e累）或慢性危害（如致癌物質(zhì)長(zhǎng)期攝入）。2.食品添加劑的使用必須遵守哪些原則？答：食品添加劑使用需嚴(yán)格遵循《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），核心原則包括：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥使用的食品添加劑應(yīng)在GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量?jī)?nèi)。3.食品中常見(jiàn)的生物性危害因素有哪些？舉例說(shuō)明其可能引發(fā)的疾病。答：生物性危害因素主要包括微生物（細(xì)菌、病毒、真菌）、寄生蟲(chóng)及其卵。例如：①沙門(mén)氏菌（細(xì)菌）污染肉類(lèi)、蛋類(lèi)可引發(fā)急性腸胃炎，癥狀為腹痛、腹瀉、發(fā)熱；②諾如病毒（病毒）通過(guò)被污染的貝類(lèi)、水傳播，可導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎；③黃曲霉毒素（真菌毒素）污染霉變花生、玉米，長(zhǎng)期攝入可能增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)；④肝吸蟲(chóng)（寄生蟲(chóng)）通過(guò)未煮熟的淡水魚(yú)進(jìn)入人體，可引發(fā)膽管炎、肝硬化。二、法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范4.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2024年修訂版），食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的首要責(zé)任是什么？違反規(guī)定的最低罰款額度是多少？答：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的首要責(zé)任是“對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)”，需建立并落實(shí)食品安全追溯體系，保證食品可追溯。修訂后，對(duì)未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品等行為，若貨值金額不足一萬(wàn)元，最低罰款從五萬(wàn)元提高至十萬(wàn)元；貨值金額一萬(wàn)元以上的，罰款額度為貨值金額的十倍至二十倍（原規(guī)定為十倍至三十倍，修訂后根據(jù)情節(jié)調(diào)整）。5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注哪些強(qiáng)制信息？“生產(chǎn)日期”與“保質(zhì)期”的定義分別是什么？答：預(yù)包裝食品標(biāo)簽需強(qiáng)制標(biāo)注：①食品名稱(chēng)；②配料表；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；⑤生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；⑥產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑦貯存條件；⑧所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)；⑨生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC碼）；⑩法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)示）?！吧a(chǎn)日期”指食品成為最終產(chǎn)品的日期；“保質(zhì)期”指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。6.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（特醫(yī)食品）與嬰幼兒配方食品的監(jiān)管有何異同？答：相同點(diǎn)：二者均屬于特殊食品，需經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局注冊(cè)，生產(chǎn)企業(yè)需取得相應(yīng)生產(chǎn)許可，標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。不同點(diǎn)：①適用人群不同，特醫(yī)食品用于滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群的營(yíng)養(yǎng)需求；嬰幼兒配方食品僅適用于036月齡嬰幼兒。②配方要求不同，特醫(yī)食品需根據(jù)特定醫(yī)學(xué)狀況設(shè)計(jì)，如糖尿病全營(yíng)養(yǎng)配方食品需控制碳水化合物含量；嬰幼兒配方食品需符合《嬰兒配方食品》（GB10765）等標(biāo)準(zhǔn)，禁止添加香精、蔗糖（較大嬰兒和幼兒配方食品可添加香蘭素但有限量）。三、日常食品操作與風(fēng)險(xiǎn)防范7.家庭廚房中，如何通過(guò)“生熟分開(kāi)”操作降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)？請(qǐng)列舉具體措施。答：生熟分開(kāi)需從工具、容器、操作區(qū)域三方面落實(shí)：①刀具和砧板：生肉、水產(chǎn)使用專(zhuān)用刀具（如紅色標(biāo)記）和砧板（如紅色），熟食、果蔬使用另一套（如綠色標(biāo)記），使用后及時(shí)清洗消毒（可用100mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘）。②容器：生肉盛放容器（如藍(lán)色碗）不可直接用于盛放熟肉或即食食品，需清洗后使用。③操作區(qū)域：處理生肉的臺(tái)面與處理熟食的臺(tái)面分開(kāi)，若條件有限，處理生肉后需用熱肥皂水擦拭臺(tái)面，再處理熟食。8.冰箱儲(chǔ)存食品時(shí)，“四度分區(qū)”指什么？不同區(qū)域的推薦溫度與儲(chǔ)存對(duì)象是什么？答：“四度分區(qū)”指根據(jù)冰箱不同區(qū)域的溫度特性，分類(lèi)儲(chǔ)存食品以延長(zhǎng)保質(zhì)期。①冷藏室上層（04℃）：儲(chǔ)存即食食品（如剩飯菜、已清洗果蔬）、開(kāi)封后的醬料（如沙拉醬），需密封或覆蓋保鮮膜，避免汁液滴落污染。②冷藏室下層（47℃）：儲(chǔ)存未清洗的新鮮蔬菜（如白菜、生菜）、未開(kāi)封的牛奶（需在保質(zhì)期內(nèi)）。③冷凍室（18℃以下）：儲(chǔ)存生肉（如豬肉、牛肉，可分裝成小份避免反復(fù)解凍）、速凍食品（如餃子、包子），建議標(biāo)注儲(chǔ)存日期（不超過(guò)3個(gè)月）。④變溫室（20℃）：儲(chǔ)存需短期保鮮的肉類(lèi)（如2天內(nèi)食用的牛排）、海鮮（如蝦、貝類(lèi)），可保持肉質(zhì)鮮嫩同時(shí)抑制細(xì)菌繁殖。9.購(gòu)買(mǎi)散裝食品時(shí)，如何通過(guò)觀察和詢問(wèn)判斷其安全性？答：①看環(huán)境：攤位是否有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施（如紗罩、滅蠅燈），容器是否清潔（無(wú)污漬、水漬）。②看狀態(tài)：食品是否有異味（如肉類(lèi)發(fā)酸、堅(jiān)果哈喇味）、變色（如綠葉菜發(fā)黃、干貨霉斑）、潮濕（如餅干變軟可能吸潮變質(zhì)）。③看標(biāo)識(shí)：是否標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息（如“XX合作社”），無(wú)標(biāo)識(shí)或信息不全的不購(gòu)買(mǎi)。④問(wèn)來(lái)源：主動(dòng)詢問(wèn)“這批貨是什么時(shí)候進(jìn)的？”“儲(chǔ)存條件是什么？”（如干貨是否在陰涼干燥處存放），若商家無(wú)法明確回答，需謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。四、特殊人群與食品安全10.孕婦在食品安全方面需重點(diǎn)注意哪些問(wèn)題？列舉3類(lèi)應(yīng)避免或限制攝入的食品。答：孕婦需重點(diǎn)防范食源性疾?。ㄈ缋钏固鼐腥究赡軐?dǎo)致流產(chǎn)）和營(yíng)養(yǎng)素失衡（如過(guò)量維生素A致畸）。應(yīng)避免或限制的食品包括：①未煮熟的肉類(lèi)/蛋類(lèi)：如三分熟牛排、溏心蛋，可能攜帶沙門(mén)氏菌、弓形蟲(chóng)；②生乳及未經(jīng)巴氏消毒的乳制品：可能含李斯特菌；③高汞魚(yú)類(lèi)（如金槍魚(yú)、劍魚(yú)）：汞可通過(guò)胎盤(pán)影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，建議選擇低汞魚(yú)類(lèi)（如三文魚(yú)、鱈魚(yú)），每周不超過(guò)340克。11.6月齡以上嬰幼兒添加輔食時(shí)，哪些食品是禁止添加的？初次添加輔食的原則是什么？答：禁止添加的食品包括：①鹽、糖及其他調(diào)味品（如醬油、醋）：嬰幼兒腎臟未發(fā)育完全，過(guò)早攝入鈉會(huì)增加負(fù)擔(dān)；②蜂蜜：可能含肉毒桿菌孢子，嬰兒腸道菌群未成熟，無(wú)法抑制毒素；③整顆堅(jiān)果、果凍：易引發(fā)窒息；④含酒精、咖啡因的食品（如酒精巧克力、奶茶）：影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。初次添加輔食的原則：①?gòu)膯我皇澄镩_(kāi)始（如高鐵米粉），觀察35天無(wú)過(guò)敏（如皮疹、腹瀉）后再添加新食物；②由稀到稠（從米糊到粥）、由細(xì)到粗（從菜泥到碎菜）；③每次只添加一種新食物，量由少到多（如首次1勺，逐漸增加）。12.老年人因消化功能減退，在食品安全方面需特別注意哪些要點(diǎn)？答：①選擇易消化的食品：避免過(guò)硬（如未煮軟的豆類(lèi)）、過(guò)韌（如筋膜多的肉類(lèi)）的食物，可將肉類(lèi)燉爛、蔬菜切小丁。②控制高糖、高鹽食品：老年人易患高血壓、糖尿病，腌制品（如咸菜）每日鹽攝入不超過(guò)5克，糕點(diǎn)（如月餅）選擇低糖款。③注意食品溫度：避免過(guò)燙（可能損傷食道黏膜）或過(guò)冷（引發(fā)胃腸痙攣），食物溫度以4050℃為宜。④定期檢查食品保質(zhì)期：老年人可能因視力下降忽略過(guò)期標(biāo)識(shí)，建議將食品按保質(zhì)期排序，優(yōu)先食用臨近過(guò)期的。五、常見(jiàn)誤區(qū)與科學(xué)解讀13.“食物只要加熱到100℃就能徹底殺菌，過(guò)期食品加熱后可以食用”是否正確？為什么？答：不正確。①部分細(xì)菌毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）耐高溫，100℃加熱30分鐘仍無(wú)法破壞，即使殺死細(xì)菌，毒素仍可能引發(fā)中毒；②過(guò)期食品可能發(fā)生脂肪氧化（如食用油酸?。?、蛋白質(zhì)變性（如肉類(lèi)發(fā)黏），這些變化無(wú)法通過(guò)加熱逆轉(zhuǎn)，食用后可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐或長(zhǎng)期健康風(fēng)險(xiǎn)（如氧化產(chǎn)物致癌）；③某些微生物（如蠟樣芽孢桿菌）在過(guò)期食品中可能產(chǎn)生芽孢，需121℃高壓蒸汽滅菌才能殺滅，普通煮沸無(wú)法徹底消除。14.“顏色越鮮艷的食品（如果蔬、加工食品）越安全，因?yàn)樽匀怀墒旎驘o(wú)添加”是否正確？舉例說(shuō)明。答：不正確。①部分顏色鮮艷的果蔬可能使用了違規(guī)農(nóng)藥（如番茄用乙烯利催紅，表面紅但內(nèi)部未熟，可能殘留化學(xué)物質(zhì)）；②加工食品（如蜜餞、果凍）的鮮艷顏色可能來(lái)自超范圍、超量使用的合成色素（如檸檬黃、誘惑紅），長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能影響兒童注意力；③自然成熟的果蔬顏色通常均勻（如草莓蒂部略白），而顏色過(guò)于均勻、鮮艷的可能是人工干預(yù)的結(jié)果（如用硫磺熏制的銀耳變白）。15.“有機(jī)食品一定比普通食品更安全、更有營(yíng)養(yǎng)”是否正確？科學(xué)依據(jù)是什么？答：不完全正確。①安全性方面：有機(jī)食品禁止使用化學(xué)合成農(nóng)藥、化肥，但允許使用天然農(nóng)藥（如魚(yú)藤酮），若使用不當(dāng)仍可能有殘留；普通食品只要符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)（如我國(guó)GB2763），安全性與有機(jī)食品無(wú)顯著差異。②營(yíng)養(yǎng)方面：多項(xiàng)研究（如2012年《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》Meta分析）顯示，有機(jī)食品與普通食品在維生素、礦物質(zhì)含量上無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，僅部分研究發(fā)現(xiàn)有機(jī)水果的抗氧化物質(zhì)略高，但差異不足以產(chǎn)生健康效益。③選擇建議：有機(jī)食品更注重環(huán)境友好，但安全性和營(yíng)養(yǎng)性并非絕對(duì)優(yōu)于普通食品，消費(fèi)者可根據(jù)需求和經(jīng)濟(jì)條件選擇。六、應(yīng)急處理與責(zé)任追溯16.發(fā)生疑似食物中毒后，應(yīng)采取哪些緊急措施？答：①立即停止食用可疑食品，保存剩余食品、包裝（用于檢驗(yàn)）。②觀察癥狀：若出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭暈等癥狀，記錄發(fā)作時(shí)間、頻率（如“餐后2小時(shí)開(kāi)始腹瀉，每小時(shí)3次”）。③補(bǔ)充水分：少量多次飲用淡鹽水（500ml水+4.5克鹽）或口服補(bǔ)液鹽（ORS），避免脫水（兒童、老人需優(yōu)先補(bǔ)液）。④及時(shí)就醫(yī)：若出現(xiàn)意識(shí)模糊、呼吸困難、抽搐等嚴(yán)重癥狀，立即撥打120，就醫(yī)時(shí)攜帶可疑食品樣本（用干凈容器密封）供醫(yī)生參考。⑤報(bào)告投訴：向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)（12315）或疾控中心報(bào)告，協(xié)助調(diào)查中毒原因。17.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，可通過(guò)哪些途徑維權(quán)？可主張哪些賠償？答：維權(quán)途徑：①與經(jīng)營(yíng)者協(xié)商和解；②向消費(fèi)者協(xié)會(huì)（12315）或市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)投訴；③向人民法院提起訴訟。賠償主張：①損失賠償：要求賠償購(gòu)買(mǎi)價(jià)款、醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等實(shí)際損失；②懲罰性賠償：若食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)（如過(guò)期、霉變），可要求支付價(jià)款十倍或損失三倍的賠償金（最低1000元）；③若造成人身?yè)p害（如住院治療），還可主張精神損害賠償（需提供醫(yī)療證明）。18.如何通過(guò)食品包裝上的“SC碼”追溯食品生產(chǎn)信息？答：SC碼（食品生產(chǎn)許可證編號(hào)）由3位食品類(lèi)